Det her er en rigtig vinter ret, en gang slowfood når det er allerbedst med kød så mørt at det falder fra hinanden og en sauce så dyb at smagene står i kø. Sæt den over når frokosten er ovre og gå en lang tur, så er der en varm gryderet at varme sig på til aftensmad. Jeg har lavet svinekæber en hel del gange efterhånden, og tyer normalt til at braisere dem i en mørk sødlig øl og så giver jeg saucen der en god sjat fløde. Men denne gang allierede jeg med portvinens dybde og balsamico´ens fortræffeligheder – og sikke en helt igennem lækker sauce.
Først glasereres svinekæberne i balsamico, hvilket er med til at give retten både lidt syre, endnu mere smag og ikke mindst noget af kødet en sprød overflade. Dernæst braisereres de i portvin, som giver kødet smag og altså en sauce, eller faktisk en glace som er virkelig virkelig lækker. Det er helt oplagt at servere kartoffelmos til, og en sådan får du altså ikke en opskrift på. Men også ovnbagte rødbeder som tilfører retten noget sødme og endnu mere dybde med sin jordede smag. Det er ikke nogen køn ret, medmindre man synes brunt-i-brunt er det, men som i mange af livets henseender, så er det jo ikke (altid) udseendet det kommer an på, vel?
Jeg er ikke meget kyndig ud i portvine, men vil sige, at du skal unde dig at bruge en med noget pondus. Det behøver ikke være en vintage og det ville være decideret synd at bruge en Colheitas, men altså du forstår min pointe, ikke?
Opskriften er til 2 portioner, du kan sagtens gange den op.
Portvinsbraiserede svinekæber:
4 svinekæber
1 1/2 løg
2-3 persillerødder
2 stængler bladselleri
1 *broccolistok
2-3 fed hvidløg
Smør til bruning
3 spsk balsamico
1/4 flaske portvin, rød
1 dl oksebouillon
2 tsk sumak
1 tsk tørret timian
Groft salt + frisk kværnet peber
Skær hinderne af svinekæberne og puds dem. Dup dem tørre, drys salt over dem og lad det trække ind i kødet imens du gør resten klar.
Skræl persillerødderne og skær dem i tern.
Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i skiver.
Fjern evt blade og grimme sideskud fra broccolistokken og skær ligeledes den i tern.
Løgene skæres også i tern, hvidløgsfeddene pilles og mases med den flade side på en bred kniv og hakkes groft.
Gør bouillonen klar.
Brun nu svinekæberne i den stegegryde du vil lave retten i, krydr med peber og tag dem op når de er brunet.
Svits løgene i smør til de er klare, og kom grøntsagerne ved. Lad dem brune 5 min´s tid.
Tag nu grøntsagerne op og af gryden og kom svinekæberne heri. Hæld balsamico over, glaser dem på alle sider.
Nu kommes grøntsagerne tilbage i gryden, portvin kommes ved, hvidløgene tilsættes og en anelse af bouillonen. Sæt låg på gryden og skru helt ned så retten blot simrer. Spæd efterhånden op med bouillonen sådan at væden hele tiden dækker 1/3 af kæberne.
Smag til med krydderierne, salt og peber.
Kæberne skal have i hvert fald 3 timer før de er møre og færdigtilberedte, jeg gav dem 3,5 time.
Når kæberne er møre tages de op, og grøntsagerne sies fra saucen.
Gryden tørres lige af med køkkenrulle, og saucen hældes retur og koges ind til en glace, dvs den reduceres til ca 1/3.
Smag den til og kom kæberne ved igen og varm dem evt lige op.
*Jeg bruger ofte broccolistokken til netop simreretter, eller meget fint skåret i wok, – og curryretter. Den er jo fuldt ud spiselig uanset hvordan, men jeg synes dens konsistens kræver en del tilberedning og med den her skånsomme metode så ville der stadig være bid i den også, hvis man skulle spise den. Her er den så kun med som smagsgiver. Broccolistok kan nemt fryses; gør den i stand og skær den i skiver eller tern og så i frysepose så kan man tage af den ved behov.
lacucinanada.com 