Tomatchutney

Skrevet den af LaCucinaNada

Sidste sommer købte jeg en lille bakke San Marzano tomater som smagte af virkelig meget, nok de bedste jeg har smagt på disse breddegrader. Dem tog jeg kerner fra og såede her i det meget tidlige forår. Til min store glæde havde jeg en 100 % succesrate og planterne blev virkelig fine. Og mange! Så mange at jeg solgte ud af dem på et frø, – og plantemarked også. Fire af dem satte jeg ud i min lille have da majs kulde var ovre, og de har bare givet og givet i måneder nu. Det gør de sådan set stadig også selvom modningen er noget mere langsommelig nu, men så plukker jeg dem bare halvrøde og lader dem eftermodne i en skål på køkkenbordet.

Prøv f eks at læg et æble sammen med tomaterne i en skål, så eftermodner de hurtigere. Hvis du blot vil bruge af dem løbende, så lad dem bare ligge for sig selv og vend lidt på dem indimellem. De skal nok modne lige så stille.

Da jeg forleden konstaterede at jeg nu havde halvandet kilo tomater, måtte jeg finde på en måde at konservere dem på, for så mange tomater kunne jeg ikke nå at spise. Især fordi jeg samtidig plukker en lille skål fuld dagligt. I mange år har jeg henkogt overskud tomater, som er en virkelig lækker måde at præservere dem på. Men nu havde jeg lyst til at gøre noget andet, nok inspireret af at jeg har lavet tomatsalsa en del gange over sommeren. Derfor kom jeg på at lave en chutney. En chutney der skulle være rig på tomatsmag, være let syrlig, have en dyb smag og gerne med en anelse bid – både i tekstur, men også i styrke. Denne opskrift opfylder det hele.

Brug tomatchutney som tilbehør til en retter som f eks en Curry eller et stykke kød, men også i en sandwich eller en burger er det godt. Og så er det lækkert til faste oste !

Tomatchutney:

1 kilo små smagsrige tomater, f eks San Marzano

2 rødløg

2 appelsiner, både skal og saft

1 dl hvidvinseddike

1 frisk chili, jeg brugte en Habanero

En smule groft salt

3-4 spsk brun farin

Lidt olivenolie

Skyl tomaterne og lad dem dryppe af. Skær dem i fire dele/tern.

Skræl løgene og skær dem i fine tern.

Skyl appelsinerne og tør dem, riv skallen. Halvér dem og pres saften.

Halvér chilien og skrab mindst halvdelen af kernerne fra (gem dem til evt at lave chiliplanter af eller til at tilføje chutneyen undervejs hvis du synes den skal være stærkere – husk blot at den tager til i styrke når den har trukket). Skær kødet fint.

Svits løg i olie, kom appelsinskal og chili ved. Brun dem kun let.

Kom tomaterne ved og rør godt i gryden. Skru ned for blusset og lad dem simre i ca.10 min.

Hæld nu appelsinsaft og hvidvinseddike ved og lad det simre i 5 min.

Krydr med salt og drys brun farin over, giv det et opkog og skru derefter ned og lad chutneyen simre i yderligere 25 min. for lav varme.

Smag til.

Blend evt med en stavblender, jeg blendede min semi-fint, da jeg gerne vil have bid i en chutney.

Hæld chutneyen på rengjorte, steriliserede sylte, – eller henkogningsglas med det samme og luk glassene. Der danner sig kondens i låget, så let på låget når den er afkølet ganske kort. Stil glassene mørkt og køligt.

Hvis du holder det hele hygiejnisk, også når du tager af chutneyen løbende, så kan den holde sig temmelig længe på køl. Ellers er det en god idé, at hælde den på små glas.

Figenmarmelade

Skrevet den af LaCucinaNada

Figenmarmelade – uden dikkedarer, sådan var jeg lige ved at skrive i overskriften, for dette er en marmelade på friske figner, uden smagstilsætning. Figner smager af så meget i sig selv, og jeg havde lyst til at den skulle kunne gå til lidt af hvert: især til ost, det er i mine øjne den perfekte kombination. Men også blot på brød, på et surmælksprodukt for at søde lidt, på vafler mv.  Det er lige nu du skal plukke, eller købe friske figner, fordi det er nu de super modne og smager af allermest.

Figenmarmelade:

900 g friske figner

600 g sukker 

1 smule citronsaft

2 dl vand

Atamon eller klar alkohol til glassene

Portionen her er stor, der bliver til 5 mindre syltetøjs, – /henkogningsglas. Du kan snildt halvere eller skalere opskriften så den passer til den mængde du vil lave. Men husk, at et glas hjemmelavet marmelade som oftest vækker glæde i gave.

Skyl fignerne, skær stilk og evt det hårde i bunden fra, skær fignerne i både.

Kom vand og sukker i en gryde og giv det et opkog til sukkeret er smeltet.

Kom fignerne ved og lad det simre i ca.15-20 min. Skum af.

Smag til med citronsaft.

Jeg gav denne marmelade et par drøn med stavblenderen sådan at den blev fin i konsistensen.

Vask sylteglas, tør dem grundigt af og skyl dem med en sjat atamon.

Hæld marmeladen på glassene, lad dem lige køle en anelse inden du lukker glassene til.

Opbevar mørkt og køligt.

Råsyltede blommer i krydret lage

Skrevet den af LaCucinaNada

Råsyltede blommer i krydret lage

Når jeg ser et blommetræ i haver eller vilde blommetræer som mirabelletræer, så ser jeg lige præcis sådan et glas her for mig. Råsyltet er den måde hvorpå de bevarer mest mulig smag og konsistens, af hvad jeg har prøvet af teknikker til præservering af blommer. Efterhånden er det blevet fast tradition i mit køkken at lave minimum sådan et glas hvert år, for jeg nyder VIRKELIG at kunne fiske sådan et par blommer op i løbet af efteråret og vinteren.

Men hvad spiser du dem til? tænker du måske. Til en god vaniljeis er de helt oplagte, især hvis man tilsætter vanilje som i opskriften her. Faktisk også blot som de er til dessert eller f eks på en skål græsk yoghurt. Prøv også at rør creme fraiche med flormelis og form en quenelle (et “æg”) og læg ved siden af blommerne. Men også til ost, især sådan nogle fuldfede faste – måske med krystaller – nogle eller endnu bedre; til blåskimmeloste. Og netop til oste kan syltelagen godt trække nogle flere varme krydderier, så dem har jeg tilsat opskriften denne gang.

Jeg har blandet sveskeblommer, som er fra min grøntmands egen gård med mirabeller som jeg fandt på en sanketur fornylig. Det giver dels lidt forskellige smage og så giver det et virkelig smukt farvespil. Hvis du tager med en ren ske hver gang og stiller glasset på køl efter åbning, så kan de holde sig i flere måneder.

Råsyltede blommer i krydret lage

Råsyltede blommer i krydret lage:

500 g blommer (uden sten)

1/2 L vand

2,5 dl sukker

2 stk kanelstænger

2-3 stjerneanis

2 hel kardemomme

Rengør et 1/2 liters sylte, – eller henkogningglas, skold det med kogende vand og steriliser med enten klar alkohol eller atamon.

Skyl blommerne og lad dem dryppe af, halvér dem og fjern stenene.
Kom blommerne i glasset.
Kog lagen ved at hælde vand og sukker i en kasserolle, giv et opkog, skru ned og lad den simre til sukkeret er opløst.
Kom nu krydderierne ved og lad dem trække smag et par minutter ved lav varme.
Hæld lagen over blommerne, luk glasset og lad blommerne trække mørkt og køligt i min. et par dage før du spiser af dem. Optimalt lader du dem trække et par uger. Opbevares glasset efter åbning på køl, og husker du at tage med en ren ske, kan det holde i flere måneder.

 

Råsyltede blommer i krydret lage

Brombærsyltetøj

Skrevet den af LaCucinaNada

Syltetøj og marmelade, hvori ligger forskellen egentlig? Kort sagt, så er syltetøj frugt eller bær der er kogt sammen med en sukkerlage. Marmelade er udkogt frugt, som koges til en tykkere konsistens end syltetøj. I min bog er syltetøj det perfekte følgeskab med pandekager, hvor marmelade egner sig bedre på brødet fordi det ikke løber. Marmelade kogning kræver et højt pektinindhold i den frugt eller de bær man sylter, eller at man tilsætter pektin for at det stivner. Det gør syltetøj i traditionel forstand ikke, men det beror jo selvfølgelig på hvor moden det man sylter er – en tommelfinger regel er, at jo mere moden, desto lavere pektinindhold.

Lige for tiden plukker jeg vilde brombær på mine gå, – og cykelture for de vokser jo nær sagt allevegne. Når jeg begiver mig ud på ture har jeg altid et lille sanke-kit med (condibøtte, saks, pose og håndsprit), også når jeg ikke decideret har planlagt at skulle foragere i naturen, for man ved jo aldrig hvad der er derude. Forleden var der nok til et par glas syltetøj, som jo er så dejligt at have i løbet af vinteren.

Brombærsyltetøj egner sig især godt på pandekager, hvor det godt må løbe lidt. Hvis du er mere til den fastere marmelade så se opskriften på mirabelle-brombærmarmelade – der hænger stadig lidt mirabeller derude, eller andre vilde blommer, og har du ikke mulighed for at plukke sådan nogle, så køb nogle modne blommer og brug dem i stedet. Blommerne er med til – foruden smagen, at give marmeladen en fast konsistens.

Brombærsyltetøj:

500 g brombær

250 g sukker

1,5 tsk geleringspulver

Skyl brombærrene forsigtigt, og kom dem i en tykbundet gryde.

Drys et lag sukker over dem og lad dem stå lidt.

Bland nu geleringspulver med et par spsk af sukkeret og kom resten af sukkeret ved.

Giv det et opkog, og skru derefter ned.

Lad syltetøjet simre i 7-10 min.

Hæld straks på rengjorte, skoldede syltetøjsglas og luk glassene til.

Opbevar syltetøjet mørkt og køligt.

Syltede rødbeder

Skrevet den af LaCucinaNada

Syltede rødbeder/LaCucinaNada

Jeg øver mig i at spise frokost. Ja det lyder måske underligt, men når man ikke sådan er på arbejdsmarkedet så er det som om måltidet midt på dagen glider ud af dagens program. Jeg kan mærke at min krop ikke har godt af at skippe måltider, men derimod synes bedre om flere mindre måltider, og derfor er frokosten nu tilbage på dagsordenen. Mest af alt spiser jeg helt klassisk rugbrødsmadder, fordi det er nemt, mættende og jo smager ret så godt. Til en del af det jeg kommer på rugbrødet, passer lidt surt bare utrolig godt og eftersom en del af det friske grønne – agurk, tomat mv jo slet ikke er i sæson, og dermed ikke kommer i min indkøbskurv, ja så sylter jeg bla tilbehøret. Faktisk hele året rundt med f eks agurker og blandede grøntsager. 

En af mine favoritter er syltede rødbeder. Mums. Både til smørrebrødet, men også som tilbehør til især klassisk danske retter. Man kan sylte dem med alle mulige slags krydderier i syltelagen, man kan blande f eks rødkål og rødbeder, man kan tilsætte frisk ingefær osv. Man kan også gå den mere klassiske vej som jeg har gjort i opskriften her.

Du kan skalere op og ned i opskriften sådan at det passer til den mængde du har. Opskriften her giver to glas på 1/2 liter stykket.

Syltede rødbeder/LaCucinaNada

Syltede rødbeder:

850 g rødbeder

5-6 dl lager eddike

2 dl æblecider eddike (du kan sagtens bruge ren lager eddike, men æblecider eddike tilfører en dejlig smag)

400 g sukker

8 hele peberkorn

4-6 hele nelliker (har du anisfrø kan du bruge dem i stedet)

1 kanelstang

2 laubærblade

Vask syltetøjsglassene grundigt, hæld kogende vand i og udover dem og lad dem dryppe tørre imens du laver resten.

Kog rødbederne i rigeligt letsaltet vand, de skal koges møre i ca.40-60 min.

Hæld vandet fra og gnub skrællen af – skær enderne af.

Skær dem i skiver og pak glassene med rødbeder.

Lagen koges ved at hælde de to eddiker i en gryde, tilsæt sukker og krydderier. Giv det et opkog og skru ned.

Lagen er færdig når sukkeret er opløst, men lad det simre ved svag varme et kvarters tid, sådan at krydderierne trækker godt ud.

Hæld den varme lage over rødbederne, den skal dække helt. Luk glassene med det samme og opbevar dem mørkt og køligt.

Syltede rødbeder/LaCucinaNada

Det er vigtigt med god hygiejne når du sylter, så sørg for at alt hvad du bruger af gafler mv skal være helt rene. Hvis rødbederne skal holde meget længe, så kan du tilsætte atamon i glassene, det gør jeg ikke og de kan sagtens holde i månedsvis – så længe man altid fisker rødbederne op af glasset med en ren gaffel.

 

Tørrede æbleringe

Skrevet den af LaCucinaNada

Advarsel: jeg kommer til at skrive lidt om jul, så er du slet ikke tunet ind på det fænomen endnu, så scroll direkte ned til opskriften 👇

I år vil jeg pynte op til jul under temaet: naturlig og spiselig, forstået således at det jeg vil pynte op med skal kunne spises, være lavet af noget spiseligt, være samlet i naturen eller være naturligt.

Jeg er uden tvivl inspireret af at bo på Møn, hvor jeg har rimelig let adgang til at samle i naturen, men også af mine projekter i køkkenet.

Faktisk tror jeg sågar jeg vil have et juletræ! Det skal pyntes med spiselige sager på alle mulige måder; tørrede skiver af æble og appelsin, honningkage, – eller peberkagehjerter, måske slikstokke osv. Sådan et træ har jeg drømt om at skabe i mange år og nu må tiden være kommet.

Øverst kan du se hvordan jeg også har brugt tørrede æbleringe til at pynte med. I øvrigt kan man også tørre æbleringe på en snor eller en tynd stang af en slags.

Men udover at være dekorative, så smager de også bare godt. En sund let snack, som man også kan have med på farten. Når jeg har tørrede æbleringe, så har jeg dem som regel i et syltetøjsglas stående fremme sådan, at jeg har sundt slik indenfor rækkevidde. Det trick er uden tvivl også smart hvis man har småfolk i hjemmet. Apropos småfolk, så er jeg sikker på at børn vil synes godt om at være med til at lave disse æbleringe. Og sørg for at lav mange, for de har det med at forsvinde.

Tørrede æbleringe:

Skyl æbler og tør dem. Skær dem i meget tynde skiver, dog ikke silketyndt for så knækker de let. Skær kernehuset fri med en lille kniv, rundt eller evt i en stjerne ligesom det danner fra naturens side.

Læg ringene på en rist med bagepapir og bag dem i 1,5 – 2 timer v.100 grader varmluft til de er tørre.

Lad dem køle helt og gem dem efterfølgende i en lufttæt beholder.

Nordiske oliven: umodne mirabeller i saltlage

Skrevet den af LaCucinaNada

Mirabeller er en af de mest udbredte vilde spise man kan finde i det ganske land i sensommermånederne. Træerne står langs markskel, kyster og sågar ved parkeringspladser og i parker. I foråret står de i yndefuldt flor og sidenhen blærer de sig med frugt i kilovis, ikke til at stå for, selvom jeg ved at en del haveejere slet ikke ønsker dem på matriklen.

Den lille stenfrugt har jeg plukket i en del år, også da jeg boede inde på stenbroen, men sidste år da jeg flyttede til Møn tog det vist nærmest overhånd – for de står allevegne. Nuvel det blev til en del glas marmelade som jeg har nydt over vinteren og har kunne forære væk af og den skønneste saft som jeg klart skal lave meget mere af i år. Der er en del arbejde med de små blommer, hvis man tilbereder dem uden blommer i, men hvis man sætter sin yndlingsskive på grammofonen og god tid af, så kan det gå hen og blive helt meditativt.

I år har jeg ville udvide mit mirabelle-repetoire, og forsøge mig med de umodne af slagsen. De små faste grønne mirabeller kan nemlig præserveres på forskellig vis, som en slags nordiske oliven. Jeg har skelet til forskellige opskrifter, og er nået frem til at jeg i første omgang skulle komme dem i saltlage. Flere skriver at de ved denne metode bliver ret så salte, så når de har trukket nogle måneder vil jeg gøre som Snilde.dk anbefaler sidst i hendes opskrift. Jeg har smagt umodne fermenterede mirabeller en enkelt gang, og forestiller mig at smagen her bliver derhen af, men kender faktisk ikke resultatet da de jo skal trække. Men da det er NU de hænger der så flotte, faste, grønne og umodne på træerne, så deler jeg opskriften i fald du selv skulle få lyst til at prøve.

Nordiske oliven: umodne mirabeller i saltlage

Syltetøjs, – og/eller henkogningsglas. Eller i condibøtte.

Umodne mirabeller
Salt uden jod
Vand

FREMGANGSMÅDE:

Vask syltetøjsglas og hav dem klar – de skal ikke, som ved syltning have hverken atamon eller alkohol, da det vil slå de sunde bakterier man bruger ved netop fermentering ihjel.

Skyl mirabellerne, se dem efter for småkryb og tag stilke af. Stik dem med en gaffel, sådan at saltlagen trænger ind i kødet.

Lav saltlage efter flg. mål: 5 g salt pr.dl vand.

Kom mirabellerne på glassene og hæld lagen over.

Stil glassene på en tallerken og let på trykket en gang dagligt den første uge. Stil dem derefter mørkt og køligt i min. 3 måneder.

Smag efter 3 måneder på dem, og synes du de er for salte, så kom dem i olivenolie, evt tilsat hvidløg og krydderier som det foreslås i link over opskriften.

Rabarberchutney

Skrevet den af LaCucinaNada

Nu har jeg en hel del gange fortalt om rabarberchutney´ens fortræffeligheder, og så forleden går det op for mig, at der slet ikke er en opskrift på én sådan på bloggen ! Så med de flotteste rabarber i hus, som jeg fik lov til at høste i en have ikke så langt fra hvor jeg bor, skulle der rodes bod på det. Rabarberchutney har en let syrlighed og med de smage der er tilsat her i opskriften, får den både en dybde og varme. Den passer rigtig godt nok især til indiske stærke retter, men også som det lille pift til svinekød, kylling og diverse ris, – og nudelretter. Selv bruger jeg det til alt mulig, senest til mørbradbøffer i går aftes.

Opskriften svarer til 3 halvliters syltetøjsglas.

Rabarberchutney

750 g rabarber

1 æble

3 fed hvidløg

0,5 dl æblecidereddike

150 g sukker

1 dl korender, eller lyse rosiner

1/2 chili, alt efter styrke med eller uden kerner

Ca. 1 cm frisk ingefær

Saften af en 1/2 appelsin

1 tsk spidskommenfrø

1 stk hel kanel

1 tsk fennikelfrø

FREMGANGSMÅDE

Skyl rabarberne og skær dem i skiver. Skær det allernederste hvide fra på skrå.

Skræl æblet og skær det i tern.

Skær chilien i skiver, skræl ingefær stykket og skær det i mindre stykker og tag skallen af hvidløgsfedene. Hak det hele sammen i små stykker.

Kom alle ingredienserne i en gryde, og giv det et opkog. Skru ned med det samme og lad det simre ved svag varme en times tid.

Vask syltetøjsglassene, og skold dem med kogende vand. Lad dem dryppe af på et rent viskestykke imens chutneyen simrer.

Hæld den færdige chutney på glas med det samme og luk dem til.

Opbevar glassene mørkt og køligt.

Chutneyen kan spises med det samme, men smager bedre efter den har stået nogle dage. Den kan holde sig forholdsvis længe.

Blommegrød

Skrevet den af LaCucinaNada

When life gives you Plums … i går blev jeg ca. et kilo blommer rigere og de blev i dag omsat til den skønneste blommegrød. Sådan en helt klassisk én af slagsen, uden dikkedarer og som bare smager af sommer.

Blommegrød:

1 kg blommer

175 g sukker

2 dl vand

+

1 spsk kartoffelmel

1,5 spsk vand

Skyl blommerne og skær dem i kvarte.

Kom dem i gryden med sukker og giv et opkog. Skru ned og rør grundigt så sukkeret blandes godt og hæld vandet ved.

Lad det simre til blommerne bliver kogt ud.

Bland kartoffelmel med vand og pisk det sammen, rør det i gryden lige så stille til grøden begynder at tykne og får den rette konsistens. Grøden vil tykne noget yderligere når den har været på køl.

Hæld grøden i en ren skål og dæk den til og kom den på køl. Det tager nogle timer før grøden er kold.

Server den kold. Her har jeg nydt den helt old School med piskefløde på, sådan som jeg bedst synes om det.

Agurkesalat

Skrevet den af LaCucinaNada

Hvad forstand har bønder på agurkesalat ?

At gå agurk !

Agurketid.

Den krumme, hvis altså den ikke har været udsat for EU-direktiver, vandholdige grøntsag har lagt navn til spøjse udtryk og begreber. Som f eks nu hvor Folketinget er gået på sommerferie, ja så måske ikke helt den nye regering, hvor der er knap så meget indenrigsstof at skrive om for pressen, det er så agurketid. For mig er agurketid noget ganske andet, det er når de nye danske agurker kommer i handlen. Som den faste læser ved, så er jeg pjattet med at bruge årstidens råvarer fordi de bare smager af mest. Og det gør den nu og henover sommeren, agurken. Især dem der er dyrket på friland. Så i min optik er det bare om at bruge løs af dem.

De er perfekt tilbehør til rigtig meget sommermad, til at slukke tørsten, pifte smagen op i en ikke for krydret G&T – ja i vandkanden også, i salater og ikke mindst til at komme på glas f eks råsyltet eller som her i en gammeldags agurkesalat.

Agurkesalat:

3 agurker
5 dl klar lagereddike
1 dl sukker
1 spsk groft salt

1/2 spsk hele peberkorn

4-5 dildskærme/dildkroner

FREMGANGSMÅDE:
Skær agurken i tynde skiver, læg dem på et fad. Drys en smule af saltet ud over og vend rundt i dem. Lad noget af vandet trække ud af agurkerne imens du ordner glas og koger lage.

Kog eddike, sukker og salt op til sukkeret er opløst. Skru ned for varmen og tilsæt peberkornene.

Vask syltetøjs, – eller henkogningsglassene i varmt vand og opvaskemiddel, skyl dem grundigt. Hæld kogt vand i glassene, luk dem til og ryst. Sørg for at have rene hænder når du rører ved glassene mv.

Pak nu glassene med agurkeskiverne, kom en dildskærm ned i glasset og pak med resten af skiverne. Kom en dildskærm mere ved og hæld syltelagen over.

Luk glassene.

Opbevar agurkesalaten mørkt og køligt.