Tomatchutney

Skrevet den af LaCucinaNada

Sidste sommer købte jeg en lille bakke San Marzano tomater som smagte af virkelig meget, nok de bedste jeg har smagt på disse breddegrader. Dem tog jeg kerner fra og såede her i det meget tidlige forår. Til min store glæde havde jeg en 100 % succesrate og planterne blev virkelig fine. Og mange! Så mange at jeg solgte ud af dem på et frø, – og plantemarked også. Fire af dem satte jeg ud i min lille have da majs kulde var ovre, og de har bare givet og givet i måneder nu. Det gør de sådan set stadig også selvom modningen er noget mere langsommelig nu, men så plukker jeg dem bare halvrøde og lader dem eftermodne i en skål på køkkenbordet.

Prøv f eks at læg et æble sammen med tomaterne i en skål, så eftermodner de hurtigere. Hvis du blot vil bruge af dem løbende, så lad dem bare ligge for sig selv og vend lidt på dem indimellem. De skal nok modne lige så stille.

Da jeg forleden konstaterede at jeg nu havde halvandet kilo tomater, måtte jeg finde på en måde at konservere dem på, for så mange tomater kunne jeg ikke nå at spise. Især fordi jeg samtidig plukker en lille skål fuld dagligt. I mange år har jeg henkogt overskud tomater, som er en virkelig lækker måde at præservere dem på. Men nu havde jeg lyst til at gøre noget andet, nok inspireret af at jeg har lavet tomatsalsa en del gange over sommeren. Derfor kom jeg på at lave en chutney. En chutney der skulle være rig på tomatsmag, være let syrlig, have en dyb smag og gerne med en anelse bid – både i tekstur, men også i styrke. Denne opskrift opfylder det hele.

Brug tomatchutney som tilbehør til en retter som f eks en Curry eller et stykke kød, men også i en sandwich eller en burger er det godt. Og så er det lækkert til faste oste !

Tomatchutney:

1 kilo små smagsrige tomater, f eks San Marzano

2 rødløg

2 appelsiner, både skal og saft

1 dl hvidvinseddike

1 frisk chili, jeg brugte en Habanero

En smule groft salt

3-4 spsk brun farin

Lidt olivenolie

Skyl tomaterne og lad dem dryppe af. Skær dem i fire dele/tern.

Skræl løgene og skær dem i fine tern.

Skyl appelsinerne og tør dem, riv skallen. Halvér dem og pres saften.

Halvér chilien og skrab mindst halvdelen af kernerne fra (gem dem til evt at lave chiliplanter af eller til at tilføje chutneyen undervejs hvis du synes den skal være stærkere – husk blot at den tager til i styrke når den har trukket). Skær kødet fint.

Svits løg i olie, kom appelsinskal og chili ved. Brun dem kun let.

Kom tomaterne ved og rør godt i gryden. Skru ned for blusset og lad dem simre i ca.10 min.

Hæld nu appelsinsaft og hvidvinseddike ved og lad det simre i 5 min.

Krydr med salt og drys brun farin over, giv det et opkog og skru derefter ned og lad chutneyen simre i yderligere 25 min. for lav varme.

Smag til.

Blend evt med en stavblender, jeg blendede min semi-fint, da jeg gerne vil have bid i en chutney.

Hæld chutneyen på rengjorte, steriliserede sylte, – eller henkogningsglas med det samme og luk glassene. Der danner sig kondens i låget, så let på låget når den er afkølet ganske kort. Stil glassene mørkt og køligt.

Hvis du holder det hele hygiejnisk, også når du tager af chutneyen løbende, så kan den holde sig temmelig længe på køl. Ellers er det en god idé, at hælde den på små glas.

Blommemarmelade m.kanel

Skrevet den af LaCucinaNada
Blommemarmelade m.kanel på nybagte boller. Perfekt eftermiddagshygge.

På en sanketur for ikke så længe siden vadede jeg bogstavelig talt ind i et par blommetræer med store gule blommer. De hang så tungt at grenene hang helt ned mod jorden og de smagte helt forrygende. Jeg er ikke sikker på hvad det var for en sort, faktisk var der på det ene træ to slags blommer, men mit gæt er gul abrikosblomme, for især efter jeg har kogt denne marmelade på dem, træder smagen af abrikos meget frem.

Sanker du ikke eller har du ikke lige adgang til blommetræer, så køb dig til en gul eller lys blomme.

Marmeladen her er perfekt til sensommer eftermiddage på frisk bagte boller og med en god kop the til. Hvis du kan holde dig fra den, så vil det være oplagt at gemme et glas til julemåneden også.

Se lige en farve !

Blommemarmelade m.kanel:

650 g blommer

300 g sukker

3 kanelstænger

Atamon/alkohol (f eks vodka) til sylteglas

3 syltetøjsglas

Skyl blommerne og lad dem dryppe af.

Halvér dem og udsten dem.

Kom blommerne i en tykbundet gryde og hæld sukkeret over.

Lad det simre et par minutter ved middel varme.

Giv marmeladen et opkog et par minutter under omrøring, skum af.

Skru nu ned igen og kom kanelstængerne ved. Kog marmeladen yderligere 3-4 min.

Vask syltetøjsglassene med varmt vand og sæbe, skyl dem godt af for evt sæberester.

Skold dem med kogende vand – husk lågene!

Skyl glassene af, for en sikkerheds skyld med et skvæt atamon eller alkohol – det gør du ved at hælde væsken i glasset, skrue låget godt på og ryste glasset nogle gange.

Hav kogt vand klar til når marmeladen kommer på glas, sådan at du kan tørre af med en ren steril klud rundt i kanten og evt på glasset hvis du spilder.

Hæld nu den varme marmelade på glas og skru lågene på med det samme.

– Du kan fiske kanelstængere op af marmeladen inden du hælder den på glassene. Her har jeg ladet dem være i, dels for at afgive lidt mere smag, men også for syns skyld.

Opbevar marmeladen mørkt og køligt.

Ramsløgsolie

Skrevet den af LaCucinaNada

Du får den kønneste grønne olie, der smager friskt og har et snert af hvidløgssmag over sig, ved at lave ramsløgsolie. Den er selvskrevet til at lave mayonnaise, eller aioli af, virkelig fin at bruge til anretning og så er den guddommelig at dyppe brød i – f eks et focacciabrød

Den er ikke spor svær at lave, det kræver blot at du har en fintmasket si den kan løbe igennem. Og så selvfølgelig en lille sanketur efter ramsløg. Så skynd dig imens de stadig er derude i parker, skov og hvor du ellers finde dine vilde nordiske hvidløg !

Her er olien brugt dels i focacciabrødet og serveres ved siden af til at dyppe brødstykkerne. Nærmest en guddommelig spise !

Ramsløgsolie:

Ca. 100 g ramsløgsblade uden stilke

2 dl olivenolie

Skyl bladende grundigt og slyng dem tørre.

Riv bladene og kom dem i en blender med olien, kør til en ensartet masse/bladene er så finthakkede som muligt.

Hæld olien igennem en sigte – eller et sylteklæde og lad dem dryppe af.

Hjælp evt processen lidt på vej, ved at mase forsigtigt på massen med en ske og bind evt snor om klædet lige over massen. Lad den dryppe af i min.et par timer, gerne natten over.

Gem evt pulpen og brug den i pesto, kom den i farsen til frikadellerne eller falaflerne eller bag den i et hvidløgsbrød.

Olien holder sig fint nogle uger, så længe den opbevares mørkt og køligt.

OBS: man kan også vælge at varme olien op for at dræbe evt bakterier. Dog ved max 50 grader. Det gør jeg hvis jeg laver en større portion som skal holde længe.

Figenmarmelade

Skrevet den af LaCucinaNada

Figenmarmelade – uden dikkedarer, sådan var jeg lige ved at skrive i overskriften, for dette er en marmelade på friske figner, uden smagstilsætning. Figner smager af så meget i sig selv, og jeg havde lyst til at den skulle kunne gå til lidt af hvert: især til ost, det er i mine øjne den perfekte kombination. Men også blot på brød, på et surmælksprodukt for at søde lidt, på vafler mv.  Det er lige nu du skal plukke, eller købe friske figner, fordi det er nu de super modne og smager af allermest.

Figenmarmelade:

900 g friske figner

600 g sukker 

1 smule citronsaft

2 dl vand

Atamon eller klar alkohol til glassene

Portionen her er stor, der bliver til 5 mindre syltetøjs, – /henkogningsglas. Du kan snildt halvere eller skalere opskriften så den passer til den mængde du vil lave. Men husk, at et glas hjemmelavet marmelade som oftest vækker glæde i gave.

Skyl fignerne, skær stilk og evt det hårde i bunden fra, skær fignerne i både.

Kom vand og sukker i en gryde og giv det et opkog til sukkeret er smeltet.

Kom fignerne ved og lad det simre i ca.15-20 min. Skum af.

Smag til med citronsaft.

Jeg gav denne marmelade et par drøn med stavblenderen sådan at den blev fin i konsistensen.

Vask sylteglas, tør dem grundigt af og skyl dem med en sjat atamon.

Hæld marmeladen på glassene, lad dem lige køle en anelse inden du lukker glassene til.

Opbevar mørkt og køligt.

Råsyltede blommer i krydret lage

Skrevet den af LaCucinaNada

Råsyltede blommer i krydret lage

Når jeg ser et blommetræ i haver eller vilde blommetræer som mirabelletræer, så ser jeg lige præcis sådan et glas her for mig. Råsyltet er den måde hvorpå de bevarer mest mulig smag og konsistens, af hvad jeg har prøvet af teknikker til præservering af blommer. Efterhånden er det blevet fast tradition i mit køkken at lave minimum sådan et glas hvert år, for jeg nyder VIRKELIG at kunne fiske sådan et par blommer op i løbet af efteråret og vinteren.

Men hvad spiser du dem til? tænker du måske. Til en god vaniljeis er de helt oplagte, især hvis man tilsætter vanilje som i opskriften her. Faktisk også blot som de er til dessert eller f eks på en skål græsk yoghurt. Prøv også at rør creme fraiche med flormelis og form en quenelle (et “æg”) og læg ved siden af blommerne. Men også til ost, især sådan nogle fuldfede faste – måske med krystaller – nogle eller endnu bedre; til blåskimmeloste. Og netop til oste kan syltelagen godt trække nogle flere varme krydderier, så dem har jeg tilsat opskriften denne gang.

Jeg har blandet sveskeblommer, som er fra min grøntmands egen gård med mirabeller som jeg fandt på en sanketur fornylig. Det giver dels lidt forskellige smage og så giver det et virkelig smukt farvespil. Hvis du tager med en ren ske hver gang og stiller glasset på køl efter åbning, så kan de holde sig i flere måneder.

Råsyltede blommer i krydret lage

Råsyltede blommer i krydret lage:

500 g blommer (uden sten)

1/2 L vand

2,5 dl sukker

2 stk kanelstænger

2-3 stjerneanis

2 hel kardemomme

Rengør et 1/2 liters sylte, – eller henkogningglas, skold det med kogende vand og steriliser med enten klar alkohol eller atamon.

Skyl blommerne og lad dem dryppe af, halvér dem og fjern stenene.
Kom blommerne i glasset.
Kog lagen ved at hælde vand og sukker i en kasserolle, giv et opkog, skru ned og lad den simre til sukkeret er opløst.
Kom nu krydderierne ved og lad dem trække smag et par minutter ved lav varme.
Hæld lagen over blommerne, luk glasset og lad blommerne trække mørkt og køligt i min. et par dage før du spiser af dem. Optimalt lader du dem trække et par uger. Opbevares glasset efter åbning på køl, og husker du at tage med en ren ske, kan det holde i flere måneder.

 

Råsyltede blommer i krydret lage

Brombærsyltetøj

Skrevet den af LaCucinaNada

Syltetøj og marmelade, hvori ligger forskellen egentlig? Kort sagt, så er syltetøj frugt eller bær der er kogt sammen med en sukkerlage. Marmelade er udkogt frugt, som koges til en tykkere konsistens end syltetøj. I min bog er syltetøj det perfekte følgeskab med pandekager, hvor marmelade egner sig bedre på brødet fordi det ikke løber. Marmelade kogning kræver et højt pektinindhold i den frugt eller de bær man sylter, eller at man tilsætter pektin for at det stivner. Det gør syltetøj i traditionel forstand ikke, men det beror jo selvfølgelig på hvor moden det man sylter er – en tommelfinger regel er, at jo mere moden, desto lavere pektinindhold.

Lige for tiden plukker jeg vilde brombær på mine gå, – og cykelture for de vokser jo nær sagt allevegne. Når jeg begiver mig ud på ture har jeg altid et lille sanke-kit med (condibøtte, saks, pose og håndsprit), også når jeg ikke decideret har planlagt at skulle foragere i naturen, for man ved jo aldrig hvad der er derude. Forleden var der nok til et par glas syltetøj, som jo er så dejligt at have i løbet af vinteren.

Brombærsyltetøj egner sig især godt på pandekager, hvor det godt må løbe lidt. Hvis du er mere til den fastere marmelade så se opskriften på mirabelle-brombærmarmelade – der hænger stadig lidt mirabeller derude, eller andre vilde blommer, og har du ikke mulighed for at plukke sådan nogle, så køb nogle modne blommer og brug dem i stedet. Blommerne er med til – foruden smagen, at give marmeladen en fast konsistens.

Brombærsyltetøj:

500 g brombær

250 g sukker

1,5 tsk geleringspulver

Skyl brombærrene forsigtigt, og kom dem i en tykbundet gryde.

Drys et lag sukker over dem og lad dem stå lidt.

Bland nu geleringspulver med et par spsk af sukkeret og kom resten af sukkeret ved.

Giv det et opkog, og skru derefter ned.

Lad syltetøjet simre i 7-10 min.

Hæld straks på rengjorte, skoldede syltetøjsglas og luk glassene til.

Opbevar syltetøjet mørkt og køligt.

Abrikosgrød

Skrevet den af LaCucinaNada

Abrikosgrød med fløde

Abrikosgrød serveret på klassisk vis med piskefløde

At sætte tænderne i saftige søde stenfrugter sætter mig med det samme tilbage til minder om ferier sydpå. Saltvand i håret, varm solkysset hud, iskoldt vand og en nektarin, fersken eller allerbedst: friske abrikoser, dét er bare den bedste snack når det er varmt. Desværre smager de sjældent af lige så meget når de når disse breddegrader, men så kan man jo arbejde med smag og sødme som jeg eksempelvis har gjort her.

Grød på frugt eller bær er perfekt som sommerdessert; sød, frisk og kold, og prikken over i´et er den kolde piskefløde der hældes over, mums. Se også mine opskrifter på jordbærgrød og stikkelsbærgrød.

Faktisk er det første gang jeg har smagt abrikosgrød, hvilket i grunden er lidt underligt da jeg er temmelig begejstret for abrikosmarmelade, men i går skulle det så være da jeg købte de smukkeste modne abrikoser. Jeg søgte efter en opskrift forskellige steder, men langt de fleste var med tørrede abrikoser, og så var der jo ikke andet for end at udvikle én opskrift selv. Abrikosgrøden er efter min smag ikke alt for sød, og smager henad tørrede abrikoser faktisk. Kommer du mere stivelse/sukker i, vil den også kunne bruges i en lagkage f eks.

Abrikosgrød

Abrikosgrød:

650 g friske abrikoser, uden sten

200 g sukker

2 dl vand

2 spsk *kartoffelmel eller jævning til frugtgrød

Skyl abrikoserne og lad dem dryppe af.

Halver dem og tag stenen ud, skær dem i grove tern.

Kom abrikoserternene i en gryde sammen med vand og giv det et opkog. Lad det derefter simre i ca.10 min til frugten smatter ud.

Hæld sukker ved og lad det simre yderligere et par minutter.

Tag gryden af blusset og blend med stavblenderen til større frugtstykker er blendede.

Sæt gryden tilbage på lavt blus, og rør jævningen i lidt af gangen imens du med skeen kan mærke at grøden langsomt tykner.

Hæld grøden i en skål og strø sukker over toppen for at den ikke skal trække skind.

Sæt grøden i køleskabet og server den helt kold, gerne med piskefløde til.

*Jævner du med kartoffelmel er det bedst at ryste den med vand i en meljævner, du skal bruge ca.1 dl vand. Er du nybegynder ud i jævning, eller skal det være meget nemt, så anbefaler jeg ovenstående jævning fra Tørsleffs, følg da anvisning på posen.

Kræmmerhuse med flødeskum og abrikosgrød

Prøv også at server abrikosgrøden i små kræmmerhuse med flødeskum, det er festligt for både børn og voksne, især hvis man serverer det som et saml-selv-sæt ved bordet. Kræmmerhusene er ikke hjemmebagte, hvis du har mod på at bage dem selv, så se f eks opskriften her.

Syltede bagte friske hvidløg

Skrevet den af LaCucinaNada

Friske hvidløg er bare lækre. Bagte hvidløg er bare godt – især de friske af slagsen. Men hvad så med at bage dem, og SÅ sylte dem?

Det er top lækkert, det siger jeg dig. Server dem som tilbehør til grillet kød eller grillede grøntsager. Ved en salat eller på et charcuteri bræt.

Jeg kom dem i en 0,5 liters sylteflaske for at bevare hele længden – det ser jo ret lækkert ud, ikke? Mængderne i opskriften passer nøjagtigt til sådan en flaske.

Bagte syltede friske hvidløg:

4 friske hvidløg

En smule olivenolie

2 dl æblecider eddike

1 dl husholdningseddike

8-10 hele peberkorn

5 hele fennikel frø

3 spsk sukker

Lidt frisk timian

Varm ovnen på 200 grader.

Skyl og tør hvidløgene. Halvér dem og læg dem i en bradepande med skærefladen opad. Hæld en smule olie over løgene, kom timian ved og bag dem i ca 15 min. eller til selve hvidløgsfeddene bliver bløde og løgene let gyldne.

Lav imens syltelagen, bland eddikerne og kom fennikel, – og peberkorn samt sukker ved. Giv lagen et opkog, og skru ned til sukkeret er smeltet.

Pak hvidløgene i flasken og hæld syltelagen over. Luk med det samme.

Lad hvidløgene stå i lagen et par dage, gerne lidt længere, før du spiser af dem.

Nordiske oliven: umodne mirabeller i saltlage

Skrevet den af LaCucinaNada

Mirabeller er en af de mest udbredte vilde spise man kan finde i det ganske land i sensommermånederne. Træerne står langs markskel, kyster og sågar ved parkeringspladser og i parker. I foråret står de i yndefuldt flor og sidenhen blærer de sig med frugt i kilovis, ikke til at stå for, selvom jeg ved at en del haveejere slet ikke ønsker dem på matriklen.

Den lille stenfrugt har jeg plukket i en del år, også da jeg boede inde på stenbroen, men sidste år da jeg flyttede til Møn tog det vist nærmest overhånd – for de står allevegne. Nuvel det blev til en del glas marmelade som jeg har nydt over vinteren og har kunne forære væk af og den skønneste saft som jeg klart skal lave meget mere af i år. Der er en del arbejde med de små blommer, hvis man tilbereder dem uden blommer i, men hvis man sætter sin yndlingsskive på grammofonen og god tid af, så kan det gå hen og blive helt meditativt.

I år har jeg ville udvide mit mirabelle-repetoire, og forsøge mig med de umodne af slagsen. De små faste grønne mirabeller kan nemlig præserveres på forskellig vis, som en slags nordiske oliven. Jeg har skelet til forskellige opskrifter, og er nået frem til at jeg i første omgang skulle komme dem i saltlage. Flere skriver at de ved denne metode bliver ret så salte, så når de har trukket nogle måneder vil jeg gøre som Snilde.dk anbefaler sidst i hendes opskrift. Jeg har smagt umodne fermenterede mirabeller en enkelt gang, og forestiller mig at smagen her bliver derhen af, men kender faktisk ikke resultatet da de jo skal trække. Men da det er NU de hænger der så flotte, faste, grønne og umodne på træerne, så deler jeg opskriften i fald du selv skulle få lyst til at prøve.

Nordiske oliven: umodne mirabeller i saltlage

Syltetøjs, – og/eller henkogningsglas. Eller i condibøtte.

Umodne mirabeller
Salt uden jod
Vand

FREMGANGSMÅDE:

Vask syltetøjsglas og hav dem klar – de skal ikke, som ved syltning have hverken atamon eller alkohol, da det vil slå de sunde bakterier man bruger ved netop fermentering ihjel.

Skyl mirabellerne, se dem efter for småkryb og tag stilke af. Stik dem med en gaffel, sådan at saltlagen trænger ind i kødet.

Lav saltlage efter flg. mål: 5 g salt pr.dl vand.

Kom mirabellerne på glassene og hæld lagen over.

Stil glassene på en tallerken og let på trykket en gang dagligt den første uge. Stil dem derefter mørkt og køligt i min. 3 måneder.

Smag efter 3 måneder på dem, og synes du de er for salte, så kom dem i olivenolie, evt tilsat hvidløg og krydderier som det foreslås i link over opskriften.

Syltede kvæder

Skrevet den af LaCucinaNada

Syltede kvæder/LaCucinaNada

De bedste gaver jeg kan få er enten de hjemmegjorte eller råvarer af en slags. Så da tilbuddet om at få en pose kvæder leveret fra en tidligere klassekammerats forældres sommerhushave bød sig, var jeg ikke sen til at takke ja. Kvæderne har nu stået og bredt sin skønne duft i nogle uger, og enkelte er desværre gået til i mellemtiden, alene fordi jeg ikke har kunne bestemme mig for hvad jeg ville bruge denne sending til. Ihh hvor gad jeg godt have et køligt spisekammer eller en kælder til den slags …

Jeg har tidligere lavet marmelade af kvæder, brugt kvæder sammen med æble til æbleflæsk og haft en gæste foodie forbi bloggen, som har lavet både marmelade og gelé af den særegne frugt. Få gange har jeg set kvæder i handlen, bla i Torvehallerne og hos Aarstiderne, og ellers er det en frugt du finder i gamle haver. Den er afgjort værd at gå på jagt efter, frugten man ikke kan spise som den er, men skal tilberede.

http://www.historicfood.com/Quinces%20Recipe.htm

Foto: http://www.historicfood.com

Og dét er netop ved tilberedningen magien sker, her forvandles det lyse stenhårde frugtkød sig til en blød tyggevenlig konsistens og får den smukkeste rødlige farve. Mest kendt er kvæden nok for kvædebrød, som i Spanien er et ret fast indslag til ost i form af membrillo. I de adelige køkkener op igennem madhistorien har man lavet finurlige mønstre og udskæringer i kvædebrødet.

Kvædegiveren beholdt selv nogle kvæder, og har syltet sine. Og så opfordrede hun til en #kvædebattle på Instagram. Det kan jeg jo ikke sidde overhørig, for som bekendt ved I jo at jeg elsker en god udfordring! Jeg har så også valgt at sylte mine kvæder, for at kunne bruge dem som tilbehør til svinekød, simreretter og anden vintermad, men også i desserter og lignende. Og så har jeg en hemmelig plan med nogle af dem, hvis den lykkes kommer du selvfølgelig til at læse mere om den.

Jeg har syltet mine kvæder sådan her:

6 kvæder

6 spsk sukker

6 dl vand

5 nelliker

en lille håndfuld kardemommefrø

2 stjerneanis

1 kanelstang

Saften samt skallen af en økologisk citron

4 spsk muscovadosirup

 

Giv vandet et opkog med sukker og krydderier.

Gnub fnuller af kvæderne, skræl og halvér dem. Fjern kernehuset, og skyl dem igen.

Hæld halvdelen af citronsaften over kvæderne, sådan at de ikke bruner. Kom kvæderne ned i sukkerlagen, og lad dem simre i ca. 20 min.

Varm ovnen på 175 grader.

Læg nu kvæderne i en bradepande, dryp muscovadosirup på kvæderne og hæld halvdelen af væden over. Hæld yderligere resten af citronsaften over. Bag dem i ca. 50 minutter, eller til de er møre. Det afhænger af størrelsen på dem, jeg fiskede de mindste af dem op efter ca. 35 min. Hæld evt resten af væden over senere hen, det du skal se efter er om kvæderne får en let karamelliseret overflade, og om der mangler væde i bradepanden.

Kvæderne smager afsindig godt lune, men kan snildt nydes kolde også. De kan også kommes i retter, i det Marokkanske køkken spises de bla i Tagine med lam. Prøv dem med vaniljeis, sammen med rødvinskogte pærer eller figner eller eks vis til stærke oste. Eller hak en halv, og nyd den på din morgen skyr.

De kan opbevares i et steriliseret tætsluttende glas i køleskabet, eller i et mørkt køligt spisekammer et stykke tid.