Agurkeruller m. markelsalat

Skrevet den af LaCucinaNada

 

Påsken står for døren og traditionen byder på især en masse fisk på frokostbordet. Selv er jeg ret begejstret for at røre en fiske-salat, eller to, af en slags til at sætte på påskebordet og her gør især røget fisk sig godt. I denne udgave har jeg helt simpelt plukket en hel røget makrel og blot rørt den med en fed creme fraiche. Vil du have en mere smag i din udgave kan du jo tilsætte lige det du ønsker, f eks er kapers et fantastisk pift, men det kan også være frisk citronsaft og/eller friske krydderurter eller ramsløg. Her er det serveringen der er med til at sætte smagene, hvor den friske agurk, den skarpe purløg og den let syrlige skovsyre supplerer den fede fiskesalat på perfekt vis.

Prøv også med skiver af røget laks eller hellefisk i en agurkerulle. Det er et format der er til at lege med og derfor vil børn uden tvivl også synes det er sjovt at være med til at lave agurkerullerne.

Agurkerullerne her vil også kunne serveres som en forret eller til en aperitif, dog kræver de en tallerken og bestik da man bliver nasset på fingrene.

Af opskriften bliver der ca.7-8 ruller, som du kan gange op hvis du vil lave flere.

Agurkeruller m. markelsalat:

1 varmrøget makrel

1 agurk

2-3 spsk Creme fraiche

Frisk kværnet sort peber

1 bdt purløg

Frisk skovsyre

Tandstikkere

Skær hovedet af makrelen og åbn den på midten. Tag fiske kødet ud og kom det i en skål – husk at mærk og se efter for ben. Hak det i mindre stykker med en gaffel i skålen.

Rør nu creme fraiche i lidt af gangen, og smag til med peber. Salaten skal være ret fast i konsistensen for ikke at ryge ud når du laver rullerne.

Skyl agurken og tør den.

Skær den på langs på et mandolinjern, eller så tyndt og fint du kan med en kniv.

Læg nu en skive agurk af gangen på et skærebræt og kom makrelsalaten på med en teske – læg ikke på i enderne og kom ikke for meget på. Kommer du for meget på, kan det nemt fjernes undervejs med en smørekniv. Rul nu fra en ende til den anden. Hold rullerne sammen med en tandstik.

Hold dem på køl indtil de skal serveres, og server dem ikke iskolde. Ved servering pyntes de af med hakket purløg og skovsyre. (Eller måske med stedmoderblomster, frisk dild eller hvad du nu synes smager og passer til)

 

Røget makrelmousse, råsyltet spidskål og stenbiderrogn

Skrevet den af LaCucinaNada

Røget makrelmousse/LaCucinaNada

Jeg er vild med at der er nogle ting der vitterlig bare er i sæson. Sådan som nordens kaviar, stenbiderrognen, er det. Det er med til at minde os om, at sætte pris på det naturen giver os på tallerknen, når der er sæson for det. Og så er stenbiderrogn jo bare noget af det ypperste.

Der er en grund til at den klassiske servering på blinis, med hakkede rødløg og creme fraiche bare holder hundrede, for her får de friske rogn modspil af noget blødt, noget fedme og noget skarpt. Men rognen kan jo indtages på så mange andre måder, og nydes morgen, middag og aften hvis du spørger mig. Denne anretning vil nok betragtes som en forret, eller en frokostservering.

Moussen og den råsyltede kål kan med fordel laves i forvejen, hvis du har gæster, og så anrettes lige inden servering. Opskriften er til 1 pers.

Råsyltet spidskål:

30 g snittet spidskål

Saften af en halv citron

2 tsk ribs,- eller hvidvinseddike

Hæld væsken over kålen, og kram den let, sådan at al kålen dækkes af væsken.

Sæt kålen på køl.

Hvis du anretter i en anretterring som på billedet, læg da kålen nederst i ringen, direkte på tallerknen, pres den let sammen, og kom makrelmoussen ovenpå.

 

Røget makrelmousse:

100 g røget makrelfilet

2 spsk græsk yoghurt

2 tsk kapers

Saften af en halv citron

Smages til med frisk kværnet peber, og måske en anelse groft salt, men husk at kapers er ret så salte

Del makrelfileten i små mundrette stykker, se efter om der skulle være et fiskeben eller to. Rør makrelstykkerne med yoghurten, hak kapers og tilsæt dem. Smag til med citronsaft, peber og evt salt.

Sæt moussen på køl.

Hvis du anretter i en anretterring som på billedet, så kom den oven på kålen, og tryk den sammen. Dæk den til, og lad den trække sig sammen på køl i min. 30 min.

Ved servering:

Fjern forsigtigt ringen, og top med små kugler eller “æg” af stenbiderrogn. Server evt mere rogn i en skål ved siden af, eller gå amok og pynt på tallerknen rundt ved moussen. Pynt evt også med få kålstykker, kapers og en smule af makrelfileten.

Hvis du ikke har en anretterring, så form evt et “æg” af moussen – gøres med en ske dyppet let i koldt vand, og læg det ovenpå en bund af kålen.

Har du spiselige blomster, tallerkensmækker, dild eller lign. ved hånden, så pynt endelig også med det.

TIP: moussen kan også laves af en rest ovnbagt laks eks vis!

 

Røget makrel, vårgrønt & ramsløgmayonnaise

Skrevet den af LaCucinaNada

Røget makrel, vårgrønt & ramsløgmayonaise/LaCucinaNada

En lille lækker forret, hvor det stærke møder det røgede, det fede møder det friske og det sprøde møder det cremede.

Forretten serverede jeg til gårdagens damemiddag, og den blev til, stærkt inspireret af én af de retter vi lavede på kurset på Hotel- og Restaurantskolen. Denne udgave er væsentlig nemmere at have med at gøre, da den røgede makrel er købt, hvor der i Thomas Stig Jørgensens ret indgik en hjemmerøget skrubbe. Det havde jeg ikke lige mod på, og tid til at kaste mig ud i.

Den tog sig flot ud på tallerknen, og er let at forberede så alt er klar lige inden servering. Så server den for gæsterne inden grillmaden her i løbet af sommeren og leg gerne med anretningen!

Opskrift til 3 personer:

  • 1 røget makrel
  • ca.5 asparges
  • ca.2/3 del agurk
  • 1 håndfuld ærteblomst blade

Til ramsløgmayonaisen:

  • 1 stor håndfuld ramsløg blade
  • 1 spsk frugteddike/hybenroseeddike
  • 1 pasteuriseret æggeblomme
  • 2 tsk grov sennep
  • Ca.1 dl rapsolie
  • Groft salt samt en smule sukker
Jeg bruger udelukkende økologiske produkter, og vil især anbefale at agurken er økologisk, da skrællen også spises.
  1. Del makrellen og fjern benene. Del kødet i små mundrette bidder. Anrettes retten senere, kom da stykkerne på en tallerken og kom film over, sæt på køl til servering.
  2. Skyl grøntsagerne, og skær asparges i små stykker – hovederne deles ikke, da de er kønnest hele. Agurken udstikkes med en melon-ske i små kugler – jeg valgte at skære den noget maltrakterede resternede agurk ud i små ukurante tern også. Læg agurkestykkerne i en skål og drys groft salt over, lad det trække en lille times tid – skyl vandet af umiddelbart inden servering og lad dem dryppe af.
  3. Rør mayonaisen i god tid, så den får lov at trække. Det gør du ved at blende olie og ramsløg til en ensartet grøn olie. I en skål piskes æggeblomme med et nip salt, eddike, sennep samt en smule sukker. Derefter piskes ramsløgolien langsomt i, til du får en mayonaise. 
  4. Anret nu elementerne, kom evt mayonaisen i en tylle og sprøjt den ud i små klatter. Top med ærteblomstblade.