Kartoffelsalat m.rygeost, radiser og friske ærter

Skrevet den af LaCucinaNada
Salaten er pyntet af med hybenrose blade, som udover at være smukke er spiselige.

En hyldest til noget af det allerbedste fra jorden her i juni måned – perfekt midsommer salat som du måske kan servere, eller tage med, til Sankt Hans aften ?

Opskriften rækker til i hvert fald 4 personer, alt efter hvad den spises til. Du kan sagtens vælge at lave en større portion og gemme til dagen efter. Hvis ikke du kommer frisk salat i, så kan den holde sig frisk på køl i op til flere dage.

(På billedet er radiserne serveret ved siden af, da en af de medspisende ikke bryder sig om dem)

Salat m. kartofler, rygeost, radiser og friske ærter:

Ca. 800 g nye kartofler

1 bdt radiser

Ca. 200 g friske ærter, bælgede

Et lille bundt purløg

300 g rygeost

Ca.1/2 hovedsalat

1/2 citron

Ca.2 spsk olivenolie

Groft salt og frisk kværnet peber

Skrub kartoflerne rene og kog dem til de er møre, det afhænger af størrelsen, men ca.15 min.

Skyl salatbladene og slyng dem tørre, snit dem fint.

Skær top og bund af radiserne og skyl dem rene. Skær dem i skiver.

Bælg ærterne og giv dem et opkog. Lad dem stå et par minutter i kogevandet og si det derefter fra.

Klip purløg fint.

Rør rygeost med olivenolie, citronsaft, frisk peber og groft salt til en tyk dressing, og vend først kartoflerne heri til den binder godt fast. Kom ærter, radiser og purløg ved og rør sammen.

Bland med let hånd den hakkede salat i og server.

Crudités m.rygeostcreme

Skrevet den af LaCucinaNada

Det her er Crudités på dansk, en hyldest til den fynske rygeost og danske midsommer grøntsager. Crudités lyder virkelig fancy (men gør alt fransk ikke det?), men er egentlig blot rå grøntsager serveret med en vinaigrette, eller anden dyppelse, som en forret eller appetizer. Og at dele en opskrift på det er måske liiige søgt nok. Nuvel, i aften fejrer vi sankthans så derfor deler jeg en af mine favorit sommerspise, som virkelig er velegnet til en før-middag snack, gerne akkompagneret af et glas tør hvidvin eller rosé. I denne pandemi-tid har jeg valgt at anrette den i ét glas med rygeostcremen i bunden, sådan at man ikke skal dyppe i samme skål – bonus ved dét, er at man kan dobbelt dippe!! Glassene kan sagtens forberedes nogle timer før servering, sæt blot en frostpose eller lign. over og stil dem på køl.

Selvsagt kan du vælge lige de grøntsager du synes om, og som egner sig til at blive spist friske. Er der kræsne grøntsagsspisere tilstede kan de serveres på et fad i stedet. Synes du ikke om rygeost, kan du f eks bruge fetaost i stedet.

Crudités m.rygeostcreme:

Blandede friske grøntsager, jeg har her valgt grøn asparges, gulerod, agurk og radisser, danske midsommer grøntsager. Beregn 1-2 af de grovere/større grøntsager pr pers. og en lille håndfuld af de mindre.

Skyl grøntsagerne og dup dem helt tørre. Lad gerne et stykke af evt friske toppe sidde, både sådan at man har noget at holde i, men også for udseendets skyld. Skær dem i halve, eller kvarte om du vil.

Rygeostcreme:

Rygeost

Creme Fraiche, min.18%

Frisk kværnet peber

Syrligt: æblecider, – eller hvidvinseddike eller citronsaft

Rør 2/3 rygeost med en 1/3 creme fraiche.

Smag til med et par kværn peber og en anelse syre.

Lad cremen trække, gerne nogle timer.

Hav glas klar, og kom cremen i en sprøjtepose. Fordel del i glassene, sådan en god sjat i hver.

Stik nu grøntsagerne blandet i hvert glas.

Laks, røg og sprødt

Skrevet den af LaCucinaNada

Efter en lille krustade-hapser med den helt vildt flabede creme fraiche fra Arla Unika rørt op med citronsaft, toppet med en skefuld stenbiderrogn og pyntet af med Stedmoderblomster, fik gårsdagens frokostgæster serveret denne tallerken. En tallerken jeg kalder for: laks, røg og sprødt, og det fordi det er hvad det er. Varmrøget laks og rygeost i selskab med grøntsager skåret silketyndt eller kuglet med en melonske, let afpyntet med skovsyre blade. Der e ikke nogle egentlige tilberedninger, blot forberedt og bøttet op inden gæsterne kommer, og anrettet lige inden servering.

Udover smagene, som altid er det vigtigste for mig i køkkenet, så gik jeg her også efter wauw-effekten, og den fik jeg da jeg bar tallerknerne ind. Jeg lod gæsterne gætte hvilke grøntsager der var på tallerknen, hvilket gjorde det ekstra spændende.

Tallerknen her egner sig både som en af flere frokost-serveringer, eller hvis du ganger mængderne op til en decideret frokostret. Ligesom den vil være en rigtig god forret. Skift evt grøntsagerne ud efter årstid og prøv med æble, asparges, glaskål, majroe eller andre sprøde frugter og grønne sager. Et par bær vil også passe godt, ribs for dets syrlighed eller/og brombær for deres sødme.

Jeg målte ikke nøjagtigt op da jeg forberedte tallerknerne, og derfor er nedenstående mere en angivelse end en egentlig opskrift, som du kan lade dig inspirere af. Jeg havde rester af flere af grøntsagerne.Vi var 6 personer, og til det brugte jeg ca.:

3 stykker varmrøget laks

Ca. 100 g sødmælks rygeost (min favorit er fra Løgismose/Netto)

2 mellemstore radiser

1 jordskok

Ca. 1/4 fennikel

Ca. 1 1/2 rabarber

Ca.1 agurk

Ca. 3 skovsyre blade til hver anretning

 

Derudover skal du bruge:

Isterninger, en melonske, og et mandolinjern

 

Forbered alt og kom det i lufttætte bøtter, laks og rygeost skal tilbage på køl, de andre bøtter kan du sagtens lade stå ude på køkkenbordet et par timer før anretning.

Skyl og rengør grøntsagerne, skær evt toppe af og evt knaster fra. Skræl jordskokken.

Skær rabarber på mandolinjern, evt i hele stængler som jeg gjorde det, sådan at de ligger som et bånd hen over anretningen, eller i mindre stykker. De kan også skæres med en tyndskræller og dermed i en slags flager. Rabarberne ligges i isvand en halv time før anretningen tages op og duppes af.

Skær nu jordskok, radiser og fennikel på mandolinjern silketyndt.

Lav kuglerne med melonskeen af agurken – husk at resten af agurken sagtens kan spises, f eks i en tzatiki.

Tag skindet af laksestykkerne og bræk mundrette bidder af laksestykket ned over en skål. Film skålen og hav den på køl indtil anretningen.

Du kan jo anrette helt som du vil, men laver du sådan en halvcirkel ude i kanten af tallerknen som jeg gjorde, start da med at finde midten foroven og forneden og læg et stykke laks der. Byg nu langsomt op med mellemrum med mere laks, ske rygeosten op i små klatter og kom dem på tallerknen. Læg nu grøntsagerne på som du synes, gerne med lidt mellemrum mellem hver slags både for det visuelle, men også sådan at når man tager en gaffel fuld så får man lidt af det hele.

Pynt tilsidst af med skovsyre, og husk at tør tallerknerne af for evt dryp med et rent viskestykke.

Har du andre spiselige blomster indenfor rækkevidde prøv dig da frem med at pynte af med dem – jeg ser for mig hvordan de abrikosfarvede tallerken smækkere vi har sået i Den Urbane Have i år ville have taget sig ud på tallerknen her med både blomst og blade …

Kartoffelsuppe m. rygeost og rugbrødscroutoner

Skrevet den af LaCucinaNada

Kartoffelsuppe/LaCucinaNada

Vintertid = suppetid.

Og er der en suppe jeg vender tilbage til igen og igen, er det kartoffelsuppen. Dels fordi den mætter så godt og  er billig at lave, men også fordi den bare smager så afsindig godt. I denne udgave får den lige dét ekstra pift, ikke alene i form af røgsmagen, men også fedmen fra rygeosten. Med i bonus får man at det ikke tager særlig lang tid at lave, og dermed er den yderst velegnet på hverdagens middagsbord. Croutonerne har her også fået røg, da de er krydret med røget paprika, som fremhæver suppens røg på bedste vis. De er her lavet af det brød der var ved hånden, en blanding af daggammelt rugbrød og et par skiver af et sødligt maltbrød.

 

Kartoffelsuppe m. rygeost:

-2 pers. hvis den serveres som hovedret-

1/2 kilo kartofler

1 skalotteløg

1 gulerod, vælg evt en hvid/lysegul for beholde den lyse farve i suppen

1 porre

1/2 fennikel

2 tsk grøntsagsbouillon pulver

1/2 l vand

En smule groft salt + min. 5 vrid med peberkværnen

En smule olivenolie til stegning

4 store spsk rygeost

 

Skræl kartoflerne, og skær dem i grove tern.

Pil løget og skær det i tern.

Skræl guleroden og skær den i skiver.

Skær enden af porren samt det alleryderste måske knap så pæne af det mørkegrønne. Skiv porren, og skyl dem godt igennem for jord og sand i en sigte.

Halvér fenniklen og skær enden af, skær resten i grove stykker, skyl dem i en sigte.

Svits løg og kartofler af ved middelhøj varme, kom resten af grøntsagerne ved, og svits dem godt igennem i ca.5-10 min. Krydr med salt og peber.

Hæld nu vandet ved og drys grøntsagsbouillonen ved. Giv det et opkog, og skru herefter ned på laveste blus og lad suppen simre i 20 min., eller til kartoflerne er helt møre.

Blend nu suppen med en stavblender direkte i gryden.

Kom rygeosten i suppen, og lad den simre med til den er smeltet.

Smag suppen til, og kom evt mere salt i.

 

Rugbrødscroutoner:

2 skiver daggammelt rugbrød + 2 skiver sødligt brød

eller 4 skiver rugbrød

Olivenolie

4-6 tsk lagesalt

4 tsk øget paprika

 

Skær brødskiverne i tern.

Hæld olie på panden, og kom brødternene ved.

Krydr med paprikaen, og en del af saltet.

Hold godt øje med panden, sådan at crutonerne ikke branker og ryst den godt undervejs. De er færdrige når de er sprøde.

Hæld croutonerne på et fedtsugende underlag, som ligges på en rist og lad dem køle af – drys med mere flagesalt imens de er varme.

 

Server croutoner ved siden af suppen, eller anret portionerne og sæt ekstra crutoner ved siden af. Pynt evt suppen af med en frisk krydderurt, eller som her med skovsyre, der giver et herligt syrligt modspil til suppens fedme og røg.

 

Lav evt en større portion af croutonerne nu du er i gang, så har du til en anden dag. De holder sig fint i en lufttæt beholder et godt stykke tid.

Æbleskiver m. rygeost, tomat-fennikelmarmelade og lakrids.

Skrevet den af LaCucinaNada

Æbleskiver/LaCucinaNada

Færdiglavede æbleskiver fra frostdisken i supermarkedet, serveret med syntetisk sød marmelade og flormelis hører bestemt ikke til blandt mine favoritter. Og da slet ikke når de slår følge med en sød og vammel glögg fra karton (bvadr). Men det er som om den kombination og måde at servere det på, har vundet indpas som en selvsagt servering ved de mange (kommunale) julefester rundt om i landet. Og det er synd for den arme æbleskive, som faktisk er en fantastisk spise hvis man bager dem selv! Den har mange muligheder, den lille kugle – den kan fyldes med nær sagt hvad som helst, og man kan gå flere veje i både det salte og det søde køkken.

I denne servering har jeg kombineret de to køkkener, da OST, og ikke bare hvilken som helst ost, men RYGEOSTEN er involveret. Man kan sige at desserten er en hyldest til en ost som vitterlig er dansk, og med den fynske specialitet i midten af æbleskiven samt med tilbehøret bliver dette til en tallerken der byder på røg, sødme, fedme, det salte, det sprøde og det bløde. Gå evt linen ud, og byd på en (dansk mikrobryg) øl med røg til, som vil fremhæve rygeosten på fineste vis, eller giv den et sødligt modspil og server en trappist øl til – den er nærmest en dessert i sig selv. Rygeost-æbleskiven kan snildt serveres på alle tider af året, det kunne f eks være frækt at slutte måltidet af nytårsaften med denne servering – og lade julen vare lige til nytår. I så fald kan du bage æbleskiverne på forhånd og lune dem i ovnen – eller du kunne tage gæsterne med i køkkenet og lade dem bage sine egne! Uanset, så lav marmeladen på forhånd, og lad den køle helt af.

Desserten her er mit bidrag til Ost & Ko´s anden runde af opskriftskonkurrencerne med ost, hvor teksten lyder således i denne kategori:

Ost – i det søde køkken
Osten er en sjælden gæst i det søde køkken, men hvorfor egentlig det? I det her tema dyrker vi ostens involvering i måltidets lækkersøde finale. Osten spiller sammen med og op ad velkendte ingredienser fra dessertkøkkenet – mon sød musik opstår?

Om sød musik opstår i denne dessert? Det vil jeg bestemt mene den gør! Også selvom hverken rygeost, tomat og fennikel sjældent er gæster i det søde køkken.Men det kan du jo lade komme an på en prøve, ved at bage en omgang selv.

Æbleskiver/LaCucinaNada

Æbleskiver m. rygeost, tomat-fennikelmarmelade og lakrids:

-4 pers.-

Æbleskiver:

25 g gær

50 ml vand, lunt

2 dl kærnemælk

2 æggeblommer

2 æggehvider

1 strøgen tsk groft salt

Et par vrid med peberkværnen

125 g hvedemel

Ca.150-200 g rygeost

+ smør til bagning

Rør gæren ud i del lune vand, tilsæt citronskal, kærnemælk og æggeblommer.

Bland mel og salt, og pisk det i dejen. Pisk æggehviderne stive, evt med et nip salt, og vend dem forsigtigt i dejen til de er fordelt.

Lad dejen hvile en times tid.

Smelt en smule smør, og smør hullerne i æbleskivepanden en smule.

Bag nu æbleskiverne ved at komme en spsk dej i hvert hul til dejen lige får fat i kanterne. Kom nu en en lille spsk rygeost i midten, og endnu en spsk dej ovenpå.

Vend æbleskiverne når de er let gyldne og ser bagte ud i siderne. Bag dem til de er gyldne og sprøde.

Æbleskiver/LaCucinaNada

 

Tomat-fennikelmarmelade:

250 g cherrytomater

1/2 fennikel

4 stjerneanis

1 kanelstang

150 g sukker

Skyl tomaterne, og kom dem i en tykbundet gryde, lad gerne vandet hænge ved.

Skær den halve fennikel i tern, skyl dem og kom dem ved tomaterne.

Hæld halvdelen af sukkeret ved, samt stjerneanis og kanelstangen.

Giv det er opkog, og skru med det samme ned på lavere varme. Kog marmeladen til den begynder at tykne, hæld noget af væden fra og tilsæt resten af sukkeret. Hæld evt en smule mere væde fra undervejs.

Kog marmeladen færdig til den har en sammenhængende konsistens, og er tyknet, fisk stjerneanis og kanelstang op og blend med stavblenderen til ønsket konsistens.

Opbevar marmeladen i en tætsluttende beholder, mørkt og køligt. HVIS den hældes på sylteglas, og skal holde i længere tid, husk da at skold glasset og skyl det af med spiritus!

Prøv også den søde, krydrede og “lakridsede” marmelade på ostebordet. Novra det er godt.

 

Server æbleskiverne med et drys lakridspulver over (som afløser for flormelis), stil evt mere på bordet sådan at gæsterne selv kan dosere og kom en god klat marmelade ved hver servering.

 

 

 

 

Rygeost-salat

Skrevet den af LaCucinaNada

Rygeost-salat/LaCucinaNada
På Kulinarisk Sydfyn smagte jeg en rygeost-salat (ja sådan kalder fynboerne det, og den laves i en masse forskellige varianter) som var så cremet og lækker, og lige havde tilpas meget bid, at jeg simpelthen måtte have et stykke autentisk rygeost med hjem og gøre dem kunsten efter.

Da jeg i Marielyst forleden skulle lave frokost valgte jeg så at røre denne salat, og mine medspisende var også ret så pjattede med den. Vi kom den på rugbrød med radiser på, vi kom den på en kartoffelmad og vi dyppede små spæde gulerødder i den.

Du laver den sådan her:

Rør rygeost i en skål med creme fraiche, ca. halvt af hvert, nok en smule mere rygeost end creme fraiche. Brug ikke en vandet fedtfattig en af slagsen! Riv et lille løg og 2 fed hvidløg. Rør dem i, og smag til med peber. Lad den hvile, og smag evt til igen lige inden servering.

Pynt med sommergrønt – radiser er den perfekte makker med sin skarpe smag.