Sanke: 3 gode apps at have ved hånden når du sanker

Hyldebær/LaCucinaNada

Hyld vokser over hele landet, og er jo et skønt træ der giver hele to gange om året: først hyldeblomsten i forsommeren og så hyldebærret i efteråret.

Sanke, foragere, samle vild mad. Kald det hvad du vil. Men gør det, for det stimulerer vores indre samler-jæger instinkt. Og så er det ret så meditativt at gå på opdagelse i den vilde natur, langs marker og hegn, i skoven og ved vandet.

Selv er jeg ikke meget øvet, men jeg øver mig. Mest har jeg øvet mig i sommerhalvåret, men det vil jeg gerne lave om på, sådan at jeg også lærer at sanke mere i vinterhalvåret – for der er altid vilde spiselige sager at samle og tage med hjem i køkkenet, uanset årstid. Er du heller ikke særlig øvet? Eller måske nybegynder? Så kan det være en rigtig god idé, at have gode apps ved hånden. Du får mine 3 bedste her:

Sanker: er en smart app der med et kort viser hvad andre sankere har fundet netop der. Den kan du f eks bruge til at planlægge din sanketur med, eller du kan tage den frem når du er et sted og se hvad du kan finde i nærheden. Det kræver dog et vist kendskab til hvilke sager der er spiselige, når det kommer til de mindre kendte af slagsen, men den tillid vokser jo mere kendskab du selv får.

Byhøst: Byhøst var den første app af den slags jeg stiftede bekendtskab med, og selv som daværende Københavner havde jeg stor glæde af app´en. Den er ligesom Sanker bygget op omkring at folk deler gode sanke-steder. App´en har efterhånden et ret stort register.

VILD MAD: er både en app og en meget god hjemmeside. Den fungerer sådan at du kan søge på en bestemt vild spiselig plante/bær/frugt mv, læse om den, dens egenskaber, hvordan du evt kan tilberede den og om den f eks har en meget lignende giftig søster-variant. Der er beskrivelser af hvor i landskabet du kan finde den, samt billeder – ofte af både selve den vilde mad og hvad den evt vokser på eller ved. Desuden er der opskrifter. App´en er udviklet af en række organisationer, virksomheder og Friluftsrådet. For mig en uundværlig makker på mine gå, – og sanketure.

Ramsløg/LaCucinaNada

Ramsløg, så hele skovbunden dufter af hvidløg …

Tip endelig i kommentarfeltet hvis du kender til endnu en app som andre vil få glæde af.

Skov Fladstjerne/LaCucinaNada

Skov Fladstjerne, eller Stor Fladstjerne, der vokser i skoven og blomstrer så fint. Både yndige at se på, men også fine og delikate at bruge i salater eller til at pynte maden af med.

Billederne er fra min Instagramprofil fra nogle af mine sanketure. Læs evt også indlægget med tip til gode sanke Instagramprofiler her.

Sanke: 12 Instagramprofiler du skal følge

Æblerov/LaCucinaNada

Her er jeg på æble-pærerov, hvor der også kommer lidt med hjem til en vase.

Sanker du ? Eller vil du måske gerne gøre dig mere i at samle spiselige sager i naturen? Så er her 12 Instagramprofiler der er værd at følge:

natur–mad  – Birthe Fosgrau sanker vilde blomster og planter, både til madlavning og hudpleje.

Wild.forager – Thomas Patterson kan virkelig noget med at finde svampe.

Er du i tvivl om reglerne for hvor, hvor meget og hvordan du må sanke? Så læs reglerne her.

spisnaturen  –  det gør hun, Kirsten Bjerrum, især de vilde planter hun finder på stranden. Selvom hun ikke har sanket længe, så er der gode fifs at finde på profilen.

Strandhoest  – og nu vi er ved stranden, så er der på denne profil et væld af planter og urter der vokser på og ved stranden, samt i havet – der er sågar en masse fisk, også tilberedte med de vilde spiselige planter at finde.

Foragingyourworld – vel nok den profil med de smukkeste billeder blandt sankerne. Wesley Fite deler ud af fifs til hvilke vilde sager du kan sanke nærmest overalt.

En buket velduftende ramsløgsblomster fra en sanketur. Kan både bruges som de er på maden, men kan også syltes og tørres.

Vilderaavarer – her deler Klara Rask billeder af hvad hun sanker i den danske natur. Man kan også komme på guidede sanketure med hende.

Kokkemanden – Thomas Askov er uddannet kok og ivrig sanker der deler ud af både naturligt mad og en masse sanketips.

Neonatur – her er også en kok, nemlig den svenske kok Niki Sjölund, der deler smukke billeder fra den svenske natur og hvad der der findes af spiselige vilde sager.

Mirabeller/LaCucinaNada

En skål fuld af sensommerens bedste frugt: mirabeller.

Vildmad – profilen bag Vildmad som arrangerer et væld af forageringsture med madlavning i det fri og som vel nok var nogle af de første herhjemme til at udbyde den slags til privatpersoner ?

Wildfoodchef – Benjamin Bay Carlsens, der er én af mændende der står bag ovenstående virksomhed, egen profil.

Violer/LaCucinaNada

Her har jeg fået lov til at grave en vild viol op for at plante den i min gård, sådan at jeg har violer lige nede for døren i det tidlige forår. Lige til at pynte af med, eller måske kandisere dem.

Og så er der 2 profiler du måske allerede kender, men som ikke desto mindre klart skal være med på listen:

Snildedk – måske kender du Stephanie S. Alemanno fra Masterchef ? Selv har jeg med glæde fulgt hendes sankerier igennem nogle år, og hendes profil bliver kun mere og mere interessant.

Wildfooding – Danmarks første professionelle sanker, Thomas Laursen, der startede den karriere med at samle myrer til Noma. Hans profil er ikke til at komme udenom hvis du vil lære mere om at sanke.

Kartofler med ramsløgspesto og hybenroseblade/LaCucinaNada

Kartoffelsalat med ramsløgpesto og pyntet af med spiselige hybenroseblade.
Alle billederne er fra min Instagram profil hvor du også finder sanke-tips og opskrifter med vilde spiselige sager fra tid til anden.

Ramsløgpesto

Når man her i foråret på en gåtur i skoven, en park eller hvor de nu ellers har fået forvildet sig hen, og duften af hvidløg pludselig rammer én, så ved man at man har fundet det grønne guld: ramsløg. Jeg har her i mit nærområde fulgt planten fra den stod helt spæd til nu hvor den er i fuldt flor, med de yndigste hvide blomster. Egentlig synes jeg sæsonen er gået lige lovlig hurtigt i år, for på mit sankested er bladene faktisk allerede blevet gullige og smagen er ved at blive harsk. Men måske du har adgang til ét sted hvor de stadig står struttende og meget grønne, og i så fald: kom ud og pluk !

Hvis du ikke lige har tid til at omsætte ramsløgene efter sanketuren, så skyl den grundigt, slyng den i en salatslynge og opbevar dem enten i frysepose på køl nogle dage eller frys dem.

Ramsløg var en af de første vilde planter jeg sankede og ramsløgpesto har i en hel del år nu, været en del af mit køkken. Jeg tilbereder ofte en lidt større portion, og fryser den i mindre bøtter. I den del jeg fryser, tilsætter jeg ikke parmesan, fordi jeg synes pestoen bliver knap så god med parmesan i efter den har været på frost. Det er meget let at rive parmesan og røre den i når den skal bruges. Ramsløgpesto kan bruges på rigtig mange måder – helt oplagt sammen med pasta ! Men prøv den også på kogte kartofler, i en sandwich, som tilbehør til kød eller hvor du tænker smagen af hvidløg, umami og noget friskt vil passe til. På billedet herunder har jeg sat et glas ramsløgpesto på et charcuteriebræt, hvor den passede rigtig godt sammen med de fede og krydrede salamier, men også med de lidt ferske tørre oste.

I stedet for pinjekerner kan du bruge f eks solsikkekerner, ligesom du kan vælge en anden tør fast danskproduceret ost i stedet for parmesan. På den måde får du måske en mere nordisk udgave af pestoen med andre smage.

 

Ramsløgpesto:

50 g pinjekerner

Ca.100 g ramsløg

Ca. 1 dl olivenolie, evt mere

100 g parmesan

Frisk kværnet peber

 

Skyl ramsløgbladene grundigt og slyng dem i en salatslynge.

Snit bladene i mindre stykker.

Kom ramsløg, pinjekerner og olien – lidt af gangen – i en blender eller en større skål og kør med stavblenderen.

Riv parmesanosten og rør den i.

Smag til med peber, og evt salt – jeg kommer ikke salt i, da jeg synes parmesanen er salt nok. Husk at pestoen også trækker smag, hvis ikke du bruger den med det samme. Man kan altid smage den til ved brug, evt også med citronskal.

Opbevar pestoen på køl i et lille rengjort og skoldet syltetøjsglas eller en plastbøtte med låg.

Prøv også ramsløgsmør , som er helt vildt let at lave og som bare smager SKØNT ! Eller ramsløgmayonnaise som kan bruges til alt fra røget fisk og i sandwiches.

 

Anmeldelse + GIVE AWAY: Vild mad i køkkenet/Thomas Laursen

 

//REKLAME// Indlægget er blevet til i samarbejde med Politikens Forlag

Hvis jeg i mine anmeldelser af kogebøger delte kokkehuer, grydeskeer eller stjerner ud, så ville den her få det maksimale antal ! Sjældent har jeg læst en kogebog hvor forfatteren har så meget af sig selv med i bogen og kommer så tydeligt frem med sit budskab. I dette tilfælde er budskabet: brug naturen som det spisekammer det er. Og det gør Thomas Laursen i stor stil.

Thomas Laursen skriver i bogen at han har samlet vild mad i hele sit liv og gik under navne som Urte-Thomas, skovtrolden og var ham mange ikke helt forstod. Men så blev han kendt som myremanden, for det var ham der introducerede de berømmede orangemyrer til Noma. I dag ernærer han sig ved at være professionel sanker, agerer fødevarekonsulent for en række restauranter samt Fødevare, – og Fiskeriministeriet og så kender du ham garanteret fra tv hvor han senest medvirkede i Smagen af Danmark sammen med Morten Lindberg (en helt igennem fantastisk serie af madprogrammer, som jeg varmt vil anbefale dig at se, hvis du ikke allerede har set dem.)

Selv er jeg på nybegynder stadiet hvad angår at sanke, fouragere eller at samle spiselige sager i naturen. Og dog måske ikke, for jeg kender og genkender efterhånden en hel del planter, kender deres navn, deres smag og hvor de vokser. Blot er jeg stadig lost i forhold til brugen af mange af dem. Her kommer Vild mad i køkkenet på ét helt perfekt tidspunkt i mit køkkenliv, da jeg jo nu er flyttet et sted hen hvor der ikke er langt til naturen, også den tilpas uberørte (læs: knap så meget trafik og beboelse). Bogen er desuden udkommet på dén tid af året hvor naturen er mest gavmild: spæde urter pibler op af jorden og hvor smagene er mest delikate. Det er da også afsnittet om maj måned der er et af de fyldigste i bogen.

Jeg har fulgt Thomas i mange år nu og udover at inspirere mig helt enorm meget, så lærer jeg også meget af hans gavmilde deling af viden. Dels om hvilke planter, kogler, blade mv der rent faktisk er spiselige, men også at man skal turde lege noget mere hvad angår at smage sig frem, og prøve forskellige tilberedningsteknikker af. Det budskab er også klart i bogen og for mig er det, det sidste skub til at komme videre på min færd med at sanke.

Vild mad i køkkenet har nogle indledede lærerige afsnit om terroir, råd til samleren, konserveringsmetoder mv, hvorefter den er inddelt i sæsoner. Sæsoner som ser lidt anderledes ud end de klassiske fire årstider, for der opereres med mikrosæsoner i kogebogen. Et fænomen jeg selv er ved at blive ret bevidst om nu jeg ofte bevæger mig langs kystlinje, brakvand, uberørte områder og skovlignende områder.

Opskrifterne i bogen bygger på et udvalg af den vilde mad der er at finde i mikrosæsonen. Og de spænder vidt: der fermenteres, syltes, laves olier, tørres, præserveres, infuseres og pyntes af. Det er tydeligt et legende eksperimenterende menneske der står bag opskrifterne, opskrifter der for de fleste ikke er genkendelige og som i mange tilfælde ligner noget man får serveret på Noma, Geranium og mange af de restauranter der bruger den vilde naturs gaver i serveringerne. Man kan vælge at bruge bogen sådan at man følger den mere eller mindre slavisk, men man kan også lade sig inspirere og f eks høste strandkål før blomstring her i maj måned, for så at fermentere det hjemme. Eller plukke ramsløgsblomster og sylte dem til brug på et andet tidspunkt i sin madlavning. Uanset hvordan du vælger at bruge bogen, så er jeg sikker på at din madlavning lige så langsomt vil ændre sig. Ligesom din færden i naturen vil gøre det – hvis den da ikke allerede har gjort det ? Selv tager jeg mig i at luske ind i krat, stå med rumpen i vejret langs hegn, holde øje med spæde planter dag for dag og notere mig at her vil der komme bær, frugt eller nødder i efteråret osv.

Bogen er klart til dig der gerne vil gøre mere ud af maden, dig der er i gang med at samle vilde planter til præservering i forrådskammeret allerede eller dig der gerne vil have en mere udførlig bog/kogebog i forhold til hvad der kan spises, hvor og hvornår det gror.

GIVE AWAY

I samarbejde med forlaget udlodder jeg lige nu et eksemplar af

Vild mad i køkkenet ! 

Hvis du vil være med i konkurrencen om et eksemplar, så skal du skrive en kommentar om dit forhold til brugen af den vilde mad i DIT køkken. Kommentaren skal lande senest d.5.5.19 og vinderen trækkes umiddelbart efter.

Konkurrencen er nu slut og vinderen er trukket.

Vild mad i køkkenet, Thomas Laursen. Fotos: Hans-Henrik Høeg, Grafisk tilrettelægning: Sille Koppel. Er udkommet på Politikens Forlag og koster 300 kr. Du kan læse et uddrag af den her.