Spansk inspireret rødvinsbraiserede svinekæber

Noget af det bedste ved denne årstid er lysten til gryde,- og simreretter. Ikke alene at indtage dem er lækkert, men for mig er det en sand fornøjelse, at nyde duften imens retten står og hygger sig på komfuret eller i ovnen. Så ved man der er noget virkelig godt i vente. En af de udskæringer jeg holder rigtig meget af til en simreret er svinekæber. Kødet bliver helt afsindigt mørt af nogle timers tilberedning og er i min bog det noget af det bedste på en gris.

Rigtig mange gange har jeg tilberedt svinekæber ved at lade dem braisere i øl, som ved en hurtig google-søgning da også ser ud til at være en af de mest foretrukne måder at lave dem på herhjemme. Og det ER også godt. Som i helt vildt godt. Men denne gang havde jeg lyst til at udvikle en opskrift som kigger mere sydpå, og jeg har ladet mig inspirere af det spanske tapas køkken. Kæberne bliver glaserede, eller let karamelliserede som man gør det med en bøf all´aceto balsamico i det italienske køkken, som er med til at give dem en lækker overflade, men også en dyb smag til saucen.

Det her er med sikkerhed en ret du kan glæde dine gæster med – dybden i saucen, det møreste kød du kan tænke dig og det røgede danner sammen en rigtig lækker gæste-servering eller weekend forkælelse, hvad enten du byder på den på tapas bordet eller som hovedret.

Retten kan serveres som små tapas serveringer, og alt efter hvad der ellers bliver budt på af småretter vil jeg mene at du skal beregne en kæbe pr.pers. I opskriften har jeg beregnet til 4 pers. svarende til en hovedret. Serverer du den som hovedret vil gnocchi eller frisk pasta passe rigtig godt til.

 

Spansk inspireret rødvinsbraiserede svinekæber:

Svinekæber, beregn 2-3 pr pers.

1 løg

1/2 bdt bladselleri

3 fed hvidløg

Ca. 3-4 stilke frisk timian

1 1/2 tsk røget paprika

1 tsk spidskommen frø

1 tsk brun farin el. muscovado sukker

250 g små blomme tomater, el. lign.

2-3 spsk salte sorte oliven

2 dl rødvin

75 g tomatpuré

4-5 spsk balsamico

Olivenolie til stegning + 20 g smør

 

Trancher svinekæberne, eller få slagteren til det.

Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i fine skiver. Skær ligeledes løget i små tern. Hvidløgsfeddene gøres klar, og mases med fladen på en bred kniv og hakkes groft.

Tomaterne skylles og drypper nogenlunde tørre.

Varm smør og et par spsk olie op i stegegryden. Brun nu svinekæberne heri. Skur ned for varmen og hæld balsamico udover kæberne, de er klar når de har fået en fin stegeskorpe og er let karamelliserede/lysebrune. Tag kæberne op.

Brun nu løg, hvidløg, spidskommenfrø og bladselleri i gryden og tilsæt tomatpuréen. Rør godt rundt i det, og kom svinekæberne ved igen. Hæld vinen ved, og giv det hele et opkog. Krydr yderligere med røget paprika, salt og peber.

Skru ned på laveste blus og sæt låg på. Efter en time kommes tomater og oliven ved. Lad retten simre i 2 timer til svinekæberne er møre.

Serveres den med gnocci eller pasta, kog/varm det da efter anvisningen, og tag svinekæberne op og riv dem med et par gafler lidt fra hinanden, sådan at du får mundrette stykker. Bland saucen godt med pastaen eller gnoccien.

 

 

Reklamer

Krydret gryderet

Krydret oksegryderet/LaCucinaNada

I mit barndomshjem stod den i vinterhalvåret oftest på simreretter i weekenden. Lige fra Osso Buco og Stroganoff til gryderetter der blev til ud fra devisen om hvad der var i køkkenet. Jeg elskede simpelthen duften der bredte sig fra køkkenet og pirrede ens sult igennem flere timer. Vi fik enten kartoffelmos eller kogte kartofler til, og mine forældre nød et godt glas rødvin til maden. Borddækningen blev der altid gjort noget ud af hjemme hos os, men i weekenderne fik den lige en tand opad med kandelaber, friske blomster og et af de fineste stel. Så stemningen var sat til hygge.

Min salige Moder brød sig ikke om rester, men var der noget der blev gemt så var det netop disse gryderetter, og hun planlagde decideret efter at lave en større portion sådan at hun scorede en madfri dag i køkkenet. Selv har jeg det jo omvendt med rester, og sådan en gryderet smager jo bare af så meget mere dagen derpå. Jeg gør så det at jeg veksler med tilbehøret, sådan at det bliver en lidt anden smagsoplevelse på anden dagen. Eller jeg fryser resten, sådan at der er til dage hvor jeg ikke kan nå at lave mad.

En gryderet skal for mig være én hvor kødet skal være en udskæring der kræver langtidstilberedning, der skal være smæk på krydderierne og grøntsagerne skal for største partens vedkommende være af den grove slags. Sådan en satte jeg gang i går eftermiddags efter jeg fik fat i udskåret oksetykkam.

 

Server kartoffel,- eller rodfrugtmos til retten.

Eller kogte kartofler, ris, speltkerner el. lign til.


 

Krydret gryderet:

– 4 pers. –

500 g oksetykkam (el.oksebov)

1/2 knoldselleri

4 store gulerødder (gerne i forskellige farver for farvespillets skyld)

2 røde peberfrugter

3 løg

5 fed hvidløg

1 stort bundt friske krydderurter (jeg brugte oregano, timian og ananassalvie)

1/2 spsk spidskommenfrø

1 tsk korianderfrø

5 hele kardemommefrø

1 kanelstang

5 laubærblade

1 ds. flåede tomater

2 dl piskefløde

Groft salt og frisk kværnet peber

En blanding af halv olie + smør til stegning


 

Skræl selleri og gulerødder. Skær dem i tern. Skyl peberfrugten og skær ligeledes den i tern.

Løgene skæres i tynde både. Hvidløgsfedene mases med den flade side af en kødkniv og hakkes groft.

Svits nu spidskommen,- kardemomme,- og korianderfrø af i en smule olie i en stor stegegryde til de begynder at poppe lidt. Tilsæt løg og hvidløg, svits af et par minutter ved høj varme. Kom kødet ved og brun det helt.

Hæld selleri, peberfrugt og gulerødder ved, krydr med salt og peber og svits det af i ca.10 min.

Hæld nu de flåede tomater ved, tilsæt en dåse koldt vand og rør rundt i retten. Kom laubær og kanel i. Lad det simre ved svagere varme i 2-3 timer. Smag til med salt og peber undervejs. Når der er 10 minutters tid tilbage, tyknes saucen med piskefløde.


Denne ret kan piftes op med en klassisk gremolata som topping, eller prøv eks vis en Grønkåls gremolata i stedet.

Simremad: oksebov i portvin m. rosiner og smæk på krydderierne

 

Oksebov/LaCucinaNadaI jagten på at få den infame virus til endelig at forlade min krop, bestemte jeg mig for at tilberede en oksebov med smæk på i går. Sådan en rigtig vinterret, hvor kødet får lov at simre langsomt i lutter gode sager og med drøn på eksotiske krydderier!

At tilberede maden på slow cooking-manér gør noget ved mig. Det pirrer mine sanser når duften begynder at brede sig, og spændingen ved at løfte på låget til min støbejernsgryde er lige stor hver gang. Og det hjælper så dejligt at blive varmet godt og grundigt igennem af sådan en simreret.

Krydderier/LaCucinaNada

Jeg valgte en oksebov uden ben på en smule over et kilo, en af god kvalitet og selvsagt ø-mærket. I sådan én er der mad til flere dage til mig, og jeg synes det er spændende, at få flere retter ud af et stykke kød. I aften skal der kartofler til, helt hvordan ved jeg ikke endnu. Til denne udgave serverede jeg vilde ris til, som jeg synes komplimenterede de mange eksotiske krydderier jeg valgte at bruge i retten. Du kan sagtens servere kartofler eller noget andet til. At tilberede et reelt stykke kød på denne måde, bevarer smagen og giver en enestående sauce. Og så er det altså virkelig smart single-mad, da du har rester til flere måltider.

Jeg ynder at braisere i *øl eller vin, og har ikke tidligere prøvet med portvin, men det kom sig af at jeg havde en hel bøtte rosiner i portvin stående, som en rest fra julen. De har stået et godt stykke tid, men du kan sagtens sætte dem i blød dagen før, og tilsætte yderligere portvin i retten.

* * * * *

Oksebov i portvin m. rosiner og vintergrønt:

1 kg oksebov uden ben (hvis du vælger et stykke med ben, så tag højde for benets vægt når du beregner mængden af kød pr pers.)

4 små gulerødder

2 porrer

2 stænger bladselleri

1 rødløg

2 skalotteløg

1 hel lille hvidløg

Olie + smør til bruning

Frisk kværnet peber

Groft salt

2 tsk hel spidskommen

10 hele kardemomme

1 kanelstang

4-5 laubærblade

2 dl rosiner, udblødt i portvin

ca. 3 dl portvin (hæld endelig portvinen fra rosinerne med i gryden også, der skal ca. være 3 dl i alt)

Evt 1-2 dl vand

– Jeg laver gerne mine simreretter i en stor støbejernsgryde, du kan sagtens tilberede denne ret i en Römertopf, husk blot at den skal stå i blød først. Alternativt kan du tilberede retten i ovnen, skab da et låg af folie, sådan at væden ikke fordamper.

Brun okseboven, hvis du tilbereder retten i en større gryde så gør det direkte heri, ellers på en pande, eller i ovnen.

Kom okseboven i gryden, brun den godt på begge sider. Krydr med salt og peber.

Skær gulerødder, porrer og bladselleri i mindre stykker.

Skær løg i tern, og skræl hvidløgsfedene.

Flæk kardemomme kapslerne let i toppen. Rist spidskommen af på en tør pande, kortvarigt.

Kom nu løg, de hele hvidløgsfed og grøntsager ved okseboven, tilsæt evt mere fedtstof, og lad det stege med til det bliver en anelse blødt.

Tilsæt krydderierne, rosinerne samt væden. Væden skal lige akkurat nå op til 2/3 af kødet, så tilsæt evt en smule vand også. Giv det hele et opkog.

Skru nu helt ned for varmen, og læg låget på. Lad retten simre i 2-3 timer.

* * * * *

Fisk kardemomme kapsler, kanelstangen og laubærbladene op.

Server kødet i skiver, eks vis til ris eller kartofler og anret saucen som den er ved siden af.

OBS: du kan også vælge at si fyldet fra saucen, og koge den op med fløde. Eller blende saucen, evt tynde den en smule med vand, give den et opkog og leger den med fløde. Piskefløde forstås.

* * * * *

Se også opskrift på Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré, Øl-braiseret oksebryst m. rodfrugtmos eller Øl braiserede svinekæber m. grov rodfrugtmos, ovnbagt knoldselleri og porrer . Mangler du idéer til hvad du kan bruge resterne af kødet til, så læs her.

Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré

Kvickly/LaCucinaNada

Foto: Kvickly

Så er der sørme endnu en af mine opskrifter i Kvicklys tilbudsavis fra næste uge! Denne gang er det en rigtig herre-simreret, nemlig: Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré.

Retten kræver at du har lidt tid i køkkenet, så det er rigtig god weekend mad. Men du kan også sagtens lave det på en hverdag med få forberedelser dagen før. Og det var lige netop den udfordring Kvickly havde stillet mig: “Du får gæster i morgen, hvad kan allerede gøre klar i aften. Giv et bud på en lækker gæste middag, som med fordel kan klargøres dagen før.”

Selv er jeg VILD med simreretter. Faktisk er det min foretrukne måde at indtage kød på. Og jeg kender ikke mange som ikke synes om en ret der er lagt tid og kærlighed i.

HUSK: at køb ekstra af den øl du vælger at braisere i, og nyd dem til maden!

Her får du min opskrift:

Øl-braiseret oksebov:

800 g oksebov af klump uden ben

150 g røget bacon fra et helt stykke

3 mellemstore løg

4-5 fed hvidløg

3 gulerødder

½ stort el. 1 lille knoldselleri

½ l. mørk øl (lager øl, barley wine, dark ale eller bock ale)

1 dl ufiltreret æblemost

Olivenolie + smør til bruning af kødet

Friskkværnet peber, groft salt

Grønkåls gremolata:

3-4 stængler frisk grønkål

1 usprøjtet appelsin

2 fed hvidløg

Jordskokpuré:

750 g jordskokker

Saften ca. ½ citron

En smule groft salt og friskkværnet peber

 

Fremgangsmåde:

Dagen før:

Skær okseboven i tern på 3×3 cm. Skær baconstykket i tern.

Skræl knoldselleri og gulerødder, og skær dem i små tern.

Brun oksekødet grundigt i en blanding af olie og smør, ca.10 min. Tilsæt bacontern, løg og hvidløg og lad det simre ca.5 min.

Tilsæt gulerødder og selleri og svits det med i et par minutter, rør rundt et par gange.

Nu tilsættes øl og æblemost, og retten simrer i yderligere 1-1 ½ time. Tag et stykke kød op og smag om det mørt. Lad evt kun retten simre 1 time, og giv den lidt mere tid end blot en opvarmning dagen derpå – så dufter der også endnu mere når gæsterne kommer.

Kom retten på køl i en lufttæt beholder.

kvickly/LaCucinaNada

 Foto: La Cucina Nada

Imens retten simrer, kan du forberede yderligere til middagen i morgen:

Skyl grøntkålsblade grundigt, og skær bladene fri af stænglen. Slyng dem i en salatslynge og kom dem i en frysepose.

Skræl jordskokkerne, og skær dem i grove tern. Kom dem i en lufttæt beholder.

På selve dagen:

Varm simre-retten op.

Kog jordskokkerne imens, og gør klar til at lave puréen.

 

Grøntkåls gremolata:

Riv skallen af appelsinen med et juliennejern, eller med den fine side af et rivejern – undgå at få det hvide med, da det er meget bittert. Mas hvidløgs fedene med knivens bredside. Hak de skyllede grøntkålsblade på et større skærebræt sammen med appelsinskal og hvidløgsfed. Det skal hakkes meget fint og blive en nogenlunde sammenhængende masse. Kom gremolata i en skål.

 

Jordskokpuré:

Kog jordskokkerne møre, ca.15 min.

Kom dem i en skål med en lille smule af kogevandet og blend til en lind puré. Smag til med citronsaft, peber og salt.

Server evt maden portionsanrettet ved at komme en stor ske fuld puré midt på tallerknen, og bred det en smule ud med bagsiden af skeen sådan at det ligner et bredt penselstrøg.

Kom kød og grøntsags stykker ovenpå, og hæld en smule af væden fra simreretten over. Top med grøntkåls gremolata.

Hvis du laver retten samme dag som den skal spises, så se blot bort fra det med forberedelserne dagen før.

Velbekomme!

Øl-braiserede svinekæber m.grov rodfrugtmos, ovnbagt knoldselleri og porrer

Denne ret serverede jeg nytårsaften. Svinekæber er noget af det absolut møreste kød, og er efter min smag et fantastisk vinter-måltid. Det er en rigtig simreret, og egner sig derfor særligt til fridage. Da der i mit køkken er temmelig småt med plads – se her under – er jeg nød til at tænke lidt strategisk når jeg planlægger en større gæstemenu, og der er en simre, – eller ovnret vældig pladsbesparende.

Nada i la Cucina Nada

Øl-braiserede svinekæber 

Opskrifterne her er til ca.8 pers.:

  • 2-3 svinekæber pr pers., ca.2 kilo. (bed slagteren om at pudse dem)
  • 2 rødløg, skåret i tynde både
  • 8-10 gulerødder, i mundrette stykker
  • 1 fennikel, skåret i tynde strimler
  • 2-4 hele hvidløgsfed
  • Smør til stegning
  • 1-2 mørke øl. Jeg valgte brown ale fra Braunstein, og brugte ca.1 1 1/2
  • 2-3 dl ufiltreret æblemost
  • 1/2 liter kalvefond
  • Frisk timian, salt og peber
  1. Brun svinekæberne i smør. Kom gulerødder, fennikel, løg og hvidløg ved og lad det sautere med.
  2. Tilsæt timian, og alle de flydende ingredienser. Hold en smule igen med  fonden – den kan man evt smage til med senere hen.
  3. Lad nu retten simre i ca.2 timer, eller til kæberne er fuldstændig møre.
  4. Jævn evt saucen, eller server den som den er.
Kartoffel,- jordskok og pastinakmos
  • Kartofler – ca.1 1/2 kg
  • Jordskokker – 1 lille posefuld
  • Pastinakker – ca.8 stk
  • Piskefløde, smør og evt olivenolie
  • Groft salt
  1. Skræl rodfrugterne og kog dem møre.
  2. Mos til en grov mos, evt med en kartoffelmos-dims.  Tilsæt evt smør, fløde og/eller en smule olivenolie. Smag evt til med salt.
Ovnbagte porrer med timian, bacontern og kapers:
Opskriften er fra Mad! nr. 2 – 2011, tilpasset min menu. Tak for lån!
  • 8 porrer
  • 400 gram bacon i et helt stykke
  • Frisk timian
  • Saft og skal fra 2 hele økologiske citroner
  • 5-6 spsk olivenolie
  • 4 spsk kapers
  • Friskkværnet peber
  1. Tænd ovnen på 185 grader.
  2. Pens porrerne grundigt, og skær dem i 5 cm lange stykker, og læg dem i et ildfast fad.
  3. Skær baconstykket i tern.
  4. Hak timiankviste groft. Skræl tynde spåner af citronerne og pres saften ned i en lille skål.
  5. Bland bacontern, timian, citronskal, citronsaft, olivenolie og kapers sammen, og vend det med porrerne i fadet.
  6. Krydr med salt og peber.
  7. Bag porrerne i ovnen i 20 min., til baconen er sprød, og porrerne møre.
Hele ovnbagte knoldselleri – Tak til Trine Hahnemann for denne opskrift!
  • Knoldselleri
  • Groft salt
  • Olivenolie
  1. Skær det nederste, og de værste knolde af sellerien. Vask den GRUNDIGT i koldt vand.
  2. Dup sellerien tør, og pensl den godt med olie. Gnid derefter godt med salt på.
  3. Bages ved 17o grader i 2 timer.
De hele knoldselleri serveres på et fad, og her kan gæsterne selv skære af dem. Ligesom med alle andre rodfrugter og løg, får knoldselleriet en sødme af at blive ovnbagt. Hvis du ikke allerede har prøvet at ovnbage et helt knoldselleri, så prøv det!
Kombinationen fungerede vældig godt – det tog sig desværre ikke særlig godt ud på billederne…de ovnbagte porrer skal jeg afgjort lave en anden gang, de vil egne sig som tilbehør til rigtig mange kødretter, eller som et indslag blandt flere på en buffet.
Får du rester tilovers, så brug kødet fra svinekæberne i en lækker sandwich, kom kødet i en blanding som fyld i dolmere eller pil og frys det. Ligeledes er saucen værd at fryse og bruge ved lejlighed – den er simpelthen alt for god til at lade gå til spilde!
Velbekomme!