Søg

Emneord

småretter

Ost – til fest: Vol-au-vents m.blåskimmelcreme og romsyltede kirsebær + mini-tærter m. Høost, rømme og øl-syltede pærer

Ost & ko har i denne runde af opskriftskonkurrencerne budt op til fest med flg. ordlyd:

‘Ost – til fest’ Skal du til fest som gæst eller have gæst til fest, så skal der ost på bordet! Og præcis som silden går hånd-i-hånd med snapsen, skal osten heller ikke snydes for en partner-in-crime. Under temaet “Ost – til fest” inviteres du derfor til at skabe en festlig ret med ost i oplagt selskab med øl.

Ost som appetizer, jo den er god nok.

Mange vil nok tænke at ost da er noget man serverer enten som en del af en hovedret, oftest en smagsgiver, eller efter maden, men hvorfor ikke byde på herlighederne lige når gæsterne ankommer? Stil et lille udvalg af øl op på havebordet, eller hvor du nu byder dine gæster velkommen og server appetizers MED ost for dem.

Jeg har leget med en af årstidens frugter, nemlig pære og skønne modne kirsebær, både fordi de er i sæson, men også fordi de hver især passer så ualmindelig godt til de oste jeg har sat dem sammen med. Og så har jeg “snydt” lidt og købt mig til mini Vol-au-vents samt mini tærte-skaller, simpelthen fordi det ikke skal blive alt for omfattende at tilberede de små hapsere. Se efter dem i et velassorteret supermarked, de fås i lidt forskellige udformninger, og skal blot lunes let inden man fylder i dem og serverer dem. Udover de to appetizers lagde jeg små hapsere af en røget gouda som min ostedame havde, du kan evt vælge et mindre udvalg og supplere med på dit velkomst fad, husk blot at de skal være i mundrette stykker, eller let kunne nippes af.

Ost, ost, ost.

Jeg har valgt to af mine favorit oste, to som begge kan fås i supermarkedet. Den ene er Høost fra Naturmælk som er en fast modnet ost med en virkelig lækker nøddeagtig smag, ligesom de urter køerne fodres med smager igennem i denne ost. I appetizeren med denne ost, serveres osten som den er. Den anden er den bedste blåskimmelost man kan købe i et dansk supermarked, nemlig Blue Ocean fra Thise. Den er i familie med Danablue og er forholdsvis fast i det, men stadig cremet og dermed egnet til at røre til en creme. Giv mig et stykke Ocean Blue, og behold din slikskål for dig selv … det er bare en lækker ost.

Øl er ikke bare øl.

Mange synes at vine er ostens bedste match, og det kan den i nogle tilfælde også være, men jeg synes at øl er helt oplagt til ost, fordi de med hver deres særkende både kan fremhæve smage i ostene og de øvrige ingredienser, men også give dem et modspil. Følgelig har jeg valgt et par mørke, sødlige og tungt krydrede til appetizeren med blåskimmelost hvor kirsebærrene er råsyltede i mørk rom. En krydret øl som er tilsmagt med hyben, malurt, enebær og rønnebær blev valgt til den tørre faste ost, hvor pæren også er syltet i samme øl. Især den viste sig at være et ovenud godt valg.

Du kan selvsagt vælge lige de øl typer du synes om, men tænk overordnet i at øl med sødme, kraftige dybe smage som f eks Barley wines, kloster øl, maltholdige øl og Brown ales klæder stærke salte oste som især blåskimmelosten rigtig godt. Lyse lette øl, knap så kraftige oste og syrlige eller f eks India Pale ales klæder frugtige komplekse tørre oste.

Som tidligere medlem af Danske Ølentusiaster og med en stor forkærlighed for Belgiske øl og dansk mikrobryg har jeg smagt en hel del forskellige øl igennem årene. Det bliver man dels noget kræsen af, men mine forventninger er også ofte måske lige for høje. Men denne Faddersbøl fra Thisted Bryghus som jeg fandt i Meny, var altså en virkelig spændende øl. De kalder den selv en Ny Nordisk øl og den er på 5,8% og kommer i halv liters flaske. Den egnede sig ekstrem godt til at sylte pærerne i og det er afgjort en øl jeg vil lege mere med.

Opskrifterne svarer til ca. 4 personer.

Vol-au-vents m.blåskimmelcreme og rom syltede kirsebær:

8 mini Vol-au-vents

100 g mascarpone

100 g blåskimmelost, vælg en ikke alt for hård type

Ca. 3 spsk piskefløde

+ 1 dl mørk rom (+ lidt til at sterilisere sylteglasset med)

1 dl sukker

Ca. 10-15 kirsebær (så har du lidt ekstra til enten at stille på fadet, eller til en dessert el lign.)

Evt et lille sylteglas eller en bøtte med lufttæt låg

Skyl kirsebærrene, halvér dem og skær stenen forsigtigt ud. Kom dem i sylteglasset.

Kom rom og sukker i en gryde, og giv det et opkog. Skru ned og lad stå til sukkeret er opløst.

Hæld syltelagen over kirsebærrene og luk glasset. Lad evt trække et par dage for mere smag.

Pisk mascarpone med blåskimmelosten, og tilsæt piskefløden efterhånden sådan at du får en ensartet lind creme.

Lige inden servering kommer du en smule blåskimmelcreme i hver af skallerne, og topper med et let afdryppet halvt kirsebær på hver.

Server evt de resterende kirsebær ved siden af.

Mini-tærter m. Høost, rømme og øl-syltede pærer:

8 mini tærter (tartlets)

1 dl øl

7-10 g frisk ingefær, skrællet

1/4 citron

50 g sukker

3 små pærer

Ca. 1 dl Rømme, 38 %

Et lille stykke Høost

Skyl pærerne og skær dem i kvarte, skær kernehuset fra. Skær 1,5 i yderligere tynde både, og 1,5 i små firkanter der passer i bunden af mini-tærterne.

Skær citron og ingefær i skiver.

Kom øl og sukker i en kasserolle, og tilsæt ingefær og citron. Giv det et opkog. Skru ned og lad det simre i ca. 10-15 min. eller til sukkeret er helt opløst.

Kom nu pærerne ved, og lad dem simre i et par minutter. Hæld de syltede pærer i et sylteglas el lign. Lad evt trække et par dage for kraftigere smag.

Lige før servering lunes skallerne let, og samles ved at komme et stykke af de firkantede stykker pære i hver. Tag med en teske og ske rømme op i et lille æg og læg på hver, gerne ude i siden, sådan at du ligger ost ved siden af og sætter en pærebåd i midten.

 

Pynt evt af med spiselige blomster – måske kornblomst på appetizeren med Høost og hjulkrone på den med blåskimmelosten, eller andet som du synes passer til. Jeg havde desværre ikke lige min urbane have lige for hånden, og pyntede derfor ikke af denne gang.

Husk når du sylter at holde hygiejnen sådan at det ikke mugner – du gør det let ved at skolde glas og udstyr, samt ved at sterilisere de glas det syltede skal ned i. Gør du det ordentligt kan det i og for sig holde sig temmelig længe, også uden at du tilsætter deciderede sylte-produkter.

Reklamer

Makrelsalat

Kalenderen skriver påske, og vi der ikke længere får påskeæg glæder os nok mest af alt til at sætte os ved det veldækkede frokostbord, et bord der byder på lidt af hvert, men bedst af alt på forårets spæde afgrøder, kolde øl og fisk i overvægt.

Her har jeg rørt en lille markelsalat, som ikke har spor at gøre med den med tomatsovs og virkelig meget mayonnaise at gøre. Den er lavet på en varmrøget makrel med peber, som jeg fandt i Netto, og som oven i købet var MSC mærket, noget der er afgørende for mine køb af fisk. Jeg har set varmrøget makrel i fiskeafdelingen i større supermarkeder og hos min lokale fiskehandler også, men hvis du ikke kan få fat i en varmrøget, så nap en røget makrel i køledisken.

Jeg har rørt makrelsalaten her med Rømme, som bedst kan beskrives som en blanding mellem fløde og creme fraice og som stammer fra Norge. Den er væsentlig mere fast og stiv end creme fraice, men bliver blød og cremet når man rør den. Den er sødlig, og alligevel har den en syre, som egner sig rigtig godt til den fede fisk her, og som giver et godt modspil til røg-smagen. Thise Mejeri laver Rømme, men hvis du ikke kan få fat i det, så brug en blanding af 2/3 fed creme fraice og 1/3 mayonnaise.

Makrelsalat:

Varmrøget makrel, 100 g

2 mellemstore æg

Ca. 200 g Sæter Rømme, 35 %

Karse – meget ! (Hvis du ikke er til karse, så brug purløg)

1 tsk kapers

Evt groft salt og frisk kværnet peber

Kog æggene – jeg kommer æg i kogende vand, og gav dem her 8 minutter, sådan at de blev hårdkogte, men stadig ikke helt hårde i blommen. Lad dem køle af.

Læg makrellen med skindsiden ned mod skærebrættet, og halver makrellen på langsiden. Pil skindet af, og fin del nu makrellen i mindre stykker over en skål. Vær obs på evt fiskeben.

Skræl og pil æggene, og skær dem i grove tern. Bland æggene med makrellen. Klip en masse karse og kom den ved. Pynt også gerne af med karse, eller stil en bakke med karse på påskebordet sådan at gæsterne selv kan klippe og dosere.

Hak kapers fint, og kom ligeledes dem ved.

Rør nu rømme i lidt ad gangen, sådan at salaten blandes godt og til den får den konsistens du ønsker.

Lad makrelsalaten trække på køl, gerne et par timer inden den skal spises.

Prøv også at server makrelsalaten uden kogte æg i, i en crustade eller på rugbrødschips eller lign. som en hapser til en velkomst drink – gerne til en lidt fed hvidvin med noget sødme.

Bagte portobellosvampe m.gedeost

 

Et par af mine veninder har igennem et par år forsøgt at få mig til at se glæden ved Gewurtztraminer, den kraftige lyse vin fra Alsace området, en vin jeg i mange år decideret ikke har brudt mig om. Men det er jo med vine, som med alt mulig andet, at når de ikke bliver parret rigtigt, så træder deres særkende ikke ordentlig frem, og man oplever derfor vinen forkert. Nu har jeg mødt Gewurtztramineren og en del af dens søstre, og er klart begyndt at kunne smage fidusen ved den. Det er en vin med rigtig meget fedme, en intens gul farve og smagsnoter af smæk på citrussmagen, eksotiske frugter, endog også nærmest overmodne frugter, og mørke dybe krydderier. Mange af smagene og vinens fedme har fået mig til fejlagtigt udelukkende at kategorisere den som en sød vin. I forhold til den oplevelse, spiller temperaturen også en stor rolle, og Gewurtztraminer udvikler sig virkelig meget desto varmere den bliver serveret. Man anbefaler at servere vinen som apéritif, til foie gras, til eksotiske retter, stærke og sødlige oste samt til desserter. Her serverer jeg den sammen med en appetizer, som godt nok ikke egner sig til det stående selskab, da man skal have bestik til at indtage den lille ret.

Vinen komplimenterer gedeostens fedme og sødme, honningen nærmest fremhæver vinen, og svampens umami smag samt det parfumerede fra rosmarinen giver den et frækt modspil. Med andre ord, så har jeg fundet det helt rette at servere for mine Gewurtztraminer-begejstrede veninder næste gang de kommer til middag.

Du kender uden tvivl Chèvre Chaud, varm gedeost, serveret på et stykke lyst brød på samme måde som her, men ved at lægge gedeosten i en portobellosvamp får man et sundere, og langt mere mættende alternativ med smæk på umami-smagen. Serveringen er også velegnet på buffet,- eller ostebordet.

Bagte portobellosvampe m.gedeost:

Beregn 1 stk pr pers.

1 portobellosvamp

1 skive gedeost

1 tsk flydende honning

Et par stilke frisk rosmarin

Et nip groft salt + frisk kværnet peber

Børst jord og snavs af svampen. Skær stokken ud.

Skær en skive af gedeosten, og læg den i hulrummet på svampen.

Læg svampen i et ovnfast fad på et stykke bagepapir.

Dryp honningen over osten, krydr med salt og peber.

Top med rosmarin, og bag ved 200° i 5-8 minutter, til osten er smeltet og er let lysebrun.

Server varme og med et godt glas (eller to) *Gewurtztraminer til.

*Her valgte jeg en AOC Alsace Gewurtztraminer fra Familie Helfrich, som bla fås i Føtex.

 

 

 

Den Vandrette, en pokkers mundret vinbar

Den Vandrette/LaCucinaNada

Jeg har en rigtig god mandeven. Sådan en jeg ser alt for lidt til, men når vi ses, så føles det som om vi lige har set hinanden. På den gode måde. Snakken går livligt om livets alvorligheder, dagliglivets udfordringer og sjælelivets vidunderligheder. Det bliver med garanti også lummert på den ene eller den anden måde når vi ses, og det bedste ved hans selskab, er at jeg griner en hel del. Hver gang vi er sammen, så tænker jeg over hvorfor vi dog ikke ses noget mere, ikke på den der afsavn-agtige måde, men simpelthen fordi jeg føler mig så godt tilpas i hans selskab.

Så da invitationen fra Den Vandrette landede i min indbakke, om at komme og smage på de mundrette serveringer i følgeskab med et udvalg af deres naturvine, ja så var jeg ikke et sekund i tvivl om at han skulle holde mig med selskab. Han var nærmest helt beæret over at skulle med på det han døbte en “anmelder-tjans”, og mødte op i det pæne antræk med charmeklud og det hele.

Den Vandrette/LaCucinaNada

Det sjældne selskab gjorde så også, at udsendte madblogger hér glemte at få taget billeder af det hele, og blev noget distraheret i forhold til at skulle koncentrere mig om at lytte efter. For de skænker med stolthed vin og øl – jo du læste rigtigt, vi fik skam skænket øl som velkomst, en Geuze som smagte sjældent godt, på vinbaren. Man får ikke alene navnet på det man smager, men også et kort rids om vinen og hvorfor det lige er den de serverer til den enkelte anretning. Nogle vil måske mene det er en anelse snobbet, men her synes jeg de balancerer på fineste vis mellem at dele ud  af deres faglige stolthed og lade gæsterne nyde oplevelsen. Og en oplevelse var det  at træde ned i de rustikke omgivelser, ligesom det var en oplevelse at få fremvist skattekammeret: vinkælderen!

Den Vandrette/LaCucinaNada

Det her er stedet du skal tage din date med, sætte din vinglade ven i stævne eller stedet du skal stille den lille sult. Den Vandrette skifter menukortet med jævne mellemrum, ud fra devisen om årstidens råvarer, med fokus på økologi og det som passer til de sendinger af nye vine der melder deres ankomst. Der er en decideret ret på kortet, som hedder dagens ret, men vistnok snarere er en ugens ret. Der udover er der en række faste snacks på menuen, og altså et mindre udvalg af småretter. Det var et udvalg af disse småretter som vi smagte os igennem; bla fik vi en salat bestående af Julesalat, ansjoser, salvie og skalotteløg. Den var lige en anelse for syrlig til undertegnede, men min medspisende gentog flere gange, at han er vild med det syrlige, ligesom han forelskede sig helt i en af de røde naturvine, netop fordi den var syrlig. Vinen fik også topkarakter i min bog, men på madfronten vandt de små kroketter med anderillettes og salaten med confiteret kyllingehjerter i selskab med syltet græskar mit hjerte.

Den Vandrette/LaCucinaNada

Der var ikke mange gæster denne lørdag aften lige efter jul, og da kokken fornemmede at vi hyggede os gevaldigt, tilbød han at servere oste som en afrunding på en god aften. Til de lækre oste fik vi et glas rødvin, som var helt eventyrlig godt – næsten som portvin, med tydelige rosinnoter.

Den Vandrette/LaCucinaNada

Jeg er vild med sådanne nørdede steder. Vild med at nogle realiserer deres drøm om ikke alene at servere naturvine, men også ser det som deres mål at udbrede deres viden om dråberne. Man føler sig velkommen på Den Vandrette, og man føler sig taget sig af på fineste afslappede vis. Faktisk har jeg på det seneste tænkt, at jeg efterhånden har skiftet café besøgene ud med vin,- og kaffebarer i stedet. Det har jeg nok fordi jeg føler mig sat i centrum, hvor jeg på langt de fleste caféer føler mig som en ud af mange. Og det var præcis sådan jeg følte mig her blandt vinkyndige tjenere, og en passioneret kok, som gæsten de havde ventet på.

Tak for det.

Og tak til min ven for yderligere gode timer, som sluttede af med G&T´s på “Din nye ven” i Studiestræde, i øvrigt en anden yderst hyggelig og rustik beværtning i Indre by.

Du kan på Den Vandrette også købe vin med dig hjem, ligesom de byder på sær-arrangementer i form af tematiserede middage, live Jazz mv. Dette kan du læse mere om på deres hjemmeside.

Den Vandrette/LaCucinaNada

Præservering: langtidsbagte tomater

langtidsbagte tomaterLaCucinaNada

Lige nu hvor tomaterne topper er det bare om at lave godt sager ud af dem, og udnytte deres fulde sødme og lette syre. En let, og ekstrem lækker måde er at langtidsbage dem. Brug evt lidt forskellige små tomater, og tænk i smagsvariation og forskellige farver. Jeg har brugt blomme,- cherry og vilde tomater i røde, grønne, violette og gule farver. Det eneste minus er at det er lidt af en energirøver, da de skal bage i 5 timer, men tænk evt i at lave dem når du alligevel har gang i ovnen, eller før eller efter brug af ovnen.

Processen er meget lige til:

Skyl og tør tomaterne. Skær dem i halve og bred dem ud i en bradepande beklædt med bagepapir.

Riv et par hvidløgsfed henover.

Dryp med olivenolie så det dækker let.

Krydr med en god kryddersalt, jeg brugte den med salvie og morgenfrue samt en skefuld sukker – det fremhæver sødmen i tomaterne.

Riv evt skallen af en usprøjtet citron henover også.

Bag nu tomaterne nederst i ovnen v.100 grader i 5 timer.

Hæld dem på steriliserede glas, og dæk med olivenolie.

 

De langtidsbagte tomater holder i nogle uger, husk at stik ren bestik ned i glasset når du tager af dem!


Server eks vis tomaterne i salat, til tapas, sammen med grillet kød eller evt i en burger.

Bruchetta m. rester af andekød, rødløgscreme og ovnbagte rødbeder

Kvickly/LaCucinaNada

Foto: Kvickly

I Kvicklys tilbudsavis for næste uge figurerer denne opskrift, en opskrift som blev til ud fra den opgave jeg blev stillet af Kvickly. Opgaven lød:

Der er rester tilbage fra ænderne som blev serveret i går. Giv dit bud på en opskrift til lækker restemad.

Efter at have tænkt flere mulige løsninger på opgaven, kom jeg på en løgcreme jeg havde lavet for år tilbage, vist nok til ost, men som jeg havde så meget af at jeg spiste lystigt af det til forskellige simreretter og kødudskæringer. Men udgangspunkt i netop en løgcreme, endte mit bud med at blive: Bruchetta m. rester af andekød, rødløgscreme og ovnbagte rødbeder.

Super let at lave! Og hvis jeg selv skal sige det, en skøn blanding af sødt, surt, krydret og sprødt. Desuden er det en ret mættende bruchetta, og den kan derfor bruges som en forret, eller eks vis serveres til en grøntsagssuppe.

Du får opskriften her:

Bruchetta er en skive ristet brød dyppet med olie og gnedet med hvidløg, hvorpå man kan komme nær sagt hvad som helst på. I denne udgave skal brødet blot ristes, da løgcremen udgør det for olien. Her serveres den i en ret mættende udgave, som ville egne sig som forret eks vis efterfulgt af en grønsagssuppe. Brug endelig gerne daggammelt brød, da det alligevel skal ristes. Fyldet serveres koldt, men lad gerne brødet være nyristet, og server evt med lune rødbeder. Lav løgcremen i god tid så den når at køle”

4 skiver surdejsbrød eller andet sejt lyst brød, gerne daggammelt

Ca. 200 g andekød (hvis du ikke har rester fra en and, kan du sagtens bruge andebryst i stedet)

 

Ovnbagte rødbeder:

4-5 små rødbeder

3 spsk olivenolie

2 spsk flydende honning

4 kviste frisk rosmarin

1 tsk flagesalt

Rødløgscreme:

3 små rødløg/ca.2 dl

½ dl balsamico

½ dl olivenolie

Vand

1 tsk groft salt

1 knivspids røget paprika

½ – 1 tsk timian

Rødløgscreme:

Skræl løgene, halver dem og skær i tynde både. Kom løgene i en gryde, og dæk løgene med vand. Kom olie og balsamico ved. Giv det er opkog, og skru derefter ned og lad det simre i 30 min. Nu er væden reduceret en del.

Hæld det meste af væden fra, men gem det. Blend nu løgene til en fin creme, tilsæt evt mere af væden. Cremen skal være fin og cremet i konsistensen.

Smag rødløgscremen til med paprika, salt og timian. Lad den køle inden den smøres på brødene.

TIP: lav evt en større portion, og brug cremen som sandwich spread, til at pimpe en burger op, eller blot som tilbehør til kødpålæg eller røget salami. Opbevar den i en lufttæt beholder på køl.

 

Ovnbagte rødbeder:

Skræl rødbederne, og skær bund og evt top af. Skær dem i små kvarte stykker. Kom rødbederne i en lille bradepande med bagepapir. Vend med olie, honning og salt. Læg rosmarin ved.

Bag v.225 grader i ovnen i ca.20 min. eller til de er møre.

Ved servering:

Rist brødet, smør med rødløgscreme. Kødet skæres eller deles med en gaffel i mindre mundrette stykker, fjern evt fedt og skind, det skal dels være tyggevenligt og tage sig godt ud.  Anret nu kødet ovenpå cremen, og top med de små rødbeder. Pynt evt friske timiankviste.

HUSK:

Hvis du tilbereder en hel and, så smid endelig ikke skroget ud!

Kog en fond som kan pifte den brune sovs op.

Du koger andefond sådan her:

Del skroget i mindre stykker. Svits det i en smule smør, et par hvidløgsfed, samt diverse rester af rodfrugter eller et par gulerødder i mindre stykker, en håndfuld hele peberkorn og kom frisk timian ved. Når det er brunet godt af, tilsætter du 2-2 ½ liter vand, og lader det simre i 3 timer eller mere. Skum fedtet af undervejs. Mængden skal reduceres sådan at der er 1/3 tilbage. Si væsken i en sigte, eller igennem et klæde. Fonden kan holde sig et par uger på køl i en lufttæt bøtte, eller kan fryses evt i mindre bøtter og tages op efter behov.

På torsdag i næste uge, uge 49, kan du se den næste opskrift jeg har udviklet til Kvickly her på bloggen. Vi er 6 madblogs der har leveret opskrifter, og variationen er stor og der er meget inspiration at hente. Alle opskrifterne kan ses her, hvor meningen er at kunderne kan skrive kommentarer og spørge til råds.

– Jeg skal vist ned og hamstre reklamer, da jeg jo selv har “nej tak” til reklamer og ikke får tilbudsaviser i min postkasse …

Jordskoksuppe

Synes man om en cremet, tyk og velsmagende suppe, så er jordskokker et rigtig godt bud, at koge suppe på. Jordskokkerne har en sødlig nøddeagtig smag, og det klæder dem godt med noget salt og krydret til – man kan evt servere krydrede brødcrutoner til, stegte bacontern på eller stegte skiver af parmaskinke, som man stikker ned lodret ned i ved servering.

Opskrift – til ca.4 personer (forret):

  • Ca.15-20 små/mellemstore jordskokker
  • 2 persillerødder
  • 1 stort løg
  • Olivenolie
  • 2-3 friske rosmarin stilke
  • 1 tsk grøntsagsbouillion i pulverform
  • Salt & peber
  1. Skræl jordskokker og persillerødder. Skær enderne af, og skær dem i tern. Skyl dem i en si.
  2. Skær løget i tynde både, og svits dem til de er klare i olie.
  3. Kom jordskokker og persillerødder ned til løgene, og svits i ca.10 min.
  4. Kom rosmarin, salt og peber ved.
  5. Hæld vand over grøntsagerne, en smule mere end det dækker grøntsagerne, ca.1/2 liter. Strø bouillonen over og rør godt rundt.
  6. Lad det simre i min.1/2 time ved lavt blus.
  7. Tag suppen af varmen, og blend med stavblenderen til det hele er en lind ensartet masse. Kom evt mere vand ved.
  8. Kog suppen op, og lad den stå i i ca.10 min på lavt blus.

Skab en gratis hjemmeside eller blog på WordPress.com.

Up ↑