Nytårsdessert: mandel-marengskage, nougatmousse, mokka ganache og glitrende hindbær dukkah

Hvad er bedre at bruge nogle af julens rester til end en dessert til nytårsaften? Især når der er tale om chokolade, nougat og mandler.

I min søgen på at finde på en måde at anrette denne dessert, gjorde jeg det, sådan en amatør som jeg nok ikke skal: jeg slog et sving forbi nogle af de dygtigste (dessert-)bloggere. Det har bevirket total præstationsangst, banden og svovlen og adskillige forsøg i køkkenet med teknikker som jeg bare ikke mestrede. Jeg endte med at gå på kompromis med flere af mine idéer, gjorde brug af opskrifter jeg kender i forvejen og legede så en anelse med et par nye teknikker. Nuvel, det landede et ok sted, og hvis du kan abstrahere fra skønhedsfejl eller måske bare kan det der med mousser, sprøjteteknikker og mestrer at forme en quenelle, så KØR – det er jo i sidste ende smagen det kommer an på. Og så skal det være sjovt at kreere en dessert, især til årets sidste aften. Og jeg? Ja, jeg øver mig videre, for jeg VIL kunne det elegante i større udstrækning i det søde køkken.

Desserten består af fire komponenter: en mandelmarengskage, nougatmousse halvkugler, mokka ganache og en glitrende hindbær dukkah. Opskriften på marengskagen er genbrug, for den ligger allerede på bloggen, eneste forskel er at jeg har bagt den i en firkantet (større) springform, sådan at jeg fik en tyndere bund. Se under opskriften for detaljer. Alle delene kan forberedes og den kræver ikke det store tilberedningsmæssigt.

Nederst har jeg beskrevet hvordan jeg anrettede som på billederne, du kan selvfølgelig anrette helt som du lyster. Desuden har jeg listet det grej du skal bruge op, sådan at det er lettere at overskue. Håber ikke mine indledende ord har taget lysten fra dig og at du vil give dig i kast med denne virkelig lækre dessert – den har både tunge dybe smage og noget frisk syrligt, den er både knasende sprød i tekstur og har silkebløde elementer. Alt det jeg gerne vil have i en dessert.

Mandel-marengskage, nougatmousse, mokka ganache og glitrende hindbær dukkah:

Der bliver til 6 serveringer.

Mandel-marengskage:

200 g mandler, smuttede

3 æg

200 g rørsukker

Skallen af en citron

Pisk æg og sukker til det er skummende og tykt.

Hak de fleste mandler fint, en lille del delvist groft og bland dem i.

Bland citronskallen i dejen.

Pensl en firkantet springform på 24 x 24 cm og hæld dejen heri.

Bag bunden v. 175 grader i 25-30 min på rillen lige under midten.

Lad den køle helt af.

Bunden får en marengs-overflade og er let klistret i konsistensen når den er færdig. Den sætter sig en del ved afkøling.

Bag gerne kagen dagen før eller to dage før. Dæk springformen med et viskestykke til kagerne skal udstikkes.

Nougatmousse:

100 g nougat

3 dl piskefløde

Skær nougat i mindre stykker og smelt den over vandbad.

Pisk fløden til en blød skum.

Hæld den smeltede nougat i flødskummet og vend forsigtigt med en dejskraber til den er helt fordelt i skummet.

Kom moussen i en sprøjtepose og sæt posen i et glas el lign og sæt den på køl.

Når moussen er kølet lidt af, sprøjtes den i silikoneformen – glat af med en bred kniv eller lignende. Beregn 2 pr. servering. Sæt silikoneformen i fryseren, gerne til dagen efter.

Mokkaganache:

1 dl piskefløde

0,5 dl STÆRK espresso

100 g mørk chokolade, max 61 %

Lav espressoen.

Hak chokoladen.

Bring fløde og espresso i kog og tag den af varmen.

Rør chokoladen i til den smelter helt.

Køl flødeblandingen helt af.

Tag ganachen ud når den er helt kold og pisk den til den er glat i overfladen.

Kom halvdelen af ganachen i en sprøjtepose med en lille stjerne-tylle og sæt den på køl indtil du skal anrette. Ved anretning tages den ud af køleskabet ca.10-15 min før, sådan at den er til at arbejde med. Lad den anden halvdel blive i skålen til anretning og tag den først ud når du skal forme quenelles, da den er lettest at arbejde med kold.

Hindbær dukkah:

Ca. 100 g mandler, smuttede

Ca. 2 spsk frysetørrede hindbær

2 tsk spiselig pink glitter støv (jeg brugte Dust fra Mill & Mortars Cake Stuff-serie)

Kom alle ingredienserne i en minihakker og mal fint, men stadig med lidt bid i mandelstykkerne.

Opbevar dukkah´en i en lufttæt beholder.

Anretning af desserten:

Udstik 6 bunde af mandel-marengskagen, og sæt dem på tallerknerne.

Sæt med teske et par bunde af dukkah´en og sæt halvkuglerne med mousse ovenpå.

Lav 6 små *quenelles af mokkamoussen og læg dem forsigtigt på tallerknerne. *Se evt på youtube hvordan du former en quenelle.

Sprøjt nu resten af mokkaganchen ud i små stjerne-dippedutter rundt på tallerknen, eller i det antal du synes.

Du skal bruge flg grej:

En udstikker – jeg brugte én på 6 cm i diameter

En silikone bageform med halvkugler på 3 cm i diameter

En minihakker

En firkantet springform på 24 x 24 cm, eller en lille bradepande hvor dejen max. er 1,5 cm høj.

2-3 sprøjteposer

En lille stjernetylle

El-pisker

Gryde, skåle mv.

Skyrfromage m. sød dukkah

skyrfromage/LaCucinaNada

Husblas.

Bare ordet har længe fået mig til at gyse. Og dét ved tanken om den kærnemælksfromage vi skulle lave i hjemmekundskab i folkeskolen. Mage til klumpet væmmelig substans, og på ingen måde en skøn sød-syrlig dessert. Siden har jeg stort set ikke beskæftiget mig med stivelsesmidlet, og har danset udenom desserter hvor den indgår.

Sjovt nok er buddinger, fromager og panna cotta nogle af mine absolutte favoritter i det søde køkken…

Derfor skal det nu være slut med angsten for de små gennemsigtige mærkværdige plader, og inspireret af smagen fra min yndlings morgenmad, nemlig skyr, kastede jeg mig ud i en skyrfromage.

Og faktisk må jeg sige, at de mange kyndige kogekoner, husmødre, kokke og madører jeg har talt om husblas med, har fuldstændig ret: det er MEGA let at arbejde med. Bevares der er noget med temperaturer, alle ingredienser have samme temperatur, men udover det er det virkelig a piece of husblas.

skyrfromage/LaCucinaNada

Jeg valgte at lave en sød dukkah til at toppe fromagen med – en dukkah er en blanding af nødder og krydderier – en blanding der også er yderst velegnet som drys på yoghurten, på pandekager eller eks vis på koldskål. Lav evt en større portion nu du er i gang, så du har denne skønne duftende og pikant smagende nødde-blanding til en anden gang.

Den sprøde søde topping går rigtig godt i spænd med den let syrlige fromage, i al beskedenhed må jeg sige at jeg er sluppet ret så godt fra denne dessert …

Du skal bruge flg. til 4 små glas:

skyrfromage/LaCucinaNada

Skyrfromage:

  • 2 1/2 blade husblas
  • 2 1/2 dl skyr
  • 2 spsk rørsukker
  • 2 dl flødeskum
  • Kornene fra 1/2 vanillestang

Start med at tage den mængde piskefløde og skyr du skal bruge ud af køleskabet.

Læg husblas i blød i en skål. Den skal trække i ca.10 min.

Rør vanillekornene i rørsukkeret, og rør det ud i skyren. Rør forsigtigt, men så længe at sukkeret opløses. Pisk fløden til skum i en anden skål.

Hav en lille skål klar med en smule af skyr-blandingen.

Tag nu husblas op af vandet, lad gerne noget hænge ved, og smelt det ved vandbad. Kom den smeltede masse op i den lille skål med skyr-blandingen, sådan at det køler. Vend det med resten af skyren.

Bland nu skyr-blandingen med flødeskummet.

Kom det hele i en større skål, eller direkte i de glas du vil servere den i, og stil det på køl i min. et par timer, gerne natten over.

Sød dukkah:

  • Hakkede ristede hasselnødder
  • hakkede usaltede pistacienødder
  • Lys rørsukker
  • Stødt kanel
  • Stødt kardemomme

– Jeg har ikke angivet mængder, men der skal ca. 1 lille håndfuld til af hver af nødderne til de 4 portioner, 1-2 tsk rørsukker og et nip af hver af krydderierne. Smag dig frem undervejs.

Jeg valgte at hakke mine nødder rimelig groft, i dukkah blandinger er nødderne normalvis væsentlig finere hakket.

Drys en smule dukkah på fromagen inden servering, og stil evt en skål med mere, så man selv kan tage mere på.

PS. Tak til en Mor i institutionen hvor jeg arbejder, der fortalte mig at dukkah skam også kan laves i en sød version!