Søg

Tag

sommer dessert

Juni dessertkage: mandel-marengsbund m.koldskålsganache og jordbær

//Vinen i indlægget er sponsoreret af Winetraller//

Juni er lig med studenterfestligheder, Sankt Hans, brylluper og en masse hyggelig samvær i haver og gårdanlæg rundt om i landet. I år er måneden også lig med en tidlig, og meget smagfuld, jordbær sæson, ligesom vi søber koldskål i os. Det har jeg forsøgt at indkapsle i en lille dessertkage, som uden tvivl vil vække glæde hvad enten du serverer dem til studentergilde eller blot vil opgradere eftermiddagskaffen. Kagen består af en sprød mandel-marengsbund, toppet med en silkeblød koldskålsganache og friske jordbær i skiver. Og så er den pyntet af med (hjemmedyrkede!) stedmoderblomster som med deres gule toner bare klæder den sart gule ganache og de smukke røde bær.

Bunden er én jeg vender tilbage til igen og igen, fordi den fungerer rigtig godt der hvor man vil have en sej sprød bund.

Prøv den også i denne udgave med en en let syrlig flødecreme og rabarberkompot, som bund for en mousse eller med flødeis til eller på. Ligesom du kan toppe af med lige de bær der er i sæson eller du synes bedst om. Næste gang jeg skal lave den, skal det være med friske abrikoser … eller måske stikkelsbærkompot … mums.

Jeg har bagt bunden i en lille bradepande og udstukket kagebundene med en udstikker, sådan at de blev i portionsstørrelser. Der bliver ca. 5-6 bunde alt efter størrelse. Bager du den i en springform kan du med fordel kante med plastbånd og smøre kagen op for et mere sirligt udseende.

Mandel-marengsbund m.koldskålsganache og jordbær:

Mandel-marengsbund:

200 g mandler

3 æg

200 g sukker

Skallen af en citron

Pisk æg og sukker til det er skummende og tykt.

Hak de fleste mandler fint, en lille del delvist groft og bland dem i.

Bland citronskallen i dejen.

Pensl en springform eller en lille bradepande, og hæld dejen heri.

Bag bunden v. 175 grader i 25-30 min.

Lad den køle helt af.

Bunden får en marengs-overflade og er let klistret i konsistensen når den er færdig. Den sætter sig en del ved afkøling. Kan med fordel bages dagen før den skal nydes.

Koldskålsganache:

200 g hvid chokolade

100 ml piskefløde

60 ml kærnemælk

Kornene af en 1/2 vaniljestang

Saften af 1/2 citron

Hak chokoladen groft og smelt den over vandbad.

Bring fløden med vaniljekornene til kogepunktet. Hæld fløden over den smeltede chokolade og rør forsigtigt rundt i den til den samles. Smag til med kærnemælk og citronsaft.

Kør et par wroom med stavblenderen, og dæk ganachen til. Stil den på køl – gerne natten over til den har sat sig og er blevet fast i det.

Når du skal samle kagerne, sørg da for at have det hele klar: skyl jordbær og skær dem i skiver, skyl og efterse evt blomster du vil pynte af med. Udstik kagerne og top dem med koldskålsganachen – brug en smal dejskraber, en smørkniv eller lign. Pynt kagerne af.

Går der noget tid før de skal nydes, skal de opbevares på køl, men husk at tage dem ud et stykke tid inden de skal indtages, sådan at de ikke er køleskabskolde.

Nydes kagerne som dessert kan du med fordel servere et køligt glas Riesling til – eller for så vidt, vil det også være lækkert på en lun sommerdag at udskifte kaffen med de sødlige dråber !

Her har jeg valgt en Riesling med navnet Tandem fra Weingut Stefan Müller, der med sin frugtige smag, store fylde og fine friskhed også er velegnet til en dessertkage som denne. Vinen fåes ved henvendelse til Winetraveller

 

Reklamer

MadbloggerUdfordringen3: Deconstructed stikkelsbær fool


Deconstruucted Stikkelsbær fool2LaCucinaNada

 

Ved ikke helt hvad der sker for tiden, men min hjerne tænker i mad nærmest konstant. Ikke mad fordi jeg er synderlig sulten her i varmen, men mad i alle mulige kreative sammenhænge. Nogle dage på nærmest et abstrakt plan, hvor jeg ser anretningen for mig, og nærmest kan smage hver en del, sådan ren fiktivt. Faktisk i så høj grad at jeg konstant har en notesbog på mig, sådan at jeg kan grifle strømmen af idéer ned. Ja for hukommelsen er jo ikke hvad den har været. Du kommer uden tvivl til at kunne læse og se nogle af alle de mange idéer her på bloggen og på forskellige sociale medier.

Nuvel, det skal jo ikke handle om min tankestrøm, men om Madblogger Udfordringens anden del, det søde køkken med temaet Sommermad! Og så alligevel kommer vi ikke helt udenom det med mine tanker, for idéen til denne dessert blev skabt henover forrige weekend, som i sandhed stod i madens tegn med foodshopping i Mad & Vin, Torvehallerne og på Kulinarisk Sydfyn samt mange timers selskab med skønne madfolk. Og sådan går det ofte når jeg dimser rundt og ser på speciel produkter og gode råvarer, eller når jeg snakker mad med madbloggere, madskribenter, madfotografer, madstylister, forhandlere mv, for ja, vi taler en hel del om mad.

I den søde kategori i denne runde af MadbloggerUdfordringen, skal flg. tre ingredienser være repræsenteret: Bær, chokolade og krydderurter / spiselige blomster. Jeg var ikke et sekund i tvivl om at jeg ville vente til stikkelsbær sæsonen gik i gang, og det er den netop nu – for jeg er VILD med det søde og let syrlige bær! Og da jeg er vild med desserter a´la trifli, som en Fool jo er en slags af, så tænkte jeg en stikkelsbær fool. Men ikke i den kendte udgave, så jeg har pillet komponenterne ud, skilt dem ad og samlet dem på ny. Det´ren leg. Men det siger noget om mine kreative tilgang for tiden.

– Du kan sagtens anrette desserten her på mere klassisk vis som en Fool, eller som en Pavlova, hvor du bager marengsbunden rund eller aflang, kommer cremen ovenpå og pynter til sidst.

Du får: sødme, fedme, sprødt, chewy, syrligt, smags dybde og friskt i én og samme dessert!

Deconstructed stikkelsbær foolLaCucinaNada


 

Deconstructed stikkelsbærfool a´la cucina Nada laves sådan her:

Marengs:

4 æggehvider

125 g rørsukker

+ 75 g rørsukker og 75 g flormelis = 150 g i alt

2 spsk orangeblomst vand (fås i helsekosten, Mad & Vin samt i velassorterede grønthandlere)

ca. 2 tsk naturlig orange farvepulver (fås bla i Mad & Vin, og her: http://www.kasa-dk.dk/delikatesser-terre-exotique/sode-sager-sukker-sirup-marmelade.html )

OBS: det er en stor mængde, men marengs kan gemmes i en lufttæt beholder og bruges en anden god gang. Ellers halver mængden, så har du rigeligt til min. 4-6 personer, alt efter hvordan du anretter desserten.

Pisk æggehviderne halvstive. Imens der piskes videre, strøs de 125 g rørsukker langsomt i. Hviderne piskes helt stive og blanke, til der sætter sig små toppe.

Bland flormelis, det resterende sukker og farvepulveret grundigt, og sigt det langsomt i marengs-massen, imens du vender dét og orangeblomst vandet let med en dejskraber rundt i marengsen.

Bager du marengsen for at hakke den bagefter som jeg gjorde, smører du den blot ud i en ca 2 cm tyk lang bane på en bageplade beklædt med bagepapir.

Bag nu marengsen ved 100 grader i ca. 1 time. Lad den stå i den slukkede ovn natten over. Opbevar den afkølede marengs i en kagedåse el lign.

Creme m. stikkelsbær:

1 bakke stikkelsbær

En smule rørsukker eller sirup

og

1/4 piskefløde

Ca. 100 g creme fraiche, 18 %

1 vanillestang

Skyl og nip stikkelsbærrene, lad dem dryppe af. Giv dem et hurtigt opkog med enten en smule sukker, eller en sirup – jeg brugte http://www.vibegaard.dk/´s stikkelsbærsirup som jo var et oplagt match. De skal kun lige sprække en smule, og optage lidt af sukkeret. Lad dem køle en smule, og sæt dem til afdrypning, sådan at væden ikke får cremen til at skille.

Saml lagen fra stikkelsbærrene op i en skål, og gem den til eks vis pandekager, til at dryppe ovenpå en sukkerbrødskage af en slags eller til at forkæle din morgenskyr med.

Pisk fløden til skum, og vend vanillekorn samt creme fraiche i skummet med let hånd. Smag til, og tilsæt evt mere creme fraiche, cremen skal være syrlig.

Lige inden servering røres stikkelsbærrene i cremen.

Karamelliseret hvid chokolade:

70 g hvid chokolade – jeg brugte Blanc Opalys fra Valrhona på 35 %

Hak chokoladen groft, og kom den på en bageplade beklædt med bagepapir i en forvarmet ovn på 120 g.

Bag den i ca 1 time – hold godt øje med den, og rør meget regelmæssigt.

Den tager sig mærkeligt ud undervejs, men karamelliserer til sidst.

Lad den køle en smule, og hak den derefter fint.

– min fik lige en tand for meget, men blev heldigvis ikke brændt i smagen, til gengæld blev den meget mørk …!

For at matche orangeblomst smagen i marengsen, eller måske snarere omvendt, da der jo skulle indgå spiselige blomster (eller krydderurter) i opskriften, valgte jeg at pynte med blade fra Orange tagetes som nu blomstrer så fint i http://denurbanehave.com/. Blomsten har et fint snert af appelsin, og er noget så fin i farven. Kan du ikke få fat i den, så skift den ud med en anden sødlig spiselig blomst – skift da evt også farven ud i marengsen, sådan at de to matcher. Det kunne være brombær;- hindbær;- eller blåbærpulver som fås flere steder, bla laver Mill & Mortar flere varianter, og blomsten kunne være lavendel, hjulkrone eller kornblomst – som også er spiselig.

Når du bruger spiselige blomster i maden, så vær opmærksom på hvor du plukker dem fra – om de er sprøjtede eller om der har været en hund forbi …


Når desserten anrettes, så lad fantasien få frit spil – anret den eks vis på et stort fad selvom det er til flere, eller portionsanret dem.

Marengsen hakkes, og sættes hvor man nu synes

Den karamelliserede chokolade hakkes, og drysses på tilsidst

Stikkelsbærrene fiskes op med en smule creme på, og sættes (server evt overskydende creme i en skål sammen med desserten)

Bladene plukkes forsigtigt af blomsterne, og drysses på til sidst.


Hvis du vil læse mere om MadbloggerUdfordringen, så læs her: http://madbloggerudfordringen.dk/madbloggerudfordringen-3-sommermad/

Eller hvis du vil se de mange lækre retter som mine madblogger kolleger har disket op med indtil videre, så følg #madbloggerudfordringen /#madbloggerudfordringen3 på de forskellige sociale medier.

Blog på WordPress.com.

Up ↑