//REKLAME// Grøntsagskogebogen er et digert værk med 400 opskrifter udviklet af de to norske kokke Tom Victor Gausdal og Stian Floer som sammen driver adskillige restauranter i Oslo. Bogen vandt prisen som årets norske kogebog i 2018. Udover kategorier som salater, supper, stegt, bagværk mv, så har bogen også et afsnit om vilde vækster som de to kokke begyndte at arbejde med for nogle år siden. I det afsnit er der f eks opskrifter på dampet dunhammer med hollandaisesauce og ristede løg og strandasterssalat med grøn chilimayonnaise og branket løgolie .
Yderligere har kogebogen et grøntsagsleksikon som cementerer de to herrers store glæde ved brugen af grøntsager, hør f eks lovprisningen i et udsnit af den indledende del om agurken:
“Agurken er ligesom så almindelig og hverdagsagtig, at vi glemmer, hvor god den er med sin saftige sprødhed og fantastiske grønne smag. Måske glemmer vi også at huske på kvaliteten – der sælges en hel del anonyme og vandede agurker i supermarkederne. Prøv nye, lokalt dyrkede agurker, når de er i sæson – så ved du, hvordan de skal være: knaldgrønne, faste, struttende og intense i smagen.”
I grøntsagsleksikonet får du både anvisninger til hvordan du bearbejder og tilbereder de enkelte grøntsager, fifs til brug af grøntsagen samt en blanding af velkendte opskrifter og flere anderledes måder at bruge dem på.
Asiatisk jordskokkesuppe med dumplings.
Bogens billeder af især de to kokke, afgrøder og fra sanketure er virkelig lækre og det er alt i alt en meget inspirerende kogebog – uanset om du er bidt af en gal grøntsag eller ej. For de kan noget med smag, er det tydeligt at læse igennem bogens sider. Med forskellige teknikker; røgning, syltning, fermentering og tørring samt opfordring – og opskrifter til at lave bouillon og saucer af grøntsager selv, slår de et slag for mad med grøntsager snildt kan være noget af den mest ypperlige spise.
Grøntsagstempura.
Selv har jeg sat x ved en hel del opskrifter som skal testes, for at nævne i flæng; palmekålsburger med rørhatte – hvor palmekålsbladene friteres i en tempuradej, fennikelpiccata – altså fennikel paneret i mel og parmesan, som man i det italienske køkken gør det med kød og fisk og smashing cucumber – en simpel fortolkning af smashed cucumber kendt fra kinesiske restauranter. For mig er det at jeg dels får lyst til at tilberede en del af opskrifterne i en kogebog og dels bliver inspireret til egne tolkninger et bevis på at jeg sidder med en rigtig god kogebog mellem hænderne. Når den så også er bygget brugbar og let gennemskuelig op som grøntsagaskogebogen er, ja så er den en vinder i min samling.
Jeg har fået lov at dele en opskrift fra bogen med jer, og mit valg faldt på smørkogt sommerkål med kålglace, fordi den er et rigtig godt eksempel på hvordan man får godt med umamismag i en grøntsagsret ved brug af en simpel teknik.
Smørkogt sommerkål med kålglace:
Kål i bouillon er måske ikke så almindeligt, men retten har en god og fyldig smag, særlig hvis du bruner kålen først. Her har vi fx fremstillet en intens, smagsrig kålbouillon, også kaldet glace, en ordentlig umamibombe: kraftig og indkogt, nøjagtig som vi plejer at lave den med kød i restaurationskøkkenet. Bouillonen er et herligt tryllemiddel – sammen med lidt smør, løg og eddike bliver den fx til en helt fantastisk sauce til kogte både af sommerkål. Pynt gerne med vilde urter og spiselige blomster.
Sauce
2 dl færdigindkogt kålglace (se længere nede)
Lidt smør
1 skalotteløg, finthakket
1 dl sherryeddike eller øleddike
Salt og peber
Steg skalotteløg i smør i en lille gryde. Tilsæt eddike og kog ind, til det meste af væden er fordampet. Tilsæt bouillonen og kog ind, til det begynder at tykne. Smag til med salt og
peber og si saucen. Hold den varm til servering.
1 stort sommerkål
30 g smør
Skær den friske kål i tykke, hele skiver. Læg dem i en gryde og tilsæt et skvæt vand og lidt smør. Læg låg på og damp kålen let et par minutter. Krydr med salt.
Servering
2 spsk olivenolie
1 håndfuld fuglegræs
Gule hulkravede kodriverblomster
Rør olivenolie i saucen. Fordel kålen på tallerkener, hæld saucen over og pynt med årstidens vilde urter og spiselige blomster.
Variation:
Her har vi pyntet med kodriverblomster, som er noget af det mest almindelige ukrudt, men som også har en fin, grøn urtesmag. Du kan naturligvis ogsp bruge andre krydderurter, fx persille, kørvel eller purløg.
Tip:
Den indkogte kålbouillon giver en flot dybde til alle slags saucer og skyer. Både gryderetter
og supper vinder ved tilsætning. Tag dig god tid til alle stadierne i processen, og husk at brune
kålen og koge væden ordentligt ind. Så får du en bouillon med fut i!
Kålbouillon/kålglace
1 kål
1 løg
Grønt fra 2 porrer
2 kviste timian
4 laurbærblade
1 stjerneanis
1 helt hvidløg
3 tomater
10 tørrede shiitakesvampe
Et par blade kombu (tang)
1 spsk tomatpuré
¼ knoldselleri eller ½ bladselleri
1 lille kvist estragon
Stilke fra 1 bundt bredbladet persille
2 dl hvidvin
1 tsk hel sort peber
1 tsk korianderfrø
Lidt salt
Skær alle grøntsagerne i store stykker og brun dem i olie – gerne ad flere omgange. Kom det hele i en stor gryde, tilsæt vin, urter og krydderier, og hæld vand ved, så det dækker. Bring det i kog og lad det småsimre et par timer. Hæld bouillonen gennem en si. Denne opskrift
giver 3 l bouillon uden at være kogt ind. Du kan herefter koge den ind, som du
synes. Hvis du ønsker en klassisk kraftig glace, skal du koge den ind til 1/10, så der
kun er 3-4 dl koncentreret sauce tilbage. Den kan så bruges som sauce til alle
slags grøntsagsretter.
Grøntsagskogebogen af Tom Victor Gausdal og Stian Floer, udgivet på Strandberg Publishing, 448 s., 299,95 kr. Fotos: Lars Petter Pettersen.
Indlægget er blevet til i samarbejde med Strandberg Publishing
lacucinanada.com 