Simremad: oksebov i portvin m. rosiner og smæk på krydderierne

 

Oksebov/LaCucinaNadaI jagten på at få den infame virus til endelig at forlade min krop, bestemte jeg mig for at tilberede en oksebov med smæk på i går. Sådan en rigtig vinterret, hvor kødet får lov at simre langsomt i lutter gode sager og med drøn på eksotiske krydderier!

At tilberede maden på slow cooking-manér gør noget ved mig. Det pirrer mine sanser når duften begynder at brede sig, og spændingen ved at løfte på låget til min støbejernsgryde er lige stor hver gang. Og det hjælper så dejligt at blive varmet godt og grundigt igennem af sådan en simreret.

Krydderier/LaCucinaNada

Jeg valgte en oksebov uden ben på en smule over et kilo, en af god kvalitet og selvsagt ø-mærket. I sådan én er der mad til flere dage til mig, og jeg synes det er spændende, at få flere retter ud af et stykke kød. I aften skal der kartofler til, helt hvordan ved jeg ikke endnu. Til denne udgave serverede jeg vilde ris til, som jeg synes komplimenterede de mange eksotiske krydderier jeg valgte at bruge i retten. Du kan sagtens servere kartofler eller noget andet til. At tilberede et reelt stykke kød på denne måde, bevarer smagen og giver en enestående sauce. Og så er det altså virkelig smart single-mad, da du har rester til flere måltider.

Jeg ynder at braisere i *øl eller vin, og har ikke tidligere prøvet med portvin, men det kom sig af at jeg havde en hel bøtte rosiner i portvin stående, som en rest fra julen. De har stået et godt stykke tid, men du kan sagtens sætte dem i blød dagen før, og tilsætte yderligere portvin i retten.

* * * * *

Oksebov i portvin m. rosiner og vintergrønt:

1 kg oksebov uden ben (hvis du vælger et stykke med ben, så tag højde for benets vægt når du beregner mængden af kød pr pers.)

4 små gulerødder

2 porrer

2 stænger bladselleri

1 rødløg

2 skalotteløg

1 hel lille hvidløg

Olie + smør til bruning

Frisk kværnet peber

Groft salt

2 tsk hel spidskommen

10 hele kardemomme

1 kanelstang

4-5 laubærblade

2 dl rosiner, udblødt i portvin

ca. 3 dl portvin (hæld endelig portvinen fra rosinerne med i gryden også, der skal ca. være 3 dl i alt)

Evt 1-2 dl vand

– Jeg laver gerne mine simreretter i en stor støbejernsgryde, du kan sagtens tilberede denne ret i en Römertopf, husk blot at den skal stå i blød først. Alternativt kan du tilberede retten i ovnen, skab da et låg af folie, sådan at væden ikke fordamper.

Brun okseboven, hvis du tilbereder retten i en større gryde så gør det direkte heri, ellers på en pande, eller i ovnen.

Kom okseboven i gryden, brun den godt på begge sider. Krydr med salt og peber.

Skær gulerødder, porrer og bladselleri i mindre stykker.

Skær løg i tern, og skræl hvidløgsfedene.

Flæk kardemomme kapslerne let i toppen. Rist spidskommen af på en tør pande, kortvarigt.

Kom nu løg, de hele hvidløgsfed og grøntsager ved okseboven, tilsæt evt mere fedtstof, og lad det stege med til det bliver en anelse blødt.

Tilsæt krydderierne, rosinerne samt væden. Væden skal lige akkurat nå op til 2/3 af kødet, så tilsæt evt en smule vand også. Giv det hele et opkog.

Skru nu helt ned for varmen, og læg låget på. Lad retten simre i 2-3 timer.

* * * * *

Fisk kardemomme kapsler, kanelstangen og laubærbladene op.

Server kødet i skiver, eks vis til ris eller kartofler og anret saucen som den er ved siden af.

OBS: du kan også vælge at si fyldet fra saucen, og koge den op med fløde. Eller blende saucen, evt tynde den en smule med vand, give den et opkog og leger den med fløde. Piskefløde forstås.

* * * * *

Se også opskrift på Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré, Øl-braiseret oksebryst m. rodfrugtmos eller Øl braiserede svinekæber m. grov rodfrugtmos, ovnbagt knoldselleri og porrer . Mangler du idéer til hvad du kan bruge resterne af kødet til, så læs her.

Bruchetta m. rester af andekød, rødløgscreme og ovnbagte rødbeder

Kvickly/LaCucinaNada

Foto: Kvickly

I Kvicklys tilbudsavis for næste uge figurerer denne opskrift, en opskrift som blev til ud fra den opgave jeg blev stillet af Kvickly. Opgaven lød:

Der er rester tilbage fra ænderne som blev serveret i går. Giv dit bud på en opskrift til lækker restemad.

Efter at have tænkt flere mulige løsninger på opgaven, kom jeg på en løgcreme jeg havde lavet for år tilbage, vist nok til ost, men som jeg havde så meget af at jeg spiste lystigt af det til forskellige simreretter og kødudskæringer. Men udgangspunkt i netop en løgcreme, endte mit bud med at blive: Bruchetta m. rester af andekød, rødløgscreme og ovnbagte rødbeder.

Super let at lave! Og hvis jeg selv skal sige det, en skøn blanding af sødt, surt, krydret og sprødt. Desuden er det en ret mættende bruchetta, og den kan derfor bruges som en forret, eller eks vis serveres til en grøntsagssuppe.

Du får opskriften her:

Bruchetta er en skive ristet brød dyppet med olie og gnedet med hvidløg, hvorpå man kan komme nær sagt hvad som helst på. I denne udgave skal brødet blot ristes, da løgcremen udgør det for olien. Her serveres den i en ret mættende udgave, som ville egne sig som forret eks vis efterfulgt af en grønsagssuppe. Brug endelig gerne daggammelt brød, da det alligevel skal ristes. Fyldet serveres koldt, men lad gerne brødet være nyristet, og server evt med lune rødbeder. Lav løgcremen i god tid så den når at køle”

4 skiver surdejsbrød eller andet sejt lyst brød, gerne daggammelt

Ca. 200 g andekød (hvis du ikke har rester fra en and, kan du sagtens bruge andebryst i stedet)

 

Ovnbagte rødbeder:

4-5 små rødbeder

3 spsk olivenolie

2 spsk flydende honning

4 kviste frisk rosmarin

1 tsk flagesalt

Rødløgscreme:

3 små rødløg/ca.2 dl

½ dl balsamico

½ dl olivenolie

Vand

1 tsk groft salt

1 knivspids røget paprika

½ – 1 tsk timian

Rødløgscreme:

Skræl løgene, halver dem og skær i tynde både. Kom løgene i en gryde, og dæk løgene med vand. Kom olie og balsamico ved. Giv det er opkog, og skru derefter ned og lad det simre i 30 min. Nu er væden reduceret en del.

Hæld det meste af væden fra, men gem det. Blend nu løgene til en fin creme, tilsæt evt mere af væden. Cremen skal være fin og cremet i konsistensen.

Smag rødløgscremen til med paprika, salt og timian. Lad den køle inden den smøres på brødene.

TIP: lav evt en større portion, og brug cremen som sandwich spread, til at pimpe en burger op, eller blot som tilbehør til kødpålæg eller røget salami. Opbevar den i en lufttæt beholder på køl.

 

Ovnbagte rødbeder:

Skræl rødbederne, og skær bund og evt top af. Skær dem i små kvarte stykker. Kom rødbederne i en lille bradepande med bagepapir. Vend med olie, honning og salt. Læg rosmarin ved.

Bag v.225 grader i ovnen i ca.20 min. eller til de er møre.

Ved servering:

Rist brødet, smør med rødløgscreme. Kødet skæres eller deles med en gaffel i mindre mundrette stykker, fjern evt fedt og skind, det skal dels være tyggevenligt og tage sig godt ud.  Anret nu kødet ovenpå cremen, og top med de små rødbeder. Pynt evt friske timiankviste.

HUSK:

Hvis du tilbereder en hel and, så smid endelig ikke skroget ud!

Kog en fond som kan pifte den brune sovs op.

Du koger andefond sådan her:

Del skroget i mindre stykker. Svits det i en smule smør, et par hvidløgsfed, samt diverse rester af rodfrugter eller et par gulerødder i mindre stykker, en håndfuld hele peberkorn og kom frisk timian ved. Når det er brunet godt af, tilsætter du 2-2 ½ liter vand, og lader det simre i 3 timer eller mere. Skum fedtet af undervejs. Mængden skal reduceres sådan at der er 1/3 tilbage. Si væsken i en sigte, eller igennem et klæde. Fonden kan holde sig et par uger på køl i en lufttæt bøtte, eller kan fryses evt i mindre bøtter og tages op efter behov.

På torsdag i næste uge, uge 49, kan du se den næste opskrift jeg har udviklet til Kvickly her på bloggen. Vi er 6 madblogs der har leveret opskrifter, og variationen er stor og der er meget inspiration at hente. Alle opskrifterne kan ses her, hvor meningen er at kunderne kan skrive kommentarer og spørge til råds.

– Jeg skal vist ned og hamstre reklamer, da jeg jo selv har “nej tak” til reklamer og ikke får tilbudsaviser i min postkasse …

No knead havregrøds-boller

Havregrødsboller/LaCucinaNada

På en måde savner jeg at ælte en brød-dej. Og så alligevel ikke. Det er nu ikke fordi jeg har spor imod at have hænderne nede i dejen, men at røre en let klistret dej og lade den hæve ret så længe giver altså et virkelig luftigt resultat. Et resultat a´la Italiensk brød med sej skorpe, sprød overflade, store lufthuller og et meget luftigt brød. Whats not to like?

Jeg har skrevet om det før, fænomenet Verdens bedste brød, men hver gang jeg fortæller om det, eller deler billeder af brød og boller bagt efter denne metode på Instagram, får jeg en del kommentarer og spørgsmål. Senest havde jeg en dialog om bagemetoden på twitter med Bagenørden, der ellers selv er nok så ferm til det med brød, men hun eksperimenterede med en endnu længere hævetid, og blev ret så begejstret. Helt så bage-teknisk er jeg ikke, men det er noget med at dejen udvikler gluten strenge, som bliver længere og mere sejlivede, om man så må sige, ved den lange hævning. Så giv din dej tid. Normalt rører jeg dejen om aftenen, når jeg alligevel rydder af i køkkenet, og bager om morgenen. Nogle gange rører jeg dejen allerede om eftermiddagen. Jeg stiller ikke min dej på køl, men lader den stå tildækket med husholdningsfilm på køkkenbordet.

Her får I nu opskriften på en bolle-udgave, jeg indimellem bager når jeg har en rest havregrød, og når selve bagningen skal gå lidt hurtigere end hvis det bages som brød. Det er ren Stop-Spild-Af-Mad på den gode måde. Du kan også bage dit rugbrød med en rest havregrød.

No knead havregrøds-boller, ca.8-9 stk:

  • 3 dl vand
  • Ca.1 dl havregrød
  • 3 1/2 – 4 dl hvedemel
  • økologisk gær, på str med en ært
  • 8 g groft salt
  • evt græskarkerner til pynt

Rør gæren ud i vandet, og lad det stå imens du finder resten af ingredienserne frem.

Rør nu havregrøden ud heri. Tilsæt salt.

Rør melet i lidt af gangen, dejen skal samle sig, men må ikke blive for fast. Den er klistret, og det skal den være.

Dæk dejen over med husholdningsfilm og lad den hæve i min.12 timer, gerne 18 timer.

Ved bagning:

Tænd ovnen på 250 grader. Stil en lille bradepande med vand i bunden af ovnen, for at skabe damp.

Beklæd en bradepande med bagepapir. Kom nu klatter af dej på pladen med mellemrum.

Knips en smule vand over hver bolle, og kom evt græskarkerner på.

Bag bollerne ved 225 grader i ca.20 min lige under midten i ovnen. De er færdige når de er let gyldne og lyder hule når du slår på dem.

Lad bollerne køle på en rist, og nyd dem.

Bollerne er bedst friske, men kan fryses.

Hvis du hellere vil bage et brød end boller, så gør sådan her:

Varm en gryde med låg op i en 250 grader varm ovn i min. 30 minutter, helst 50 min. Jeg bruger en støbejernsgryde.

Hæld dejen på et meldrysset bord, og vend den et par gange som om du pakker den ind – nænsomt.

Drys en smule mel i bunden af gryden, og kom brødet heri.

Skær evt et kryds eller en rille i brødets overflade.

Bag nu brødet i 30 min. med låg på 250 grader. Tag låget af, og skru ned på 225 grader og bag i yderligere ca. 20 min. Slå på brødet, lyder det hult og ser det lækkert ud, da er det færdigt.

Banan-kokos-chokoladekage

Banan-kokos-chokoladekage/LaCucinaNada

Til et tasting event hos Chocolate & Love og Skarø Is forleden, fik jeg lyst til at bage en kage med noget af al deres lækre chokolade. Jeg har en helt særlig kage i tankerne, som nok snart ser dagens lys i Cucina Nada. Men da jeg skulle lægge hus til møde i ejerforeningens bestyrelse i går aftes, blev det i første omgang til en anden udgave – nemlig en banan-kokos-chokoladekage.

Dét gjorde det fordi jeg havde tre ret så modne bananer liggende, og fordi jeg fik et par ekstra plader chokolade med hjem fra den hyggelige aften, chokolade der havde overskredet udløbsdatoen, men som sagtens kan bruges til at bage med. Så faktisk blev det en Stop-Spild-Af-Mad kage. Chokoladen jeg bagte med hedder Filthy Rich, og har tydelige noter af bær og en vis sødme, på trods af den høje procent og den klæder bananen rigtig godt.

Til kagen har jeg brugt kokos chips fra Naturata som jeg synes giver et andet bid end kokosmel. Chipsene bruger jeg mest som crunch på min morgenskyr, eller blot som snack, men de fungerer også rigtig godt i en kage.  Jeg køber dem i min helsekostforretning. Du kan sagtens bruge kokosmel i stedet, da skal du blot bruge en smule mindre hvedemel, da kokosmelet også suger væde.

Kagen er en hyldest til mere eksotiske himmelstrøg, opskriften får du her:

Banan-kokos-chokoladekage:

3 æg, mellemstr.

2 dl rørsukker

75 g smør

100 g hvedemel

1 tsk bagepulver

Ca.50 g/3 store håndfulde kokoschips

3 meget modne bananer

et skvæt citronsaft

100 g Filthy Rich 71 % chokolade fra Chocolate & Love

Tænd ovnen på 175 grader.

Mos bananerne med en gaffel, og rør et skvæt citronsaft i mosen.

Smelt smørret.

Pisk æg og sukker til en luftig masse.

Tilsæt mel, bagepulver og smør.

Vend bananmosen i dejen.

Hak chokoladen groft, og rør ligeledes den i dejen.

Kvas *kokoschipsene en smule, nogle af dem er meget lange, og rør også dem i dejen.

Hæld nu dejen i en lille bradepande foret med bagepapir, og bag kagen i 30-40 min. Hold øje med den, og stik en strikkepind forsigtigt i kagen – når dejen slipper og er fin lysebrun ovenpå, så er den færdig.

*Kokoschipsene har jeg pyntet kagen med, blot for at illustrere hvordan de ser ud.

Tomatmarmelade

tomatmarmelade

Her til aften opdagede jeg at en pose RAF-tomater jeg havde stående var lige lovlig modne, og at jeg faktisk var løbet tør for henkogningsglas … og jeg havde netop indkøbt dem med det formål at henkoge dem.

Men nød lærer som bekendt en madblogger at tænke i andre baner, og da jeg faktisk aldrig har gjort det i tomatmarmelade, så var det, da det jeg måtte fremtrylle!

Det blev ret så godt, og kan bruges til lidt af hvert: blot på brød, ovenpå en ostemad, til blåskimmeloste, som en klat ved siden af et stykke grillet kød eller et stykke steg, i en sandwich mv. Marmeladen er mest af alt sød og krydret.

Jeg kogte marmelade af 1 1/2 kg tomater, og det gav 3 store glas samt 2 små. Du kan evt halvere opskriften hvis du ikke vil have så mange glas ud af det. Du behøver selvfølgelig ikke koge den af de såkaldte RAF-tomater, som jeg købte af Aarstiderne, helt almindelige danske sommer tomater vil være mindst lige så godt.

Tomatmarmelade:

  • 1 1/2 kg tomater
  • 1 hel vanillestang
  • 1 kanelstang
  • 750 g lyst rørsukker
  • 1 tsk groft salt
  • 1/2 dl æbleeddike
  • 1/4 dl granatæble balsamico
  • 1/4 dl solbæreddike

OBS: hvis du ikke har forskellige eddiker, så nøjes med 1 dl æbleeddike, de to andre er dog med til at fremhæve smagen på fineste vis. Ellers prøv dig frem med hvad du nu har på lager.

  • Geleringsmiddel, læs på emballagen

tomatmarmelade/LaCucinaNada

Normalt prøver jeg at undgå geleringsmiddel, men der skulle simpelthen noget til for at få marmeladen til at tykne, og mere sukker kunne den ikke bære.

Skyl tomaterne og skær dem i kvarte, skær kernehuset fri. Kom dem i en stor tykbundet gryde sammen med de øvrige ingredienser, på nær geleringsmidlet, og kog marmeladen i min.30 minutter, dog max. 1 time ved meget svag varme. Kom geleringsmidlet i de sidste 5 min.

Rengør, skold og steriliser syltetøjsglassene imens.

Kom marmeladen direkte ned i glassene, og skru lågene på med det samme. Tør glassene af med en ren klud, og stil dem køligt og mørkt.

Undrer du dig over hvad RAF-tomater er for nogle? Læs mere her.

StopSpildAfMad: bag med havregrød

spelt-havrebrød/LaCucinaNada

Hvis du, som jeg, ofte koger havregrød om morgenen, så oplever du måske indimellem at have rester? I stedet for at smide resterne ud, så bag brød med dine havregrøds-rester.

Nu har jeg gjort lidt forskellige forsøg ud i at tilsætte mine havregrøds leftovers, og sværger stadig til no-knead metoden når det gælder lyse brød. Men jeg har også bagt mit rugbrød med en portion havregrød i. Faktisk er jeg blevet så pjattet med at tilsætte havregrød i mine brød af den grovere slags, at jeg ofte koger en lidt større portion morgengrød med vilje.

Rugbrød/LaCucinaNada

Jeg gør blot det at jeg rører grøden i vandet, og opløser gæren heri. Det lader jeg så trække for en stund, eller bruger det som en fordej, hvis jeg har god tid og lader den stå natten over. Dernæst tilsætter jeg de øvrige ingredienser.

Det tilsætter ikke brødet synderlig meget smag, men det giver brødet mere tyngde. På den måde får man dels brugt en rest, og så sparer man jo lidt på korn og kerner man ellers ville tilsætte sit grovbrød. Det er da smart.

Singlemad: én kylling, 6 måltider

kylling2/LaCucinaNada

I søndags skrev jeg dette indlæg hvor jeg i en række tips forneden gav nogle forslag til hvad man kan få ud af sådan én hel kylling. Her et par måltider senere, en del “likes” og søde kommentarer til de billeder jeg har delt af retterne, tænkte jeg at et supplement til indlægget var på sin plads.

Hvis du laver mad til flere end én, så må du jo blot gange opskrifterne op, eller måske du finder inspiration til hvad du kan bruge kyllingen til næste gang. For jeg siger det gerne igen: køb for guds skyld HELE kyllinger, du får langt mere mad ud af det. Ikke alene dét, så sparer du altså også rent økonomisk ved at lave en hel kylling i stedet for at købe diverse udskæringer af kylling i pakker. Mange af pakningerne er det man kalder neutralmarineret, hvilket vil sige at de tilsættes en marinade, typisk bestående af vand, salt og sukker og mange af dem indeholder langt mindre kød end angivet på pakningen. Desuden vil jeg igen slå et slag for at du køber din kylling med omhu – det betyder ikke at du skal gå efter det dyreste, og en eller anden helt speciel race der håndfodres og får ugentlig massage, nej det betyder blot at du kan tage et aktivt valg om hvad du kommer på din tallerken. Egentlig illustrerer denne grafik budskabet temmelig tydeligt:

honsegrafik/ØkologiskLandsforening

Illustrationen er fra Økologisk Landsforenings hjemmeside, hvor du kan læse mere om forskellene på konventionelt avlede, og på frilands, – og økologiske høns og kyllinger, bla her.

Jeg skriver i overskriften at én kylling kan blive til 6 måltider for en person. Det er selvfølgelig afhængigt af hvor stor en kylling der er tale om, hvor stor en appetit du har og hvilket tilbehør man vælger til. Men én af mine mange kæpheste er, at vi slet ikke har behov for at spise så store mængder kød som vi gør, og ved at beherske sit kødindtag, men samtidig købe ordentlig kød som mætter langt mere, ja så er der faktisk til min. 5 reelle måltider på kødfronten i en 1,5 kg kylling.

Udover de måltider hvor kødet indgår i, er der hvis du tilbereder kyllingen eks vis som jeg gjorde forleden en rigtig god sauce der giver min. et måltid mad yderligere. Her kogte jeg blot nogle lækre fuldkorns linguine og varmede saucen som jeg havde gemt i en plastbøtte på køl til. Nok den bedste tomatsauce jeg nogensinde har smagt, sagt i al beskedenhed.

Når jeg har sådan et pillet skrog tilbage så koger jeg mig en fond på det. Og det er altså GULD at have sådan en gang koncentreret fond som smagstilsætning. Den kan bruges til mange ting:

  • Risotto
  • En lidt kedelig sauce der trænger til et pift
  • En grøntsagssuppe
  • En sammenkogt ret

Det behøver du ikke gøre den samme dag, hvis du ikke orker det, frys blot skroget eller hav det på køl et par dage. En hønsefond kan snildt fryses, evt i isterningposer eller i små plastbøtter.

De fem måltider hvor kyllingekødet indgår i, behøver man jo heller ikke spise fem dage i træk. Et lår eks vis kan snildt holde sig et par dage i køleskabet, eller fryses. Det kød jeg fryser, plejer dog at være det jeg piller.

Her er de måltider jeg i denne omgang har fået, og får ud af den skønne kylling:

  1. dag: her fråsede jeg og spiste næsten begge bryst stykker, katten fik dog også lidt af det. Jeg nød det blot med saucen til, og en skive brød til at suge væden.
  2. dag: her nød jeg et lår som jeg varmede ved lave grader i ovnen, en ovn der var varm i forvejen, fordi jeg lavede ovnbagte kartoffelbåde til. Til kartoflerne rørte jeg en ramsløg mayonnaise.
  3. dag: kogte jeg som sagt linguine, og varmede den sidste rest af saucen til. Enkelt og enorm velsmagende.
  4. måltid: bliver nok en gang risotto
  5. måltid: bliver enten en kyllingesalat eller måske en asiatisk klar suppe af en slags hvor jeg de sidste par minutter kommer kødet i og varmer det op i suppen. I disse måltider indgår kødet fra det sidste lår, vingerne og det løse.
  6. måltid: ender som et sandt StopSpildAfMad måltid, nemlig en blendet grøntsagssuppe bestående af et par kartofler, diverse grøntsagsrester jeg har i fryseren og lidt forskellige toppe mv fra grøntsager der synger på sidste vers.

Derudover er der faktisk et par bøtter mere af den fantastiske fond i fryseren, og dermed til endnu nogle gode madoplevelser.

HVIS du nu har skindet i overskud, så kan du eks vis gøre Klidmoster kunsten efter, og lave disse “svær” …

Whats not to like?

Hvis du har erfaringer omkring tilberedning af kylling, eller hvis du måske har gode idéer til retter man kan servere med kyllingekødet, så skriv endelig en kommentar!

Kylling Provencale i stegeso

kyllingprovencale/LaCucinaNada

Jeg vender jævnligt tilbage til mine barndomserindringer omkring mad, og det gør jeg nok fordi det på sin vis var nogle skizofrene oplevelser; en Mor der bare ikke synes mad var sjovt, og modsat hende min Far, og senere hendes italienske mand, der bare elskede mad. Således har jeg også nogle blandede oplevelser fra barnsben omkring kylling.

Min fars kone der elskede at køre til Kentucky Fried Chicken på Roskildevej lørdag aften og købe en hel grillet kylling til aftensmaden. Min Mor der købte den i alubakken, husker du den? Den havde sådan en barbecue-agtig krydring som smagte enorm sødt. Skindet var afgjort det bedste, som jeg husker det. De hele kyllinger hun tilberedte i en ovn glasskål efter opskrifter i 80´ernes Alt for dullerne. Mens de bedste erindringer må være min Bedstemors grydestegte kylling med kompot, agurkesalat, kogte kartofler og skilt sauce til. Mums det var godt.

Nu om dage tilbereder jeg konsekvent selv en hel kylling. Tilberedningen kan variere fra grydestegt til ovnstegt, men mest af alt holder jeg af at komme den i en stegeso af en slags. Metoden gør at kødet bevarer saftigheden og at man får de mest smagfulde saucer – saucer jeg selv yderst sjældent smager til med mere. Desuden elsker jeg konceptet: lav maden klar, kom det i stegesoen og vask op imens den tilberedes. Bagefter er der ikke anden opvask end selve stegesoen og servicet. Vupti vapti.

Så her endnu et slag for brugen af din römertopf, støbejernsgryde, stegegryde, tagine, eller hvad du nu måtte have for aggregat til at simre/langtids-stege din kylling i!

Og nej, det er nok ikke lige i ulvetimen i hverdagene de fleste har tid til det, men så udnyt tiden på fridage.

Således besluttede jeg mig for at lave en kylling provencale, som egentlig blot betyder at ingredienserne der gør kødet selskab er: tomater, hvidløg, oliven og olie. Samt hvor krydringen oftest består af: timian, rosmarin, laurbær, basilikum og sar (af og til med et drys lavendel), altså en krydderiblanding, her kaldet Herbes de Provence.

Og selvom simremad oftest forbindes med vintermad, så er denne ret ikke spor vinteragtig. Faktisk så  jeg næsten vinmarkerne og poppeltræerne i baggrunden for mig…

Du kan vælge at servere hvad du nu synes om til, selv holder jeg mest af en skive brød til der suger væden på bedste vis.

kylling/LaCucinaNada

Kylling Provencale:

Vælg med omhu, ved køb af en økologisk eller en frilandskylling får du langt mere kød for pengene. Desuden får du kød fra et dyr som ikke er blevet fyldt med alskens medicin, og som har levet et ordentligt liv. Derudover er kødet langt mere mørt. Her valgte jeg en frilandskylling fra Løgismose, som godt nok er fra Frankrig, som Netto har regelmæssigt som tilbudsvare til 89 kr, for en basse på 1,5 kg.

Alt efter hvor sultne de spisende er, eller efter hvilket tilbehør du serverer til, svarer portionen til ca.4 personer. Eller hvis du som jeg, er *én, så er der rigelig med rester til både fryseren, køleren og i form af gudevæsken i madlavning: din egen kyllingefond! *Se tips længere nede.

  • 1 kylling
  • 1 glas tomatpure, ca 200 g
  • 3 løg
  • 1 bakke blommetomater
  • 3-4 fed hvidløg (1-2 fed skåret i flager, resten i halve)
  • enten 1-2 spsk herbes de provence eller
  • friske krydderurter efter smag, jeg brugte et par stilke frisk salvie + oregano/rosmarin
  • ca. 1 dl tør sherry
  • olivenolie + smør til bruning
  • en god sjat sorte oliven efter smag
  • en sjat vand, fyld evt det tomme glas fra puréen med vand og hæld i

Hvis du tilbereder i en stegeso af ler, så husk at den skal stå i blød inden.

Rengør kyllingen, og dup den tør. Skær et par lommer hist og pist i skindet og stik hvidløgsflagerne derind. Brun den i en gryde i en blandning af smør og olie, hæld et skvæt af sherryen ved, eller direkte i støbejernsgryden hvis du anvender en sådan. Kom også de halve hvidløgsfed ved.

Kom nu alle ingredienserne ved kyllingen, på nær oliven. De friske krydderurter deles blot lidt og kommes næsten hele ved. Kom låg på, og tilbered den i 1 1/2-2 time ved 200 grader. Kom oliven ved de sidste 20 min. Kyllingen er så mør at den næsten falder fra hinanden, og er lige til at skære ud.

HUSK: at smag saucen til undervejs, og giv den evt et opkog med yderligere sherry eller krydderier når du har taget kyllingen op.

Så er der blot tilbage at nyde maden evt i selskab med et godt glas vin, velbekomme!

TIPS:

  • hvis du ikke spiser hele kyllingen, så kan du enten gemme de stykker der nu måtte være tilbage hele og spise dem koldt eller lune dem efterfølgende. Eller du kan plukke alt kødet af og enten fryse det i mindre portioner og bruge det i supper, wok retter eller eks vis lave en kyllingesalat.
  • rester af saucen kan du gemme, evt fryse den, og spise en anden dag. Eller du kan tilsætte piskefløde og få en mere cremet sauce. Den er sindsyg god til pasta.
  • Skroget må du endelig IKKE smide ud! Kom det i en gryde, evt med lidt af saucen og hæld vand over så det dækker, og kog dig den dejligste fond. Der kan tilsættes diverse grøntsagsrester, eks vis porretoppe, gulerodsender, forårsløgtoppe mv, og du kan komme friske krydderurter i en engangs the-si som du binder knude på og kommer ved. Den skal simre i adskellige timer, alt efter hvor tyk du ønsker den, men lad den koge ind. Tag evt skroget op efter et par timer, og reducer væden til det halve. Fonden kan holde sig nogle dage i en plastbøtte på køl, og ellers frys den i små bøtter – det er ren guld at have til en gang risotto eks vis, eller som smagsgiver i en kedelig sauce mv.

Fransk kartoffelgratin

tartiflette/LaCucinaNada

Oste-kartoffelgratin, eller Tartiflette om du vil. Og dog, for sidstnævnte påkræver vist at man anvender en Reblochon ost, og det gjorde jeg ikke i dette tilfælde. Hvorom alting er, så er dette en ret der har sin oprindelse som en husmandsret i de franske alper. Det er i sandhed også en rigtig vinterret, og lige det jeg havde lyst til på dagen hvor snestorms-varslet blev aflyst.

Ikke et ord mere om hverken sne, eller den originale opskrift. I min udgave er der nemlig to slags kartofler, to slags ost og en ret så nordisk ingrediens, nemlig knoldselleri i. Reblochonen har en nøddeagtig smag, og for at fremhæve en sådan brugte jeg muskat i stedet. Også på kødfronten er jeg gået skævt til værks, der skal nemlig bruges bacon, men jeg brugte flæsk i skiver i stedet. I mine øjne er det mere rustikt, og gør det vitterlig til solid husmandskost. Hvis du vælger at bruge bacon, som altså også smager rigtig godt, så brug en tørsaltet en af slagsen – det gør retten endnu bedre.

Faktisk er dette en ret man med fordel kan bruge rester til. Selvfølgelig ikke hvilke somhelst rester, men prøv dig frem med de ting du synes klæder hinanden.

Jeg har lavet til en lille bradepande fuld, og opskriften er mere end angivelse af ingredienser, end egentlige mål. Men det er altså lige til at gå til, og garanteret a´la noget du har prøvet før.

Fransk kartoffelgratin – ca.2 pers.:

  • kartofler, behøver på ingen måde at være nye af slagsen
  • sød kartfoffel
  • ca. 1/5 af et lille knoldselleri
  • et løg
  • en sjat piskefløde (jeg havde en rest double cream, meget ekstravagant, og slet ikke nødvendigt, men mums det gjorde væden ekstra fed)
  • 2 spsk grov sennep
  • groft salt , en smule frisk rosmarin , og evt en smule friskrevet citronskal eller kryddersalt med rosmarin og citron
  • friskrevet muskatnød
  • en stump lykkebjerg ost (arla unika) eller anden råmælksost
  • en stump parmesan
  • et par skriver flæsk pr pers

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde ensartede skiver. Skær ligeledes løget i skiver. Læg dem lagvis i bradepanden. Riv ost og muskat i fløden, pisk den let. Kom krydderi og sennep i fløden, og hæld den over kartoffel-blandingen. Tilbered den i ca.20 min. næstnederst i ovnen, inden du kommer skiverne af flæsk ovenpå. Tilbered nu gratinen yderligere i ca. 30 min. eller til flæsken er sprød og gylden.