Malt surdejsbrød

Let bitter, brødet altså, ikke jeg. Samtidig en anelse sødligt og varmt i smagen – helt perfekt til kraftige oste. Maltsmagen kender du fra øl, whisky og rugbrød, men den kan altså også virkelig tilføre noget i et lysere brød, udover at give brødet en utrolig smuk farve. Jeg har nu eksperimenteret med brugen af maltmel igennem noget tid, og synes her jeg er kommet frem til en opskrift som indfrier mine egne forventninger. Det at bruge en surdej i stedet for gær, har været den udløsende faktor i forhold til det endelige resultat. Så ja, det kræver en surdej, en vejledning i en sådan har jeg her , men jeg er ved at udarbejde en ny da jeg får en del spørgsmål til det med at passe en surdej – so stay tuned. Hvis du ikke har en surdej og bare vil i gang nu for at bage dette brød, så udskift rugmelet med groft grahamsmel. Jeg lover dig, surdej er ikke raketvidenskab, kemi jo, men med lidt opmærksomhed så er det altså ikke spor svært.

Brødet passer som sagt virkelig godt til ost, her en ostemad med en lagret skæreost.

Malt surdejsbrød:

3,5 dl koldt vand

1,5 dl surdej

40 g maltmel

125 g grahamsmel

Ca.450 g fint hvedemel

12 g groft salt

3 spsk mørk sirup

2 spsk olivenolie

Sørg for at surdejen har rumtemperatur og at der er godt spark i den.

Bland surdej med vand i en større skål og hæld grahamsmelet i, rør klumper helt ud. (Tager du fra dejen til din surdej, er det her du skal gøre det)

Kom maltmel, sirup og olivenolie i og rør dejen sammen.

Kom salt ved, og hvedemel lidt af gangen – rør til det bliver for hårdt med skeen og hæld nu dejen ud på et meldrysset bord og ælt dejen til en fast og elastisk dej.

Kom dejen i en ren skål smurt med en anelse olie og dæk den til med husholdningsfilm og lad den hæve i min.4 timer. Har du en hævekurv, så lad det hæve i en sådan i stedet.

Tag dejen ud og form den som du ønsker. Læg den på bagepapir på en bageplade og lad den efterhæve 1 time.

Varm ovnen på 225 grader.

Vil du lave mønster i brødet, så drys en smule hvedemel udover brødet – fordel det over hele fladen uden at trykke og rids derefter et mønster med et barberblad eller en meget skarp urtekniv.

Sæt evt en bageplade under den bageplade brødet bages på, alt efter hvor meget undervarme din ovn giver og bag nu brødet i ca. 30 min. eller til det lyder hult når du slår på det og dejen ikke hænger ved en strikkepind.

Lad brødet køle helt inden du skærer af det.

Malt surdejsbrød/LaCucinaNada

 

Surdejsbrød

Surdejsbrød/LaCucinaNada

Du skal væbne dig med en smule tålmodighed. Investere i god rug,- og hvedemel, og købe økologisk gær. Derudover kaste kærlighed en masse i røreskålen. Og så LOVER jeg dig, at du bliver rigt belønnet. Belønningen er et brød med en anelse sødme fra surdejen, et brød der holder sig friskt og luftigt i nogle dage (hvis du altså kan holde dig fra det) og ikke mindst et brød med den sejeste sprøde skorpe!

Surdejsbrød/LaCucinaNada

Lad os sige at du vil bage brødet en søndag morgen, så starter du allerede weekenden før med at lave din surdej (hvis du da ikke allerede har én). Bare rolig, det er ikke tidskrævende, selve din indsats, det er udelukkende et tidsforbrug der skal til for at dejen udvikler sig. Og så er det surdejen der skal næres dagligt for at blive optimal. Du blander en surdej sådan her:

I forholdet 1:1 blander du rugmel og vand, 1 dl af hver. Tilsæt et surmælksprodukt for at sætte gang i processen. Lad din surdej stå fremme på køkkenbordet, jeg opbevarer min i et henkogningsglas med patentlåg – det er dejlig let. Nu spæder du surdejen op dagligt, efter samme princip med 1:1 rugmel og vand, blot en smule af hver. Hvis der ikke er så meget spark i den, så tilsæt en lille bitte smule gær.

Efter et par dage, begynder surdejen at boble og lugte gæret, ligesom den skal.

Lørdag morgen (dagen før du bager brødet), rører du surdejen og gæren ud i vandet i en skål. Herefter tilsætter du begge slags mel samt salt. Rør godt i dejen, sådan at der kommer godt med luft i den – hvis du har en røremaskine er den optimal til formålet, men den kan også røres ved håndkraft, det gør jeg som oftest, det kræver blot ca. 5-10 min.

Nu skal dejen hæve og udvikle sig. Det skal den have en større skål til, en skål som du dækker med husholdningsfilm, og stiller på køkkenbordet indtil søndag morgen. Ca. 24 timer i alt.

NU skal der bages! Søndag morgen tænder du for ovnen, på 250 grader, og stiller en gryde der kan tåle varmen derind. En gryde med låg, vel og mærke. Når gryden er godt varmet op, ca.1 time, så tager du den ud, drysser en smule mel i bunden, og hælder dejen heri – brug evt en dejskraber til at få al dejen med.

Bag nu brødet i gryden under låg i 30 min. ligeledes v. 250 grader. Tag låget af gryden, og bag videre i 20 min. ved 220 grader.

Lad brødet køle af på en bagerist.

Alternativt, hvis ikke du har en gryde der kan gå i ovnen, kan du bage brødet på almindeligvis, og skabe damp ved at sætte en lille bradepande med vand i, i bunden af ovnen. Her skal brødet så bages ved 225 grader, og indtil det er sprødt udenpå, og lyder hult når du slår det i bunden.

OBS: husk at hold liv i resten af din surdej ! Du behøver ikke dagligt spæde den op nu, og kan have den stående lukket til på køl. Men tag den gerne ud på køkkenbordet i god tid inden du skal bage igen, og let på låget, sådan at den får mulighed for at ånde. Hvis den ikke har så mange bobler, og virker flad i det, så brug tricket med en smule gær. Honning kan også sparke liv i surdejen, ligesom den kan have godt af at få en smule mere surmælksprodukt indimellem.