Fyldte Portobellosvampe

Fyldte portobellosvampe/LaCucinaNada

I cucina Nada er der gået total svamp i den. Altså de spiselige slags. Forleden svitsede jeg brune champignon med i en ratatouille, lidt uortodokst måske, men det gav lige retten det der famøse umami-snert. Og umami er noget jeg jager, når nu der ikke står kød på menuen så ofte. Til det formål er svampe, de mørke af dem, en ganske fortrinlig bidrager.
En anden måde at få sneget umami ind i vegetarretter er ved at tilsætte svampefond, den er helt sublim i en risotto, en ostesauce til pasta eller en grøntsagssuppe.

Svampen kan jo også have hovedrollen, som den fik her i går aftes i form af fyldte portobello. Hvis den serveres som hovedret, skal der nok serveres en fyldig salat til og måske lidt godt brød. Ellers er det en fortrinlig forret, eller den kan indtage birollen til et stykke kød af en slags. I denne udgave er der bacon i også, men det kan du sagtens udelade, det giver jo bare retten et ekstra pift af noget sprødt, salt og endnu mere af den 5. dybe smag.

Opskriften her er til 3 stk mellemstore portobello.

Fyldte portobellosvampe:

  • 3 stk portobello

Fyld:

  • 1/2 bøftomat
  • 1/2 løg
  • Et stykke frisk chili, smag til
  • Stokkene af portobellosvampene
  • 1 fed hvidløg
  • Friskhakket kruspersille
  • 2 spsk cremefraiche
  • 3 skiver bacon
  • Peber og evt salt
  • Revet ost efter smag; mozzarella, parmesan, cheddar

Tænd ovnen på 200 grader, og kom et stykke bagepapir i en lille bradepande, eller smør den – det gør svampene mindre bløde i bunden.

Steg baconen sprød, men ikke helt mørk. Lad den dryppe af imens du tilbereder resten.

Rens svampene med en børste. Skær, eller lirk stokkene af. Skær dem i små stykker.

Skær løget og tomaten i tern. Mas hvidløget med den flade side af en kniv og hak det groft.

Svits nu løg og hvidløg 1 minut i en samme pande som du stegte baconen i. Tilsæt tomat og chili. Smag til, og tilsæt peber samt salt efter smag – husk at baconen er salt.

Rør nu cremefraiche med fyldet i en skål, og fordel det i svampene. Knus baconskiverne og kom stykkerne ovenpå. Top tilsidst med osten.

Bages i ovnen i ca.20 min., osten skal være let gylden.

Reklamer

Svampefond

I går måtte jeg konstatere at jeg ikke havde styr på hvad der var af grøntsager i mit køleskab. Et besøg i min lokale Irma havde medført et par yderst fristende grønt,- og frugtkøb. Planen var så at afbestille denne uges kasse fra Aarstiderne. Men det glemte jeg såmænd.

I perioder er jeg rigtig god til at få lavet en madplan, men for tiden er det småt med det. Jeg er nok temmelig impuls-styret pt. Bare spørg min chef om det. I min søgen efter at mærke efter i mig selv, at sætte tydelige grænser for hvad jeg vil være med til, fik jeg leveret et nej på én ikke så elegant måde forleden. Hvad har det med et bugende fyldt køleskab at gøre, tænker du måske?

Det skal jeg sige dig. Rod i mine tanker!

Så i ren feng shui-stil besluttede jeg mig for i går aftes, at få ryddet lidt op i grøntsagerne. For hver pose jeg kom på frost, og for hver grøntsag der nu blev sikret længere overlevelse, ja så kom der ro på mine tanker. Man kan måske kalde det en slags grøntsags-mindfulness? 🙂

Nå, men bagerst i grøntsagsskuffen lå en bakke mark champignon som så ret smattede ud. (Måske et billede på hvordan jeg havde det i sidste uge, som var den første uge efter 3 ugers sommerferie og ugen hvor jeg skulle have en restaurant for én dag op at stå?) Dem havde jeg så ikke lyst til at sætte tænderne i, og egentlig heller ikke lyst til at lave en ret med i går. Men så kom jeg i tanke om en opskrift jeg havde læst, hvor man skulle bruge svampefond.

Svampefond giver jo god mening, da svampe er rig på umami smag. Jeg kunne levende forestille mig hvordan en svampefond må bidrage på ypperste vis til en gang risotto med friske svampe! Men hvordan skulle jeg bære mig ad? Svampene skulle jo nok ikke bare ned i gryden, og tilsættes smag samt væske, det ville der ikke komme meget smag ud af. Derfor kom jeg på at riste dem i ovnen med olivenolie, for derefter at koge en fond på dem i en kasserolle. Og sikke en duft der bredte sig i det lille hjem – en duft af god samvittighed over at få ryddet op, og have en smagsgiver til flere lækre retter!

Jeg vil bestemt ikke anbefale at lave svampefond af nye sprøde svampe, men har du et par der ikke er så fine i kanten, så er det en god måde at undgå spild af mad på. Du kan uden tvivl bruge andre svampe til formålet. Her får du min opskrift:

Der blev til disse små bøtter, samt en lille frostpose. Bøtterne har jeg fundet i Netto, men “Rice” har nogle lign.

De er gode at have til især fond.

Svampefond på champignon: 

  • 1 bakke champignon
  • Olivenolie
  • Et par gulerødder
  • Et par små løg (her brugte jeg bla et lidt kedeligt salatløg)
  • Et par store håndfulde friske krydderurter: persille, timian, en smule rosmarin
  • Vand
  • Derudover skal der bruges en god sjat hedvin, rødvin eller balsamico. Jeg brugte en figen balsamico fra VomFass.
  1. Børst, og skyl evt en smule, champignonerne. Skær den yderste ende af, men ikke nødvendigvis lige så meget som hvis du skal spise dem rå. Sæt dem i en lille bradepande. Hæld olivenolien over.
  2. Bag dem ved 225 grader i en lille time. Hold øje med dem.
  3. Skær imens løg og gulerødder i grove stykker.
  4. Sæt nu bradepanden på et blus på komfuret, og kog svampene af med balsamico.
  5. Kom svampe, løg og gulerødder i en gryde. Top med vand, en smule mere end så det dækker.
  6. Kom de friske krydderurter ved, og lad det simre ved svag varme i min. 1 time. Smag til, alt efter hvilken væske du bruger skal der måske tilsættes salt.
  7. Hæld nu blandningen i en si over en skål, og lad det dryppe af.
  8. Kom fonden i små opbevaringsbøtter, en isterningbakke eller i små fryseposer og frys den. (Medmindre du skal bruge den forholdsvis hurtigt, i så fald stil den da på køl.

Nu har du fond du kan tilsætte en smagsløs sauce, en risotto, en skøn pastaret, en suppe osv osv. Du kan sagtens tage de små bøtter direkte fra frost, det forsinker bare madlavningen en smule.

 

Pakoras – en Indisk snack

Pakoras er en rigtig lækker måde at servere grøntsager på. Den sprødstegte dej “gemmer” på alle lækkerierne indeni. Pakoras kan bla laves af: kartofler, blomkål, romanesco, løg, squash, peberfrugt, aubergine, diverse svampe eller spinat. Man kan vælge udelukkende at komme en slags grøntsag i dejen,som i den første opskrift, eller man kan blande grøntsagerne og derved få pakoras med blandet fyld, som i den anden opskrift. Den første måde er afgjort den letteste måde at tilberede dem på.

Dejen laves af Gram-mel, som er en mel malet på kikærter. Melet fås i mange velassorterede grønthandlere. Dejen kan krydres på forskellig vis, og der kan tilsættes friskhakket koriander, chili, løg, hvidløg mv.

Pakoras serveres i Indien som en snack, jeg har serveret dem som forret ved gæstebud og som hovedret til mig selv. Det er i øvrigt  en god måde at komme af med diverse grøntsagsrester på!

Man kan servere forskellig dyppelse til: sød chilisauce, sursød sauce, yoghurt rørt med friskhakket mynte, skyr med friskpresset citronsaft, koriander chutney/olie. I Indien drikker man krydret chai til.

Det lyder en smule omstændigt, men det er det altså ikke! Dét eneste er at de skal serveres rygende varme, så det skal lige times. Du kan se her hvordan skønne Manjula laver dem – jeg er VILD med måden hun udtaler tablespoon og one på! Manjula står bag Manjulas Kitchen, som er en blog med opskrifter på Indiske vegetarretter – den er spækket med inspiration, hvis du som jeg er vild med det Indiske køkken, så slå et smut forbi.

Pakora dej:

  • 200 gram gram-mel
  • 2 tsk sesamsalt, eller alm.groft salt
  • 1 tsk bagepulver
  • 1 1/2 tsk hvid spidskommenfrø
  • 1/2 tsk cayennepeber
  • 1 friskhakket chili el.1 tsk chilipulver
  • Saften af 1 citron
  • 2 dl koldt vand
Du kan yderligere tilsætte:
  • 2 fed hakket hvidløg
  • 1 finthakket lille løg
  • Og/eller friskhakket koriander
  1. Sigt melet i en stor røreskål, og tilsæt bagepulver, krydderier og evt øvrige smagsgivere.
  2. Tilsæt citronsaft. Kom vandet i lidt af gangen – hold lidt igen.
  3. Rør evt klumper ud, og rør dejen sammen.
  4. Lad gerne dejen trække i ca.10 min, især hvis du har tilsat friske smagsgivere, så smagen når at trække ud i dejen.

En slags fyld – ca.25 stk.:

  • 1/2 squash
  • 1/2 stor rød peberfrugt
  • 100 gram Kejserhatte, eller anden slags svampe – måske mængden da skal øges.
  1. Skyl squash og peberfrugt, og skær dem i mindre stykker, jo tykkere, desto mere rå grøntsager vil du få i dine Pakoras.
  2. Børst kejserhattene, og skær evt enden af.
  3. Varm olien op i en tykbundet gryde til den syder omkring en tændstik.
  4. Put nu grøntsagsstykkerne, én af gangen med en gaffel ned i dejen, og sørg for at det er helt dækket af dejen.
  5. Steg et par stykker af gangen. De skal være gyldne og sprøde.
  6. Dryp af på et stykke køkkenrulle. Serveres straks.
Blandet fyld – ca.12-15 stk:
  • 5 mellemstore kartofler
  • 1/2 blomkål
  • Knap 100 gram spinat
  1. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde stave. Skær blomkål i små buketter, skyl dem og lad dem dryppe af.
  2. Hak spinatbladene.
  3. Vend grøntsagerne i dejen, den skal dække alle grøntsagerne.
  4. Varm olien op i en tykbundet gryde til den syder omkring en tændstik.
  5. Tag med en øse små boller op af dejen og steg et par stykker af gangen. De skal være gyldne og sprøde.
  6. Dryp af på et stykke køkkenrulle. Serveres straks.

Ifølge min research kan man også tilberede Pakoras med kylling eller brød, udgaven med kylling må jeg prøve ved lejlighed – endnu en god måde at få brugt en rest på! Og så serverer man eks vis en chutney lavet af tamarind frugten, se det er et uopdaget kapitel i min mad-bog, og noget jeg må se at få opstøvet i en af de mange grønthandlere her i lokalområdet.