Pasta med ovnbagte svampe og creme fraiche

Det her er en virkelig lækker pastaret, og så er den helt vildt let at lave. Det meste foregår i et ovnfast fad, hvor godterne passer sig selv imens du rydder op i køkkenet, smører madpakker eller hvad du nu kan bruge små 45 minutter på. Jeg har i mange år lavet den hvor jeg stegte svampene af på panden, men fandt så en dag på at komme dem i ovnen i stedet hvor genvinsten er en langt dybere smag i saucen, men også at du rent faktisk får en slags *fond til en sauce en anden dag foræret oveni. Den slags madlavning er for mig ren win-win.

Se også min opskrift på svampefond som er en sand lækkerbisken til saucer der lige mangler det der ekstra, eller som skal have tilsat noget umami smag.

 

På billederne er det udelukkende champignon, da de kejserhatte jeg troede også skulle i, desværre ikke havde det så godt. Du kan altså med fordel blande forskellige svampe og få en mere varieret smag i retten (og fonden).

Pasta med ovnbagte svampe og creme fraiche:

– 2 portioner.

Vælg den type pasta du bedst synes om, gerne en der kan opsuge væden. Jeg har valgt pasta penne. Kog den efter anvisningen, sådan at den er klar når svampene er færdige. Hæld vandet fra.

Tænd ovnen på 200 grader.

Gør nu ca. 400-500 g svampe klar; skær enderne af hvis der er jord på, børst jorden af svampene. Skær dem i både.

Skær 1/2 løg/ 1 skalotteløg i både, og tag skallen af 3 fed hvidløg.

Strip et par rosmarin, – og timiankviste, og hak det groft.

Kom en sjat olivenolie i en bradepande, pensl hele bradepanden med olien.

Kom nu svampe, løg og hvidløg i bradepanden. Hæld yderligere olivenolie udover og krydr med middelhavssalt, frisk kværnet peber og 2 strøgne tsk røget paprika. Smag til til sidst, da parmesanen også er salt.

Stil bradepanden på rillen lige under midten af ovnen i 25-30 minutter. Si undervejs væden fra i en skål. Skru varmen op på 225 grader, og giv svampene yderligere 15-20 minutter til de er helt møre, brunede og let ristede. Ca. 45 min. i alt. Hæld evt overskydende væde fra i skålen. Gem væden/fonden i en tætsluttende bøtte på køl et par dage eller frys den.

Riv ca.50 g parmesan, eller anden fast tør ost fint.

Kom parmesanen ved svampene, og tilsæt et par spsk fulde creme fraiche (med top!), og bland det hele med pastaen – server med det samme.

– Lyder det ikke bare let?

*Alternativt kan du koge en del af fonden ind med piskefløde på en pande, og bruge det som sauce i stedet for creme fraichen. Det giver også en rigtig lækker sauce, blot en mere sødlig en af slagsen. Selv er jeg vild med den syrlighed creme fraichen tilfører sådan en ret som denne, men veksler også indimellem og laver den med fløde i stedet. Ellers brug den som sagt hvis du har en sauce der ikke smager af nok, i vegetarretter hvor du mangler det ekstra pift umami.

Fyldte Portobellosvampe

Fyldte portobellosvampe/LaCucinaNada

I cucina Nada er der gået total svamp i den. Altså de spiselige slags. Forleden svitsede jeg brune champignon med i en ratatouille, lidt uortodokst måske, men det gav lige retten det der famøse umami-snert. Og umami er noget jeg jager, når nu der ikke står kød på menuen så ofte. Til det formål er svampe, de mørke af dem, en ganske fortrinlig bidrager.
En anden måde at få sneget umami ind i vegetarretter er ved at tilsætte svampefond, den er helt sublim i en risotto, en ostesauce til pasta eller en grøntsagssuppe.

Svampen kan jo også have hovedrollen, som den fik her i går aftes i form af fyldte portobello. Hvis den serveres som hovedret, skal der nok serveres en fyldig salat til og måske lidt godt brød. Ellers er det en fortrinlig forret, eller den kan indtage birollen til et stykke kød af en slags. I denne udgave er der bacon i også, men det kan du sagtens udelade, det giver jo bare retten et ekstra pift af noget sprødt, salt og endnu mere af den 5. dybe smag.

Opskriften her er til 3 stk mellemstore portobello.

Fyldte portobellosvampe:

  • 3 stk portobello

Fyld:

  • 1/2 bøftomat
  • 1/2 løg
  • Et stykke frisk chili, smag til
  • Stokkene af portobellosvampene
  • 1 fed hvidløg
  • Friskhakket kruspersille
  • 2 spsk cremefraiche
  • 3 skiver bacon
  • Peber og evt salt
  • Revet ost efter smag; mozzarella, parmesan, cheddar

Tænd ovnen på 200 grader, og kom et stykke bagepapir i en lille bradepande, eller smør den – det gør svampene mindre bløde i bunden.

Steg baconen sprød, men ikke helt mørk. Lad den dryppe af imens du tilbereder resten.

Rens svampene med en børste. Skær, eller lirk stokkene af. Skær dem i små stykker.

Skær løget og tomaten i tern. Mas hvidløget med den flade side af en kniv og hak det groft.

Svits nu løg og hvidløg 1 minut i en samme pande som du stegte baconen i. Tilsæt tomat og chili. Smag til, og tilsæt peber samt salt efter smag – husk at baconen er salt.

Rør nu cremefraiche med fyldet i en skål, og fordel det i svampene. Knus baconskiverne og kom stykkerne ovenpå. Top tilsidst med osten.

Bages i ovnen i ca.20 min., osten skal være let gylden.

Svampefond

I går måtte jeg konstatere at jeg ikke havde styr på hvad der var af grøntsager i mit køleskab. Et besøg i min lokale Irma havde medført et par yderst fristende grønt,- og frugtkøb. Planen var så at afbestille denne uges kasse fra Aarstiderne. Men det glemte jeg såmænd.

I perioder er jeg rigtig god til at få lavet en madplan, men for tiden er det småt med det. Jeg er nok temmelig impuls-styret pt. Bare spørg min chef om det. I min søgen efter at mærke efter i mig selv, at sætte tydelige grænser for hvad jeg vil være med til, fik jeg leveret et nej på én ikke så elegant måde forleden. Hvad har det med et bugende fyldt køleskab at gøre, tænker du måske?

Det skal jeg sige dig. Rod i mine tanker!

Så i ren feng shui-stil besluttede jeg mig for i går aftes, at få ryddet lidt op i grøntsagerne. For hver pose jeg kom på frost, og for hver grøntsag der nu blev sikret længere overlevelse, ja så kom der ro på mine tanker. Man kan måske kalde det en slags grøntsags-mindfulness? 🙂

Nå, men bagerst i grøntsagsskuffen lå en bakke mark champignon som så ret smattede ud. (Måske et billede på hvordan jeg havde det i sidste uge, som var den første uge efter 3 ugers sommerferie og ugen hvor jeg skulle have en restaurant for én dag op at stå?) Dem havde jeg så ikke lyst til at sætte tænderne i, og egentlig heller ikke lyst til at lave en ret med i går. Men så kom jeg i tanke om en opskrift jeg havde læst, hvor man skulle bruge svampefond.

Svampefond giver jo god mening, da svampe er rig på umami smag. Jeg kunne levende forestille mig hvordan en svampefond må bidrage på ypperste vis til en gang risotto med friske svampe! Men hvordan skulle jeg bære mig ad? Svampene skulle jo nok ikke bare ned i gryden, og tilsættes smag samt væske, det ville der ikke komme meget smag ud af. Derfor kom jeg på at riste dem i ovnen med olivenolie, for derefter at koge en fond på dem i en kasserolle. Og sikke en duft der bredte sig i det lille hjem – en duft af god samvittighed over at få ryddet op, og have en smagsgiver til flere lækre retter!

Jeg vil bestemt ikke anbefale at lave svampefond af nye sprøde svampe, men har du et par der ikke er så fine i kanten, så er det en god måde at undgå spild af mad på. Du kan uden tvivl bruge andre svampe til formålet. Her får du min opskrift:

Der blev til disse små bøtter, samt en lille frostpose. Bøtterne har jeg fundet i Netto, men “Rice” har nogle lign.

De er gode at have til især fond.

Svampefond på champignon: 

  • 1 bakke champignon
  • Olivenolie
  • Et par gulerødder
  • Et par små løg (her brugte jeg bla et lidt kedeligt salatløg)
  • Et par store håndfulde friske krydderurter: persille, timian, en smule rosmarin
  • Vand
  • Derudover skal der bruges en god sjat hedvin, rødvin eller balsamico. Jeg brugte en figen balsamico fra VomFass.
  1. Børst, og skyl evt en smule, champignonerne. Skær den yderste ende af, men ikke nødvendigvis lige så meget som hvis du skal spise dem rå. Sæt dem i en lille bradepande. Hæld olivenolien over.
  2. Bag dem ved 225 grader i en lille time. Hold øje med dem.
  3. Skær imens løg og gulerødder i grove stykker.
  4. Sæt nu bradepanden på et blus på komfuret, og kog svampene af med balsamico.
  5. Kom svampe, løg og gulerødder i en gryde. Top med vand, en smule mere end så det dækker.
  6. Kom de friske krydderurter ved, og lad det simre ved svag varme i min. 1 time. Smag til, alt efter hvilken væske du bruger skal der måske tilsættes salt.
  7. Hæld nu blandningen i en si over en skål, og lad det dryppe af.
  8. Kom fonden i små opbevaringsbøtter, en isterningbakke eller i små fryseposer og frys den. (Medmindre du skal bruge den forholdsvis hurtigt, i så fald stil den da på køl.

Nu har du fond du kan tilsætte en smagsløs sauce, en risotto, en skøn pastaret, en suppe osv osv. Du kan sagtens tage de små bøtter direkte fra frost, det forsinker bare madlavningen en smule.