Spansk inspireret rødvinsbraiserede svinekæber

Noget af det bedste ved denne årstid er lysten til gryde,- og simreretter. Ikke alene at indtage dem er lækkert, men for mig er det en sand fornøjelse, at nyde duften imens retten står og hygger sig på komfuret eller i ovnen. Så ved man der er noget virkelig godt i vente. En af de udskæringer jeg holder rigtig meget af til en simreret er svinekæber. Kødet bliver helt afsindigt mørt af nogle timers tilberedning og er i min bog det noget af det bedste på en gris.

Rigtig mange gange har jeg tilberedt svinekæber ved at lade dem braisere i øl, som ved en hurtig google-søgning da også ser ud til at være en af de mest foretrukne måder at lave dem på herhjemme. Og det ER også godt. Som i helt vildt godt. Men denne gang havde jeg lyst til at udvikle en opskrift som kigger mere sydpå, og jeg har ladet mig inspirere af det spanske tapas køkken. Kæberne bliver glaserede, eller let karamelliserede som man gør det med en bøf all´aceto balsamico i det italienske køkken, som er med til at give dem en lækker overflade, men også en dyb smag til saucen.

Det her er med sikkerhed en ret du kan glæde dine gæster med – dybden i saucen, det møreste kød du kan tænke dig og det røgede danner sammen en rigtig lækker gæste-servering eller weekend forkælelse, hvad enten du byder på den på tapas bordet eller som hovedret.

Retten kan serveres som små tapas serveringer, og alt efter hvad der ellers bliver budt på af småretter vil jeg mene at du skal beregne en kæbe pr.pers. I opskriften har jeg beregnet til 4 pers. svarende til en hovedret. Serverer du den som hovedret vil gnocchi eller frisk pasta passe rigtig godt til.

 

Spansk inspireret rødvinsbraiserede svinekæber:

Svinekæber, beregn 2-3 pr pers.

1 løg

1/2 bdt bladselleri

3 fed hvidløg

Ca. 3-4 stilke frisk timian

1 1/2 tsk røget paprika

1 tsk spidskommen frø

1 tsk brun farin el. muscovado sukker

250 g små blomme tomater, el. lign.

2-3 spsk salte sorte oliven

2 dl rødvin

75 g tomatpuré

4-5 spsk balsamico

Olivenolie til stegning + 20 g smør

 

Trancher svinekæberne, eller få slagteren til det.

Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i fine skiver. Skær ligeledes løget i små tern. Hvidløgsfeddene gøres klar, og mases med fladen på en bred kniv og hakkes groft.

Tomaterne skylles og drypper nogenlunde tørre.

Varm smør og et par spsk olie op i stegegryden. Brun nu svinekæberne heri. Skur ned for varmen og hæld balsamico udover kæberne, de er klar når de har fået en fin stegeskorpe og er let karamelliserede/lysebrune. Tag kæberne op.

Brun nu løg, hvidløg, spidskommenfrø og bladselleri i gryden og tilsæt tomatpuréen. Rør godt rundt i det, og kom svinekæberne ved igen. Hæld vinen ved, og giv det hele et opkog. Krydr yderligere med røget paprika, salt og peber.

Skru ned på laveste blus og sæt låg på. Efter en time kommes tomater og oliven ved. Lad retten simre i 2 timer til svinekæberne er møre.

Serveres den med gnocci eller pasta, kog/varm det da efter anvisningen, og tag svinekæberne op og riv dem med et par gafler lidt fra hinanden, sådan at du får mundrette stykker. Bland saucen godt med pastaen eller gnoccien.

 

 

Reklamer

Øl-braiserede svinekæber m.grov rodfrugtmos, ovnbagt knoldselleri og porrer

Denne ret serverede jeg nytårsaften. Svinekæber er noget af det absolut møreste kød, og er efter min smag et fantastisk vinter-måltid. Det er en rigtig simreret, og egner sig derfor særligt til fridage. Da der i mit køkken er temmelig småt med plads – se her under – er jeg nød til at tænke lidt strategisk når jeg planlægger en større gæstemenu, og der er en simre, – eller ovnret vældig pladsbesparende.

Nada i la Cucina Nada

Øl-braiserede svinekæber 

Opskrifterne her er til ca.8 pers.:

  • 2-3 svinekæber pr pers., ca.2 kilo. (bed slagteren om at pudse dem)
  • 2 rødløg, skåret i tynde både
  • 8-10 gulerødder, i mundrette stykker
  • 1 fennikel, skåret i tynde strimler
  • 2-4 hele hvidløgsfed
  • Smør til stegning
  • 1-2 mørke øl. Jeg valgte brown ale fra Braunstein, og brugte ca.1 1 1/2
  • 2-3 dl ufiltreret æblemost
  • 1/2 liter kalvefond
  • Frisk timian, salt og peber
  1. Brun svinekæberne i smør. Kom gulerødder, fennikel, løg og hvidløg ved og lad det sautere med.
  2. Tilsæt timian, og alle de flydende ingredienser. Hold en smule igen med  fonden – den kan man evt smage til med senere hen.
  3. Lad nu retten simre i ca.2 timer, eller til kæberne er fuldstændig møre.
  4. Jævn evt saucen, eller server den som den er.
Kartoffel,- jordskok og pastinakmos
  • Kartofler – ca.1 1/2 kg
  • Jordskokker – 1 lille posefuld
  • Pastinakker – ca.8 stk
  • Piskefløde, smør og evt olivenolie
  • Groft salt
  1. Skræl rodfrugterne og kog dem møre.
  2. Mos til en grov mos, evt med en kartoffelmos-dims.  Tilsæt evt smør, fløde og/eller en smule olivenolie. Smag evt til med salt.
Ovnbagte porrer med timian, bacontern og kapers:
Opskriften er fra Mad! nr. 2 – 2011, tilpasset min menu. Tak for lån!
  • 8 porrer
  • 400 gram bacon i et helt stykke
  • Frisk timian
  • Saft og skal fra 2 hele økologiske citroner
  • 5-6 spsk olivenolie
  • 4 spsk kapers
  • Friskkværnet peber
  1. Tænd ovnen på 185 grader.
  2. Pens porrerne grundigt, og skær dem i 5 cm lange stykker, og læg dem i et ildfast fad.
  3. Skær baconstykket i tern.
  4. Hak timiankviste groft. Skræl tynde spåner af citronerne og pres saften ned i en lille skål.
  5. Bland bacontern, timian, citronskal, citronsaft, olivenolie og kapers sammen, og vend det med porrerne i fadet.
  6. Krydr med salt og peber.
  7. Bag porrerne i ovnen i 20 min., til baconen er sprød, og porrerne møre.
Hele ovnbagte knoldselleri – Tak til Trine Hahnemann for denne opskrift!
  • Knoldselleri
  • Groft salt
  • Olivenolie
  1. Skær det nederste, og de værste knolde af sellerien. Vask den GRUNDIGT i koldt vand.
  2. Dup sellerien tør, og pensl den godt med olie. Gnid derefter godt med salt på.
  3. Bages ved 17o grader i 2 timer.
De hele knoldselleri serveres på et fad, og her kan gæsterne selv skære af dem. Ligesom med alle andre rodfrugter og løg, får knoldselleriet en sødme af at blive ovnbagt. Hvis du ikke allerede har prøvet at ovnbage et helt knoldselleri, så prøv det!
Kombinationen fungerede vældig godt – det tog sig desværre ikke særlig godt ud på billederne…de ovnbagte porrer skal jeg afgjort lave en anden gang, de vil egne sig som tilbehør til rigtig mange kødretter, eller som et indslag blandt flere på en buffet.
Får du rester tilovers, så brug kødet fra svinekæberne i en lækker sandwich, kom kødet i en blanding som fyld i dolmere eller pil og frys det. Ligeledes er saucen værd at fryse og bruge ved lejlighed – den er simpelthen alt for god til at lade gå til spilde!
Velbekomme!