Portvinsbraiserede svinekæber

Skrevet den af LaCucinaNada

Det her er en rigtig vinter ret, en gang slowfood når det er allerbedst med kød så mørt at det falder fra hinanden og en sauce så dyb at smagene står i kø. Sæt den over når frokosten er ovre og gå en lang tur, så er der en varm gryderet at varme sig på til aftensmad.  Jeg har lavet svinekæber en hel del gange efterhånden, og tyer normalt til at braisere dem i en mørk sødlig øl og så giver jeg saucen der en god sjat fløde. Men denne gang allierede jeg med portvinens dybde og balsamico´ens fortræffeligheder – og sikke en helt igennem lækker sauce.

Først glasereres svinekæberne i balsamico, hvilket er med til at give retten både lidt syre, endnu mere smag og ikke mindst noget af kødet en sprød overflade. Dernæst braisereres de i portvin, som giver kødet smag og altså en sauce, eller faktisk en glace som er virkelig virkelig lækker.  Det er helt oplagt at servere kartoffelmos til, og en sådan får du altså ikke en opskrift på. Men også ovnbagte rødbeder som tilfører retten noget sødme og endnu mere dybde med sin jordede smag. Det er ikke nogen køn ret, medmindre man synes brunt-i-brunt er det, men som i mange af livets henseender, så er det jo ikke (altid) udseendet det kommer an på, vel?

Jeg er ikke meget kyndig ud i portvine, men vil sige, at du skal unde dig at bruge en med noget pondus. Det behøver ikke være en vintage og det ville være decideret synd at bruge en Colheitas, men altså du forstår min pointe, ikke?

Opskriften er til 2 portioner, du kan sagtens gange den op.

Portvinsbraiserede svinekæber:

4 svinekæber

1 1/2 løg

2-3 persillerødder

2 stængler bladselleri

1 *broccolistok

2-3 fed hvidløg

Smør til bruning

3 spsk balsamico

1/4 flaske portvin, rød

1 dl oksebouillon

2 tsk sumak

1 tsk tørret timian

Groft salt + frisk kværnet peber

Skær hinderne af svinekæberne og puds dem. Dup dem tørre, drys salt over dem og lad det trække ind i kødet imens du gør resten klar.

Skræl persillerødderne og skær dem i tern.

Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i skiver.

Fjern evt blade og grimme sideskud fra broccolistokken og skær ligeledes den i tern.

Løgene skæres også i tern, hvidløgsfeddene pilles og mases med den flade side på en bred kniv og hakkes groft.

Gør bouillonen klar.

Brun nu svinekæberne i den stegegryde du vil lave retten i, krydr med peber og tag dem op når de er brunet.

Svits løgene i smør til de er klare, og kom grøntsagerne ved. Lad dem brune 5 min´s tid.

Tag nu grøntsagerne op og af gryden og kom svinekæberne heri. Hæld balsamico over, glaser dem på alle sider.

Nu kommes grøntsagerne tilbage i gryden, portvin kommes ved, hvidløgene tilsættes og en anelse af bouillonen. Sæt låg på gryden og skru helt ned så retten blot simrer. Spæd efterhånden op med bouillonen sådan at væden hele tiden dækker 1/3 af kæberne.

Smag til med krydderierne, salt og peber.

Kæberne skal have i hvert fald 3 timer før de er møre og færdigtilberedte, jeg gav dem 3,5 time.

Når kæberne er møre tages de op, og grøntsagerne sies fra saucen.

Gryden tørres lige af med køkkenrulle, og saucen hældes retur og koges ind til en glace, dvs den reduceres til ca 1/3.

Smag den til og kom kæberne ved igen og varm dem evt lige op.

 

*Jeg bruger ofte broccolistokken til netop simreretter, eller meget fint skåret i wok, – og curryretter. Den er jo fuldt ud spiselig uanset hvordan, men jeg synes dens konsistens kræver en del tilberedning og med den her skånsomme metode så ville der stadig være bid i den også, hvis man skulle spise den. Her er den så kun med som smagsgiver. Broccolistok kan nemt fryses; gør den i stand og skær den i skiver eller tern og så i frysepose så kan man tage af den ved behov.

 

Spansk inspireret rødvinsbraiserede svinekæber

Skrevet den af LaCucinaNada

Noget af det bedste ved denne årstid er lysten til gryde,- og simreretter. Ikke alene at indtage dem er lækkert, men for mig er det en sand fornøjelse, at nyde duften imens retten står og hygger sig på komfuret eller i ovnen. Så ved man der er noget virkelig godt i vente. En af de udskæringer jeg holder rigtig meget af til en simreret er svinekæber. Kødet bliver helt afsindigt mørt af nogle timers tilberedning og er i min bog det noget af det bedste på en gris.

Rigtig mange gange har jeg tilberedt svinekæber ved at lade dem braisere i øl, som ved en hurtig google-søgning da også ser ud til at være en af de mest foretrukne måder at lave dem på herhjemme. Og det ER også godt. Som i helt vildt godt. Men denne gang havde jeg lyst til at udvikle en opskrift som kigger mere sydpå, og jeg har ladet mig inspirere af det spanske tapas køkken. Kæberne bliver glaserede, eller let karamelliserede som man gør det med en bøf all´aceto balsamico i det italienske køkken, som er med til at give dem en lækker overflade, men også en dyb smag til saucen.

Det her er med sikkerhed en ret du kan glæde dine gæster med – dybden i saucen, det møreste kød du kan tænke dig og det røgede danner sammen en rigtig lækker gæste-servering eller weekend forkælelse, hvad enten du byder på den på tapas bordet eller som hovedret.

Retten kan serveres som små tapas serveringer, og alt efter hvad der ellers bliver budt på af småretter vil jeg mene at du skal beregne en kæbe pr.pers. I opskriften har jeg beregnet til 4 pers. svarende til en hovedret. Serverer du den som hovedret vil gnocchi eller frisk pasta passe rigtig godt til.

 

Spansk inspireret rødvinsbraiserede svinekæber:

Svinekæber, beregn 2-3 pr pers.

1 løg

1/2 bdt bladselleri

3 fed hvidløg

Ca. 3-4 stilke frisk timian

1 1/2 tsk røget paprika

1 tsk spidskommen frø

1 tsk brun farin el. muscovado sukker

250 g små blomme tomater, el. lign.

2-3 spsk salte sorte oliven

2 dl rødvin

75 g tomatpuré

4-5 spsk balsamico

Olivenolie til stegning + 20 g smør

 

Trancher svinekæberne, eller få slagteren til det.

Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i fine skiver. Skær ligeledes løget i små tern. Hvidløgsfeddene gøres klar, og mases med fladen på en bred kniv og hakkes groft.

Tomaterne skylles og drypper nogenlunde tørre.

Varm smør og et par spsk olie op i stegegryden. Brun nu svinekæberne heri. Skur ned for varmen og hæld balsamico udover kæberne, de er klar når de har fået en fin stegeskorpe og er let karamelliserede/lysebrune. Tag kæberne op.

Brun nu løg, hvidløg, spidskommenfrø og bladselleri i gryden og tilsæt tomatpuréen. Rør godt rundt i det, og kom svinekæberne ved igen. Hæld vinen ved, og giv det hele et opkog. Krydr yderligere med røget paprika, salt og peber.

Skru ned på laveste blus og sæt låg på. Efter en time kommes tomater og oliven ved. Lad retten simre i 2 timer til svinekæberne er møre.

Serveres den med gnocci eller pasta, kog/varm det da efter anvisningen, og tag svinekæberne op og riv dem med et par gafler lidt fra hinanden, sådan at du får mundrette stykker. Bland saucen godt med pastaen eller gnoccien.

 

 

Øl-braiserede svinekæber m.grov rodfrugtmos, ovnbagt knoldselleri og porrer

Skrevet den af LaCucinaNada

Denne ret serverede jeg nytårsaften. Svinekæber er noget af det absolut møreste kød, og er efter min smag et fantastisk vinter-måltid. Det er en rigtig simreret, og egner sig derfor særligt til fridage. Da der i mit køkken er temmelig småt med plads – se her under – er jeg nød til at tænke lidt strategisk når jeg planlægger en større gæstemenu, og der er en simre, – eller ovnret vældig pladsbesparende.

Nada i la Cucina Nada

Øl-braiserede svinekæber 

Opskrifterne her er til ca.8 pers.:

  • 2-3 svinekæber pr pers., ca.2 kilo. (bed slagteren om at pudse dem)
  • 2 rødløg, skåret i tynde både
  • 8-10 gulerødder, i mundrette stykker
  • 1 fennikel, skåret i tynde strimler
  • 2-4 hele hvidløgsfed
  • Smør til stegning
  • 1-2 mørke øl. Jeg valgte brown ale fra Braunstein, og brugte ca.1 1 1/2
  • 2-3 dl ufiltreret æblemost
  • 1/2 liter kalvefond
  • Frisk timian, salt og peber
  1. Brun svinekæberne i smør. Kom gulerødder, fennikel, løg og hvidløg ved og lad det sautere med.
  2. Tilsæt timian, og alle de flydende ingredienser. Hold en smule igen med  fonden – den kan man evt smage til med senere hen.
  3. Lad nu retten simre i ca.2 timer, eller til kæberne er fuldstændig møre.
  4. Jævn evt saucen, eller server den som den er.
Kartoffel,- jordskok og pastinakmos
  • Kartofler – ca.1 1/2 kg
  • Jordskokker – 1 lille posefuld
  • Pastinakker – ca.8 stk
  • Piskefløde, smør og evt olivenolie
  • Groft salt
  1. Skræl rodfrugterne og kog dem møre.
  2. Mos til en grov mos, evt med en kartoffelmos-dims.  Tilsæt evt smør, fløde og/eller en smule olivenolie. Smag evt til med salt.
Ovnbagte porrer med timian, bacontern og kapers:
Opskriften er fra Mad! nr. 2 – 2011, tilpasset min menu. Tak for lån!
  • 8 porrer
  • 400 gram bacon i et helt stykke
  • Frisk timian
  • Saft og skal fra 2 hele økologiske citroner
  • 5-6 spsk olivenolie
  • 4 spsk kapers
  • Friskkværnet peber
  1. Tænd ovnen på 185 grader.
  2. Pens porrerne grundigt, og skær dem i 5 cm lange stykker, og læg dem i et ildfast fad.
  3. Skær baconstykket i tern.
  4. Hak timiankviste groft. Skræl tynde spåner af citronerne og pres saften ned i en lille skål.
  5. Bland bacontern, timian, citronskal, citronsaft, olivenolie og kapers sammen, og vend det med porrerne i fadet.
  6. Krydr med salt og peber.
  7. Bag porrerne i ovnen i 20 min., til baconen er sprød, og porrerne møre.
Hele ovnbagte knoldselleri – Tak til Trine Hahnemann for denne opskrift!
  • Knoldselleri
  • Groft salt
  • Olivenolie
  1. Skær det nederste, og de værste knolde af sellerien. Vask den GRUNDIGT i koldt vand.
  2. Dup sellerien tør, og pensl den godt med olie. Gnid derefter godt med salt på.
  3. Bages ved 17o grader i 2 timer.
De hele knoldselleri serveres på et fad, og her kan gæsterne selv skære af dem. Ligesom med alle andre rodfrugter og løg, får knoldselleriet en sødme af at blive ovnbagt. Hvis du ikke allerede har prøvet at ovnbage et helt knoldselleri, så prøv det!
Kombinationen fungerede vældig godt – det tog sig desværre ikke særlig godt ud på billederne…de ovnbagte porrer skal jeg afgjort lave en anden gang, de vil egne sig som tilbehør til rigtig mange kødretter, eller som et indslag blandt flere på en buffet.
Får du rester tilovers, så brug kødet fra svinekæberne i en lækker sandwich, kom kødet i en blanding som fyld i dolmere eller pil og frys det. Ligeledes er saucen værd at fryse og bruge ved lejlighed – den er simpelthen alt for god til at lade gå til spilde!
Velbekomme!