Blommemarmelade

Blommemarmelade/LaCucinaNada

Lille, saftig, sød, måske let syrlig. Blommen.

God i bagværk, lækker i det salte køkken, fantastisk til blot at hapse og yderst velegnet til sylterier.

Her en hel enkel marmelade. Blot tilsat vanille, intet andet.

Blommemarmelade:

1 kg blommer, halverede og udstenede

1 kg sukker

2 vanillestænger

Evt melatin (geleringsmiddel)

Spiritus el. atamon til glassene

_ _ _ _ _

Kom blommerne i en stor gryde.

Halvér vanillestængerne.

Hæld sukker over blommerne, og kom vanillestængerne ved.

Lad det simre til blommerne er mosede og al sukkeret er opløst.

Skum overfladen regelmæssigt.

Alt efter hvilke blommer du bruger, kan pektin indholdet variere og da det er pektinen der er med til at tykne marmeladen, kan det være du må ty til melatin, eller anden geleringsmiddel. Jeg brugte Reine Claude blommer, og pektinindholdet i dem er mindre end i andre blommer. Derfor brugte jeg en pose melatin. Læs på posen ifht mængde og metode.

Vask syltetøjsglassene grundigt. Skold dem – husk også lågene.

Lad dem dryppe af på et rent klæde.

Hæld en sjat spiritus eller atamon i hvert glas, skru eller sæt låget på, og ryst dem.

Hæld marmeladen direkte i glassene, og opbevar dem mørkt og køligt.

 

Reklamer

Pimp din januarmad – cucina Nada i Samvirke

I denne måneds udgave af Samvirke finder du 6 bud på lette sylterier og præservering, der alle kan være med til at pifte vintermaden lidt op.

Ikke alene er der opskrifter som Syltet vintergrønt og Råsyltet spidskål, men også en lille artikel om mig. Slå et smut forbi, og find de 8 sider på side 56 og frem.

Godt nytår!

Tomat-chili chutney

tomat-chili chutney

Chutney er egentlig en lidt underlig størrelse, en slags krydret halvgrov marmelade der serveres som tilbehør i det salte køkken. Personligt er jeg VILD med chutney. Det giver lige dét der ekstra til en servering, og det ikke kun i sammenhæng med indisk mad. Er du  f eks vild med hjemmelavede burgere, så vil den her bare være møg god at smøre et lag af ovenpå bøffen! Den er syrlig, stærk, krydret, let sødlig – med andre ord, lige det man gerne vil supplere sin burger med. Eller server den til en simreret, et stykke steg, kom den i fladbrød med krydrede deller eller falafel eller spis den sammen med en stærk ost eks vis.

Lad dig ikke skræmme af syltedelen, det er altså virkelig let det her show … ! Og så er det bare blæret at kunne servere en hjemmelavet chutney, synes du ikke?

 

Tomat-chili chutney:

500 g tomater, jeg brugte en blanding af grønne og modne

1 mellemstærk chili, jeg brugte en Dutch

3 store dadler

4 fed hvidløg

1 stort løg

175 g sukker

2 tsk groft salt

1 spsk sennepsfrø

1 tsk korianderfrø

1 tsk hel kardemomme

Skyl tomaterne, og skær den i grove stykker, skær fra der hvor stilken har siddet.

Skær chilien i skiver, hvis du vælger en meget stærk sort, så tag evt nogle af kernerne fra, alt efter hvor stærk du ønsker chutneyen.

Befri dadlerne for sten, og skær dem i mindre stykker.

Pil hvidløgene, og mas dem hele med fladen af en kniven, hak dem let. Skær løget i store tern.

Rist sennepsfrø, korianderfrø, hel kardemomme og hvidløg af på en tør pande et par minutter til du hører frøene poppe let.

Kom det hele i en tykbundet gryde, og lad det simre ved svag varme i 40 min.

Smag evt til.

Kom på rengjorte skoldede glas med låg, og opbevar mørkt og køligt.

 

Hvis du er blevet nysgerrig på at lave chutney selv, så søg i søgefeltet og find opskrift på eks vis bananchutney eller rødløgschutney !

 

Grøn tomatmarmelade

grøntomatmarmelade/LaCucinaNada

I Den Urbane Have, mit lille stykke paradis på jord, har tomaterne nærmest overtaget foretagendet … de har selvsået sig nær sagt alle vegne, og har produceret enorme mængder af tomater! En del er nået at blive røde og modne, men slutspurten af sommeren har bare ikke været solrig nok, så derfor har vi siden slut august kunne høste GRØNNE tomater i massevis … og kan det stadig her inden nattefrosten rammer os. And what to do with all those green tomatoes? For vi er jo ikke de eneste der lider under solens fravær, og har i rigelige mængder af de grønne sager. Derfor har jeg udviklet en yderst simpel opskrift på marmelade, en marmelade næsten uhyggelig grøn, men en virkelig velsmagende en af slagsen. Den får sødme af en del sukker, en tom vanillestang (smid dem endelig ikke ud, når du har skrabet de fine korn ud!) samt af appelsinsaft og orangeblomstvand (en sådan finder du i velassorterede supermarkeder og grønthandlere eller hos helsekosten). Here comes

Grøn tomatmarmelade:

500 g grønne tomater

350 g sukker

En tom vanillestang

Saften af 1 appelsin

2-3 spsk orangeblomstvand, smag til undervejs

+ en smule spiritus til at skylle marmeladeglasset af med inden påfyldning

 

Skær tomaterne i både/halve alt efter størrelse.

Kom dem i en tykbundet gryde med de øvrige ingredienser, og giv det et opkog.

Lad herefter marmeladen simre ved svag varme i 20 minutter.

Tag vanillestangen op, og hæld marmeladen på rengjorte, skoldede glas med det samme.

 

TIP fra en ByBonde: har du også stadig en del grønne tomater, så pluk dem inden nattefrosten for alvor rammer, tag dem af stilken, og læg dem på et fad sammen med et æble og en banan – det får dem til at modne lige så langsomt! Opbevar dem køligt, sådan at de ikke mugner.

Se også opskrift på tomatmarmelade af den røde slags!

Agurkerelish

Agurkerelish/LaCucinaNada

Det er vist ingen hemmelighed at jeg er vild med junkfood, altså den hjemmelavede slags – den jeg kalder junk de luxe. Det være sig burgere af den vegetariske slags, eller med en god saftig bøf i, eller en hotdog med kvalitets pølser i, og til begge slags hører sig surt. Et godt bud på surt er en agurkerelish, som har noget bid og virkelig sætter prikken over i´et. En sådan relish, som du får opskriften på herunder, er også rigtig god til grillet kød, stegt kalvelever eller hvor du ellers vil bruge agurkesalat. Og det er vitterlig let at lave, så se at få fat i nogle saftige danske agurker!

Denne udgave er lavet i en grov version, du kan også vælge at rive agurkerne og dermed få en mere fin udgave af relishen.

GROV AGURKERELISH

3-4 mellemstore sylteglas

1 agurk

1 løg

1 rød peber

1 æble

½ l vand

Lage:

1 ½ dl eddike

2 dl sukker

½ spsk groft salt

½ spsk sennepskorn

Skyl grønt og frugt, pil løget.

Skær peberfugt og løg i små tern, kog vandet, og hæld det over. Lad det trække i 10 min. Hæld vandet fra.

Kog lagen op til sukkeret smelter.

Skær agurk og æble i små tern.

Kom alle ingredienserne i lagen, og giv det hele et opkog, lad det simre i 10 min.

Hæld straks på skoldede glas.

 

OBS: Husk altid at rengøre glassene med varmt vand og opvaskemiddel, dernæst skal de skoldes og for at være på den helt sikre side, så skyller jeg sylteglas af i spiritus, eks vis vodka. På den måde undgår du bakterier, og indholdet holder længe. Husk også altid at stik rent bestik ned i glassene, når du øser op.

Bananchutney

bananchutney/LaCucinaNada

Hvis du er en af dem der spiser stærkt og krydret mad, f eks indisk curry, daal eller spicy simreretter, så er dette bare den bedste makker! Og jeg skriver med vilje ikke tilbehør, for i cucina Nada bruges chutney som en af hovedaktørerne på tallerknen, simpelthen fordi jeg holder så meget af det. En af mine favoritmåltider i en travl hverdag, er en saftig svinekotelet med kartofler eller ris, grønt og så en sødlig chutney, mums!

Dét chutney kan er at fremhæve smage i din mad, eller det modsatte; komplimentere eks vis det stærke med dets sødme. Måske tænker du at chutney, det er da bare noget man køber færdiglavet på glas, og ja der er mange gode færdiglavede, men det du kan med den hjemmelavede er at lege med smagskomponenterne sådan at de passer perfekt til den mad du laver. Og så er der selvfølgelig det aspekt, at du ved nøjagtig hvad der er i (læs: ingen konserveringsmidler).

TIP: uden at chutneyen skal ende som en skraldespand, så kan du med fordel bruge stødt frugt og grønt, og på den måde undgå madspild. Desuden kan den fryses!

Denne chutney er tilberedt med Baobab pulver, noget der indtil fornylig var helt nyt i mit køkken. Efter sigende er pulveret fiberrigt, ligesom det er rigt på C-vitamin, calcium og magnesium og så har det et højt pektin indhold. Netop det sidste var jeg ret så overrasket over da jeg skulle udvikle opskrifter for en leverandør af Afrikanske produkter – i opskrifterne endte jeg med enten at kunne halvere sukkerindholdet som i denne opskrift, og i andre helt at udelade sukker! Du kan købe Baobabpulver i Helsekostbuktikker og online, og med fordel bruge det i dine smoothies også, hvor det ikke alene har en sundhedsværdi, men også kan supplere smagen med dets lette syrlighed, sådan hen ad grapefrugt.

Du kan sagtens lave denne chutney uden Baobabpulver, der skal blot mere sukker til for at den får den rette stivelse.

Bananchutney: (et stort syltetøjsglas)

3 bananer

1 citron

150 g tørrede figner (kan også bruges dadler eller abrikoser)

½ løg

20 g frisk revet ingefær

½ tsk groft salt

2 dl lys eddike (hvidvins,- ribs,- eller hybenroseeddike)

100 g sukker

10 g baobabpulver

Skræl bananerne og skær dem i tykke skiver.

Kom saft og skal af citronen i en gryde, og kom bananerne heri.

Tilsæt resten af ingredienserne, og giv det et opkog til sukkeret er opløst.

Lad det simre ved svag varme i ca.30 min.

Opbevar på køl i en ren og *steriliseret beholder, kan holde nogle dage. Ellers kan resten fryses.

*Rengør beholderen, tør den grundigt og skold den med kogende vand – husk låget og evt gummiring også!

Denne opskrift er blevet til i samarbejde med Mzungu, og er udviklet af La Cucina Nada. 

Se også opskrift på f eks æble-lakridschutney !

3 slags tilbehør til ost

Tilbehør til ost/LaCucinaNada

Når man serverer ost efter middagen, som en del af et tapas bord eller måske blot som hovedret, så hører der sig tilbehør med synes jeg. Tilbehøret skal fremhæve osten, eller skabe et modspil til osten – det være sig dens fedme, tørhed, sødme eller skarpe smag. I mit køleskab findes oftest en rigtig god tør og krystalliseret ost som jeg både nyder som den er, men som også egner sig rigtig godt i madlavning. Og så gerne en fuldfed blåskimmel. For mig er sådanne oste lige så godt som søde sager. De er gode at have til dage hvor man ikke orker lave varm mad til aften, også her kommer tilbehøret til sin ret, for så føler man at der er gjort lidt mere ud af dét og at det ikke blot er en ostemad man spiser.

Ost er noget af det der virkelig kan betale sig at købe i en god kvalitet. De fleste af mine oste er enten købt i Irma eller hos Arla Unika. Og nej især de sidste, det er ikke billige oste, men smagsmæssigt bliver man så mættet, at man faktisk ikke spiser lige så meget som af en mindre god ost, så i min bog er der alle pengene værd.

Nå, ikke mere ostesnak, men tilbage til tilbehøret. Man kan selvfølgelig servere frisk frugt og grønt til ost, hvor især rød peberfrugt med dens sødme og lette bitterhed klæder fast ost rigtig godt. Ligesom friske figner, dadler og abrikoser giver et eksotisk modspil med deres diskrete sødme. Men som den sylte-lysnte jeg jo er, så holder jeg af at finde på tilbehør af den syltede slags til ost, og her kommer et par bud lavet på tørrede frugter, nemlig figner og abrikoser. Det kan selvsagt laves på de  friske af slagsen, der skal i  så  fald tilsættes sukker for at få det til at stivne. For det er det gode ved, at sylte tørret frugt som disse, at der er så meget naturlig sukker i at det stivner af sig selv ved opvarmning.

Derudover har jeg lavet tilbehør af ananas, en frugt jeg normalt foretrækker at spise som den er, men som ved hjælp af chili og vanilje som her, bliver en perfekt partner til ost.

Om du vil kalde dem for marmelader, kompot eller puréer ved jeg ikke. Jeg har navngivet dem således:

Tilbehør til ost/LaCucinaNada


Det er ikke al slags tilbehør der passer til alle ostetyper, da hver ost jo har sit særkende. Mit bedste råd er at prøve sig frem. En god fingerregel jeg følger er, at det sødlige tilbehør passer ret godt til fede oste som eks vis blåskimmel, hvorimod den med ananas f eks klæder mere tørre og faste oste. Men det er jo også en smagssag. Hvis du har brug for mere inspiration til mad med ost, viden om ost og læse mere om tilbehør til ost, så slå et sving forbi bloggen Ostesnak .


Ananas-chili-vanilje:

1/2 ananas, ca. 320 gram

1/4 frisk chili, mellemstærk

1/2 vanijestang

400 g sukker

Skær skrællen af ananassen, og skær den i små tern.

Hak chilien meget fint, behold frøene i alt efter styrke.

Skrab kornene ud af vaniljestangen.

Kom det hele i en tykbundet gryde, også den tomme vaniljestang – hold evt igen med chili og smag til undervejs med mere. Giv det et opkog, og lad det simre ved svag varme i 20 min. Hæld evt væske fra undervejs – ananas er meget væske fyldt og indeholder ikke meget pektin, derfor skal der også en del sukker til at få den til at tykne. Hjælp ananas stykkerne til at mose undervejs med en gaffel, eller blend hele balladen til en ensartet masse.


Abrikos-portvin-kanel-kardemomme:

200 g tørrede abrikoser

2 dl vand

1 kanelstang

5 kardemommefrø

2 spsk portvin

Klip abrikoserne i tern, og læg dem i blød i vandet et par timer. Kom kanelstang og kardemommefrø i en engangs the-si eller lign. og kom det ned til abrikoserne i en gryde. Giv det et opkog sammen med portvinen, og lad det simre ved svag varme i 6-7 min. Fisk sien op. Blend det til en puré.


Figen-rødvin-lakrids:

200 g tørrede figner

2 dl vand

1 tsk rålakridspulver (eks vis fra Johan Bülow)

2 spsk rødvin

Klip de hårde ender af fignerne, og klip dem i tern. Læg dem i blød i vandet et par timer. Giv dem et opkog sammen med rødvinen, og lad det simre i 5 min. Smag til med lakridspulver, og lad det simre et par minutter mere.


For alle tre slags tilbehør gælder det at de skal på glas med det samme. Hav syltetøjsglas eller henkogningsglas parat. Dem gør du klar ved at vaske dem grundigt med vand og sæbe, dernæst skolde dem med kogende vand og til sidst sterillisere dem i kogende vand.

Hav evt en skål med kogende vand til at vride en ren karklud op i imens du sylter, f eks til at tørre kanten af på glassene.


 

Prøv også Syltede kvæder til din ost.

Syltede kvæder/LaCucinaNada

Eller sur-sød Blommekompot

Sur-sød blommekompot/LaCucinaNada


 

Præservering: Råsyltede blommer m. kanel, citron og vanille

Råsyltede blommer/LaCucinaNada

Nogle spørger mig om ikke det er omstændigt at sylte selv, og det synes jeg jo på ingen måde det er. Der kan være meget pille/skære arbejde, alt efter hvad man sylter, men ellers er det ren meditation for mit vedkommende. Men en proces der er virkelig let er at råsylte, for her koger du blot en lage som hældes over den valgte frugt/de valgte grøntsager eller bær. En metode der gør at der stadig bevares en del af biddet i frugten. I dette tilfælde har jeg råsyltet et kilo blommer, som smager vildt godt til en god vanille is, med en skyrflødeskum til, på et surmælksprodukt til morgenmad eller blot som de er.

Alene dét at kunne åbne sådan et glas med råsyltede blommer på en mørk vinteraften, er hele indsatsen værd …


Du skal bruge flg.:

1 kg modne blommer

1 l vand

3 usprøjtede citroner

1 vanillestang

1 håndfuld hel kanel

800 g rørsukker

samt 4 halvstore syltetøjsglas eller henkogningsglas

+ spiritus eller atamon til at sterilisere glassene med

Du gør sådan her:

Kog vandet op med sukker og kanel. Klip vanillestangen i fire og tilsæt den også. Skær citronerne i både, og kom dem ved. Lad det simre i ca.20-30 min til sukkeret er helt opløst, og smagene er trukket ud i lagen.

Skyl blommerne, og skær dem i halve – befri dem for stenen, og skær evt hårde knaster fra halvdelen uden sten.

Kog de vaskede glas af i kogt vand, og skyl dem med en sjat spiritus for at sterilisere dem helt, husk låget også!

Pak nu glassene med blommer.

Si vandet over i en skål, og fisk vanillestængerne op og kom én i hvert glas. Hæld lagen over blommerne og luk glassene til med det samme.

Opbevar glassene mørkt og køligt. Uåbnede holder de i flere måneder, når et glas åbnes opbevares det på køl, og skal spises i løbet af nogle dage. Husk at stik en ren gaffel eller ske ned i glasset når du fisker blommer op!

Brug også lagen, f eks over is, pandekager, skyr.


Prøv også vanille-citron syltede pærer når pærerne er i sæson!

Præservering: Roseneddike

Roseneddike/LaCucinaNada

Der vokser røde roser som det smukkeste baggrundstapet i Den Urbane Have, og da jeg ved de ikke bliver sprøjtet turde jeg godt plukke af dem til denne eddike. Det siges at roserne ikke giver nævneværdig meget smag, men en smuk lyserød farve som pynter godt i dressinger og marinader – sådan en feminin eddike måtte jeg jo prøve at lave!

Se her hvor smukt roserne står bag min ByHave:

DenUrbaneHave

Det er EKSTREM simpelt at lave roseneddike.

Fyld en steriliseret  glasflaske eller et halvstort syltetøjsglas halvt op med rosenblade. Fyld nu flaskerne op med hvidvinseddike eller lagereddike og luk flaskerne.

Nu skal eddiken trække i en måned, hvorefter bladene sies fra og eddiken hældes tilbage, eller på flaskerne. Se så her, er den ikke bare yndig?

Roseneddike/LaCucinaNada

Lady Marmalade: hindbær og mirabelle-brombærmarmelade

Lady Marmalade

Bloggeren her har holdt lidt ferie, i forhold til skribent virksomheden i hvert fald, for jeg har faktisk været en del i køkkenet. Og ByBonden har sådan set heller ikke holdt helt fri, eller jo, fra Den Urbane Have, men ikke mht at få forageret. Derfor er der bla blevet kogt et par marmelader. For det var simpelthen for fristende ikke at plukke løs af de vilde hindbær som var overalt, der hvor ferien først gik til, nemlig Marielyst. Det sommerhus min veninde og hendes mor har der, ligger i det der for få år siden var Dansk Folkeferie, en sommerhus by med ca. 150 huse anlagt på en gammel frugtplantage som byder på mirabeller, brombær og hindbær. Nu var primært hindbærrene på sit højeste, og de blev nydt på morgenmaden, som snack på vej til og fra stranden og endelig kogt til en marmelade med vanille. Mirabellerne var overraskende tidligt modne, så dem plukkede jeg også af, men denne gang blot til at nyde som de er. Sidste år plukkede jeg en pose fuld af dem, og tryllede dem om til saft, opskriften på det finder du her. Ligesom jeg ikke kunne nære mig for at spørge udlejeren, der hvor en anden veninde er flyttet til på Møn, om jeg måtte plukke brombær og mirabeller på hendes grund – de var modne, let syrlige og der er masser af dem. Det måtte jeg gerne, og det blev til en skøn alliancemarmelade, uden anden smag end vanille tilsat.

Tænk sig at bo et sted hvor der vokser frugt, bær og i øvrigt også hyld i hobetal rundt om én …. ja min drøm om at flytte på landet, mindskedes ikke ligefrem imens jeg spenderede tiden på både Falster og Møn.

Når jeg koger marmelade, så improviserer jeg lidt undervejs, og justerer sukkermængden efter hvor meget eller hvor lidt pektin der er i frugten eller bærrene. I disse to tilfælde tilsatte jeg geleringssmiddel, hvilket jeg helst ikke gør, men det skulle altså til. Ifølge klassiske opskrifter, bruger du samme mængde sukker som bær eller frugt, det tilstræber jeg ikke nødvendigvis at gøre. Hvis du også gerne vil spare lidt på sukkermængden, så brug dette fif:

Strø sukker over de skyllede bær og frugter så det dækker, og lad det stå og trække et par timer. Det gør at stivelsesprocessen allerede går i gang, og at du kan spare på sukkeret efterfølgende.


Hindbærmarmelade

Hindbærmarmelade:

450 g hindbær

1 vanillestang

300 g rørsukker

Geleringsmiddel, se mængde på pakken

Skyl bærrene, eller se dem efter for småkryb. Kom dem i en tykbundet gryde, og strø sukker over så det dækker, lad det trække min. 1 time. Tænd for gryden, og lad det simre sammen med resten af sukkeret, samt kornene fra vanillestangen og den tomme stang i ca. 5-10 min. Tilsæt geleringsmidlet og lad det koge med i 2 minutter.

Fisk vanillestangen op.


Mirabelle-brombærmarmelade

Brombær-mirabellemarmelade:

1/2 kg mirabeller

300 g brombær

1 vanillestang

500 g sukker

evt geleringsmiddel

Skyl blommerne, og skær stenene fri. Kom frugten i en gryde. Efterse brombærrene for småkryb, og skyl dem evt let.

Flæk vanillestangen, og bland kornene med en smule af sukkeret, bland nu al sukkeret med frugt og bær, og tilsæt den tomme stang.

Kog marmeladen til den tykner, og til frugt og bær er kogt ud. Tilsæt evt geleringsmiddel hvis ikke den tykner helt.

Fisk vanillestangen op.


Sådan kommer du marmelade på glas:

Rengør tomme glas og låg. Skold dem med kogt vand, og skyl dem i klar spiritus eller atamon, ved at hælde et skvæt i glasset og skrue låget på, og ryst af et par omgange.

Nu er glassene klar til at blive fyldt med den varme marmelade. Fyld til randen, skru låget stramt på og bank glasset i bordet, sådan at du hindrer luftbobler i marmeladen.

Rengør evt glasset i kanten med en ren klud, skoldet i kogt vand.

Opbevar marmeladen mørkt og køligt.


Hvis du har mod på mere marmelade, eller søger efter opskrifter på sylterier, så søg i søgefeltet på: marmelade, sylterier, henkogning mv.

Hindbærmarmelade