Jeg vender jævnligt tilbage til mine barndomserindringer omkring mad, og det gør jeg nok fordi det på sin vis var nogle skizofrene oplevelser; en Mor der bare ikke synes mad var sjovt, og modsat hende min Far, og senere hendes italienske mand, der bare elskede mad. Således har jeg også nogle blandede oplevelser fra barnsben omkring kylling.
Min fars kone der elskede at køre til Kentucky Fried Chicken på Roskildevej lørdag aften og købe en hel grillet kylling til aftensmaden. Min Mor der købte den i alubakken, husker du den? Den havde sådan en barbecue-agtig krydring som smagte enorm sødt. Skindet var afgjort det bedste, som jeg husker det. De hele kyllinger hun tilberedte i en ovn glasskål efter opskrifter i 80´ernes Alt for dullerne. Mens de bedste erindringer må være min Bedstemors grydestegte kylling med kompot, agurkesalat, kogte kartofler og skilt sauce til. Mums det var godt.
Nu om dage tilbereder jeg konsekvent selv en hel kylling. Tilberedningen kan variere fra grydestegt til ovnstegt, men mest af alt holder jeg af at komme den i en stegeso af en slags. Metoden gør at kødet bevarer saftigheden og at man får de mest smagfulde saucer – saucer jeg selv yderst sjældent smager til med mere. Desuden elsker jeg konceptet: lav maden klar, kom det i stegesoen og vask op imens den tilberedes. Bagefter er der ikke anden opvask end selve stegesoen og servicet. Vupti vapti.
Så her endnu et slag for brugen af din römertopf, støbejernsgryde, stegegryde, tagine, eller hvad du nu måtte have for aggregat til at simre/langtids-stege din kylling i!
Og nej, det er nok ikke lige i ulvetimen i hverdagene de fleste har tid til det, men så udnyt tiden på fridage.
Således besluttede jeg mig for at lave en kylling provencale, som egentlig blot betyder at ingredienserne der gør kødet selskab er: tomater, hvidløg, oliven og olie. Samt hvor krydringen oftest består af: timian, rosmarin, laurbær, basilikum og sar (af og til med et drys lavendel), altså en krydderiblanding, her kaldet Herbes de Provence.
Og selvom simremad oftest forbindes med vintermad, så er denne ret ikke spor vinteragtig. Faktisk så jeg næsten vinmarkerne og poppeltræerne i baggrunden for mig…
Du kan vælge at servere hvad du nu synes om til, selv holder jeg mest af en skive brød til der suger væden på bedste vis.
Kylling Provencale:
Vælg med omhu, ved køb af en økologisk eller en frilandskylling får du langt mere kød for pengene. Desuden får du kød fra et dyr som ikke er blevet fyldt med alskens medicin, og som har levet et ordentligt liv. Derudover er kødet langt mere mørt. Her valgte jeg en frilandskylling fra Løgismose, som godt nok er fra Frankrig, som Netto har regelmæssigt som tilbudsvare til 89 kr, for en basse på 1,5 kg.
Alt efter hvor sultne de spisende er, eller efter hvilket tilbehør du serverer til, svarer portionen til ca.4 personer. Eller hvis du som jeg, er *én, så er der rigelig med rester til både fryseren, køleren og i form af gudevæsken i madlavning: din egen kyllingefond! *Se tips længere nede.
- 1 kylling
- 1 glas tomatpure, ca 200 g
- 3 løg
- 1 bakke blommetomater
- 3-4 fed hvidløg (1-2 fed skåret i flager, resten i halve)
- enten 1-2 spsk herbes de provence eller
- friske krydderurter efter smag, jeg brugte et par stilke frisk salvie + oregano/rosmarin
- ca. 1 dl tør sherry
- olivenolie + smør til bruning
- en god sjat sorte oliven efter smag
- en sjat vand, fyld evt det tomme glas fra puréen med vand og hæld i
Hvis du tilbereder i en stegeso af ler, så husk at den skal stå i blød inden.
Rengør kyllingen, og dup den tør. Skær et par lommer hist og pist i skindet og stik hvidløgsflagerne derind. Brun den i en gryde i en blandning af smør og olie, hæld et skvæt af sherryen ved, eller direkte i støbejernsgryden hvis du anvender en sådan. Kom også de halve hvidløgsfed ved.
Kom nu alle ingredienserne ved kyllingen, på nær oliven. De friske krydderurter deles blot lidt og kommes næsten hele ved. Kom låg på, og tilbered den i 1 1/2-2 time ved 200 grader. Kom oliven ved de sidste 20 min. Kyllingen er så mør at den næsten falder fra hinanden, og er lige til at skære ud.
HUSK: at smag saucen til undervejs, og giv den evt et opkog med yderligere sherry eller krydderier når du har taget kyllingen op.
Så er der blot tilbage at nyde maden evt i selskab med et godt glas vin, velbekomme!
TIPS:
- hvis du ikke spiser hele kyllingen, så kan du enten gemme de stykker der nu måtte være tilbage hele og spise dem koldt eller lune dem efterfølgende. Eller du kan plukke alt kødet af og enten fryse det i mindre portioner og bruge det i supper, wok retter eller eks vis lave en kyllingesalat.
- rester af saucen kan du gemme, evt fryse den, og spise en anden dag. Eller du kan tilsætte piskefløde og få en mere cremet sauce. Den er sindsyg god til pasta.
- Skroget må du endelig IKKE smide ud! Kom det i en gryde, evt med lidt af saucen og hæld vand over så det dækker, og kog dig den dejligste fond. Der kan tilsættes diverse grøntsagsrester, eks vis porretoppe, gulerodsender, forårsløgtoppe mv, og du kan komme friske krydderurter i en engangs the-si som du binder knude på og kommer ved. Den skal simre i adskellige timer, alt efter hvor tyk du ønsker den, men lad den koge ind. Tag evt skroget op efter et par timer, og reducer væden til det halve. Fonden kan holde sig nogle dage i en plastbøtte på køl, og ellers frys den i små bøtter – det er ren guld at have til en gang risotto eks vis, eller som smagsgiver i en kedelig sauce mv.
lacucinanada.com 