Råsyltede blommer i krydret lage

Råsyltede blommer i krydret lage

Når jeg ser et blommetræ i haver eller vilde blommetræer som mirabelletræer, så ser jeg lige præcis sådan et glas her for mig. Råsyltet er den måde hvorpå de bevarer mest mulig smag og konsistens, af hvad jeg har prøvet af teknikker til præservering af blommer. Efterhånden er det blevet fast tradition i mit køkken at lave minimum sådan et glas hvert år, for jeg nyder VIRKELIG at kunne fiske sådan et par blommer op i løbet af efteråret og vinteren.

Men hvad spiser du dem til? tænker du måske. Til en god vaniljeis er de helt oplagte, især hvis man tilsætter vanilje som i opskriften her. Faktisk også blot som de er til dessert eller f eks på en skål græsk yoghurt. Prøv også at rør creme fraiche med flormelis og form en quenelle (et “æg”) og læg ved siden af blommerne. Men også til ost, især sådan nogle fuldfede faste – måske med krystaller – nogle eller endnu bedre; til blåskimmeloste. Og netop til oste kan syltelagen godt trække nogle flere varme krydderier, så dem har jeg tilsat opskriften denne gang.

Jeg har blandet sveskeblommer, som er fra min grøntmands egen gård med mirabeller som jeg fandt på en sanketur fornylig. Det giver dels lidt forskellige smage og så giver det et virkelig smukt farvespil. Hvis du tager med en ren ske hver gang og stiller glasset på køl efter åbning, så kan de holde sig i flere måneder.

Råsyltede blommer i krydret lage

Råsyltede blommer i krydret lage:

500 g blommer (uden sten)

1/2 L vand

2,5 dl sukker

2 stk kanelstænger

2-3 stjerneanis

2 hel kardemomme

Rengør et 1/2 liters sylte, – eller henkogningglas, skold det med kogende vand og steriliser med enten klar alkohol eller atamon.

Skyl blommerne og lad dem dryppe af, halvér dem og fjern stenene.
Kom blommerne i glasset.
Kog lagen ved at hælde vand og sukker i en kasserolle, giv et opkog, skru ned og lad den simre til sukkeret er opløst.
Kom nu krydderierne ved og lad dem trække smag et par minutter ved lav varme.
Hæld lagen over blommerne, luk glasset og lad blommerne trække mørkt og køligt i min. et par dage før du spiser af dem. Optimalt lader du dem trække et par uger. Opbevares glasset efter åbning på køl, og husker du at tage med en ren ske, kan det holde i flere måneder.

 

Råsyltede blommer i krydret lage

Bulgursalat m.ristede kikærter og cashew-mynte dressing

Tabbouleh pimpet op

Inspireret af Tabbouleh, som er en sikker vinder hos mig om sommeren, kreerede jeg denne salat. En salat jeg synes blev så lækker at jeg synes du også skulle have glæde af den.

Salaten kræver lidt forberedelse, men er til gengæld nem at smække sammen når den skal spises.

Bulgursalat m.ristede kikærter og cashew-mynte dressing:

Bulgursalat:

2 dl bulgur

6 dl vand

1 tsk urtebouillon, (jeg bruger Herbamare´s, som er virkelig lækker)

1 agurk

2 mellem store tomater

Kog bulgur ved middel varme i vand tilsat urtebouillonen, lad den køle af inden brug.

Skær agurk og tomat i fine tern.

Ristede kikærter:

200 g kikærter

0,5 l vand

1/2 tsk natron

Lidt olivenolie

Flagesalt

Læg kikærterne i blød natten over.

Skyl dem og sæt dem i kog i vand med natron, skru ned og lad dem simre i ca.15 min. eller til de er bløde og cremede – smag evt på én.

Dryp kikærterne af, varm panden op på høj varme.

Kom olie og kikærter på og rist dem let gyldne.

Hæld kikærterne over på et stykke bagepapir eller lign. og drys med flagesalt.

Cashew dressing:

120 g cashewnødder, udblødte

4-5 spsk olivenolie

Et par håndfulde frisk mynte

Saften af en lime

Frisk kværnet peber

En smule vand

Udblød nødderne natten over.

Hæld vandet fra nødderne og kom dem i en minihakker eller en blender.

Tilsæt de øvrige ingredienser, og blend til du får en cremelignende konsistens. Kom myntebladene i lidt af gangen, og smag til undervejs. Hvis dressingen får lov at trække smag et stykke tid inden servering, så husk at myntesmagen bliver kraftigere.

Tilsæt evt en smule vand. Smag til.

Når salaten skal anrettes, blandes dressingen med bulgur til den er helt fordelt. Bland herefter tomat og agurk i salaten.

Kom de ristede kikærter på lige inden servering. Har du lidt for mange af dem, så server dem evt i en skål ved siden af eller gem dem et par dage.

Pesto af gulerodstoppe

Det er nu de bliver trukket op af jorden, de små sprøde gulerødder og de smager bare allerbedst lige nu. Selv gnasker jeg løs af dem som de er og bruger dem som tilbehør til maden, f eks let glaserede i honning.

De skal tilberedes nænsomt, sådan at det sprøde bevares og lad gerne lidt af toppen blive siddende på, da det også giver smag og tekstur. Selve stænglerne er bitre, men bladene smager friskt og en anelse af gulerod. Så smid ikke toppene ud, men brug dem eksempelvis i en pesto som her. Pestoen kan eksempelvis bruges til pasta, som smørelse i en sandwich eller på nye kogte kartofler.

Husk at du kan fryse pesto, hvis nu du laver en større portion eller ikke lige får spist den. Jeg har brugt cashewnødder i denne opskrift, bla fordi det var hvad jeg havde af nødder på lager, men også fordi de har sådan en lidt neutral smag. Du kan selvfølgelig bruge pinjekerner, hasselnødder eller mandler hvis du hellere vil det. Eller solsikkekerner som i denne opskrift på persille pesto.

Pesto af gulerodstoppe:

1 bdt gulerodstoppe

Ca. 2 dl olivenolie

50 g frisk revet parmesan

50 g cashewnødder

2 fed hvidløg

Et kværn eller to frisk peber

Lidt citronsaft, smag til

Pil bladene af stænglerne og skyl og slyng dem i en salatslynge.

Rist nødderne let på en tør pande.

Riv parmesan fint.

Kom alle ingredienserne i en minihakker eller en blender, olien lidt af gangen til ønsket konsistens. Pres hvidløgsfeddene i.

Smag til med peber og citronsaft.

Syltede bagte friske hvidløg

Friske hvidløg er bare lækre. Bagte hvidløg er bare godt – især de friske af slagsen. Men hvad så med at bage dem, og SÅ sylte dem?

Det er top lækkert, det siger jeg dig. Server dem som tilbehør til grillet kød eller grillede grøntsager. Ved en salat eller på et charcuteri bræt.

Jeg kom dem i en 0,5 liters sylteflaske for at bevare hele længden – det ser jo ret lækkert ud, ikke? Mængderne i opskriften passer nøjagtigt til sådan en flaske.

Bagte syltede friske hvidløg:

4 friske hvidløg

En smule olivenolie

2 dl æblecider eddike

1 dl husholdningseddike

8-10 hele peberkorn

5 hele fennikel frø

3 spsk sukker

Lidt frisk timian

Varm ovnen på 200 grader.

Skyl og tør hvidløgene. Halvér dem og læg dem i en bradepande med skærefladen opad. Hæld en smule olie over løgene, kom timian ved og bag dem i ca 15 min. eller til selve hvidløgsfeddene bliver bløde og løgene let gyldne.

Lav imens syltelagen, bland eddikerne og kom fennikel, – og peberkorn samt sukker ved. Giv lagen et opkog, og skru ned til sukkeret er smeltet.

Pak hvidløgene i flasken og hæld syltelagen over. Luk med det samme.

Lad hvidløgene stå i lagen et par dage, gerne lidt længere, før du spiser af dem.

Ramsløgssalt

 

Prøv lige at se, en nærmest jomfruelig klorofyl-grøn farve! 

Det skal slet ikke handle om Covid-19 lockdown dette indlæg. Og så alligevel lidt. For i skrivende stund hører jeg i radioen, at politiet ser sig nødsaget at finde bødehæftet frem for at få folk til at følge påbuddet om ikke at færdes mange samme sted. Det er vist nok mest i de større byer, hvor der er knap så mange grønne oaser til de mange byboere, for det er slet ikke et problem hernede i vandkants Danmark. Det er jeg meget taknemmelig for generelt, men især i disse tider – for jeg kan slet ikke fungere hvis ikke jeg kan komme ud og gå mine ture. Da slet ikke nu vejret er så gudsbenådet.

Det benyttede jeg mig af i går, hvor jeg nærmest var ene om at gå langs med volden her i Stege. Især var jeg ene om at have sankekurven over armen og stå med bagdelen opad. For jeg skulle nemlig plukke ramsløg.  Jeg håber uanset hvor i landet du bor, at du kan finde et sted at plukke ramsløg lige nu. De smager friskt, saftigt og er endnu ikke alt for harske. Så pluk, pluk, pluk !

Du kan bruge ramsløg til meget, noget hvor du vil tilføre en frisk hvidløgssmag. I mit køkken er den kommet for at blive og særligt ramsløgpestoramsløgsmør og ramsløgssalt er blevet ret så faste elementer i sæsonen. Da jeg forleden tænkte over hvad jeg skulle kreere med ramsløg i år, gik det op for mig at jeg ikke har delt min opskrift på kryddersalt med ramsløg her på bloggen. Så den får I selvfølgelig her.

RAMSLØGSSALT:

1 dl groft salt

Ca. 20 ramsløgsblade

Målene er vejledende, for det beror af lidt forskelligt: hvor kraftig en smag du ønsker, hvor store bladene er og hvor meget styrke der er i dem. Nu hvor de stadig er forholdsvis unge er de stærke/skarpe, senere på sæsonen bliver de let harske. Men prøv dig frem.

Skyl bladene og slyng dem tørre.

Kom salt og groft revne ramsløgsblade i en blender eller en minihakker.

Blend/kværn til bladene er meget fintdelte og blander sig med saltet. Det er nu en våd masse da ramsløgene udskiller en del væske.

Bred massen ud på bagepapir på en bageplade – så tyndt som muligt et lag.

Tør nu saltet i ovnen på 50 grader.

Det skal være knasende tørt, for ellers risikerer du at saltet mugner. Det tager nogle timer.

Lad saltet køle af og kom det i en lufttæt beholder.

Saltet holder jo på det nærmeste uendeligt, men mister med tid noget af smagen. Men det kan snildt holde sig godt til næste års ramsløgssæson – så mit bedste råd: lav rigeligt. Man kan jo altid forære en lille bøtte væk også.

 Herover ser du saltet inden det kom i ovnen. Rør rundt i det undervejs, sådan at det bliver fordelt og derved har nemmere ved at tørre.

Curtido – let fermenteret råkost

Curtido

På det seneste har jeg gnasket mig igennem råkost i alle mulige varianter, og har fornyet min kærlighed til den rå salat – relish eller slaw om du vil. Det mætter jo helt vildt godt (!), er p…. sundt og mine tarme roser mig til skyerne. Jeg spiser det gerne til frokost, blot som det er, smider måske lidt kerner eller frø i, eller river æble med i. Og så laver jeg ofte en lidt større portion og opbevarer den på køl i en bøtte.

Man kan jo variere sådan en råkost på et utal af måder, man kan komme dressing på og endnu bedre: man kan lave den i en let fermenteret udgave som denne Curtido, som man gør det i Salvador. Der bruges den som oftest sammen med små bløde fladbrød eller ovenpå dybstegte tortillas med kød og andre gode sager. Selv har jeg spist den med største velbehag som den er og til alt muligt, for der er jo heldigvis ingen regler for den slags. Curtidoen kan sagtens spises med det samme og har også godt af at trække nogle timer eller til dagen derpå. Helt klassisk består den af: hvidkål, gulerødder, løg, oregano (vistnok en særlig mexicansk sort), habanero og eddike. I opskriften har jeg brugt æblecidereddike, fordi jeg synes det giver en langt bedre smag og så har jeg toppet den med chia-spirer i stedet for at komme oregano i, fordi jeg har sådan nogle i min lille vindueshave pt.

Curtido

Curtido:

En skål fuld.

1/2 hvidkål

6 gulerødder – for mere farvespil. vælg evt forskellige farver

1/2 løg (er du vild med rå løg, så brug evt et helt)

Et par habanero efter smag (jeg brugte en chili de cayenne i stedet)

1 liter kogt vand

1 dl æblecidereddike

Skræl gulerødderne og skær enderne af.

Pil det yderste lag af hvidkålen, halver det og skær den ene halvdel i stokke.

Pil løget, halvér det.

Kør gulerødder, løg og hvidkål på en foodprocessor med rivejern, eller riv dem på et manuelt rivejern.

Kom råkosten i et dørslag og hæld det kogende vand over. Lad det dryppe helt af.

Skær habanero i skiver.

Hæld råkosten i en skål og hæld eddiken over, rør godt rundt så den fordeler sig. Eller tag handsker på og kram den ind i kålen, især hvis du skal spise den umiddelbart efter.

Top med habanero.

Gløggsirup

Har du gløgg tilbage fra julen? Hvad så med at trylle den om til en lækker sirup, som du kan bruge til alt muligt: på is, desserter eller pandekager. Eller servere på ostebordet i en lille kande, hvor den vil klæde stærke oste og blåskimmelost særlig godt. Idéen til siruppen fik jeg da jeg havde gløgg tilovers efter at have pocheret pærer til denne kage. For hvorfor skulle den gå til spilde?

Gløgg sirup:

75 cl færdigblandet gløgg

4-5 dl Sukker

Kog gløggen forsigtigt op til kogepunktet og hæld sukkeret i.

Skru ned med det samme og lad den simre ved svag varme til sukkeret er helt opløst og den tykner.

Hold igen med den sidste dl og spæd op hvis den ikke tykner nok.

Siruppen tykner dog når den køler.

Hæld siruppen på en rengjort flaske og opbevar den mørkt og køligt.

Rabarberchutney

Nu har jeg en hel del gange fortalt om rabarberchutney´ens fortræffeligheder, og så forleden går det op for mig, at der slet ikke er en opskrift på én sådan på bloggen ! Så med de flotteste rabarber i hus, som jeg fik lov til at høste i en have ikke så langt fra hvor jeg bor, skulle der rodes bod på det. Rabarberchutney har en let syrlighed og med de smage der er tilsat her i opskriften, får den både en dybde og varme. Den passer rigtig godt nok især til indiske stærke retter, men også som det lille pift til svinekød, kylling og diverse ris, – og nudelretter. Selv bruger jeg det til alt mulig, senest til mørbradbøffer i går aftes.

Opskriften svarer til 3 halvliters syltetøjsglas.

Rabarberchutney

750 g rabarber

1 æble

3 fed hvidløg

0,5 dl æblecidereddike

150 g sukker

1 dl korender, eller lyse rosiner

1/2 chili, alt efter styrke med eller uden kerner

Ca. 1 cm frisk ingefær

Saften af en 1/2 appelsin

1 tsk spidskommenfrø

1 stk hel kanel

1 tsk fennikelfrø

FREMGANGSMÅDE

Skyl rabarberne og skær dem i skiver. Skær det allernederste hvide fra på skrå.

Skræl æblet og skær det i tern.

Skær chilien i skiver, skræl ingefær stykket og skær det i mindre stykker og tag skallen af hvidløgsfedene. Hak det hele sammen i små stykker.

Kom alle ingredienserne i en gryde, og giv det et opkog. Skru ned med det samme og lad det simre ved svag varme en times tid.

Vask syltetøjsglassene, og skold dem med kogende vand. Lad dem dryppe af på et rent viskestykke imens chutneyen simrer.

Hæld den færdige chutney på glas med det samme og luk dem til.

Opbevar glassene mørkt og køligt.

Chutneyen kan spises med det samme, men smager bedre efter den har stået nogle dage. Den kan holde sig forholdsvis længe.

Ovnbagt spidskål og gulerødder

Imens vi venter lidt endnu på de nye sprøde danske grøntsager, kan man vække en masse smag i kål og rødder som jeg har gjort det i opskriften her.

Server den som en lun salat eller som frisk tilbehør til fisk, kød eller vegetardeller af en slags.

Ovnbagt spidskål og gulerødder:

Et halvt spidskål

4-5 små gulerødder

1/3 citron

1 spsk honning

2 spsk olivenolie

Kryddersalt

2-3 spsk feta

En lille håndfuld solsikkekerner + hasselnødder

Evt et par friske tallerkensmækker blade eller anden lidt skarp urt/krydderurt

✴️ ✴️ ✴️

Varm ovnen på 200 grader.

Halvér spidskålen, fjern evt yderste blade. Skrub gulerødderne rene og dup dem tørre.

Pres citronen og bland med honning og olivenolie.

Læg spidskål og gulerødder i et ovnfast fad og hæld marinaden over. Riv lidt af citronskallen over. Krydr med salt og bag i ca 20-30 min. indtil kålen er let gylden i kanterne og gulerødderne let bløde.

Hak imens hasselnødderne groft.

Anret spidskål og gulerødder, riv lidt mere citronskal udover og top med kerner, feta og nødder. Pynt evt af med friske urter.

Syltede rødløg

Syltede rødløg er tæske-lækkert tilbehør i kategorien surt.

Især klæder de den hjemmelavede junk food virkelig godt: på en hotdog, i en burger, i wraps mv, men kan også sætte prikken over i´et til grydesteg, sammenkogte retter eller en hakkebøf.

Og så er det helt vildt let at lave – dét kræver ingen sylte skills, blot en pokkers god kniv eller et mandolinjern, et sylteglas og flg. ingredienser:

Syltede rødløg:

5 rødløg, mellemstore

1 dl hvidvinseddike

1 dl æblecidereddike

3 dl *husholdningseddike

1 dl sukker

1 laubær blad

Ca.10 peberkorn

Ca.10 fennikelfrø

*Du kan også sagtens vælge 5 dl af den samme eddike, jeg har blot forsøgt mig med flere forskellige kombinationer igennem årene, og synes denne blanding giver en god balance og dybde i smagen.

Skræl løgene og skær dem tyndt på et mandolinjern – jeg skar dem her i hele ringe, du kan også vælge at halvere løget og skive det i tynde både. Pak sylteglasset med løgringene.

Hæld eddiker og krydderier i en gryde og giv det et opkog. Skru ned og lad småkoge til sukkeret er opløst.

Si krydderierne fra og hæld syltelagen over løgene. Luk glasset og stil det mørkt og køligt.

Rødløgene er klar til at spise efter et par dage, optimalt en uges tid.

HUSK: god hygiejne når du sylter !
Vask sylteglasset i varmt vand og opvaskemiddel – også gummiringen.
Skold glasset og den klud du tørrer det af med til sidst.