Søg

Emneord

tilbehør til ost

Portvinssyltede figner

Efter jeg er flyttet til Stege på Møn, er jeg begyndt på at gå tur stort set dagligt. På mine ture ser jeg spiselige sager, nær sagt allevegne ! Bevares, jeg nyder også alt det andet helt vildt: roen, de store gamle træer langs med den gamle byvold, vandet – både Stege Nor og Stege bugt, de mange naturskønne stier, de gamle fine byhuse, haver der er en fryd for øjet … ja som du fornemmer, så er her bare billedskønt og rig mulighed for at få sat sanserne i spil. Men tilbage til det spiselige, som jo netop i de måneder jeg nu har boet her, er i sæson og i år i overflod. Det vokser langs krat og stier, udover skrænter, på voldanlægget og ja, nærmest allevegne. Forleden var jeg faktisk ved at stå af bussen, da der langs med Dronning Alexandrines Bro gror havtorn over det hele …

Det er sådan en gave, at kunne fylde lommerne, kurven eller fryseposen med blommer, æbler, pærer eller hvad jeg nu er stødt på. Og så på steder der ikke er udsat for bilos i samme udstrækning som de steder jeg gik sanketure i København. Forleden så jeg så et figentræ så stort som jeg aldrig har set sådan ét på disse breddegrader! Og frugterne hang tunge og modne i hobetal. Træet stod i en privat have, og der kunne jeg jo ikke bare gå ind. Men ligesom jeg bestemte mig for at gå derfra, kom den rareste mand ud fra carporten i haven, og vi fik en snak om hans smukke træ og alt mulig andet. “Portvinssyltede figner, siger du” svarede han, som svar på hvad jeg ville bruge dem til og fortsatte: “Jamen nap du en god håndfuld og bliver de gode, så kommer du bare tilbage”.

Og det blev de! Som i, jeg kunne spise dem morgen-middag og aften … Jeg lavede dem et par gange sidste år, da det var sæson for friske figner, men synes lagen savnede noget – for den er nemlig også lækker, f eks et par dryp på et stykke blåskimmelost, som en slags sirup til pandekager og desserter, og derfor har jeg her tilsat varme krydderier.

De portvinssyltede figner skal trække i minimum en uges tid, så lav dem i god tid inden de skal nydes. Til gengæld er de hele ventetiden værd og vil med garanti vække glæde på f eks ostebordet eller til en god kugle vaniljeis.

Portvinssyltede figner:

200 g friske figner (ca.4 stk)

1 kanelstang

5-6 hele kardemommekapsler

1 stjerneanis

150 g sukker

1,5 dl vand

1/2 usprøjtet citron

1,5 dl portvin

Sylteglas, 0,5 l.

Atamon eller spiritus, f eks vodka 

 

Vask sylteglasset grundigt, skold det med kogende vand og skyl det af med atamon/spiritus.

Skyl fignerne og dup dem tørre. Prik dem med en gaffel et par steder.

Pak dem i sylteglasset.

Kog syltelagen op: vand, sukker, kanelstang, kardemommekapsler, stjerneanis og revet citronskal. Lad det simre et par minutter til sukkeret er opløst.

Hæld lagen over fignerne, og hæld portvinen over. Luk til med det samme, rengør evt glasset i kanten med en ren skoldt karklud. Lad det stå mørkt og køligt i min. en uges tid.

Prøv også disse råsyltede figner i rom , de er virkelig flabede ! Eller hvad med hvidvinsmarinerede vindruer  , dem spiste jeg bla til is, i en frugtsalat og til ost – mums.

Reklamer

Råsyltede figner i rom

Det bugner med friske figner lige nu i de mange grønthandlere på mine breddegrader. Ja selv i Netto hvor man ugen ud kan købe 4 stk for 6 kr (hvordan kan det hænge sammen med emballage og alle omkostningerne for fragten fra Tyrkiet??). Nuvel, om du har eget figentræ i haven eller om du køber dig til dem, så er det lige nu de smager allerbedst.

Selv er jeg helt pjattet med de smukke frugter, og det både som marmelade, syltede, tørrede eller friske – afgjort helt forskellige smage, men hver især lækre til noget forskelligt. Her kommer de råsyltede, hvor de (helst) skal serveres indenfor et par dage da de bevarer deres bid. En konsistens der er vældig velegnet at servere til ost, eller til at indgå i dessert: klassisk til en god vaniljeis, serveret med råcreme til eller måske på pandekager? Af oste ville jeg vælge blåskimmeloste, kraftige tørre oste og faste oste med krystaller i.

Jeg har valgt at lave en lille portion, da jeg blot skal bruge det. Du kan altid gange op hvis du har brug for det. Af denne mængde bliver der til et almindeligt syltetøjsglas, laver du en større portion kan du evt måle væskemængden af inden og bruge en nogenlunde tilsvarende mængde rom.

Råsyltede figner i rom:

3 friske figner

1 dl klar rom

1 kanelstang

1 dl sukker

Skyl fignerne og lad dem dryppe tørre.

Vask syltetøjsglasset, skold det og hæld derefter en sjat rom i og skru låget på – ryst grundigt. Hæld rommen ud.

Kog rom op i en kasserolle med sukker til sukkeret er smeltet. Lad det simre på helt lav varme med kanelstangen imens du ordner resten.

Skær evt knaster af på det yderste af “stilken”. Skær dem i kvarte. Pak syltetøjsglasset tæt med fignerne og kanelstangen, hæld rom-lagen over og skru låget på med det samme.

Opbevar glasset på køl indtil det skal nydes.

La Cucina Nada på tryk: Gourmetens ostebord

Foto: Klaus Hansen/Food & Drink

Sørme om ikke både jeg, og en af mine opskrifter er kommet på tryk igen. Denne gang er det i Food & Drink, som er et magasin skræddersyet til foodservice-segmentet som også læses af fødevaregrossister og supermarkedsindkøbere, som har valgt at dele et par af opskrifterne fra en tidligere Ost & ko konkurrence hvor jeg løb med den ene sejr.

Artiklen og opskriften kan du se her på s.54.

Ost på nytårsbordet !

Ost/LaCucinaNada

 

Årets sidste aften byder vanen tro på et festligt måltid, gerne med flere retter og med rigtig gode råvarer. Og hvad er mere festligt (og hyggeligt!) end et ostebræt som en del af middagen? Ost & ko har da også netop valgt “Ost – på dit nytårsbord” som overskrift til en af deres opskriftskonkurrencer, og spurgt hvilke ostetyper har du på dit ostebræt? Hvordan præsenterer du dem? Og hvilke brød og garniturer passer til? Det kommer jeg med et bud på her, så læs med hvis du vil inspireres til at sammensætte et perfekt ostebræt til nytår (eller nu her i julen, for det egner det sig mindst lige så godt til).

Når jeg er i værtinderollen, gælder det om at planlægge en menu som både er overraskende, sjovt at tilberede og som bare smager rigtig godt. Men lige så vigtigt er det for mig, at jeg ikke skal stå i køkkenet under det meste af middagen, da jeg jo gerne vil være en del af selskabet. Derfor er retter der kan forberedes en rigtig god ting. Ligesom det er at servere oste som, eller umiddelbart før desserten. Ostene køber man sig jo (for det meste)  til, og på dette ostebræt kan alt tilbehøret laves i forvejen, og blot anrettes umiddelbart før servering. Og sådan et ostebræt har det jo med at imponere, og den wow-effekt vil man især gerne opnå på denne festlige aften, ikke sandt? Desuden kan det noget andet, det kan trække måltidet med lange gode snakke, da det jo ikke skal spises mens det er varmt, sådan som en forret eller hovedret typisk skal. Tilbehøret er yderligere med til at vække nysgerrigheden omkring ostene – for hvad matcher hvilke oste?

For at matche ostene på bedste vis, ville jeg stille et mindre udvalg af drikkevarer på bordet, sådan at gæsterne selv kan finde deres favorit match. Det komplekse ved hver enkelt osts særkende, fortjener på sin vis forskellige dråber, men det er selvfølgelig også muligt at finde en gylden mellemvej, eller blot drikke det man bedst synes om til. Hvis du spørger mig om drikkelse til dette udvalg af oste, at går man let galt med for meget syre til det søde og fede, og derfor ville jeg vælge at servere enten en sødlig mørk jule/trappistøl til, eller også finde en Eiswein eller portvin af den ikke alt for søde slags. De vil gå fortrinligt til alle ostene.

Her har jeg valgt at servere knækbrød til, som er knap så tungt et brød og giver ostene skønt sprødt selskab.

Af oste har jeg valgt:

Gammel Knas fra Arla Unika, som er en nyfortolkning af Havartien. Osten har sprøde proteinkrystaller, og rummer både en sødme og en let syre.

Havgus, ligeledes Arla Unika, en fast ost som også har proteinkrystaller, og en helt særegen smag som stammer fra den økologiske mælk den laves af.

Rød løber som er en rødkitost med en blød midte a´la camembert, den er også fra  Arla Unika.

Danablue en dansk produceret blåskimmel, som med sin fedme og komplekse smagsnoter virkelig sætter det valgte tilbehør i samspil. Vælg din favorit, eller smag dig igennem ostemandens udvalg, og find den du synes bedst om.

HUSK: at tage ostene ud fra køleskabet min. en halv time før servering, da det fremhæver smagene langt bedre!

Af tilbehør har jeg valgt at blive i det søde, det sødlige og det kraftige. Der er lidt der knaser, meget der smelter på tungen og flere ting der overrasker smagsløgene, og det går lige fra rødløgschutney til ølsirup. Du får opskrifterne her:

_ _ _ _ _

Karamelliseret rødløgschutney:

1 ½ kg rødløg

100 brun farin, evt en smule mere

2 fed hvidløg

2 dl balsamico

Saften af en citron

5 spsk olivenolie

1 bdt frisk timian, finthakket

Skræl løgene og skær dem i tynde både. Skræl og pres hvidløgene.

Varm olien op i en sauterpande, og steg rødløgene lidt af gangen med lidt af sukkeret. Rør ofte i løgene, de er klar når de begynder at karamellisere, ca. 20 min.

Når alle løgene er stegt af tilsættes resten af sukkeret/en smule mere sukker, timian, balsamico, citronsaft og bring det i kog.

Skru ned for varmen, og lad det simre under låg i ca.20 min. Chutneyen er klar når saften tykner.

Kom chutneyen på glas.

Opskriften svarer til 3 mindre glas.

Stil et glas på brættet, sådan at man selv kan tage.

_ _ _ _ _

 

Øl sirup:

33 cl mørk juleøl/trappist øl/klosterøl. Jeg flottede mig, og brugte en Trappist Rochefort 8.

150 g sukker

Hæld øllen i en kasserolle og kom sukkeret ved. Giv det et opkog, og lad det simre det tykner og mængden reduceres til en tredjedel. Afkøl.

Ved servering, hældes evt en smule af siruppen over danabluen, og resten stilles i en kande med en lang ske i på brættet. Opbevares på køl.

Prøv også siruppen på vafler, pandekager eller æbleskiver!

_ _ _ _ _

Valnødder i honning:

100 g valnøddekerner

3 dl vand

5 spsk honning, vælg evt en blomsterhonning, eller en granhonning hvis du kan få fat i sådan én.

Kom valnødder og vand i en gryde og kog i ca. 2 min.

Lad vandet dryppe af nødderne i en sigte, og kom dem i en gryde med honningen hvor de koges i 5 min.

Afkøl, og hæld i et lille glas eller direkte i en skål.

_ _ _ _ _

Kvædemarmelade. Kvæder er stort set ikke til at få i handlen, men vokser i mange gamle haver, så måske du kan få fat i nogle der. Ellers kan man jo snyde sig til at købe et glas. Flere supermarkeder, eller ostehandlere har kvædemarmelade på hylden. Kvæder får ved tilberedning en vild dybde i smagen, og er efter min mening en af de mest sublime følgesvende til mange oste.

_ _ _ _ _

Resterne af tilbehøret kan sagtens holde sig et godt stykke tid, så længe du husker at komme det på rene skoldede glas, og der ikke bruges bestik som også har været i ostene på ostebordet.

Især valget af varieret tilbehør, som kan laves på forhånd, gik rent ind hos dommerne, og La Cucina Nada vandt i kategorien “Ost – på nytårsbordet”, læs bedømmelsen her: http://www.ostogko.dk/ost-paa-nytaarsbordet/ og se her hvor fint ostebordet tager sig ud efter at være blevet re-stylet:

gourmetens-ostebord1_badge_300dpi-1080x675

Foto: Ost og ko.

Måske du får lyst til at udvide ostebordet og prøve en fræk udgave af Æbleskiven – en æbleskive der gemmer på rygeost til?

OST på bordet – Ostesnak har begået en kogebog/GIVE AWAY

OST på bordet/Ditte Ingemann

Ost er selvsagt omdrejningspunktet i “OST på bordet”, og bag bogen står Camilla Bojesen-Møller, der  også har bloggen Ostesnak.dk Bogen er udgivet af Samvirke, og har de skønneste billeder, alle knipset af Ditte Ingemann, den er i handlen fra d.23.marts og koster 99 kr.

Med OST på bordet får du en række velkendte opskrifter såsom ostefondue, bruschetta med ricotta, pizze og burgere, men du får også idéer til brugen af andre ostetyper end du plejer at bruge i de forskellige retter. Og så får du anvisninger og tips til ostebordet, hvordan du sammensætter de forskellige oste, hvordan du opbevarer dem og hvilke drikkevarer der går godt med de forskellige oste. Det synes jeg er nogle fine detaljer, og noget der kan få mig til at købe en kogebog i disse tider hvor man let kan finde opskrifter og inspiration online.

Bogen fører dig igennem de europæiske lande der har stolte oste traditioner, og efter en introduktion til landene kommer en række opskrifter med brugen af ost fra landet. Bogen rundes af med opskrifter på tilbehør til ost, og der er lige fra brød til peberfrugtchutney.

Opskrifterne er lette at forstå, og ingredienserne er til at få fat på. Alt i alt en fin lille bog at have ved hånden når der skal planlægges gæstebud og ost er en del af menuen, eller når hverdagens ostebord skal piftes lidt op. Selv har jeg fundet et par opskrifter der skal prøves af, bla Portobellosvampe med cheddar, skinke og grøntsagssalsa, ligesom jeg har set mig lun på Selleribøffer med parmesan og Them krystalost. Billederne er yderst indbydende, og for mit vedkommende bliver jeg aldeles inspireret til at sætte ost på bordet, både i maden og på brættet.

GIVE* * * * *AWAY

Og OST på bordet kan blive din! Alt du skal gøre er at skrive i kommentarsporet hvordan du bruger ost i dit køkken – det skal du gøre senest d.25.3.2015. Der trækkes lod om en vinder, og vinderen får besked umiddelbart efter.

Give away sker i samarbejde med Samvirke og forfatteren.

3 slags tilbehør til ost

Tilbehør til ost/LaCucinaNada

Når man serverer ost efter middagen, som en del af et tapas bord eller måske blot som hovedret, så hører der sig tilbehør med synes jeg. Tilbehøret skal fremhæve osten, eller skabe et modspil til osten – det være sig dens fedme, tørhed, sødme eller skarpe smag. I mit køleskab findes oftest en rigtig god tør og krystalliseret ost som jeg både nyder som den er, men som også egner sig rigtig godt i madlavning. Og så gerne en fuldfed blåskimmel. For mig er sådanne oste lige så godt som søde sager. De er gode at have til dage hvor man ikke orker lave varm mad til aften, også her kommer tilbehøret til sin ret, for så føler man at der er gjort lidt mere ud af dét og at det ikke blot er en ostemad man spiser.

Ost er noget af det der virkelig kan betale sig at købe i en god kvalitet. De fleste af mine oste er enten købt i Irma eller hos Arla Unika. Og nej især de sidste, det er ikke billige oste, men smagsmæssigt bliver man så mættet, at man faktisk ikke spiser lige så meget som af en mindre god ost, så i min bog er der alle pengene værd.

Nå, ikke mere ostesnak, men tilbage til tilbehøret. Man kan selvfølgelig servere frisk frugt og grønt til ost, hvor især rød peberfrugt med dens sødme og lette bitterhed klæder fast ost rigtig godt. Ligesom friske figner, dadler og abrikoser giver et eksotisk modspil med deres diskrete sødme. Men som den sylte-lysnte jeg jo er, så holder jeg af at finde på tilbehør af den syltede slags til ost, og her kommer et par bud lavet på tørrede frugter, nemlig figner og abrikoser. Det kan selvsagt laves på de  friske af slagsen, der skal i  så  fald tilsættes sukker for at få det til at stivne. For det er det gode ved, at sylte tørret frugt som disse, at der er så meget naturlig sukker i at det stivner af sig selv ved opvarmning.

Derudover har jeg lavet tilbehør af ananas, en frugt jeg normalt foretrækker at spise som den er, men som ved hjælp af chili og vanilje som her, bliver en perfekt partner til ost.

Om du vil kalde dem for marmelader, kompot eller puréer ved jeg ikke. Jeg har navngivet dem således:

Tilbehør til ost/LaCucinaNada


Det er ikke al slags tilbehør der passer til alle ostetyper, da hver ost jo har sit særkende. Mit bedste råd er at prøve sig frem. En god fingerregel jeg følger er, at det sødlige tilbehør passer ret godt til fede oste som eks vis blåskimmel, hvorimod den med ananas f eks klæder mere tørre og faste oste. Men det er jo også en smagssag. Hvis du har brug for mere inspiration til mad med ost, viden om ost og læse mere om tilbehør til ost, så slå et sving forbi bloggen Ostesnak .


Ananas-chili-vanilje:

1/2 ananas, ca. 320 gram

1/4 frisk chili, mellemstærk

1/2 vanijestang

400 g sukker

Skær skrællen af ananassen, og skær den i små tern.

Hak chilien meget fint, behold frøene i alt efter styrke.

Skrab kornene ud af vaniljestangen.

Kom det hele i en tykbundet gryde, også den tomme vaniljestang – hold evt igen med chili og smag til undervejs med mere. Giv det et opkog, og lad det simre ved svag varme i 20 min. Hæld evt væske fra undervejs – ananas er meget væske fyldt og indeholder ikke meget pektin, derfor skal der også en del sukker til at få den til at tykne. Hjælp ananas stykkerne til at mose undervejs med en gaffel, eller blend hele balladen til en ensartet masse.


Abrikos-portvin-kanel-kardemomme:

200 g tørrede abrikoser

2 dl vand

1 kanelstang

5 kardemommefrø

2 spsk portvin

Klip abrikoserne i tern, og læg dem i blød i vandet et par timer. Kom kanelstang og kardemommefrø i en engangs the-si eller lign. og kom det ned til abrikoserne i en gryde. Giv det et opkog sammen med portvinen, og lad det simre ved svag varme i 6-7 min. Fisk sien op. Blend det til en puré.


Figen-rødvin-lakrids:

200 g tørrede figner

2 dl vand

1 tsk rålakridspulver (eks vis fra Johan Bülow)

2 spsk rødvin

Klip de hårde ender af fignerne, og klip dem i tern. Læg dem i blød i vandet et par timer. Giv dem et opkog sammen med rødvinen, og lad det simre i 5 min. Smag til med lakridspulver, og lad det simre et par minutter mere.


For alle tre slags tilbehør gælder det at de skal på glas med det samme. Hav syltetøjsglas eller henkogningsglas parat. Dem gør du klar ved at vaske dem grundigt med vand og sæbe, dernæst skolde dem med kogende vand og til sidst sterillisere dem i kogende vand.

Hav evt en skål med kogende vand til at vride en ren karklud op i imens du sylter, f eks til at tørre kanten af på glassene.


 

Prøv også Syltede kvæder til din ost.

Syltede kvæder/LaCucinaNada

Eller sur-sød Blommekompot

Sur-sød blommekompot/LaCucinaNada


 

Blog på WordPress.com.

Up ↑