Portvinsbraiserede svinekæber

Skrevet den af LaCucinaNada

Det her er en rigtig vinter ret, en gang slowfood når det er allerbedst med kød så mørt at det falder fra hinanden og en sauce så dyb at smagene står i kø. Sæt den over når frokosten er ovre og gå en lang tur, så er der en varm gryderet at varme sig på til aftensmad.  Jeg har lavet svinekæber en hel del gange efterhånden, og tyer normalt til at braisere dem i en mørk sødlig øl og så giver jeg saucen der en god sjat fløde. Men denne gang allierede jeg med portvinens dybde og balsamico´ens fortræffeligheder – og sikke en helt igennem lækker sauce.

Først glasereres svinekæberne i balsamico, hvilket er med til at give retten både lidt syre, endnu mere smag og ikke mindst noget af kødet en sprød overflade. Dernæst braisereres de i portvin, som giver kødet smag og altså en sauce, eller faktisk en glace som er virkelig virkelig lækker.  Det er helt oplagt at servere kartoffelmos til, og en sådan får du altså ikke en opskrift på. Men også ovnbagte rødbeder som tilfører retten noget sødme og endnu mere dybde med sin jordede smag. Det er ikke nogen køn ret, medmindre man synes brunt-i-brunt er det, men som i mange af livets henseender, så er det jo ikke (altid) udseendet det kommer an på, vel?

Jeg er ikke meget kyndig ud i portvine, men vil sige, at du skal unde dig at bruge en med noget pondus. Det behøver ikke være en vintage og det ville være decideret synd at bruge en Colheitas, men altså du forstår min pointe, ikke?

Opskriften er til 2 portioner, du kan sagtens gange den op.

Portvinsbraiserede svinekæber:

4 svinekæber

1 1/2 løg

2-3 persillerødder

2 stængler bladselleri

1 *broccolistok

2-3 fed hvidløg

Smør til bruning

3 spsk balsamico

1/4 flaske portvin, rød

1 dl oksebouillon

2 tsk sumak

1 tsk tørret timian

Groft salt + frisk kværnet peber

Skær hinderne af svinekæberne og puds dem. Dup dem tørre, drys salt over dem og lad det trække ind i kødet imens du gør resten klar.

Skræl persillerødderne og skær dem i tern.

Skyl bladselleri stænglerne og skær dem i skiver.

Fjern evt blade og grimme sideskud fra broccolistokken og skær ligeledes den i tern.

Løgene skæres også i tern, hvidløgsfeddene pilles og mases med den flade side på en bred kniv og hakkes groft.

Gør bouillonen klar.

Brun nu svinekæberne i den stegegryde du vil lave retten i, krydr med peber og tag dem op når de er brunet.

Svits løgene i smør til de er klare, og kom grøntsagerne ved. Lad dem brune 5 min´s tid.

Tag nu grøntsagerne op og af gryden og kom svinekæberne heri. Hæld balsamico over, glaser dem på alle sider.

Nu kommes grøntsagerne tilbage i gryden, portvin kommes ved, hvidløgene tilsættes og en anelse af bouillonen. Sæt låg på gryden og skru helt ned så retten blot simrer. Spæd efterhånden op med bouillonen sådan at væden hele tiden dækker 1/3 af kæberne.

Smag til med krydderierne, salt og peber.

Kæberne skal have i hvert fald 3 timer før de er møre og færdigtilberedte, jeg gav dem 3,5 time.

Når kæberne er møre tages de op, og grøntsagerne sies fra saucen.

Gryden tørres lige af med køkkenrulle, og saucen hældes retur og koges ind til en glace, dvs den reduceres til ca 1/3.

Smag den til og kom kæberne ved igen og varm dem evt lige op.

 

*Jeg bruger ofte broccolistokken til netop simreretter, eller meget fint skåret i wok, – og curryretter. Den er jo fuldt ud spiselig uanset hvordan, men jeg synes dens konsistens kræver en del tilberedning og med den her skånsomme metode så ville der stadig være bid i den også, hvis man skulle spise den. Her er den så kun med som smagsgiver. Broccolistok kan nemt fryses; gør den i stand og skær den i skiver eller tern og så i frysepose så kan man tage af den ved behov.

 

Kylling i yoghurt m.ris pilaf

Skrevet den af LaCucinaNada

Der må godt komme lidt ekstra smag og styrke på maden her i den kolde tid, synes jeg, og hvis du endnu ikke har prøvet at marinere og/eller tilberede en kylling i yoghurt, så har du altså virkelig noget til gode ! Ikke alene får du en sauce forærende, du får også det møreste kød. Og her hvor der er smæk på krydderierne og smagene, er yoghurten også med til at dæmpe de kraftige smage.

Selv parterer jeg en hel kylling og trækker skindet af den, for at få mest mulig smag og fordi det er en væsentlig billigere kilopris, men du kan også tilberede retten med kyllingefilter, den skal så blot tilberedes i kortere tid. Retten egner sig fortrinligt til at blive frosset ned, hvis du som jeg bor i en single-husstand.

Server den som her, eller server yderligere let dampede grøntsager til. Raita, kold yoghurt dressing med agurk og frisk mynte, vil også klæde retten. Man kan “nøjes” med helt almindelige kogte ris til, det fungerer også rigtig fint, men personligt er jeg ret begejstret for tilsmagte ris af en slags. Ris pilaf kan man lave på et hav af måder – i nogle dele af det persiske køkken rister man risene af i olie eller smør inden kogning og traditionerne for hvilke krydderier, grøntsager og fonder man koger med er vidt forskellige.

Hvis du tilbereder en hel kylling, må man antage at der er nok til 4 personer.

Kylling i yoghurt:

1 hel kylling

1/2 l yoghurt naturel

Ca. 2 cm frisk ingefær

4 fed hvidløg

1 hel frisk chili

1 tsk stødt spidskommen

2 tsk stødt gurkemeje

2 tsk sød paprika

1-2 tsk groft salt + peber (smag til)

Saft af 1 lime eller 1/2 citron

Evt cashewnødder ved servering

Skræl ingefær og skær den i fine stykker.

Del chilien og skrab de fleste kerner ud, alt efter hvor stærk du ønsker retten.

Mas hvidløgsfeddene.

Kom ingefær, chili, hvidløg og krydderierne sammen med yoghurt i en skål og blend. Smag til med salt, peber og citrussaft.

Varm ovnen på 175 grader.

Parter kyllingen og træk skindet af den.

Fordel stykkerne i et ovnfast fad og hæld 2/3 af yoghurtsaucen over.

Tilbered i ca. en time, suppler med ekstra sauce undervejs og øs fra fadet over kyllingestykkerne.

Ris pilaf:

Ris til 4 pers., eller den mængde du skal bruge. Jeg vælger som regel basmati eller jasmin ris.

1 rød peberfrugt

1 lille løg

2 spsk kyllingefond eller det der svarer til 1 bouillonterning, hvis du bruger bouillon.

Skyl peberfrugten og skær den i fine tern, skær det hvide fra.

Skræl løget og skær det ligeledes i meget fine tern.

Kog vandet op med fond eller bouillon. Kom risene ved og tilbered som anvist på pakken.

Kom peberfrugt og løg ved risene når vandet koger.

Lad endelig risene trække – uanset hvad der står på pakken.

(Nu der er gurkemeje i yoghurtsaucen har jeg ikke tilsat det til risene, men de gør jeg som regel når jeg tilbereder dem a´la pilaf, det giver sådan en smuk farve)

Server risene til kyllingen, eller anret det hele på et fad og hæld den overskydende sauce over. Drys grofthakkede cashewnødder over.

Andebryst m.clementin sauce

Skrevet den af LaCucinaNada

Hvorfor er jeg ikke kommet på en sådan velsmagende let sauce til andebryst før? Det er virkelig lækkert! Det mørke kød i samspil med en sauce af let konsistens hvor smagene er diskrete og samtidig tydelige. Egentlig ville jeg lave andebrystet sådan a la orange, men da frugtkurven var fyldt med clementiner tænkte jeg at de med deres mindre markante smag ville være perfekte til denne sauce. Og det var de. Suppleret med de små både af let tilberedte clementin både i saucen fungerer det rigtig godt.

Retten er hurtig at lave og kræver stort set ingen forberedelse, og er dermed velegnet til hverdagsmad også. Med smagene får man også lidt præ-jul på tallerknen. Spis, som italienerne gør det, blot retten som den er, evt med en mættende salat som forret. Eller server f eks saltbagte kartofler til. Saucen kan også afkølet fungere som dressing, og andebrystet kan skiveskåret agere fyldet i en salat af finthakket grønkål – i fald du vælger den løsning, skal du nok bruge lidt større mængder til saucen.

Mængden afhænger af om du laver andebrystet til hovedret eller i f eks en salat. Man siger vist at 2 andebryster er nok til 3 personer og at et er lige rigeligt til én …

Andebryst m.clementinsauce:

1 andebryst

Groft salt og frisk kværnet peber

4 clementiner, 1 skrællet og pillet i både, saften af de 3 andre

1 spsk flydende honning

1 spsk æblecider eddike (alternativt hvidvins, eller lys sherryeddike)

1 lille kanelstang

2 stjerneanis

Dup andebrystet tørt og rids skindet i tern – skær ikke ned i kødet. Gnid nu en smule groft salt grundigt ind i skindet.

Steg andebrystet med skindsiden ned af på en kold pande til skindet er sprødt og gyldent. Vend andebrystet og steg andebrystet rosastegt ved middel varme i ca.5 min. Hæld evt lidt af fedtet fra panden undervejs.

Tag andebrystet af panden og hold det varmt.

Steg (deglaser) panden af med clementinsaften, og kom herefter honning, eddike og krydderierne ved. Når saucen er reduceret og tyknet, tages stjerneanis og kanelstang op, og clementinbådene kommes ved et par minutter. Smag til med salt og peber.

Server saucen udover andebrystet eller i en saucekande ved siden af.

Kartoffelsuppe m. rygeost og rugbrødscroutoner

Skrevet den af LaCucinaNada

Kartoffelsuppe/LaCucinaNada

Vintertid = suppetid.

Og er der en suppe jeg vender tilbage til igen og igen, er det kartoffelsuppen. Dels fordi den mætter så godt og  er billig at lave, men også fordi den bare smager så afsindig godt. I denne udgave får den lige dét ekstra pift, ikke alene i form af røgsmagen, men også fedmen fra rygeosten. Med i bonus får man at det ikke tager særlig lang tid at lave, og dermed er den yderst velegnet på hverdagens middagsbord. Croutonerne har her også fået røg, da de er krydret med røget paprika, som fremhæver suppens røg på bedste vis. De er her lavet af det brød der var ved hånden, en blanding af daggammelt rugbrød og et par skiver af et sødligt maltbrød.

 

Kartoffelsuppe m. rygeost:

-2 pers. hvis den serveres som hovedret-

1/2 kilo kartofler

1 skalotteløg

1 gulerod, vælg evt en hvid/lysegul for beholde den lyse farve i suppen

1 porre

1/2 fennikel

2 tsk grøntsagsbouillon pulver

1/2 l vand

En smule groft salt + min. 5 vrid med peberkværnen

En smule olivenolie til stegning

4 store spsk rygeost

 

Skræl kartoflerne, og skær dem i grove tern.

Pil løget og skær det i tern.

Skræl guleroden og skær den i skiver.

Skær enden af porren samt det alleryderste måske knap så pæne af det mørkegrønne. Skiv porren, og skyl dem godt igennem for jord og sand i en sigte.

Halvér fenniklen og skær enden af, skær resten i grove stykker, skyl dem i en sigte.

Svits løg og kartofler af ved middelhøj varme, kom resten af grøntsagerne ved, og svits dem godt igennem i ca.5-10 min. Krydr med salt og peber.

Hæld nu vandet ved og drys grøntsagsbouillonen ved. Giv det et opkog, og skru herefter ned på laveste blus og lad suppen simre i 20 min., eller til kartoflerne er helt møre.

Blend nu suppen med en stavblender direkte i gryden.

Kom rygeosten i suppen, og lad den simre med til den er smeltet.

Smag suppen til, og kom evt mere salt i.

 

Rugbrødscroutoner:

2 skiver daggammelt rugbrød + 2 skiver sødligt brød

eller 4 skiver rugbrød

Olivenolie

4-6 tsk lagesalt

4 tsk øget paprika

 

Skær brødskiverne i tern.

Hæld olie på panden, og kom brødternene ved.

Krydr med paprikaen, og en del af saltet.

Hold godt øje med panden, sådan at crutonerne ikke branker og ryst den godt undervejs. De er færdrige når de er sprøde.

Hæld croutonerne på et fedtsugende underlag, som ligges på en rist og lad dem køle af – drys med mere flagesalt imens de er varme.

 

Server croutoner ved siden af suppen, eller anret portionerne og sæt ekstra crutoner ved siden af. Pynt evt suppen af med en frisk krydderurt, eller som her med skovsyre, der giver et herligt syrligt modspil til suppens fedme og røg.

 

Lav evt en større portion af croutonerne nu du er i gang, så har du til en anden dag. De holder sig fint i en lufttæt beholder et godt stykke tid.

Krydret gryderet

Skrevet den af LaCucinaNada

Krydret oksegryderet/LaCucinaNada

I mit barndomshjem stod den i vinterhalvåret oftest på simreretter i weekenden. Lige fra Osso Buco og Stroganoff til gryderetter der blev til ud fra devisen om hvad der var i køkkenet. Jeg elskede simpelthen duften der bredte sig fra køkkenet og pirrede ens sult igennem flere timer. Vi fik enten kartoffelmos eller kogte kartofler til, og mine forældre nød et godt glas rødvin til maden. Borddækningen blev der altid gjort noget ud af hjemme hos os, men i weekenderne fik den lige en tand opad med kandelaber, friske blomster og et af de fineste stel. Så stemningen var sat til hygge.

Min salige Moder brød sig ikke om rester, men var der noget der blev gemt så var det netop disse gryderetter, og hun planlagde decideret efter at lave en større portion sådan at hun scorede en madfri dag i køkkenet. Selv har jeg det jo omvendt med rester, og sådan en gryderet smager jo bare af så meget mere dagen derpå. Jeg gør så det at jeg veksler med tilbehøret, sådan at det bliver en lidt anden smagsoplevelse på anden dagen. Eller jeg fryser resten, sådan at der er til dage hvor jeg ikke kan nå at lave mad.

En gryderet skal for mig være én hvor kødet skal være en udskæring der kræver langtidstilberedning, der skal være smæk på krydderierne og grøntsagerne skal for største partens vedkommende være af den grove slags. Sådan en satte jeg gang i går eftermiddags efter jeg fik fat i udskåret oksetykkam.

 

Server kartoffel,- eller rodfrugtmos til retten.

Eller kogte kartofler, ris, speltkerner el. lign til.

 

Krydret gryderet:

– 4 pers. –

500 g oksetykkam (el.oksebov)

1/2 knoldselleri

4 store gulerødder (gerne i forskellige farver for farvespillets skyld)

2 røde peberfrugter

3 løg

5 fed hvidløg

1 stort bundt friske krydderurter (jeg brugte oregano, timian og ananassalvie)

1/2 spsk spidskommenfrø

1 tsk korianderfrø

5 hele kardemommefrø

1 kanelstang

5 laubærblade

1 ds. flåede tomater

2 dl piskefløde

Groft salt og frisk kværnet peber

En blanding af halv olie + smør til stegning

 

Skræl selleri og gulerødder. Skær dem i tern. Skyl peberfrugten og skær ligeledes den i tern.

Løgene skæres i tynde både. Hvidløgsfedene mases med den flade side af en kødkniv og hakkes groft.

Svits nu spidskommen,- kardemomme,- og korianderfrø af i en smule olie i en stor stegegryde til de begynder at poppe lidt. Tilsæt løg og hvidløg, svits af et par minutter ved høj varme. Kom kødet ved og brun det helt.

Hæld selleri, peberfrugt og gulerødder ved, krydr med salt og peber og svits det af i ca.10 min.

Hæld nu de flåede tomater ved, tilsæt en dåse koldt vand og rør rundt i retten. Kom laubær og kanel i. Lad det simre ved svagere varme i 2-3 timer. Smag til med salt og peber undervejs. Når der er 10 minutters tid tilbage, tyknes saucen med piskefløde.

Denne ret kan piftes op med en klassisk gremolata som topping, eller prøv eks vis en Grønkåls gremolata i stedet.

Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré

Skrevet den af LaCucinaNada

Kvickly/LaCucinaNada

Foto: Kvickly

Så er der sørme endnu en af mine opskrifter i Kvicklys tilbudsavis fra næste uge! Denne gang er det en rigtig herre-simreret, nemlig: Øl-braiseret oksebov m. grønkåls gremolata og jordskokpuré.

Retten kræver at du har lidt tid i køkkenet, så det er rigtig god weekend mad. Men du kan også sagtens lave det på en hverdag med få forberedelser dagen før. Og det var lige netop den udfordring Kvickly havde stillet mig: “Du får gæster i morgen, hvad kan allerede gøre klar i aften. Giv et bud på en lækker gæste middag, som med fordel kan klargøres dagen før.”

Selv er jeg VILD med simreretter. Faktisk er det min foretrukne måde at indtage kød på. Og jeg kender ikke mange som ikke synes om en ret der er lagt tid og kærlighed i.

HUSK: at køb ekstra af den øl du vælger at braisere i, og nyd dem til maden!

Her får du min opskrift:

Øl-braiseret oksebov:

800 g oksebov af klump uden ben

150 g røget bacon fra et helt stykke

3 mellemstore løg

4-5 fed hvidløg

3 gulerødder

½ stort el. 1 lille knoldselleri

½ l. mørk øl (lager øl, barley wine, dark ale eller bock ale)

1 dl ufiltreret æblemost

Olivenolie + smør til bruning af kødet

Friskkværnet peber, groft salt

Grønkåls gremolata:

3-4 stængler frisk grønkål

1 usprøjtet appelsin

2 fed hvidløg

Jordskokpuré:

750 g jordskokker

Saften ca. ½ citron

En smule groft salt og friskkværnet peber

 

Fremgangsmåde:

Dagen før:

Skær okseboven i tern på 3×3 cm. Skær baconstykket i tern.

Skræl knoldselleri og gulerødder, og skær dem i små tern.

Brun oksekødet grundigt i en blanding af olie og smør, ca.10 min. Tilsæt bacontern, løg og hvidløg og lad det simre ca.5 min.

Tilsæt gulerødder og selleri og svits det med i et par minutter, rør rundt et par gange.

Nu tilsættes øl og æblemost, og retten simrer i yderligere 1-1 ½ time. Tag et stykke kød op og smag om det mørt. Lad evt kun retten simre 1 time, og giv den lidt mere tid end blot en opvarmning dagen derpå – så dufter der også endnu mere når gæsterne kommer.

Kom retten på køl i en lufttæt beholder.

kvickly/LaCucinaNada

 Foto: La Cucina Nada

Imens retten simrer, kan du forberede yderligere til middagen i morgen:

Skyl grøntkålsblade grundigt, og skær bladene fri af stænglen. Slyng dem i en salatslynge og kom dem i en frysepose.

Skræl jordskokkerne, og skær dem i grove tern. Kom dem i en lufttæt beholder.

På selve dagen:

Varm simre-retten op.

Kog jordskokkerne imens, og gør klar til at lave puréen.

 

Grøntkåls gremolata:

Riv skallen af appelsinen med et juliennejern, eller med den fine side af et rivejern – undgå at få det hvide med, da det er meget bittert. Mas hvidløgs fedene med knivens bredside. Hak de skyllede grøntkålsblade på et større skærebræt sammen med appelsinskal og hvidløgsfed. Det skal hakkes meget fint og blive en nogenlunde sammenhængende masse. Kom gremolata i en skål.

 

Jordskokpuré:

Kog jordskokkerne møre, ca.15 min.

Kom dem i en skål med en lille smule af kogevandet og blend til en lind puré. Smag til med citronsaft, peber og salt.

Server evt maden portionsanrettet ved at komme en stor ske fuld puré midt på tallerknen, og bred det en smule ud med bagsiden af skeen sådan at det ligner et bredt penselstrøg.

Kom kød og grøntsags stykker ovenpå, og hæld en smule af væden fra simreretten over. Top med grøntkåls gremolata.

Hvis du laver retten samme dag som den skal spises, så se blot bort fra det med forberedelserne dagen før.

Velbekomme!

Fransk kartoffelgratin

Skrevet den af LaCucinaNada

tartiflette/LaCucinaNada

Oste-kartoffelgratin, eller Tartiflette om du vil. Og dog, for sidstnævnte påkræver vist at man anvender en Reblochon ost, og det gjorde jeg ikke i dette tilfælde. Hvorom alting er, så er dette en ret der har sin oprindelse som en husmandsret i de franske alper. Det er i sandhed også en rigtig vinterret, og lige det jeg havde lyst til på dagen hvor snestorms-varslet blev aflyst.

Ikke et ord mere om hverken sne, eller den originale opskrift. I min udgave er der nemlig to slags kartofler, to slags ost og en ret så nordisk ingrediens, nemlig knoldselleri i. Reblochonen har en nøddeagtig smag, og for at fremhæve en sådan brugte jeg muskat i stedet. Også på kødfronten er jeg gået skævt til værks, der skal nemlig bruges bacon, men jeg brugte flæsk i skiver i stedet. I mine øjne er det mere rustikt, og gør det vitterlig til solid husmandskost. Hvis du vælger at bruge bacon, som altså også smager rigtig godt, så brug en tørsaltet en af slagsen – det gør retten endnu bedre.

Faktisk er dette en ret man med fordel kan bruge rester til. Selvfølgelig ikke hvilke somhelst rester, men prøv dig frem med de ting du synes klæder hinanden.

Jeg har lavet til en lille bradepande fuld, og opskriften er mere end angivelse af ingredienser, end egentlige mål. Men det er altså lige til at gå til, og garanteret a´la noget du har prøvet før.

Fransk kartoffelgratin – ca.2 pers.:

  • kartofler, behøver på ingen måde at være nye af slagsen
  • sød kartfoffel
  • ca. 1/5 af et lille knoldselleri
  • et løg
  • en sjat piskefløde (jeg havde en rest double cream, meget ekstravagant, og slet ikke nødvendigt, men mums det gjorde væden ekstra fed)
  • 2 spsk grov sennep
  • groft salt , en smule frisk rosmarin , og evt en smule friskrevet citronskal eller kryddersalt med rosmarin og citron
  • friskrevet muskatnød
  • en stump lykkebjerg ost (arla unika) eller anden råmælksost
  • en stump parmesan
  • et par skriver flæsk pr pers

Skræl kartoflerne og skær dem i tynde ensartede skiver. Skær ligeledes løget i skiver. Læg dem lagvis i bradepanden. Riv ost og muskat i fløden, pisk den let. Kom krydderi og sennep i fløden, og hæld den over kartoffel-blandingen. Tilbered den i ca.20 min. næstnederst i ovnen, inden du kommer skiverne af flæsk ovenpå. Tilbered nu gratinen yderligere i ca. 30 min. eller til flæsken er sprød og gylden.

Jordskoksuppe

Skrevet den af LaCucinaNada

Synes man om en cremet, tyk og velsmagende suppe, så er jordskokker et rigtig godt bud, at koge suppe på. Jordskokkerne har en sødlig nøddeagtig smag, og det klæder dem godt med noget salt og krydret til – man kan evt servere krydrede brødcrutoner til, stegte bacontern på eller stegte skiver af parmaskinke, som man stikker ned lodret ned i ved servering.

Opskrift – til ca.4 personer (forret):

  • Ca.15-20 små/mellemstore jordskokker
  • 2 persillerødder
  • 1 stort løg
  • Olivenolie
  • 2-3 friske rosmarin stilke
  • 1 tsk grøntsagsbouillion i pulverform
  • Salt & peber
  1. Skræl jordskokker og persillerødder. Skær enderne af, og skær dem i tern. Skyl dem i en si.
  2. Skær løget i tynde både, og svits dem til de er klare i olie.
  3. Kom jordskokker og persillerødder ned til løgene, og svits i ca.10 min.
  4. Kom rosmarin, salt og peber ved.
  5. Hæld vand over grøntsagerne, en smule mere end det dækker grøntsagerne, ca.1/2 liter. Strø bouillonen over og rør godt rundt.
  6. Lad det simre i min.1/2 time ved lavt blus.
  7. Tag suppen af varmen, og blend med stavblenderen til det hele er en lind ensartet masse. Kom evt mere vand ved.
  8. Kog suppen op, og lad den stå i i ca.10 min på lavt blus.