Svinekød i ølmarinade med rødbede- og æblechutney med lakrids
Denne ret associeres af mange med efteråret, når æblesæsonen begynder, og man har lyst til at tilberede noget lækkert og samtidig hjemmelavet. Gennem eksperimenter blev der skabt en opskrift på svinekød i ølmarinade med rødbede- og æblechutney med lakrids, som pirrer smagsløgene selv hos de mest krævende gourmeter. I dette tilfælde tilføjer ølmarinaden en særlig friskhed til kødet, og til tilberedningen af chutneyen anvendes sæsonbetonede ingredienser. I stedet for forskellige aromastoffer bruges lakrids. Man skal dog være meget forsigtig i forbindelse med anvendelsen af lakridsepulver, som hurtigt trænger ind i chutneyen efter afkøling. I denne gennemgang kan man stifte bekendtskab med den trinvise opskrift på tilberedning af ølmarineret svinekød med æble-rødbedechutney og noter af lakrids.
Opskrift på marinade
På trods af at ølmarinaden i dette tilfælde blev anvendt til tilberedning af svinekød, kaldes den universel, hvilket betyder, at den kan (og endda bør) anvendes til andre kødstyper. En sådan marinade passer særligt godt til kød, som planlægges tilberedt på grill.
Til tilberedning af en lækker marinade er følgende ingredienser nødvendige:
- saft fra 1 appelsin;
- 2-3 spsk. sojasauce;
- lidt frisk ingefær, revet på rivejern (tilsættes efter smag);
- nogle drys friskkvernet sort peber;
- 1 tsk. grovkornet sennep;
- 1/3 aromatisk porter med tilsætning af chokolade og chili (eller anden øl, som kan tilføre marinaden mange smagnuancer og passer perfekt sammen med frisk kød).
Alle ovennævnte ingredienser gør det muligt at tilberede den mængde marinade, som er tilstrækkelig til at marinere 600 g svinekød ordentligt.
Hvad angår smagsegenskaberne, skal den tilberedte marinade fuldstændig minde om porter, som er fortyndet med appelsinsaft og lette ingefærnuancer. Under tilberedningen skal marinaden nødvendigvis smages på for at afbalancere den i smag – tilsæt sukker eller salt efter behov.
Svinekødet kan skæres i vilkårlige skiver, som lægges i en dyb beholder. Kødet overhældes med marinade og blandes godt, så blandingen “omslutter” hver enkelt stykke. Svinekødet sammen med marinaden lægges over i en speciel pose, som kan lukkes tæt og placeres i køleskabet i et døgn.
Næste dag kan man fortsætte processen med at tilberede svinekødet i ølmarinade. Hertil forberedes en passende bradepande, som beklædes med bagepapir, og stykker af svinekød lægges forsigtigt ud over hele overfladen. Herefter kan stykkerne yderligere dryppes med den resterende marinade. Kødet skal bages i ovnen, som blev opvarmet på forhånd til 200 grader.
Tilberedningstiden afhænger af størrelsen af svinekodstykkerne og af hver gourmets individuelle præferencer: for eksempel for at der dannes en sprød skorpe på kødet, men at svinekødet indeni forbliver blødt og mørt, er der brug for omkring 20 minutter.
Ved servering kan svinekødet drysses med sort salt. Man skal dog være forsigtig, da stykkerne i forvejen er ret salte på grund af marinaden.
Opskrift på tilberedning af chutney
Til tilberedning af chutney (traditionel indisk sauce eller krydderi) er følgende ingredienser nødvendige:
- 3 store æbler, hvorfra kernehuset skal skæres ud, og som skal skæres i små stykker;
- 1 lille løg, skåret i tern;
- 5-6 tørrede abrikoser, skåret i små stykker;
- 1 håndfuld rosiner;
- 100 ml æbleddike;
- 1 spsk. rørsukker;
- 1 tsk. med top lakridspulver;
- lidt vand (efter ønske).
Alle ingredienser undtagen lakridsepulveret hældes i en gryde med tyk bund og opvarmes ved lav varme. Så snart sukkeret er fuldstændig opløst, bringes blandingen i kog og simrer i 20-30 minutter. Chutneyen skal opnå en ideel tyk konsistens – som grovkornet æblemos. Til sidst tilsættes lakridsepulveret, og chutneyen får lov til at koge yderligere nogle minutter. Den skal afkøles, og så kan den anvendes efter formål.
Hvis det ikke lykkes at servere al chutneyen med det samme, kan den resterende del lægges over i et rent og på forhånd skåldet glas.
Rødbeder med linser: opskrift på tilberedning
Hvis man anvender linser af sorten “Beluga”, skal man huske, at den er fuldstændig smagløs, men den kan suppleres med forskellige krydderier. På grund af den tiltrækkende sorte farve anvendes den ofte i en vellykket kombination med rødbeder.
Tilberedningsproces:
- Det er nødvendigt at tilberede linserne ifølge instruktionen angivet på emballagen.
- Hvis der planlægges en portionsvis servering, skal man regne med, at der til hver person er nok med 1-2 små rødbeder, som skal skrælles og skæres i strimler.
- Bradepanden beklædes med bagepapir, og den skårne rødbede lægges på den. Rødbedestykkerne kan dryppes lidt med rapsolie og hældes over med flydende honning. Salt med groft salt, og man kan også tilsætte nogle kviste tørret eller frisk timian.
- Bag røddbederne i ovnen ved 200 graders temperatur i 30 minutter. Under bagningen skal røddbederne vendes fra tid til anden. Man kan kontrollere, om røddbederne er færdige, med en gaffel ved at stikke den i rødbeden: hvad angår konsistensen, skal den minde om bagte kartofler.
Røddbederne kan serveres på følgende måde: de færdige rødbeder lægges på en tallerken og drysses ovenpå med belugalinser. Til retten kan serveres et stykke rugbrød af grov type.
Hvordan man vælger passende øl til svinekøds marinade
Ved valg af passende øl til tilberedning af marinade til kød skal man huske, at drikken skal understrege kødets smag og ikke overdøve den. Af denne grund kaldes de bedste løsninger bløde og maltede sorter.
Et godt valg kaldes:
- Lys lager, som har en neutral smag, let sødlig og derfor mere universel.
- Hvedeøl – dette er en klassiker, som giver blødhed og har lette frugtnuancer.
- Ale – tilfører karamelnuancer og sikrer en særlig dybde i smagen.
Det er nødvendigt at undgå overdreven bitterhed: humlebitterhed forstærkes altid ved opvarmning, og derfor bør man undlade at anvende for bitter øl.
Derudover skal man orientere sig efter tilberedningsmetoden for kødet:
- Hvis der forestår stegning af kød eller anvendelse af grill, skal man foretrække lys eller hvedeøl.
- Hvis der planlægges simring eller bagning af svinekød, skal man vælge ale eller mørk øl.
- Hvis kødet skal marineres længe (et døgn eller mere), bør man foretrække blød og ikke-sur øl.
Det er ikke mindre vigtigt også at være opmærksom på de ingredienser, som indgår i marinadens sammensætning. For eksempel hvis marinaden indeholder honning, æble og løg, er det bedst at fortynde sådanne ingredienser med lys øl eller ale. Hvis der planlægges anvendt rødbeder, krydderurter og mange krydderier, vælges mørk eller rav-farvet øl. Til marinade, som indeholder sennep og hvidløg, vælges neutral lager.
Som alternativ anvendes ofte alkoholfri øl – dette er en sikker og populær variant, som hjælper med at bevare alle smagsegenskaber og aromaer. Den anden alternative variant kaldes den ideelle kombination “æblejuice + malteddike” – fungerer godt, hvis man skal opnå en effekt af blødhed uden øl.
Samtidig bemærkes det, at processen med at marinere svinekød ikke handler om “vane”, men om helt konkrete opgaver. Simplere sagt er det nødvendigt for ideel smag, tekstur og et stabilt resultat.
Uden marinade kan man klare sig, hvis der anvendes en meget frisk og blød filet; hvis der anvendes hurtige tilberedningsmetoder uden krydderier; hvis der er brug for en “ren” kødsmag.