Æbleskiver med rygeost, tomat-fennikelmarmelade og lakrids
Færdige æbleskiver, der ofte serveres med kunstigt sødet syltetøj og flormelis, har længe været et uundgåeligt element på bordene i forskellige regioner af Danmark. Oftest kan denne ret findes på talrige (kommunale) julefester. Der findes dog mange interessante variationer, både af tilberedning og servering af en sådan ret. Denne dessert er allerede blevet kaldt en hyldest til den originale danske ost. I denne ret lykkes det at kombinere røg, sødme, fedt, salthed, sprødhed og utrolig blødhed. Et fremragende supplement betragtes som øl (dansk håndværksøl) med røget aroma, der perfekt understreger smagen af røget øl eller kan spille på kontrast. I denne oversigt kan du stifte bekendtskab med de grundlæggende hemmeligheder ved tilberedning af æbleskiver med røget ost, samt lære om marmeladens fordele.
Opskrift på tilberedning
Den præsenterede ret vil være relevant på bordet i enhver af sæsonerne. For eksempel serveres den ofte efter måltidet nytårsaften og juleaften. Denne ret kan tilberedes på forhånd og opvarmes før servering til gæster for at spare kostbar tid.
Opskriften er beregnet til 4 fulde portioner.
Hovedingredienser:
- 25 g gær;
- 50 ml lunkent vand;
- 200 ml kærnemælk;
- 2 æg;
- 1 tsk. med top groft salt;
- en knivspids friskkværnet peber;
- 125 g hvedemel;
- 150-200 g røget ost;
- lidt smør til bagning.
Gæren skal røres ud i det lunkne vand, tilsæt citronskal, kærnemælk og 2 æggeblommer.
I en separat beholder skal du blande alle de tørre ingredienser: mel og salt. Den færdige blanding tilsættes i dejen.
I en anden beholder skal du piske 2 æggehvider til der dannes en tyk og stabil skum, tilsæt en knivspids salt. Derefter tilsættes de piskede hvider forsigtigt i hoveddejen, og røres ind til de er jævnt fordelt.
Dejen skal hvile i 1 time.
Æbleskivepanden skal smøres med smeltet smør. Æbleskiverne bages ved at lægge 1 spsk. dej i hver form eller indtil dejen når formens kanter. I midten skal du tilføje en lille spiseske røget ost + endnu en spiseske dej ovenpå.
Så snart æbleskiverne bliver lidt gyldne, og kanterne let stegt, skal de vendes. Det anbefales at bage æbleskiverne, indtil de får en gylden og sprød skorpe.
Opskrift på tilberedning af tomat-fennikelmarmelade
Ingredienser til marmelade:
- 250 g cherrytomater;
- ½ fennikel;
- 4 stjerneanis;
- 1 kanelstang;
- 150 g sukker.
Tomaterne skal vaskes godt og lægges i en gryde med tyk bund. Halvdelen af fennikelen skæres i tern, skylles og tilsættes tomaterne.
I gryden hældes halvdelen af sukkeret, tilsæt anis og kanel. Så snart hele blandingen er bragt i kog, anbefales det straks at skrue ned til laveste varme. Marmeladen skal koge, indtil blandingen begynder at tykne lidt.
Derefter skal en del af væsken hældes fra, og den resterende mængde sukker tilsættes. Under kogning af marmeladen skal den dannede væske hældes fra.
Syltetøjet skal koges til fortykning og opnåelse af en ensartet konsistens. Derefter tages gryden af varmen, kanelstangen og alle stjerneanis fjernes for at purere marmeladen til den ønskede konsistens med en stavblender.
Sådan syltetøj kan opbevares i et glas med tæt låg på et mørkt og køligt sted. Men før syltetøjet hældes på glas, skal alle beholdere skylles med kogende vand og behandles med alkohol. For eksempel kan marmeladen opbevares i køleskabet i op til 2-4 måneder, og i et spisekammer – op til 1 måned.
Marmeladen skal serveres med skiverne af bagte æbleskiver, efter at have drysset dem med lakridspoeder (i stedet for almindelig flormelis) på toppen. Syltetøj/marmelade serveres i en separat skål, så hver gæst selv kan tage den nødvendige mængde på sin tallerken.
Vellykkede varianter af røget ost
Til en sådan usædvanlig og meget original kombination passer røgede oste med blød eller halvfast tekstur, uden skarp bitterhed, perfekt. De gør det muligt at understøtte og supplere sødheden af æbler, marmelade og samtidig “overdøver” de ikke smagen af lakrids.
De mest vellykkede varianter i dette tilfælde kaldes:
- Scamorza affumicata – dette er en ideel variant med blid cremet smag, blød tekstur og delikat røget aroma. Den fungerer godt med forskellige frugter, supplerer søde-krydrede typer af sauser.
- Røget mozzarella – denne variant er også ret blid og mælkeagtig. Denne ost understreger godt smagen af æble, “strides ikke” med fennikel og lakrids.
- Røget suluguni (moderat røget ost) – denne variant vælges af dem, der foretrækker mere struktur og salthed i smagen. Det vigtigste at huske er, at man skal foretrække ikke alt for aggressiv røgning, for ikke at “overdøve” alle de andre ingredienser i sammensætningen.
- Røget gouda (ung) – denne ost har en sødlig, nøddeagtig bismag og passer meget godt til sød marmelade/syltetøj. Desuden skal man vælge netop ung, ikke lagret gouda.
- Røget cheddar (mild, ikke skarp) – denne variant passer godt til dem, der foretrækker mere klare og udtryksfulde noter. Men man skal være særlig forsigtig og bruge sådan cheddar tyndt, doseret.
Erfarne kokke anbefaler at undgå brugen af stærkt lagrede og skarpe røgede oste; oste med udtalt bitterhed eller “kødagtig” røget profil. For sådanne varianter kan konflikte med fennikel og lakrids.
Tomat-fennikelmarmelade: fordele for organismen
Tomat-fennikelmarmelade er nyttig, først og fremmest, som et funktionelt gastronomisk produkt: det kombinerer perfekt tomaternes næringsstof, fennikelens fordøjelsesegenskaber og moderat sødme.
Tomater indeholder:
-
- Lycopin, som kaldes en ret kraftig antioxidant. Den er ansvarlig for hjerte- og karsundhed, hjælper med at beskytte cellerne mod oxidativt stress. Under termisk behandling absorberes lycopin bedre end fra friske tomater.
- Vitaminerne A, C, E – til støtte for immunsystemet, huden.
Derudover betragtes tomater som lavkalorie-ingredienser, og selv i form af marmelade forbliver de en relativt “let” base.
Fennikelens gavnlige egenskaber:
- Forbedrer fordøjelsesprocessen – reducerer oppustethed, hjælper efter tung eller fed mad (for eksempel ost).
- Har en let krampestillende effekt – har stor fordel for hele fordøjelsessystemet.
- Indeholder aromatiske æteriske olier – de giver en fornemmelse af friskhed og balance, reducerer tyngden af søde retter.
Marmeladeformatet har også særlig betydning og stor fordel for organismen. For eksempel giver en lille mængde sukker hurtig energi uden overbelastning (under forudsætning af moderat forbrug).
En vigtig fordel ved marmelade kaldes den utrolige smagskoncentration: der skal kun meget lidt, hvilket reducerer det samlede sukkerforbrug. Takket være processen med stimulering af spytsekretion fremmer den præsenterede konsistens fordøjelsen af ost og fedtstoffer.
Ikke mindre vigtig er den gastronomiske fordel ved en sådan marmelade:
- Giver den perfekte balance mellem fedt og salt, hvilket er særligt vigtigt ved brug af røget ost.
- Hjælper med at understrege og “fremhæve” æblets sødme.
- Hjælper med at binde fennikelens anisnoter med lakrids.
- Det lykkes at gøre retten mere kompleks, men harmonisk i smags- og aromaegenskaber.
Tomat-fennikelmarmelade passer særligt godt til forskellige typer oste, kan bruges som accent til andre retter (i små portioner). Den bruges også til retter, hvor kontrast er vigtig: for eksempel sød-sur-krydret.