Anmeldelse: Hærværk – en håndbog

“For 6 år siden begyndte vores rejse mod at forstå, hvordan vi skulle arbejde med sæsoner, producenter og råvarer med henblik på at udvikle en 5-retters menu på lokalt produceret grønt, kød og mejerivarer. Vi havde ikke alle svarene dengang, og det har vi stadigvæk ikke, men vi har lært at stille spørgsmålene”

Således indledes kogebogen på indersiden af smudsomslaget. Ordene er Rune Lund Sørensens, ejeren af restaurant Hærværk.

Hærværk er navnet på en restaurant i Århus, sådan én der skiller sig ud. Desværre har jeg ikke selv haft fornøjelsen af at spise der, men jeg kender et par som har fingrene med i udgivelsen af restaurantens kogebog, og har spændt fulgt lidt med på sidelinjen i tilblivelsen. Kogebogen med navnet Hærværk – en håndbog er en kogebog der vil noget og det fornemmer man tydeligt. Det er 230 siders hjerteblod med omdrejningspunkterne bæredygtighed, lokale råvarer, økologi og dyrevelfærd. På bogens bagside skriver de selv: Hærværk har gjort det, man i fremtiden forventer af en restaurant – de har bare gjort det i henhold til egne idealer og på forkant.

Måske tænker du, at du jo ikke er i stand til at lave mad som en professionel kok? Men opskrifterne i denne kogebog, er udviklet så man kan lave dem hjemme i sit eget køkken. Der er elementer med som de fleste nok ikke lige har, f eks tørret ramsløg, men personligt afskrækker det ikke mig – enten kan man jo udfordre sig selv eller også kan man finde på et alternativ. Noget af det bedste ved kogebøger skrevet af kokke, er at der ofte er beskrivelser af teknikker samt basis opskrifter med og det gælder også for håndbogen her.

Grydestegt selleri

Ordet omtanke går igen, ikke kun igennem teksterne i kogebogen, men også på restaurantens hjemmeside, og det rammer lige ned i måden jeg selv, i al beskedenhed, tænker mine køkkenaktiviteter på. Som læser fornemmer man hurtigt, at det ikke kun er et ord, man fornemmer simpelthen omtanken for råvarerne. Det gælder ikke alene grøntsagerne, men også kødet, som udelukkende er kød som har været til nytte i produktionen/arbejdet på gården eller i marken, ligesom de bruger hele dyret og ikke kun udvalgte udskæringer som flertallet af restauranter gør det. Også fisken bliver udvalgt med omhu og de køber kun fisk i sæson.

Det er dogmer jeg ved mange synes er svære at efterleve, fordi langt de fleste af os køber ind i supermarkedet og der er udvalget nærmest slet ikke tilpasset sæsonerne, og går vi bevidst efter f eks fisk i sæson, så er det mange steder svært eller enddog umuligt at få fat i. Og så er det ofte ikke helt billigt. Men skal det være det? spørger undertegnede som selv har en meget lav indtægt. Et andet sprørgsmål: kan vi som forbrugere ikke være medvirkende til at ændre udvalget hos den lokale fiskebil eller brugsforening? Som svar på det sidste, har jeg fået nogle ret fine snakke med fiskehandlere igennem tiden og særligt efter jeg er flyttet til Møn. En af gangene, hvor jeg måtte gå tomhændet hjem, fordi udvalget kun bød på laks og eksotiske fisk som lever i farvande langt herfra, var fiskemandens svar på min forespørgsel på fisk fanget lokalt: du må vist ud og fiske selv. En humortisk bemærkning bevares, men også et billede på hvor galt det står, for jeg kender altså ikke mange der i sin travle hverdag med jobs, børn, efteruddannelse og hvad ved jeg, der lige har tid og overskud til selv at fiske sin aftensmad. Nu tænker du måske, at jeg er hellig, eller at kogebogen her er missionerende. Sådan læser jeg slet ikke de indledende afsnit der er til hvert afsnit i bogen, de giver derimod et tydeligt billede på den udviklingsrejse restauranten er på. I øvrigt en bevægelse som ses verden over, stadig i det små, men noget jeg klart tror bliver fremtiden i både professionelle køkkener, men også i private husholdninger. Og for mit eget vedkommende, så drejer jeg på flere forskellige knapper i min konstante søgen efter at spise med omtanke. Som et par eksempler, så spiser jeg langt mindre kød end for bare et år siden og de fleste af mine grøntsager, æg og frugt køber jeg hos en grøntmand der dyrker dem selv på naboøen Falster eller får dem fra andre lokale avlere.

Uanset hvad du bygger dine madlavningsværdier på, så vil du med kogebogen her få en masse spændende og lækre opskrifter. Et eksempel er grydestegt selleri m.ostesovs og sprødt brød som du ser på billedet herover. Opskriften er inspireret af en selleriret der blev lavet til et kokketræf på Frederiksminde, som folkene på Hærværk forelskede sig i og gjorde til deres egen med mere smør, mere ost og mere hærværk, som de skriver indledningsvist til opskriften. Afgjort en opskrift du ville kunne imponere gæster med, men også et rigtig godt bud på en vegetarisk hverdagsret. I øvrigt også en opskrift som nemt kan varieres, som det er også er gældende for mange af opskrifterne i bogen.

Stegt fisk med saltbagt rødbede.

Du får opskrifter på forretter, grøntsags retter, med fisk og skaldyr, på kød og vildt og desserter samt med ost i kogebogen. Dertil kommer opskrifter på syltning og konservering, noget jeg personligt synes der er alt for lidt af i kogebøger, da det kan være elementer der løfter dine retter, ofte uden at det er særlig kompliceret. Desuden får du bagerst grundopskrifter. Det er klart en gevinst, som jeg skrev indledningsvist, når faglærte kokke deler ikke alene basisopskrifter, men også beskrivelsen af teknikken bag.

Selv har jeg sat kryds ved et utal af opskrifter jeg enten vil gøre efter eller som har inspireret mig til egen leg. For at nævne i flæng; tærte med Fyrmester (ost) og solbær, som består af en tærte med råsyltede solbær, en Høostecreme, løgkompot og garneres med Fyrmester-ost samt frisk timian (uhh mundvandet løber alene ved tanken om smagene og konsistenserne!). Også krustader med anderillette skal prøves, nu det langt om længe lykkedes mig at finde et krustadejern i en loppebiks. Om jeg kan opdrive andelår fra vildænder, må jo komme an på en prøve, men det afholder mig nu ikke fra at give mig i kast med opskriften i fald det ikke lykkes, for andelår fra en and der har levet et nogenlunde hæderligt liv smager jo også godt. Og så er der en opskrift på glaseret gris i bogen, som slet ikke giver mig associationer til glaseret skinke som jeg kender fra barndommen og faktisk ikke bryder mig spor om.  Her laves den med en sprængt skinkeculotte og der tilføjes æbleeddike farin-sennepsmarinaden som skinken glaseres med, hvilket jeg forestiller mig bidrager med noget syre på bedste vis.

Kogebogen er en oplagt julegave til madøret i familien, men også til den (måske dig selv?) som gerne vil lave mad efter sæson eller i det hele taget vil inspireres til at lave god smagfuld mad med omtanke.

Hærværk – en håndbog er udgivet på Det flydende forlag og koster 249 kr.  Bag kogebogen står Rune Lund Sørensen m fl. Fotos af Lone Vitus m fl. Kogebogen kan desuden købes i Restaurant Hærværk

Babka m.kanel

Babka med kanel er egentlig nærmest et kanelbrød, blot med et finere udseende fordi det flettes eller snoes. Brødet stammer fra de jødiske samfund i Polen og Ukraine og har en meget stor udbredelse i Israel. Det laves med forskelligt fyld som kanel, chokolade, chokoladesmør, frugt og tørret frugt. Faktisk også med ost, og formatet giver jo i grunden mulighed for et utal af muligheder, også i det salte køkken. Selv har jeg flere idéer jeg gerne vil prøve af.

Med sådan en skive lun babka og en varm kop the, kan man nemt komme igennem selv den mest grå efterårsdag.

Babka:

Dej:

25 g gær

1 dl sødmælk

75 g sukker

65 g stuetempereret smør

Et nip salt

1 æg

300 g hvedemel

1 æg til pensling

Remonce:

125 g blødt smør

125 g brun farin

2 spsk stødt kanel

Kom sukker ved og rør til sukker og gær er opløst.

Lun mælken til den er lige under fingervarm og fnulr gær i mælken.

Skær smørret i mindre stykker og kom det i den lune mælkeblanding.

Tilsæt ægget, pisk det ud i mælken.

Kom nu salt og mel i dejen og rør den på en røremaskine til den er æltet godt, ca.10 min.

Kom et viskestykke over røreskålen og lad dejen hæve en times tid et lunt sted.

Imens røres remoncen sammen.

Når dejen er færdighævet kommes den på et let meldrysset bord.

Rul nu dejen ud til et rektangulært stykke og smør remonce hele stykket, dog ikke helt ud til kanten.

Rul på den korte led dejen sammen til en rulle, ligesom når du ruller til kanelsnegle.

Kom et stykke bagepapir i en rugbrøds-bageform.

Læg rullen på den lange led foran dig, og skær et snit hele vejen ned igennem på langs. Sno de to stykker sammen som vist på billedet herunder. Gem enderne inde under, tryk dem fast i dejen.

Læg babkaen i formen og lad den efterhæve til dobbelt størrelse.

Tænd ovnen på 175 grader varmluft.

Pisk ægget og pensl babkaen.

Bag den på lige under midterste rille i ovnen i ca 20-25 min.

Sprøde salte græskarkerner

Sprøde salte græskarkerner

Haps, haps, haps !

Her er en lækker hjemmelavet snack med dobbelt op på god samvittighed: den er forholdsvis sund og du undgår madspild. Desuden smager det jo bare af mer´ – whats not to like?

Sprøde salte græskarkerner:

Skyl kernerne grundigt så al græskarkødet er væk, slyng dem evt i en salatslynge.

Tænd ovnen på 160 grader.
Kog græskarkernerne dækket med vand i ca.15-20 min.
Hæld vandet fra og bred kernerne ud på bagepapir og læg dem i et ovnfast fad.
Dryp lidt olie over og drys salt på.
Rist græskarkernerne i ca.20-30 min. til de ikke længere er bløde, hold godt øje med dem.

Lad dem køle af.

Opbevar kernerne i en bøtte med låg, hvis du altså kan holde dig fra dem.

Sprøde salte græskarkerner

Pasta med græskarsauce

Pasta m.græskarsauce

Min begejstring for at bruge græskar i det salte køkken har indtil fornylig ikke været særlig stor.  Det har irriteret mig lidt i takt med, at jeg ser flere og flere spændende opskrifter med det og langt flere dansk producerede græskar i handlen. Så jeg har her i efteråret givet mig selv en lille udfordring, en udfording der i al sin enkelhed handler om at tilberede græskar bedst muligt og få så meget smag ind i det som muligt. Græskar kan meget hurtigt ved varmebehandling ende som babymos i konsistens, og ikke et ondt ord om den spise, men det er ikke det jeg går efter når jeg eksempelvis laver fritter af græskar. Og så er der det med smagen. Den er jo sødlig i sig selv, hvilket kan være et lækkert indslag i maden, men efter mine smagsløg må det ikke tage overhånd.

På det seneste har jeg eksperimenteret med at lave en sauce til pasta og i de første forsøg blev den enten alt for fad eller for sød. Ergo måtte der drejes på nogle knapper og smag blev tilsat på flere fronter. Du kan servere saucen med pasta som den er, riste svampe og komme dem i for mere umami smag eller riste et par skiver lufttørret skinke sprøde i ovnen og bruge som knas på retten.

I opskriften har jeg brugt kyllingefond, som virkelig gør en forskel for smagen. Fond i det hele taget, er det rene guld at have i fryseren, men har du ikke det på lager, har din slagter måske? Ellers kan en god bouillon også gøre en hel del for sådan en sauce. Spiser du vegetarisk eller vegansk, så prøv at lav en omgang svampefond – der er bare smæk på umami smagen !

Pasta med græskarsauce:

2 portioner.

1/2 butternut græskar

4 fed hvidløg

En lille håndfuld frisk timian

En smule olivenolie

1/4 l piskefløde

2-3 spsk kyllingefond

Saften af 1/4 citron, ca.

Et par knivspids chiliflager

*Salt og peber

Pasta

Evt et par skiver lufttørret skinke og parmesan

*Har du kryddersalt på lager, så brug evt det over græskarternene, så de får endnu mere smag. Jeg brugte ramsløgssalt som tilførte saucen et pift af hvidløgssmag, men kryddersalt med rosmarin eller andre grønne krydderurter vil også være godt.

_ _ _ _ _

Varm ovnen på 200 grader.

Skræl græskarret og skær det i grove tern.

Pil hvidløgene.

Kom en smule olie i et ovnfast fad, og kom græskartern og hvidløg heri.

Kom timiankviste ved og bag nu til græskarstykkerne er møre og løgene let gyldne – vend undervejs i tilberedningen.

Sæt pasta over og tilbered efter anvisning på posen.

Pil timianstilkene fra og hæld græskar og hvidøg i en gryde på lavt blus.

Hæld nu kyllingefond ved, og blend imens du hælder fløde ved også. Blend til en fin og cremet konsistens.

Hvis du synes saucen er lidt for tyk, kan du komme lidt af pastavandet ved.

Smag til med chiliflager, peber og citronsaft. Tilsidst evt også mere alm. groft salt.

Bland nu den færdigkogte pasta med saucen i gryden, sådan at saucen bliver helt blandet med pastaen.

Serverer du retten som på billedet med sprød skinke, så læg skinkeskiverne på et stykke bagepapir ved siden af fadet i ovnen. Bag dem til de er sprøde, hold øje med dem undervejs. Knæk skinkeskiverne i mindre flager og drys dem på ved servering.

Riv evt parmesan over og server.

Smid endelig ikke græskarkernerne ud ! Omsæt dem i stedet til en lækker sprød og salt snack.

Anmeldelse + GIVE AWAY: Grønt i front – i klimakøkkenet/Ditte Ingemann

Mad, isærdeleshed produktionen af mad, udgør 20 % af vores klimaaftryk i Danmark og som danskere er vi hver især ansvarlige for en udledning, som svarer til 17 ton CO2 om året, hvoraf vores forbrug af mad og drikke alene udleder 3 ton CO2. Vilde tal. Og bekymrende fakta.

“Men det kan jeg jo ikke ændre, sådan ene-kvinde” sagde en bekendt til mig, da vi talte om emnet. Og nej, hver især kan vi jo ikke med vores ændringer vende bøtten fuldstændig, men hvis vi hver især læner os tilbage og lukker øjnene og håber det går over, så ændrer det sig jo i hvert fald slet ikke, tværtimod. Så er du en af dem der gerne vil sætte langt mindre klimaaftryk via din mad, så er den her kogebog en rigtig god hjælp.

Der er flere faktorer der gør sig gældende, f eks er al lokal produceret mad ikke medvirkende til at nedsætte klimaaftrykket. En tomat dyrket på friland når der er sæson for tomater er et langt bedre valg end en tomat dyrket på stordriftsmanér i drivhus. Transport af madvarer er også meget væsentlig at tage i betragtning, da lastbiler og færger f eks sætter et mindre klimaaftryk end flytransport. Og så er der jo selve madvarerne, hvor især det mørke kød er den største synder i regnskabet. Sådan kunne jeg blive ved med at remse op fra bogen Grønt i front – i klimakøkkenet, som på pædagogisk vis opridser faktuel viden. En viden som er nyttig at have med sig hvis man gerne vil ændre sine madvaner, og faktisk også hvis man allerede er i gang med processen.

Flækærtedeller med grønkålssalat

De her deller af flækærter er right down my Alley. Jeg bruger ofte flækærter til at lave enten grønne deller eller falafel af, fordi de bliver så dejligt saftige.

Du får udover de indledende forklarende afsnit, som jeg har refereret lidt af i ovenstående, de 7 vigtigste klimaråd når det kommer til mad, en sæsonguide samt gode tips til hver opskrift. Det kan være tips til at undgå madspild, det kan være forslag om at erstatte med et andet produkt og en masse andre nyttige tips, især til den knapt så køkkenkyndige. Og så er der jo selvfølgelig opskrifterne.

Samtlige opskrifter er uden kød, fordi som kogebogsforfatteren Ditte Ingemann skriver, er den allernemmeste måde at sænke klimaaftrykket på. Men som hun skriver, så kan man jo tilsætte kød eller servere en del af retterne til kød. Her får jeg lyst til at tilføje, at man også kan bruge kød som et krydderi – selv bruger jeg eksempelvis fond kogt på kyllingeskrog i risotto eller som smagsgiver i vegetariske retter for at få umami smag i retten, et par skiver ovnbagte lufttørret skinke som fnuller ovenpå en suppe, en æggekage mv. På den måde nedsættes indtaget af kød, men smagen reduceres ikke spor.

Opskrifterne er inddelt i årstiderne, hvilket giver særlig god mening i en kogebog som denne. Med den inddeling og sæsonguiden bagest i bogen kommer man rigtig langt.

Selv satte jeg allerede ved første gennemlæsning af kogebogen X ved flere opskrifter jeg vil prøve af: Kålpakker med aromatisk nødde – og svampefyld er en af dem, fordi det bare er en helt oplagt ret at skifte kødet ud med grønt. En anden opskrift, som jeg synes er decideret genial, er Grønne hotdogs med ærtepølser og syltede løg, faktisk irriterer det mig grænseløst at jeg ikke selv er kommet på det. Prøv lige at se nogle lækre hottere!

Grønne hotdogs med ærtepølser og syltede rødløg

GIVE AWAY:

I samarbejde med forlaget har jeg fået lov at uddele et eksemplar af Grønt i front – i klimakøkkenet.

Du kan smide et lod i puljen om at vinde kogebogen ovre på Instagram !

Grønt i front – i klimakøkkenet, Ditte Ingemann opskrifter, tekst og fotos,

192 s., 199,95 kr, Samvirke og Strandberg Publishing, bogen udkommer 6.november 2020.

Karamelliseret pæretærte

Karamelliseret pæretærte – skudt i L´Heure Bleue

Da jeg var ganske ung sendte jeg lange blikke efter de der langbenede piger, og forbandede i det hele taget min højde. Så indtraf voksenalderen og jeg har i mange år ikke skænket min højde spor, lige indtil jeg nu er omgivet af frugttræer nær sagt allevegne … jeg kan jo dårligt nå at plukke dem. På nogle af mine gå, – og sanketure hitter jeg på nødtørftige Storm P. løsninger eller jeg strækker mig så langt mine ditto korte arme overhovedet kan. Det ser sikkert morsomt ud, men den slags bekymrer mig heldigvis heller ikke længere.

Hvad vil jeg med den indledning? Ja, det ved jeg ærlig talt ikke helt. Jo, jeg vil fortælle at jeg den seneste måned har mæsket mig i æbler og pærer, både de vilde af slagsen, men også de forædlede. Da jeg desværre ikke har mulighed for at opbevare dem henover vinteren, så har jeg valgt at spise løs af dem på alle mulige måder.

Jeg har læst flere steder, at når man sanker vild mad i naturen, så oplever mange en slags stress – en stress over at nå at samle imens sæsonen er der. Det kender jeg alt for godt. Sådan har jeg det også med alle de frugter der blot forgår, altså jeg er med på at de også er føde til alskens dyr og at de fungerer som gødning, men de er jo derude i hobetal. Selv der hvor jeg er i praktik hvor der i den gamle have er flere æbletræer, et blommetræ og et pæretræ med de saftigste pærer. Så forleden satte jeg nogle brugere til at plukke æbler og bagte karamelliseret æbletærte til os alle. Tærten introducerede Lone Landmand mig for i sin tid, men opskriften er desværre ikke at finde på hendes blog længere, så jeg måtte jo finde på den selv. Tærterne blev en stor succes.

Således begejstret og inspireret bagte jeg få dage efter en udgave med pærer i stedet for æbler, da jeg var så heldig at møde et pæretræ hvor jeg rent faktisk kunne nå i hvert fald 3 store pærer. Pæretærten er en mindst lige så lækker udgave. Når pærer bages bliver de langt sødere, så tærten er til den meget søde side og jeg foretrækker at den blot serveres som den er. Du kan sagtens erstatte pærer med æbler, hvis du foretrækker det.

Her er tærten inden der kommer kondenseret mælk over, så du kan se hvordan jeg har lagt pærerne som vifter.

OBS: tærten skal bages i en fast tærtebund, og ikke en med løs bund, da den kondenserede mælk vil løbe ud.

Karamelliseret pæretærte:

Mørdej:

2 1/2 dl hvedemel

1 æg

100 g blødt smør

Fyld:

3 store pærer

1/2 tsk stødt ingefær

Saften af 1/2 citron

1 dåse kondenseret mælk

Rør mel med smør og sukker til en ensartet mørdej. Rør ikke for længe, men nok til at den bliver elastisk nok til at kunne rulles ud.

Læg dejen på køl imens du forbereder fyldet.

Tænd ovnen på 175 grader.

Skyl pærerne og dup dem tørre.

Halvér dem, og skær hver halvdel i skiver, skær kernehus og stilke fra. Hold dem samlet hvis du vil lægge dem som på billedet.

Bland ingefær i citronsaften, rør godt rundt.

Bred pære skiverne lidt ud på en tallerken eller lign. og hæld citronsaften udover.

Smør tærteformen med en smule smør og drys et tyndt lag mel i bunden.

Rul dejen ud, så rund som muligt og læg den i tærteformen. Pres kanten fast og skær overflødig dej af kanten.

Læg nu pærerne en halv af gangen på dejen, bred dem ud som en vifte og læg evt endestykker i midten.

Hæld den kondenserede mælk over.

Bag tærten i ca.45 min. til overfladen er let gylden og kanterne er bagte.

I stedet for at krydre pærerne med ingefær, kan du røre en anelse salt i den kondenserede mælk og dermed få saltkaramel over frugten. Bager du tærten med æbler, så vil kardemomme, kanel eller vanilje være gode krydderier.

Grønkålssalat m.ovnbagte persillerødder og løg

Den her salat kan man kalde en hyldest til nogle af årstidens absolut bedste råvarer. En frisk grønkålssalat m. ovnbagte persillerødder og løg, frisk æble og vendt i en honning vinaigrette. Det hele toppet med valnødder. Helt perfekt salat som et måltid i sig selv, eller god til kød.

Valnødder og æble har jeg selv sanket og det gør bare spiseoplevelsen så meget bedre. Dermed ikke sagt at man behøver det, men lov mig at du køber så mange af råvarerne som muligt produceret herhjemme.

Det giver salaten noget ekstra smag og sprødhed når man tilføjer bagte grøntsager. Løgets sødme efter bagning bliver nærmest prikken over i’et.

Grønkålssalat m.ovnbagte persillerødder og løg:

1 person

Et par håndfulde frisk grønkål

3 persillerødder

1 løg

1 æble

En håndfuld valnødder

En smule olivenolie

Honning vinaigrette:

5 cl. olivenolie

2 cl balsamico eddike /hvidvinseddike

1,5 spsk honning
2 tsk dijonsennep

Groft salt og friskkværnet peber

Tænd ovnen på 200 grader.

Skræl persillerødderne og løget

Skær persillerødderne i kvarte og halvér de største af stykkerne.

Halvér løget.

Læg løg og persillerødder i et lille ovnfast fad og hæld lidt olivenolie over. Drys med et nip groft salt og bag til rødderne og løget brunes og bliver møre.

Lad det køle en anelse og skær løgene i kvarte.

Skyl grønkålsbladene grundigt og slyng dem tørre. Skær midterribben fra, og skær kålen i fine stykker.

Skyl æblet, halvér det og skær i tern.

Bland ingredienserne til vinaigretten, pisk sammen med en gaffel.

Bland nu salaten og hæld vinaigretten over, sørg for at bland det hele godt.

Hak valnødderne og drys dem over salaten.

Gryderet m.kartofler, græskar og kylling

Så er sæsonen for simremad skudt i gang her på matriklen, og dét med en ret der blev til ud fra devisen ‘hvad køleskabet gemmer på’. Retten blev virkelig god og derfor deler jeg opskriften med jer her.

Den er nem at lave, også på en hverdag, hvor sidegevinsten er, at du kan klare opvasken mv imens retten simrer. Det er en god mættende gryderet, hvor du nemt kan skifte kyllingen ud med f eks ristede kikærter og dermed få en vegetarisk udgave i stedet.

Der bliver til en god stor portion, nok til 4 pers. til dagen derpå eller til et par portioner i fryseren.

Gryderet m.kartofler, græskar og kylling:

1 kg kartofler m skræl

1/2 butternut græskar

1 porre

1/2 (lille) blomkål

3 kyllingebryst fileter

1 spsk kokosolie

2-3 spsk olivenolie

1 ds kokosmælk

1 tsk stødt gurkemeje

1/2 tsk chiliflager

3 fed hvidløg

Groft salt og friskkværnet peber

Skær blomkål i mindre stykker og kør dem på en foodprocessor til små stykker/blomkålsris.

Skær skrællen af det halve græskar, og skær det i mindre tern. (Skrællen er spiselig, men i sådan en ret her vil jeg helst have helt bløde stykker græskar i)

Porren skæres i skiver og skyl dem fri for evt jord.

Skyl kartoflerne og fjern evt knaster, halvér dem og skær dem i mellemstore tern.

Kyllingebrysterne skæres ligeledes i tern, og brunes af i kokosolie blandet med en smule olivenolie. Tilsæt et af hvidløgsfeddene og krydr med salt og peber. Steg kyllingestykkerne næsten færdige og hæld dem i en skål. Lad endelig stegefedtet fra kyllingestykkerne blive i gryden, det er kun med til at give retten mere smag.

Kom mere olie i gryden og brun nu først kartoflerne i ca.5 min. Kom gurkemeje ved og vend dem godt rundt. Kom græskar ved og lad dem simre et par minutter. Tilsæt porrerne og giv dem et svits med.

Hæld kokosmælk på, og fyld den tomme dåse halvt med vand, som også hældes ved.

Lad nu retten simre i ca.15-20 min.

Kom blomkål ved og lad retten simre til blomkålen er mør.

De sidste par minutter tilføjes kyllingestykkerne.

Server og nyd.

TIP: Hvis du blot spiser én eller 2 portioner af retten, så nøjes evt med at tilberede 1-2 stykker kyllingebryst, hold dem varme imens du laver resten og tilsæt dem kun til den del du spiser. På den måde kan du bruge resterne til at f eks at lave en suppe af.

Anmeldelse: SMAG/Ottolenghi

“Min egen tilgang til grøntsager har altid været pragmatisk og rummelig. Hvis man vil overtale flere til at spise grønt, er det værste, man kan gøre, at forlange, at de straks skal droppe alt, hvad der er vegetabilsk.” sådan skriver Yotam Ottolenghi i indledningen i sin nyeste kogebog, SMAG, som udkom i går.

Ottolenghi har en meget stor kærlighed til det grønne køkken og han er en mester ud i både tilberedning af grøntsager, men også smagstilsætning, hvor han f eks bruger ansjoser, fiskesauce og parmesan. Altså animalske ingredienser som er med til at give grøntsagerne de ypperste smage.

Foto: Jonathan Lovekin

Selv har jeg, endnu, ikke spist på hverken hans deli´s eller restauranter i London, men det står afgjort højt på min Dining Bucket List. Til gengæld har jeg fornøjelsen af flere af hans kogebøger som jeg finder utrolig meget inspiration i. Og som jeg rent faktisk laver mad efter, efterhånden er det de eneste kogebøger jeg reelt bruger, udover basis kogebøgerne. Jeg er vild med hans retter, og han er klart en af dem der har været mest medvirkende til hvordan jeg laver mad i hverdagen.

I SMAG brillierer Ottolenghi og Ixta Belfrage, som han har skrevet denne kogebog sammen med, med et par virkelig nyttige afsnit i begyndelsen – ét om 20 smag-ingredienser, noget om hvad de er for nogle, hvilke smage de giver og hvordan man bruger dem. Og så et afsnit om proces, hvor du får nogle af kokkenes teknikker til smag. En anden fin lille tilføjelse er at der ved mange af opskrifterne står f eks “som tilbehør”, “som forret eller en del af et mezzebord”.

Foto: Jonathan Lovekin

Der hvor kogebogen tiltaler mig allermest, måske fordi den taler ned i mit sylte-gen og behov for at have alskens mærkværdigheder på glas, er afsnittet om smagsbomber tilsidst i bogen. For med grøntsager, som jo generelt er meget vandholdige, skal der altså tilsættes smag. Så gør man lige det ekstra og har eksempelvis smagsolier, marinader og syltede grøntsager på lager, så kan man tage grøntsagsretter til uanede højder. Lyder f eks ostetamaler med hibiscussyltede løg eller spidskål med nam prik (thailandsk chilisauce) ikke bare virkelig lækkert? Eller hvad med hasselback-rødbeder med limebladssmør? Kål-“tacoer” med selleri og daddel-barbecuesauce skal også helt klart på min madplan og … og …

Ja jeg er på vej i køkkenet! Hvad med dig?

Foto: Jonathan Lovekin

Indtil du får fat i SMAG, og det kan du roligt gøre selvom du er kød spisende, så kan du jo følge @ottolenghi og @ixta.belfrage på Instagram og blive inspireret til grøn aftensmad.

SMAG, Yotam Ottolenghi og Ixta Belfrage, Lindhardt og Ringhof, 320 s., 349,95 kr. Udkom 8.10.2020.

Figenmarmelade

Figenmarmelade – uden dikkedarer, sådan var jeg lige ved at skrive i overskriften, for dette er en marmelade på friske figner, uden smagstilsætning. Figner smager af så meget i sig selv, og jeg havde lyst til at den skulle kunne gå til lidt af hvert: især til ost, det er i mine øjne den perfekte kombination. Men også blot på brød, på et surmælksprodukt for at søde lidt, på vafler mv.  Det er lige nu du skal plukke, eller købe friske figner, fordi det er nu de super modne og smager af allermest.

Figenmarmelade:

900 g friske figner

600 g sukker 

1 smule citronsaft

2 dl vand

Atamon eller klar alkohol til glassene

Portionen her er stor, der bliver til 5 mindre syltetøjs, – /henkogningsglas. Du kan snildt halvere eller skalere opskriften så den passer til den mængde du vil lave. Men husk, at et glas hjemmelavet marmelade som oftest vækker glæde i gave.

Skyl fignerne, skær stilk og evt det hårde i bunden fra, skær fignerne i både.

Kom vand og sukker i en gryde og giv det et opkog til sukkeret er smeltet.

Kom fignerne ved og lad det simre i ca.15-20 min. Skum af.

Smag til med citronsaft.

Jeg gav denne marmelade et par drøn med stavblenderen sådan at den blev fin i konsistensen.

Vask sylteglas, tør dem grundigt af og skyl dem med en sjat atamon.

Hæld marmeladen på glassene, lad dem lige køle en anelse inden du lukker glassene til.

Opbevar mørkt og køligt.