Anmeldelse: SMAG/Ottolenghi

“Min egen tilgang til grøntsager har altid været pragmatisk og rummelig. Hvis man vil overtale flere til at spise grønt, er det værste, man kan gøre, at forlange, at de straks skal droppe alt, hvad der er vegetabilsk.” sådan skriver Yotam Ottolenghi i indledningen i sin nyeste kogebog, SMAG, som udkom i går.

Ottolenghi har en meget stor kærlighed til det grønne køkken og han er en mester ud i både tilberedning af grøntsager, men også smagstilsætning, hvor han f eks bruger ansjoser, fiskesauce og parmesan. Altså animalske ingredienser som er med til at give grøntsagerne de ypperste smage.

Foto: Jonathan Lovekin

Selv har jeg, endnu, ikke spist på hverken hans deli´s eller restauranter i London, men det står afgjort højt på min Dining Bucket List. Til gengæld har jeg fornøjelsen af flere af hans kogebøger som jeg finder utrolig meget inspiration i. Og som jeg rent faktisk laver mad efter, efterhånden er det de eneste kogebøger jeg reelt bruger, udover basis kogebøgerne. Jeg er vild med hans retter, og han er klart en af dem der har været mest medvirkende til hvordan jeg laver mad i hverdagen.

I SMAG brillierer Ottolenghi og Ixta Belfrage, som han har skrevet denne kogebog sammen med, med et par virkelig nyttige afsnit i begyndelsen – ét om 20 smag-ingredienser, noget om hvad de er for nogle, hvilke smage de giver og hvordan man bruger dem. Og så et afsnit om proces, hvor du får nogle af kokkenes teknikker til smag. En anden fin lille tilføjelse er at der ved mange af opskrifterne står f eks “som tilbehør”, “som forret eller en del af et mezzebord”.

Foto: Jonathan Lovekin

Der hvor kogebogen tiltaler mig allermest, måske fordi den taler ned i mit sylte-gen og behov for at have alskens mærkværdigheder på glas, er afsnittet om smagsbomber tilsidst i bogen. For med grøntsager, som jo generelt er meget vandholdige, skal der altså tilsættes smag. Så gør man lige det ekstra og har eksempelvis smagsolier, marinader og syltede grøntsager på lager, så kan man tage grøntsagsretter til uanede højder. Lyder f eks ostetamaler med hibiscussyltede løg eller spidskål med nam prik (thailandsk chilisauce) ikke bare virkelig lækkert? Eller hvad med hasselback-rødbeder med limebladssmør? Kål-“tacoer” med selleri og daddel-barbecuesauce skal også helt klart på min madplan og … og …

Ja jeg er på vej i køkkenet! Hvad med dig?

Foto: Jonathan Lovekin

Indtil du får fat i SMAG, og det kan du roligt gøre selvom du er kød spisende, så kan du jo følge @ottolenghi og @ixta.belfrage på Instagram og blive inspireret til grøn aftensmad.

SMAG, Yotam Ottolenghi og Ixta Belfrage, Lindhardt og Ringhof, 320 s., 349,95 kr. Udkom 8.10.2020.

Figenmarmelade

Figenmarmelade – uden dikkedarer, sådan var jeg lige ved at skrive i overskriften, for dette er en marmelade på friske figner, uden smagstilsætning. Figner smager af så meget i sig selv, og jeg havde lyst til at den skulle kunne gå til lidt af hvert: især til ost, det er i mine øjne den perfekte kombination. Men også blot på brød, på et surmælksprodukt for at søde lidt, på vafler mv.  Det er lige nu du skal plukke, eller købe friske figner, fordi det er nu de super modne og smager af allermest.

Figenmarmelade:

900 g friske figner

600 g sukker 

1 smule citronsaft

2 dl vand

Atamon eller klar alkohol til glassene

Portionen her er stor, der bliver til 5 mindre syltetøjs, – /henkogningsglas. Du kan snildt halvere eller skalere opskriften så den passer til den mængde du vil lave. Men husk, at et glas hjemmelavet marmelade som oftest vækker glæde i gave.

Skyl fignerne, skær stilk og evt det hårde i bunden fra, skær fignerne i både.

Kom vand og sukker i en gryde og giv det et opkog til sukkeret er smeltet.

Kom fignerne ved og lad det simre i ca.15-20 min. Skum af.

Smag til med citronsaft.

Jeg gav denne marmelade et par drøn med stavblenderen sådan at den blev fin i konsistensen.

Vask sylteglas, tør dem grundigt af og skyl dem med en sjat atamon.

Hæld marmeladen på glassene, lad dem lige køle en anelse inden du lukker glassene til.

Opbevar mørkt og køligt.

Råsyltede blommer i krydret lage

Råsyltede blommer i krydret lage

Når jeg ser et blommetræ i haver eller vilde blommetræer som mirabelletræer, så ser jeg lige præcis sådan et glas her for mig. Råsyltet er den måde hvorpå de bevarer mest mulig smag og konsistens, af hvad jeg har prøvet af teknikker til præservering af blommer. Efterhånden er det blevet fast tradition i mit køkken at lave minimum sådan et glas hvert år, for jeg nyder VIRKELIG at kunne fiske sådan et par blommer op i løbet af efteråret og vinteren.

Men hvad spiser du dem til? tænker du måske. Til en god vaniljeis er de helt oplagte, især hvis man tilsætter vanilje som i opskriften her. Faktisk også blot som de er til dessert eller f eks på en skål græsk yoghurt. Prøv også at rør creme fraiche med flormelis og form en quenelle (et “æg”) og læg ved siden af blommerne. Men også til ost, især sådan nogle fuldfede faste – måske med krystaller – nogle eller endnu bedre; til blåskimmeloste. Og netop til oste kan syltelagen godt trække nogle flere varme krydderier, så dem har jeg tilsat opskriften denne gang.

Jeg har blandet sveskeblommer, som er fra min grøntmands egen gård med mirabeller som jeg fandt på en sanketur fornylig. Det giver dels lidt forskellige smage og så giver det et virkelig smukt farvespil. Hvis du tager med en ren ske hver gang og stiller glasset på køl efter åbning, så kan de holde sig i flere måneder.

Råsyltede blommer i krydret lage

Råsyltede blommer i krydret lage:

500 g blommer (uden sten)

1/2 L vand

2,5 dl sukker

2 stk kanelstænger

2-3 stjerneanis

2 hel kardemomme

Rengør et 1/2 liters sylte, – eller henkogningglas, skold det med kogende vand og steriliser med enten klar alkohol eller atamon.

Skyl blommerne og lad dem dryppe af, halvér dem og fjern stenene.
Kom blommerne i glasset.
Kog lagen ved at hælde vand og sukker i en kasserolle, giv et opkog, skru ned og lad den simre til sukkeret er opløst.
Kom nu krydderierne ved og lad dem trække smag et par minutter ved lav varme.
Hæld lagen over blommerne, luk glasset og lad blommerne trække mørkt og køligt i min. et par dage før du spiser af dem. Optimalt lader du dem trække et par uger. Opbevares glasset efter åbning på køl, og husker du at tage med en ren ske, kan det holde i flere måneder.

 

Råsyltede blommer i krydret lage

Brombærsyltetøj

Syltetøj og marmelade, hvori ligger forskellen egentlig? Kort sagt, så er syltetøj frugt eller bær der er kogt sammen med en sukkerlage. Marmelade er udkogt frugt, som koges til en tykkere konsistens end syltetøj. I min bog er syltetøj det perfekte følgeskab med pandekager, hvor marmelade egner sig bedre på brødet fordi det ikke løber. Marmelade kogning kræver et højt pektinindhold i den frugt eller de bær man sylter, eller at man tilsætter pektin for at det stivner. Det gør syltetøj i traditionel forstand ikke, men det beror jo selvfølgelig på hvor moden det man sylter er – en tommelfinger regel er, at jo mere moden, desto lavere pektinindhold.

Lige for tiden plukker jeg vilde brombær på mine gå, – og cykelture for de vokser jo nær sagt allevegne. Når jeg begiver mig ud på ture har jeg altid et lille sanke-kit med (condibøtte, saks, pose og håndsprit), også når jeg ikke decideret har planlagt at skulle foragere i naturen, for man ved jo aldrig hvad der er derude. Forleden var der nok til et par glas syltetøj, som jo er så dejligt at have i løbet af vinteren.

Brombærsyltetøj egner sig især godt på pandekager, hvor det godt må løbe lidt. Hvis du er mere til den fastere marmelade så se opskriften på mirabelle-brombærmarmelade – der hænger stadig lidt mirabeller derude, eller andre vilde blommer, og har du ikke mulighed for at plukke sådan nogle, så køb nogle modne blommer og brug dem i stedet. Blommerne er med til – foruden smagen, at give marmeladen en fast konsistens.

Brombærsyltetøj:

500 g brombær

250 g sukker

1,5 tsk geleringspulver

Skyl brombærrene forsigtigt, og kom dem i en tykbundet gryde.

Drys et lag sukker over dem og lad dem stå lidt.

Bland nu geleringspulver med et par spsk af sukkeret og kom resten af sukkeret ved.

Giv det et opkog, og skru derefter ned.

Lad syltetøjet simre i 7-10 min.

Hæld straks på rengjorte, skoldede syltetøjsglas og luk glassene til.

Opbevar syltetøjet mørkt og køligt.

REKLAME/Rielsling/Skindstegt makrelfilet m.spidskålssalat

//Indlægget er blevet til i samarbejde med CIVA, arrangør af Best Riesling Alsace sammen med Ehrenberg Sørensen Kommunikation//

Vi ved det godt, vi skal spise langt mere fisk end vi gør. Og når jeg tillader mig at skrive vi, så er det fordi vi gennemsnitligt spiser alt for lidt fisk. Undertegnede gør i hvert fald. Jeg kunne vælge at synge den gamle sang, der går på at det er da utroligt når man tænker på at vi er et land omgivet af hav og med forholdsvist kystnære byer og at fisk så alligevel er svært at få fat i og forholdsvist dyrt … men er det nu også sandt? Det sidste altså. Selv bor jeg i den kommune med den længste kyststrækning, og to minutter fra havet, og jo selv her er det ikke sådan at man får smidt fisk i nakken. Men der er dog fiskebil et par gange om ugen, og så er der jo fisk at få i supermarkedet – nogle af dem gør oven i købet en dyd ud af at have et udvalg af fisk fanget i dansk farvand.

På det seneste har jeg øvet mig i, at få mere fisk på tallerknen og en jeg er særligt begejstret for er makrel. Den smager godt skindstegt, hvor den bevarer sin saftighed hvis man ikke giver den for længe. Og så er den i sæson lige nu (indtil midt i september), så spis løs af fisken der er rig på Omega-3 fedtsyrer og B-vitaminer.

Her serveres den med en spidskålssalat med mættende friske bønner, helt simpelt og utrolig lækker sensommer mad. Salaten er vendt i en vinaigrette med citronsaft, da eddike ikke spiller godt op mod den vin jeg har parret med retten.

AOC Alsace Riesling Traber Paysage 2018, E. Traber SARL Au Zahnacker

Og det er jo sådan set vinen her, en tør og ren Riesling, der med sine citrus frugtige noter fik mig til at udvikle netop denne opskrift. Vinen fåes i bla Føtex til 59 kr.

Skindstegt makrelfilet m.spidskålssalat:

Skindstegt makrel

3-400 g makrelfilet med skind

Rugmel

Smør til stegning

Groft salt og friskkværnet peber

Dup makrelfileterne tørre på skindsiden. Fjern ben i midten af fileten, ved at skære skråt ned på hver side. Rids skindet med en skarp kniv sådan at du undgår filterne krøller sammen.

Hæld rugmel ud på en tallerken og vend fileterne heri.

Varm en god klat smør op på en varm pande, skru ned til middelvarme når smørret et smeltet og læg fileterne på med skindsiden nedad.

Steg i 2-3 minutter, og vend fileterne – sluk for panden og lad dem stege på eftervarmen i ca.10 sek.

Spidskålssalat m.friske voksbønner, agurk og vinaigrette

1 lille spidskål

1/2 agurk

300 g friske voksbønner (gule bønner)

3 cl olivenolie

Saften af 1/2 citron

1-2 tsk dijonsennep

Frisk kværnet peber + groft salt

Sæt en lille gryde med vand i kog. Tilsæt et nip salt.

*Nip bønnerne, og kog dem i 3 minutter. Hæld vandet fra og hæld kold vand over bønnerne og lad dem ligge heri i 2 minutter. Hæld vandet fra og lad bønnerne dryppe helt af.

Tag de yderste blade af spidskålen, halvér og skær i mindre stokke. Kør dem fint på en foodprocessor med rivejern, alternativt riv dem semi-fint på et rivejern.

Skær agurk i tern.

Bland olie, sennep og citronsaft, pisk med en gaffel til sennep er blandet helt, smag til undervejs og tilsæt salt og peber.

Bland nu grøntsagerne, hæld dressingen over og lad den trække lidt inden den serveres.

Anret evt, server og nyd med et glas afkølet Riesling,

Bon appétit !

*Nippe friske bønner gøres ved at tage, eller skære med en lille urtekniv, den del hvor bønnerne har siddet fast på stænglerne. Den er ikke rar at få i munden.

Arme riddere

Arme riddere med nogle af sæsonens bedste; nektarin, brombær og blåbær

Deler hun virkelig en opskrift på det, tænker du måske. Og ja, det gør jeg af tre årsager:

Det er en lille lækker snack, når den søde tand skal mættes. Eller som en del af weekend morgenbordet/brunchen.

Det er en god måde at få brugt en smule tørt brød på. Lur mig om ikke den er blevet til i sin tid, netop for at få brugt det daggamle brød?

I langt de fleste opskrifter tilsættes der sukker, og det synes jeg slet ikke er nødvendigt. Dermed bliver den en anelse mindre usund.

Arme riddere, French Toast på engelsk, bliver traditionelt serveret med sirup på, hvilket også smager virkelig godt, men med sødmen fra kardemommen, frugt og bær, så er det faktisk slet ikke nødvendigt.

Du kan bruge stødt kanel eller vanillesukker i stedet.

Arme riddere:

2 pers.

2 skiver godt lyst brød, skåret ikke alt for tyndt/4 skiver toastbrød

1 æg

1/2 dl mælk

1/2 tsk stødt kardemomme

Smør til stegning

Toppes med frisk frugt og bær

Pisk æg med mælk sammen med en gaffel.

Kom kardemomme ved og rør det rundt.

Vend brødskiverne én af gangen i æggeblandingen, lad dem suge lidt.

Kom smør på en pande, når det er smeltet steget brødet sprødt og lysebrunt.

Skyl frugt og bær, lad dem dryppe af og skær frugt i skiver. Anret på brødet og nyd.

Caprese tærter med kiksebund

Jo du læste skam rigtigt, i Cucina Nada blev de her mini tærter til fordi jeg tænkte man da måtte kunne lave en ultra nem tærtebund, sådan som man laver en bund af kiks til Cheesecakes. Man knuser simpelthen blot salte kiks ( f eks TUC eller de billigere varianter der findes i lavpris supermarkeder) og blander det med smeltet smør – det er ultra nemt og det giver en meget sprød, salt og let bund.

du læste skam rigtigt, i Cucina Nada blev de her mini tærter til fordi jeg tænkte man da måtte kunne lave en ultra nem tærtebund, sådan som man laver en bund af kiks til Cheesecakes. Man knuser simpelthen blot salte kiks ( f eks TUC eller de billigere varianter der findes i lavpris supermarkeder) og blander det med smeltet smør – det er ultra nemt og det giver en meget sprød, salt og let bund.

Tærterne er velegnede som forret eller en let snack og fyldet kan selvsagt varieres som du lyster. Den her er med tomater, flødeost, mozzarella og basilikum, som en slags hyldest til frugten der modnes lige nu hvor den smager allerbedst.

Jeg har brugt små rektangulære tærteforme med løs bund, og foldede et lille stykke bagepapir om hver bund sådan at tærtebundene kunne slippe formen. Ud af opskriften bliver der 3 stk mini tærter i forme med flg mål: L:11,2 B:6,2 H:1,9 cm. Hvis du har små runde tærteforme, tror jeg der er til 4 små tærter.

Caprese tærter med kiksebund:

Tærtebunde:

100 g salte kiks

50 g smør

Smelt smørret.

Knus kiksene i en minihakker.

Hæld de knuste kiks i smørret og saml massen lidt.

Fordel massen i tærteformene, mas den lidt op af kanterne og klap/mas forsigtigt midten jævn.

Sæt dem på køl til de er faste, det tager nogle timer.

Caprese:

Ca. 300 g friske små tomater evt i flere farver

200 g flødeost naturel

125 g frisk mozzarella

Frisk basilikum

En smule olivenolie + evt en smule balsamico

Flagesalt og frisk kværnet peber

_ _ _ _ _

Rør flødeosten blød med lidt salt (husk at bundene er ret salte) tog peber.

Skyl tomaterne, dup dem tørre og skær dem i skiver.

Smør tærtebundene med flødeosten, top med tomater taglagte.

Fnulr mozzarellaen og fordel den over tærterne.

Hæld en smule olie og balsamico over hver af tærterne.

Pynt af med basilikum.

Serveres med det samme.

Tærterne kan forberedes på forhånd, hav da alle komponenterne klar og saml umiddelbart inden servering.

Bulgursalat m.ristede kikærter og cashew-mynte dressing

Tabbouleh pimpet op

Inspireret af Tabbouleh, som er en sikker vinder hos mig om sommeren, kreerede jeg denne salat. En salat jeg synes blev så lækker at jeg synes du også skulle have glæde af den.

Salaten kræver lidt forberedelse, men er til gengæld nem at smække sammen når den skal spises.

Bulgursalat m.ristede kikærter og cashew-mynte dressing:

Bulgursalat:

2 dl bulgur

6 dl vand

1 tsk urtebouillon, (jeg bruger Herbamare´s, som er virkelig lækker)

1 agurk

2 mellem store tomater

Kog bulgur ved middel varme i vand tilsat urtebouillonen, lad den køle af inden brug.

Skær agurk og tomat i fine tern.

Ristede kikærter:

200 g kikærter

0,5 l vand

1/2 tsk natron

Lidt olivenolie

Flagesalt

Læg kikærterne i blød natten over.

Skyl dem og sæt dem i kog i vand med natron, skru ned og lad dem simre i ca.15 min. eller til de er bløde og cremede – smag evt på én.

Dryp kikærterne af, varm panden op på høj varme.

Kom olie og kikærter på og rist dem let gyldne.

Hæld kikærterne over på et stykke bagepapir eller lign. og drys med flagesalt.

Cashew dressing:

120 g cashewnødder, udblødte

4-5 spsk olivenolie

Et par håndfulde frisk mynte

Saften af en lime

Frisk kværnet peber

En smule vand

Udblød nødderne natten over.

Hæld vandet fra nødderne og kom dem i en minihakker eller en blender.

Tilsæt de øvrige ingredienser, og blend til du får en cremelignende konsistens. Kom myntebladene i lidt af gangen, og smag til undervejs. Hvis dressingen får lov at trække smag et stykke tid inden servering, så husk at myntesmagen bliver kraftigere.

Tilsæt evt en smule vand. Smag til.

Når salaten skal anrettes, blandes dressingen med bulgur til den er helt fordelt. Bland herefter tomat og agurk i salaten.

Kom de ristede kikærter på lige inden servering. Har du lidt for mange af dem, så server dem evt i en skål ved siden af eller gem dem et par dage.

Pesto af gulerodstoppe

Det er nu de bliver trukket op af jorden, de små sprøde gulerødder og de smager bare allerbedst lige nu. Selv gnasker jeg løs af dem som de er og bruger dem som tilbehør til maden, f eks let glaserede i honning.

De skal tilberedes nænsomt, sådan at det sprøde bevares og lad gerne lidt af toppen blive siddende på, da det også giver smag og tekstur. Selve stænglerne er bitre, men bladene smager friskt og en anelse af gulerod. Så smid ikke toppene ud, men brug dem eksempelvis i en pesto som her. Pestoen kan eksempelvis bruges til pasta, som smørelse i en sandwich eller på nye kogte kartofler.

Husk at du kan fryse pesto, hvis nu du laver en større portion eller ikke lige får spist den. Jeg har brugt cashewnødder i denne opskrift, bla fordi det var hvad jeg havde af nødder på lager, men også fordi de har sådan en lidt neutral smag. Du kan selvfølgelig bruge pinjekerner, hasselnødder eller mandler hvis du hellere vil det. Eller solsikkekerner som i denne opskrift på persille pesto.

Pesto af gulerodstoppe:

1 bdt gulerodstoppe

Ca. 2 dl olivenolie

50 g frisk revet parmesan

50 g cashewnødder

2 fed hvidløg

Et kværn eller to frisk peber

Lidt citronsaft, smag til

Pil bladene af stænglerne og skyl og slyng dem i en salatslynge.

Rist nødderne let på en tør pande.

Riv parmesan fint.

Kom alle ingredienserne i en minihakker eller en blender, olien lidt af gangen til ønsket konsistens. Pres hvidløgsfeddene i.

Smag til med peber og citronsaft.

Cashew Sponge Cake m.mascarpone creme, rabarber-rose broken gel, jordbær og ribs

La Cucina Nada’s 10-års jubilæum blev fejret helt uden kage, og kage skal der altså til synes jeg. Synes du ikke? Den her består af en sponge cake bund med cashewnødder, der giver en mild smag til kagen. Bunden er meget luftig og kan nydes i sig selv, men det klæder den også at blive klædt på til fest.

Kagen er min hyldest til de tre køkkener der inspirerer mig mest; del mellemøstlige, det italienske og det danske. Perfekt som sommer dessert kage når man har gæster eller der blot skal et festligt punktum til.

Hvis du bager kagen i en firkantet springform får du flere reelle stykker ud af portionen, hvis du altså vil anrette den som jeg har gjort. Du kan også vælge at komme komponenterne ovenpå den hele kage, i fald du gør det, så skal der nok lidt flere friske bær til. Af mængderne bliver der til i hvert fald 6 stykker og der vil være rester af selve kagen.

Cashew Sponge Cake m.mascarpone creme, rabarber-rose broken gel, jordbær og ribs:

Cashew Sponge Cake:

150 g blødt smør

100 g sukker

3 M æg

200 g cashewnødder

150 g Manitoba mel (eller hvedemel)

0,5 g safran

1 tsk vaniljesukker

1 tsk natron

1 tsk bagepulver

1 ds kondenseret mælk

Rør safran ud i en smule kogende vand, lad det stå og trække farve ud.

Kom cashewnødderne i en minihakker og hak dem semi-fint.

Pisk smør og sukker til en luftig masse.

Tilsæt æggene ét af gangen og pisk undervejs.

Kom safran ved, også det vand det har trukket i.

Tilsæt alle de tørre ingredienser og pisk dejen imens du hælder den kondenserede mælk ved. Pisk dejen sammenhængende på lav styrke.

Smør formen med en smule smør og hæld dejen heri.

Sæt kagen i en forvarmet ovn på 175 grader lige under midten. Hold øje med den undervejs. Bag den i ca.35 min. Stik en strikkepind i for at se om dejen hænger i.

Lad kagen køle helt inden du skærer den ud.

Mascarpone creme:

250 g mascarpone

2,5 dl piskefløde

2 spsk flormelis

Pisk fløden til en blød skum.

Rør mascarpone med flormelis, og bland forsigtigt flødeskummet i. Sæt cremen på køl.

Rabarber broken gel:

2 dl rabarbersaft

Et par dryp rosenvand

2 g agar agar

Varm saften op til kogepunktet, tag gryden af varmen. Dryp rosenvand i og rør rundt. Strø agar agar i. Rør grundigt. Sæt geléen på køl. Når den er helt kold, rør den da og kom den i en sprøjtepose med en glat tylle (lille).

Jordbær, ribs og rosenblade:

Mængden afhænger af hvordan du dekorerer kagerne/kagen. Jeg brugte ca.2-4 små jordbær og et par klaser ribs pr. stykke.

Jeg brugte 2 friske rosenblade pr.stykke – husk kun at bruge blade fra usprøjtede roser, f eks fra hybenrose eller egen have.

Anretning:

Ved anretning som på billedet, skæres kagen ud i aflange stykker på 10 x 4 cm uden kanter.

Sæt stykkerne på et fad eller tallerkner.

Kom mascarpone cremen i en sprøjtepose med den type tylle du ønsker, og sæt små dippedutter på toppen med afstand.

Sæt ligeledes små toppe med rabarber-rose broken gel på kagen.

Sæt jordbær indimellem og læg et par ribs klaser henover hvor du synes.

Server med det samme.