Søg

Kategori

præservering

Råsyltede figner i rom

Det bugner med friske figner lige nu i de mange grønthandlere på mine breddegrader. Ja selv i Netto hvor man ugen ud kan købe 4 stk for 6 kr (hvordan kan det hænge sammen med emballage og alle omkostningerne for fragten fra Tyrkiet??). Nuvel, om du har eget figentræ i haven eller om du køber dig til dem, så er det lige nu de smager allerbedst.

Selv er jeg helt pjattet med de smukke frugter, og det både som marmelade, syltede, tørrede eller friske – afgjort helt forskellige smage, men hver især lækre til noget forskelligt. Her kommer de råsyltede, hvor de (helst) skal serveres indenfor et par dage da de bevarer deres bid. En konsistens der er vældig velegnet at servere til ost, eller til at indgå i dessert: klassisk til en god vaniljeis, serveret med råcreme til eller måske på pandekager? Af oste ville jeg vælge blåskimmeloste, kraftige tørre oste og faste oste med krystaller i.

Jeg har valgt at lave en lille portion, da jeg blot skal bruge det. Du kan altid gange op hvis du har brug for det. Af denne mængde bliver der til et almindeligt syltetøjsglas, laver du en større portion kan du evt måle væskemængden af inden og bruge en nogenlunde tilsvarende mængde rom.

Råsyltede figner i rom:

3 friske figner

1 dl klar rom

1 kanelstang

1 dl sukker

Skyl fignerne og lad dem dryppe tørre.

Vask syltetøjsglasset, skold det og hæld derefter en sjat rom i og skru låget på – ryst grundigt. Hæld rommen ud.

Kog rom op i en kasserolle med sukker til sukkeret er smeltet. Lad det simre på helt lav varme med kanelstangen imens du ordner resten.

Skær evt knaster af på det yderste af “stilken”. Skær dem i kvarte. Pak syltetøjsglasset tæt med fignerne og kanelstangen, hæld rom-lagen over og skru låget på med det samme.

Opbevar glasset på køl indtil det skal nydes.

Reklamer

Langtidsbagte grønne tomater

Som tomatdyrker ved du hvad jeg taler om, når jeg taler om temmelig mange umodne tomater på denne årstid. Sådan var det i vores urbane køkkenhave forrige år, en smule sidste år og nu igen. De hænger der på stilkene nok så fine, men solen glimrer ved sit konstante fravær og de modnes bare ikke. De sidste af dem altså, for nok har vi høstet tomater, men man vil jo også gerne have noget ud af de sidste. Så i opskriften her er der ikke tale om de sorter der udelukkende forbliver grønne, men altså umodne tomater der ikke får sol nok på sensommeren til at modne.

Grønne tomater indeholder alfa-tomatin ligesom andre grøntsager i natskyggefamilien, og er et stof man ifølge fødevarestyrelsen ikke skal indtage i alt for store mængder. Mine smagsløg siger mig også at de er lige lovlig syrlige til at jeg har lyst til det. Men samtidig kan man med fordel bruge denne syrlighed i sin madlavning, eller konservere de grønne tomater og nyde dem som tilbehør hvor det syrlige giver det perfekte modspil. Således har jeg langtidsbagt en omgang forskellige grønne tomater, alle på cherry tomat-størrelse, hvilket er vigtigt, det med størrelsen sådan at de får lige lang tid i ovnen. Har du flere forskellige størrelser, så bag dem i hver deres bradepande, da meget små selvsagt ikke indeholder lige så meget væske som de større.

I princippet kan du bruge lige de friske krydderurter du måtte have lyst, her har jeg valgt lakrids tagetes og esdragon. Det har jeg dels fordi vi har rigtig meget af begge dele i haven, og dels fordi jeg synes det er smage der spiller godt op imod det syrlige. Eks vis forestiller jeg mig at servere dem som tilbehør til en god gang bøf bearnaise, ovnstegt krydret kylling eller der hvor jeg ville servere surt til. Ligeledes vil de være gode i salater sammen med f eks modne tomater.

Hvis du har lyst til at gå den søde vej med dine grønne tomater, så skulle du prøve at grøn tomatmarmelade. Det er en af de marmelader jeg har lavet, der har fået hurtigst ben at gå på.

Langtidsbagte grønne tomater:

Grønne tomater

Olivenolie

Groft salt/middelhavssalt

Et par stængler friske krydderurter

Et par fed hvidløg – desto flere tomater, desto flere hvidløg

Et par sylte,- eller henkogningsglas

_ _ _ _ _

Skyl tomaterne og lad dem dryppe tørre.

Skær dem i halve, og bred dem ud på en bageplade m. bagepapir med skærefladen op ad.

Drys salt og olivenolie udover.

Skyl krydderurterne, og pluk dem i mindre bundter og fordel dem udover tomaterne hist og pist.

Kom dem i en 130 grader varm ovn på rillen lige under midten, og bag dem i ca 2,5-3 timer. Tomaterne er færdige når de er krøllede i kanterne og stort set al saften er ude af dem, sådan næsten som lufttørrede tomater.

Lad dem køle en smule, og kom dem herefter på rengjorte og skoldede sylte,- eller henkogningsglas. Pak dem tæt. Hæld olivenolie over så det dækker tomaterne helt og luk til. Kom ikke hvidløgene og krydderurterne ved – dog gør det ikke spor at lidt af dem hænger ved nogle af tomaterne.

Opbevar dem på køl, eller mørkt og køligt.

Du kan få de umodne tomater til at modne noget mere ved at plukke dem og lægge dem sammen med f eks et par æbler på et fad. Dog bliver smagen slet ikke lige så kraftig som tomater dyrket på friland eller i drivhus. Husk at vend dem indimellem og hold øje med om de rådner.

Råsyltet agurkesalat

Der er altså nærmest ingen undskyldninger for ikke at lave sin egen agurkesalat, når det er SÅ let som i denne metode. Agurkerne er på sit højeste lige nu ligesom dilden stod i skærm da jeg for et par uger siden arbejdede mig frem til denne opskrift, så se du at få fat i sådan nogle og lav dig et glas. Måske står dilden ikke længere i skærm, det gør den i hvert fald ikke i vores køkkenhave i gåden, men så lav en omgang næste år, for jeg vil sige at den ikke kan undværes da den giver helt vild meget (og virkelig god) smag til agurkerne.

Selv har jeg indtil nu kun lavet agurkesalat ved at koge en syltelage op, men da jeg så de flotte dildkroner i Den Urbane Have tænkte jeg, at jeg da måtte kunne råsylte agurker, ligesom jeg før har råsyltet både pærer og blommer mv. Her er det jo så også en eddikelage der sammen med salt og sukker sørger for selve konserveringen, ligesom den kogte udgave, men processen sker langsomt og skulle være mere nænsom. Råsyltningen bevarer biddet i det man sylter, og jeg er VILD med at agurkerne stadig har bid ved denne præserveringsmetode. Og seriøst, alle kan være med her, det kræver ikke hverken kokke,- eller mormor-skills, alt du skal bruge er:

Et sylte,- eller henkogningsglas, på 1/2 l.

2 1/2 alm. agurker

1/2 l klar eddike

En håndfuld peberkorn

1 tsk fennikelfrø (eller mere klassisk, sennepsfrø)

3-5 dildkroner

300 g sukker

1 spsk fint salt

*Vodka, atamon eller natriumbensoat til at sterilisere sylteglasset

+ et konserveringsmiddel, f eks natriumbensoat

Og alt du skal gøre, er:

Hæld eddike i en skål med sukker og salt, og rør godt rundt og lad stå til sukkeret er opløst.

Rengør sylteglasset, skyl det af med kogende vand og steriliser det gerne *yderligere, luk det til og ryst det godt og hæld væsken ud. Hold glasset lukket til indtil du kommer agurker mv i.

Skyl agurkerne og skær dem i tynde skiver. Skyl dildkroner, og se dem efter for insekter.

Pak nu sylteglasset med skiftevis agurker og de hele dildkroner.

Kom peberkorn og fennikelfrø ved.

Tilsæt konserveringsmidlet, gør som anført på pakken – det smarte ved natriumbensoat er at det blot skal udrøres i en smule varmt vand.

Hæld nu eddikelagen over og luk til med det samme.

Tør glasset af – især rundt ved lukningen, med en ren skoldet karklud.

Lad nu agurkesalaten trække i et par uger, før du spiser af dem.

HUSK altid at tage agurker op af glasset med en ren gaffel eller ske, sådan at der ikke dannes bakterier i glasset !

 

Ostekugler i friske krydderurter/Ost – i urtehaven

Der er nok ikke mange af mine læsere der ikke er bekendt med, at jeg er ret begejstret for det mellemøstlige køkken og egentlig var min intention da også at mit bidrag til Ost & ko´s opskriftskonkurrence under temaet Ost uden grænser skulle være i katergorien “Ost – fra syd og øst til nord”. Men tingene går ikke altid som jeg har tænkt dem i mit cucina, og i første omgang tænkte jeg at så lod jeg være med at deltage i konkurrencen denne gang. Men forleden faldt tiøren: jeg ville kombinere mit mellemøstlige ophav med det danske og med min kærlighed til friske krydderurter.

For sådan en ByBonde som jeg havde det været helt optimalt at konkurrencen havde løbet af stablen senere på sæsonen, for så havde mit udvalg af krydderurter og spiselige blomster været endnu større i Den Urbane Have, som jeg jo har lige for foden af min bagtrappe. Nuvel, man må arbejde med det man har, og mine windowfarms har jo sådan set et ret så fint lille udvalg af friske krydderurter, ligesom både purløg og kruspersille pibler lystigt op i plantekasserne i køkkenhaven. Derfor er mit bidrag til konkurrencen under temaet Ost – i urtehaven, hvor konkurrenceteksten lyder således:

Urter ser ikke bare godt ud, de smager også skønt. Under temaet ‘Ost – i urtehaven’ skal der skrues helt op for de grønne smagsgivere fra det store udland, når du inviteres til at fremtrylle en osteret, hvor en dansk ostetype kombineret med urter skal dele hovedrollen på smagspaletten.

Jeg har simpelthen kombineret Labneh, som er en slags yoghurt ost, her trillet til kugler, rørt op med rygeost og rullet i et friske krydderurter – hvor der er fuld smæk på de grønne smagsgivere. Her ud fra devisen om hvad der smager godt sammen ifølge mine smagsløg, men i princippet kan du bruge hvad du har af friske krydderurter. Du kan også tænke i hvad de skal serveres til, og gå med én frisk krydderurt. I Libanon hvor Labneh er et fast indslag på middagsbordet rulles de små ostekugler i fint hakket frisk mynte. I min krydderurteblanding er der: kruspersille, purløg, basilikum, rosmarin og frisk mynte – med en overvægt af sidstnævnte.

I det hele taget er der smæk på smagen i de her små hapsere, der er røg, der er fedme, du får den der yoghurt friskhed, alle smagene fra urterne, som når de hakkes frigør endnu mere aroma og smag.

I mellemøsten får man også Labneh serveret på et stort fad, sådan som du kender det fra hummus, med en rigtig god olivenolie over og så spiser man det med brød til. Vi har ikke helt den samme *communal dining kultur herhjemme, men det er nu ret hyggeligt at servere sådan et fad og servere et godt brød til, eller f eks rugbrødskiks, rugbrøds chips eller måske grissini/rugstave til og så kan man ellers smovse af fadet. Her har jeg trillet dem som kugler, som jeg enten spiser som de er eller kommer dem på en salat, ligesom man gør med fetaost. Man kan eks vis også trille dem i tørrede chiliflager, et mix af chiliflager og finthakkede syltede hvidløg eller hvis det skal være rigtig smukt, friske spiselige blade af kornblomst eller morgenfrue. De spiselige blomsterblade er også fine at blande i de hakkede friske krydderurter. De spiselige blomster du ser på billedet er fra en helt vidunderlig basilikum plante jeg har stående i min køkken vindueskarm. Lige nu står ramsløg i skovbunden, og jeg forestiller mig hvor vidunderligt de ville smage sammen med osten her – hak den fint og tril kugler i ramsløgene, eller en blanding af ramsløg og syltede hakkede hvidløg.

I opskriften på Labneh jeg har linket til længere oppe i indlægget, har jeg tilsat salt og peber, det har jeg ikke gjort i denne omgang, da rygeosten er ret så salt i sig selv. Det er virkelig nemt at lave yoghurt ost selv, dog tager det lige et par dage til vandet i yoghurten er drænet helt fra, men udover tid kræver den her opskrift ikke det store snilde.

Ostekugler i friske krydderurter/Ost – i urtehaven:

Labneh:

500 g græsk yoghurt, 10 %

Et klæde eller et sylteklæde + en skål

Kom yoghurten i klædet og bind med en snor sådan at klædet er helt lukket til.

Hæng nu klædet over en skål, sådan at væden kan dryppe af og sæt den køligt eller direkte på køl. Det tager ca. 2 døgn for at osten bliver helt fast.

Ostekugler:

Labneh

Ca. 200 g rygeost

Rør Labneh og rygeost sammen i en skål. Stil den på køl imens du hakker urterne og gør klar.

Desuden skal du bruge friske krydderurter – der går en hel del til, svarende til f eks en hel potte frisk mynte. Samt olivenolie, både til hænderne når du triller kuglerne og til at dække over ostekuglerne i glas eller bøtte, sådan at de ikke tørrer ud på køl.

Hak krydderurterne fint. Jeg hakker dem som oftest først med en savtakket kniv, og kommer dem derefter i et glas og klipper dem. Bred dem ud på bagepapir.

Kom en smule olie på hænderne, og form små kugler i håndfladen. Læg dem på bagepapiret ved siden af urterne efterhånden som du bliver færdig. Tril dem derefter i urterne.

Kuglerne opbevares enten i et sylteglas eller en tætsluttende plastbøtte, og der hældes olivenolie over dem.

Du kan også blot lave en neutral omgang af osten, eller eks vis lade halvdelen være neutral sådan at du kan nyde dem som de er, eller eks vis bruge den som du ville bruge rygeost, smøre en mad med den, spise den til eller på en frisk salat. Eller komme den i en anretter ring, og servere plukket røget makrel med en masse friske radiser på. Mulighederne er mange.

 

*Egentlig ret så interessant at vi mig bekendt ikke har et egentlig begreb for communal dining herhjemme, især med tanke på den meget moderne måde at spise ved langborde og lade fadene gå rundt på. Måske det bliver den næste trend herhjemme?

Blommemarmelade

Blommemarmelade/LaCucinaNada

Lille, saftig, sød, måske let syrlig. Blommen.

God i bagværk, lækker i det salte køkken, fantastisk til blot at hapse og yderst velegnet til sylterier.

Her en hel enkel marmelade. Blot tilsat vanille, intet andet.

Blommemarmelade:

1 kg blommer, halverede og udstenede

1 kg sukker

2 vanillestænger

Evt melatin (geleringsmiddel)

Spiritus el. atamon til glassene

_ _ _ _ _

Kom blommerne i en stor gryde.

Halvér vanillestængerne.

Hæld sukker over blommerne, og kom vanillestængerne ved.

Lad det simre til blommerne er mosede og al sukkeret er opløst.

Skum overfladen regelmæssigt.

Alt efter hvilke blommer du bruger, kan pektin indholdet variere og da det er pektinen der er med til at tykne marmeladen, kan det være du må ty til melatin, eller anden geleringsmiddel. Jeg brugte Reine Claude blommer, og pektinindholdet i dem er mindre end i andre blommer. Derfor brugte jeg en pose melatin. Læs på posen ifht mængde og metode.

Vask syltetøjsglassene grundigt. Skold dem – husk også lågene.

Lad dem dryppe af på et rent klæde.

Hæld en sjat spiritus eller atamon i hvert glas, skru eller sæt låget på, og ryst dem.

Hæld marmeladen direkte i glassene, og opbevar dem mørkt og køligt.

 

Tomat-chili chutney

tomat-chili chutney

Chutney er egentlig en lidt underlig størrelse, en slags krydret halvgrov marmelade der serveres som tilbehør i det salte køkken. Personligt er jeg VILD med chutney. Det giver lige dét der ekstra til en servering, og det ikke kun i sammenhæng med indisk mad. Er du  f eks vild med hjemmelavede burgere, så vil den her bare være møg god at smøre et lag af ovenpå bøffen! Den er syrlig, stærk, krydret, let sødlig – med andre ord, lige det man gerne vil supplere sin burger med. Eller server den til en simreret, et stykke steg, kom den i fladbrød med krydrede deller eller falafel eller spis den sammen med en stærk ost eks vis.

Lad dig ikke skræmme af syltedelen, det er altså virkelig let det her show … ! Og så er det bare blæret at kunne servere en hjemmelavet chutney, synes du ikke?

 

Tomat-chili chutney:

500 g tomater, jeg brugte en blanding af grønne og modne

1 mellemstærk chili, jeg brugte en Dutch

3 store dadler

4 fed hvidløg

1 stort løg

175 g sukker

2 tsk groft salt

1 spsk sennepsfrø

1 tsk korianderfrø

1 tsk hel kardemomme

Skyl tomaterne, og skær den i grove stykker, skær fra der hvor stilken har siddet.

Skær chilien i skiver, hvis du vælger en meget stærk sort, så tag evt nogle af kernerne fra, alt efter hvor stærk du ønsker chutneyen.

Befri dadlerne for sten, og skær dem i mindre stykker.

Pil hvidløgene, og mas dem hele med fladen af en kniven, hak dem let. Skær løget i store tern.

Rist sennepsfrø, korianderfrø, hel kardemomme og hvidløg af på en tør pande et par minutter til du hører frøene poppe let.

Kom det hele i en tykbundet gryde, og lad det simre ved svag varme i 40 min.

Smag evt til.

Kom på rengjorte skoldede glas med låg, og opbevar mørkt og køligt.

 

Hvis du er blevet nysgerrig på at lave chutney selv, så søg i søgefeltet og find opskrift på eks vis bananchutney eller rødløgschutney !

 

Grøn tomatmarmelade

grøntomatmarmelade/LaCucinaNada

I Den Urbane Have, mit lille stykke paradis på jord, har tomaterne nærmest overtaget foretagendet … de har selvsået sig nær sagt alle vegne, og har produceret enorme mængder af tomater! En del er nået at blive røde og modne, men slutspurten af sommeren har bare ikke været solrig nok, så derfor har vi siden slut august kunne høste GRØNNE tomater i massevis … og kan det stadig her inden nattefrosten rammer os. And what to do with all those green tomatoes? For vi er jo ikke de eneste der lider under solens fravær, og har i rigelige mængder af de grønne sager. Derfor har jeg udviklet en yderst simpel opskrift på marmelade, en marmelade næsten uhyggelig grøn, men en virkelig velsmagende en af slagsen. Den får sødme af en del sukker, en tom vanillestang (smid dem endelig ikke ud, når du har skrabet de fine korn ud!) samt af appelsinsaft og orangeblomstvand (en sådan finder du i velassorterede supermarkeder og grønthandlere eller hos helsekosten). Here comes

Grøn tomatmarmelade:

500 g grønne tomater

350 g sukker

En tom vanillestang

Saften af 1 appelsin

2-3 spsk orangeblomstvand, smag til undervejs

+ en smule spiritus til at skylle marmeladeglasset af med inden påfyldning

 

Skær tomaterne i både/halve alt efter størrelse.

Kom dem i en tykbundet gryde med de øvrige ingredienser, og giv det et opkog.

Lad herefter marmeladen simre ved svag varme i 20 minutter.

Tag vanillestangen op, og hæld marmeladen på rengjorte, skoldede glas med det samme.

 

TIP fra en ByBonde: har du også stadig en del grønne tomater, så pluk dem inden nattefrosten for alvor rammer, tag dem af stilken, og læg dem på et fad sammen med et æble og en banan – det får dem til at modne lige så langsomt! Opbevar dem køligt, sådan at de ikke mugner.

Se også opskrift på tomatmarmelade af den røde slags!

Agurkerelish

Agurkerelish/LaCucinaNada

Det er vist ingen hemmelighed at jeg er vild med junkfood, altså den hjemmelavede slags – den jeg kalder junk de luxe. Det være sig burgere af den vegetariske slags, eller med en god saftig bøf i, eller en hotdog med kvalitets pølser i, og til begge slags hører sig surt. Et godt bud på surt er en agurkerelish, som har noget bid og virkelig sætter prikken over i´et. En sådan relish, som du får opskriften på herunder, er også rigtig god til grillet kød, stegt kalvelever eller hvor du ellers vil bruge agurkesalat. Og det er vitterlig let at lave, så se at få fat i nogle saftige danske agurker!

Denne udgave er lavet i en grov version, du kan også vælge at rive agurkerne og dermed få en mere fin udgave af relishen.

GROV AGURKERELISH

3-4 mellemstore sylteglas

1 agurk

1 løg

1 rød peber

1 æble

½ l vand

Lage:

1 ½ dl eddike

2 dl sukker

½ spsk groft salt

½ spsk sennepskorn

Skyl grønt og frugt, pil løget.

Skær peberfugt og løg i små tern, kog vandet, og hæld det over. Lad det trække i 10 min. Hæld vandet fra.

Kog lagen op til sukkeret smelter.

Skær agurk og æble i små tern.

Kom alle ingredienserne i lagen, og giv det hele et opkog, lad det simre i 10 min.

Hæld straks på skoldede glas.

 

OBS: Husk altid at rengøre glassene med varmt vand og opvaskemiddel, dernæst skal de skoldes og for at være på den helt sikre side, så skyller jeg sylteglas af i spiritus, eks vis vodka. På den måde undgår du bakterier, og indholdet holder længe. Husk også altid at stik rent bestik ned i glassene, når du øser op.

Syltet sommergrønt

Syltet sommergrønt/LaCucinaNada

Sommer er lig med friske grøntsager i massevis, og det er bare om at nyde dem. For at få glæde af de mange grønne sager, når vinteren banker på har jeg for vane at præservere dem. Og det er en stor fornøjelse at åbne for et glas der emmer af sommer en mørk vinteraften. Så bare kom i sving med at høst i køkkenhaven eller køb løs hos din yndlingsgrønthandler, og sylt på livet løs!

Denne måde at blande grøntsager der klæder hinanden, og som virkelig synes godt om at trække i en krydret lage, stammer fra Mellemøsten, Balkan og Tyrkiet. Ofte serveres de som en del af et større udbud af retter på de kanter – jeg spiser dem især til simreretter, som tilbehør til steg eller nyder dem sammen med et mindre udvalg af mellemøstlige lækkerier, eks vis Baba ghanoush, hummus, labneh og falafel, og skaber på den måde min egen meze.

Tænk gerne i farver når du sylter blandede grøntsager, her valgte jeg f eks en gul og en grøn squash. Det tager sig flot ud med de mange farver i glasset.

 

SYLTEDE GRØNTSAGER

3 store sylteglas

2 squash

2 røde peberfrugter

½ lille blomkålshoved

2 løg

3 fed hvidløg

1 dl groft salt

 

Syltelage

1 l.eddike

5 dl Sukker

3 spsk. Sennepsfrø

1 chili

 

Skyl squash, og dup dem tørre. Skær dem i halve, og skær hver halvdel i skiver. Kom dem i en skål, og hæld saltet over dem. Lad dem trække i ca.30 min., og skyl dem derefter grundigt for salt.

Skær blomkålen i mindre buketter.

Skær løgene i både, og skær dem i skiver. Pil hvidløgene, og halver dem.

Kog lagen op til sukkeret er smeltet. Tilsæt chili skåret i skiver, og lad den simre med et par minutter.

Bland squash, blomkål og løg. Kom det i glassene, og hæld væden over til kanten af glassene. Luk med det samme, og stil dem mørkt.

Tip:sylt også gulerødder, beder, andre slags kål.

OBS: Husk altid at rengøre glassene med varmt vand og opvaskemiddel, dernæst skal de skoldes og for at være på den helt sikre side, så skyller jeg sylteglas af i spiritus, eks vis vodka. På den måde undgår du bakterier, og indholdet holder længe. Husk også altid at stik rent bestik ned i glassene, når du øser op.

Skab en gratis hjemmeside eller blog på WordPress.com.

Up ↑