This is a luxurious way to pickle pears and believe me, you will appreciate having a few jars like this in the pantry during the winter. Saffron is a bit of a luxury spice and something we don’t have much of a tradition of using in these latitudes. For me, saffron adds some depth and definitely something refined. Because of the price, it’s not something you overindulge in, but it’s actually not necessary either, as you only need a small amount to get the characteristic taste of saffron.
For some years I have been thinking that I want to grow saffron myself, which are the stamens of a special saffron crocus, that can actually grow here in Denmark. Wouldn´t it be cool to be able to harvest your own saffron ?
Back to the saffron pickled pears; you can, for example, have them with good vanilla ice cream or a heavy chocolate cake or just as they are. You can also use them as a side dish for game or cheese – especially blue cheese they´ll match perfectly.
This is how you make them:
500 g pears
1 lemon
150 g sugar
5 cardamum, whole
1/2 tsp. saffron threads
200 ml apple cider vinegar
Rinse the pears, cut them in half and cut out the core. Let them drain.
Crush the cardamom capsules and remove the capsules, lightly pound the cardamom seeds.
Cut strips from the lemon and squeeze the juice. Pour the juice into a pan together with sugar, cardamom, vinegar, saffron and let it simmer until the sugar has dissolved.
Add the pears and let them simmer covered for 15 minutes. Pick up the pears with a slotted spoon and put them on cleaned scalded mason jars.
Add the lemon peel in the layer and give it a boil. Pour the layer over the pears and close the jars. Store the jars in a cool and dark place.
Der er ikke noget fastfood som en hotdog – den har bare det hele. Den er blød, sprød, snasket og har smage der komplimenterer hinanden på bedste vis med let sødme, surt og umami. I hvert fald hvis man kører den forholdsvis klassiske stil. Det er sjældent jeg spiser en hotdog ude i byen, men jeg kan snildt finde på at lave det herhjemme hvor jeg så kan komme lidt af det fra arsenalet af sager jeg har af hjemmegjorte sager på. Hvis du følger mine køkkengerninger, så ved du hvor meget jeg holder af at sylte og præservere på forskellig vis og eftersom at det især efter en sommersæson bliver til lidt af hvert i spisekammeret, så er det en ren fornøjelse at toppe sådan en hotdog.
Da jeg fornylig skulle fejre min 50 års fødselsdag, var tankerne mange om hvad menuen skulle stå på. Især fordi jeg havde sat mig et dogme for dagen: jeg skulle nyde mine gæster, være nærværende og ikke stå i køkkenet imens de var der. Som sommeren gik kom der mere og mere på sylteglas herhjemme og så bestemte jeg mig for at vi skulle have hotdogs. Jeg snød totalt hvad angår pølser og pølsebrød og købte mig til dem, til gengæld var langt det meste af toppings hjemmelavet. Gæsterne synes det var sjovt selv at skulle samle sine ´dogs. Og det var lidt blæret.
Her de hotdogs jeg selv samlede til min fødselsdag.
Altså. Man behøver jo ikke et stort udtræk af præserverede sager for, at få nogle lækre smagsfulde hotdogs. Faktisk er min absolutte favorit hotdog Chicago style, helt enkel og den perfekte kombination: pølse, brød, sennep og agurkerelish. Min sennep skal helst være halv sød og relishen krydret og lidt skarp til sådan en hotter.
Hotdog med mirabelleketchup, sennep og agurkerelish.
Jeg har lavet relish i mange år, ofte skelet til den svenske Bostongurka – som intet har med Boston at gøre og vist nok nærmere har sin oprindelse i østeuropa, som er let sødlig og som var noget af det første syltede mine barnesmagsløg virkelig synes om. Her i forbindelse med min fødselsdag, skulle der jo selvsagt også være agurkerelish og jeg eksperimenterede derfor i køkkenet op til dagen for at få den helt perfekte relish. Den får du opskriften på her:
3 agurker
2 løg
1,5 grøn peber
3 spsk groft salt
2 dl klar eddike
2 tsk Maizena
150 g sukker
1 tsk fennikelfrø
1 tsk gurkemeje
1 tsk sennepsfrø
1/2 tsk sennepspulver
Revet muskatnød, ca 1/2 tsk
Et par kværn med peberkværnen
Skyl agurkerne og skær dem i halve på langs. Skrab al indmaden ud med en ske (den meget vandige del). Agurkerne skæres nu i fine tern.
Skræl løgene og skær dem ligeledes i fine tern.
Skyl peberfrugterne, fjern frø og hvide hinder og skær også dem i fine tern.
Bland de tre og hæld saltet over. Kom det i en bøtte med låg, ryst et par gange og lad den stå på køl i min.et døgn, gerne 2-3 dage.
Skyl saltet af blandingen gennem en sigte, lad den dryppe af imens du koger saucelagen.
Pisk Maizena med en gaffel i eddiken og varm blandingen op i en kasserolle. Kom krydderierne ved og rør jævnligt.
Kom nu grøntsagerne ved, vens godt og giv det et opkog. Skru ned for varmen og den småkoge ved lav varme til den er jævn og har samlet sig.
Kom relishen på rengjorte og steriliserede sylteglas. Opbevar mørkt og køligt.
Du kan bruge agurkerelish til andet end hotdogs, f eks i en sandwich eller som tilbehør til nogle af efterårets lidt mørkere og dybe simreretter.
Her har jeg toppet med syltede grønne tomater også. Virkelig lækkert med sådan et sødligt pift.
Sidste sommer købte jeg en lille bakke San Marzano tomater som smagte af virkelig meget, nok de bedste jeg har smagt på disse breddegrader. Dem tog jeg kerner fra og såede her i det meget tidlige forår. Til min store glæde havde jeg en 100 % succesrate og planterne blev virkelig fine. Og mange! Så mange at jeg solgte ud af dem på et frø, – og plantemarked også. Fire af dem satte jeg ud i min lille have da majs kulde var ovre, og de har bare givet og givet i måneder nu. Det gør de sådan set stadig også selvom modningen er noget mere langsommelig nu, men så plukker jeg dem bare halvrøde og lader dem eftermodne i en skål på køkkenbordet.
Prøv f eks at læg et æble sammen med tomaterne i en skål, så eftermodner de hurtigere. Hvis du blot vil bruge af dem løbende, så lad dem bare ligge for sig selv og vend lidt på dem indimellem. De skal nok modne lige så stille.
Da jeg forleden konstaterede at jeg nu havde halvandet kilo tomater, måtte jeg finde på en måde at konservere dem på, for så mange tomater kunne jeg ikke nå at spise. Især fordi jeg samtidig plukker en lille skål fuld dagligt. I mange år har jeg henkogt overskud tomater, som er en virkelig lækker måde at præservere dem på. Men nu havde jeg lyst til at gøre noget andet, nok inspireret af at jeg har lavet tomatsalsa en del gange over sommeren. Derfor kom jeg på at lave en chutney. En chutney der skulle være rig på tomatsmag, være let syrlig, have en dyb smag og gerne med en anelse bid – både i tekstur, men også i styrke. Denne opskrift opfylder det hele.
Brug tomatchutney som tilbehør til en retter som f eks en Curry eller et stykke kød, men også i en sandwich eller en burger er det godt. Og så er det lækkert til faste oste !
Tomatchutney:
1 kilo små smagsrige tomater, f eks San Marzano
2 rødløg
2 appelsiner, både skal og saft
1 dl hvidvinseddike
1 frisk chili, jeg brugte en Habanero
En smule groft salt
3-4 spsk brun farin
Lidt olivenolie
Skyl tomaterne og lad dem dryppe af. Skær dem i fire dele/tern.
Skræl løgene og skær dem i fine tern.
Skyl appelsinerne og tør dem, riv skallen. Halvér dem og pres saften.
Halvér chilien og skrab mindst halvdelen af kernerne fra (gem dem til evt at lave chiliplanter af eller til at tilføje chutneyen undervejs hvis du synes den skal være stærkere – husk blot at den tager til i styrke når den har trukket). Skær kødet fint.
Svits løg i olie, kom appelsinskal og chili ved. Brun dem kun let.
Kom tomaterne ved og rør godt i gryden. Skru ned for blusset og lad dem simre i ca.10 min.
Hæld nu appelsinsaft og hvidvinseddike ved og lad det simre i 5 min.
Krydr med salt og drys brun farin over, giv det et opkog og skru derefter ned og lad chutneyen simre i yderligere 25 min. for lav varme.
Smag til.
Blend evt med en stavblender, jeg blendede min semi-fint, da jeg gerne vil have bid i en chutney.
Hæld chutneyen på rengjorte, steriliserede sylte, – eller henkogningsglas med det samme og luk glassene. Der danner sig kondens i låget, så let på låget når den er afkølet ganske kort. Stil glassene mørkt og køligt.
Hvis du holder det hele hygiejnisk, også når du tager af chutneyen løbende, så kan den holde sig temmelig længe på køl. Ellers er det en god idé, at hælde den på små glas.
Blommemarmelade m.kanel på nybagte boller. Perfekt eftermiddagshygge.
På en sanketur for ikke så længe siden vadede jeg bogstavelig talt ind i et par blommetræer med store gule blommer. De hang så tungt at grenene hang helt ned mod jorden og de smagte helt forrygende. Jeg er ikke sikker på hvad det var for en sort, faktisk var der på det ene træ to slags blommer, men mit gæt er gul abrikosblomme, for især efter jeg har kogt denne marmelade på dem, træder smagen af abrikos meget frem.
Sanker du ikke eller har du ikke lige adgang til blommetræer, så køb dig til en gul eller lys blomme.
Marmeladen her er perfekt til sensommer eftermiddage på frisk bagte boller og med en god kop the til. Hvis du kan holde dig fra den, så vil det være oplagt at gemme et glas til julemåneden også.
Se lige en farve !
Blommemarmelade m.kanel:
650 g blommer
300 g sukker
3 kanelstænger
Atamon/alkohol (f eks vodka) til sylteglas
3 syltetøjsglas
Skyl blommerne og lad dem dryppe af.
Halvér dem og udsten dem.
Kom blommerne i en tykbundet gryde og hæld sukkeret over.
Lad det simre et par minutter ved middel varme.
Giv marmeladen et opkog et par minutter under omrøring, skum af.
Skru nu ned igen og kom kanelstængerne ved. Kog marmeladen yderligere 3-4 min.
Vask syltetøjsglassene med varmt vand og sæbe, skyl dem godt af for evt sæberester.
Skold dem med kogende vand – husk lågene!
Skyl glassene af, for en sikkerheds skyld med et skvæt atamon eller alkohol – det gør du ved at hælde væsken i glasset, skrue låget godt på og ryste glasset nogle gange.
Hav kogt vand klar til når marmeladen kommer på glas, sådan at du kan tørre af med en ren steril klud rundt i kanten og evt på glasset hvis du spilder.
Hæld nu den varme marmelade på glas og skru lågene på med det samme.
– Du kan fiske kanelstængere op af marmeladen inden du hælder den på glassene. Her har jeg ladet dem være i, dels for at afgive lidt mere smag, men også for syns skyld.
Indimellem bliver jeg helt forpustet ved tanken om alt den vilde mad der er derude. På mine gå, – og cykelture holder jeg øje med sæsonernes skiften og dermed hvad der er at sanke på netop dét tidspunkt. Men også hvad der er på vej. Nogle gange er det jo ikke en decideret planlagt sanketur og så ærgrer jeg mig som oftest over at jeg ikke har mit grej med mig og planlægger derfor en tur tilbage inden længe. Ligesom jeg mindmapper de sager som er ved at være klar til at blive plukket og samlet for at vende retur til det sankespot. Men så sker livet, eller jeg bliver distraheret af noget andet og enten glemmer det eller kommer for sent. Og så er det jeg bliver dels ærgerlig og forpustet. For det er om at være der når de er derude; planterne, blomsterne, bærrene, frugterne og svampene.
Måske kan du genkende det, hvis du også sanker, måske synes du det lyder en anelse skørt. Jeg har i hvert fald fået enorm respekt for jæger-samler mennesket, der jo hele tiden var dybt afhængig af den omkringliggende natur for at overleve. Og for dem må det have været benhårdt arbejde. Det er jo ikke altid at der er nok af det man søger efter, vind og vejr er afgørende for udkommet og dengang må man have bevæget sig over afsindigt store arealer.
Nå, men jeg samler jo som sådan ikke for at overleve, jeg samler fordi jeg ikke kan lade være. Fordi der er så mange spændende smage derude, fordi det er gratis mad, fordi jeg får en god oplevelse i naturen og fordi min hjerne for en stund bliver sat på pause.
Alt det fik jeg fuld valuta for forleden, hvor cykelturen egentlig blot skulle gå til den lokale planteskole, men hvor jeg på vejen derud spottede en masse vild mad; brombær, æbler, hyldebær, kirsebær, cikorie, hybenrose, hyrdetaske, kløver, røn, nælder, kamille og sidst men ikke mindst, mirabeller. Sidstnævnte hang i klaser så tunge at grenene så ud til at ville knække, blandt den røde sort var mange helt mørke lilla og saftsprængte når man bed af dem. Men jeg havde jo hverken kurv eller condibøtter med, så hvor skulle jeg have dem? Heldigvis havde jeg et stofnet i tasken, så på tilbagevejen plukkede jeg til nettet næsten bristede og knap 4,5 kilo mirabeller kom med hjem. Jeg skal afgjort tilbage til netop dét sted, for der var så fint med kornmark på den ene side, havet ikke langt derfra og ikke et øje at syne.
En lille portion brugte jeg i små stenfrugttærter sammen med nektarin og abrikoser (opskriften på dem har jeg delt i mit Instagram feed )
Derudover forærede jeg en pose væk til en veninde og så lavede jeg denne ret så skønne marmelade med frisk hakket rosmarin i. Kombinationen gør den perfekt til mange oste, men er også lækker i sig selv.
Så tag kurven over armen når du går tur her en af dagene, hvis altså du ikke er så heldig ligefrem at have et mirabelletræ i haven. Jeg brugte røde mirabeller, en blanding af helt modne og knap så modne, de røde har mest sødme, men de gule kan også sagtens bruges. Der bliver til 4 glas af 300 ml i hvert glas af denne opskrift.
Mirabelle-rosmarin marmelade:
1 kg mirabeller, udstenede
600 g sukker
2 spsk citronsaft
2 spsk finthakket frisk rosmarin
Atamon
Skyl mirabellerne og se dem efter. Halvér dem og udfri dem for sten, sortér dem fra der evt har fået orm.
Kom mirabeller i en stor gryde, hæld sukker over og lad det trække imens du gør sylteglassene klar.
De skal vaskes i varmt vand og sæbe, dernæst skoldes – husk lågene og så kan du for en sikkerheds skyld skylle dem af i en anelse atamon: hæld atamon i bunden af det tørre glas, skru låget på og ryst godt, hæld atamon fra.
Hak rosmarinen fint, press citronen så du får ca.2 spsk og kom begge dele ved miraballerne.
Giv det nu et opkog, skru ned og lad det simre i 10-15 min. Skum af undervejs og hæld den varme marmelade direkte på glassene. Skru lågene på og lad dem stå ved stuetemperatur og køle af. Stil dem derefter mørkt og køligt.
Du får den kønneste grønne olie, der smager friskt og har et snert af hvidløgssmag over sig, ved at lave ramsløgsolie. Den er selvskrevet til at lave mayonnaise, eller aioli af, virkelig fin at bruge til anretning og så er den guddommelig at dyppe brød i – f eks et focacciabrød
Den er ikke spor svær at lave, det kræver blot at du har en fintmasket si den kan løbe igennem. Og så selvfølgelig en lille sanketur efter ramsløg. Så skynd dig imens de stadig er derude i parker, skov og hvor du ellers finde dine vilde nordiske hvidløg !
Her er olien brugt dels i focacciabrødet og serveres ved siden af til at dyppe brødstykkerne. Nærmest en guddommelig spise !
Ramsløgsolie:
Ca. 100 g ramsløgsblade uden stilke
2 dl olivenolie
Skyl bladende grundigt og slyng dem tørre.
Riv bladene og kom dem i en blender med olien, kør til en ensartet masse/bladene er så finthakkede som muligt.
Hæld olien igennem en sigte – eller et sylteklæde og lad dem dryppe af.
Hjælp evt processen lidt på vej, ved at mase forsigtigt på massen med en ske og bind evt snor om klædet lige over massen. Lad den dryppe af i min.et par timer, gerne natten over.
Gem evt pulpen og brug den i pesto, kom den i farsen til frikadellerne eller falaflerne eller bag den i et hvidløgsbrød.
Olien holder sig fint nogle uger, så længe den opbevares mørkt og køligt.
OBS: man kan også vælge at varme olien op for at dræbe evt bakterier. Dog ved max 50 grader. Det gør jeg hvis jeg laver en større portion som skal holde længe.
Figenmarmelade – uden dikkedarer, sådan var jeg lige ved at skrive i overskriften, for dette er en marmelade på friske figner, uden smagstilsætning. Figner smager af så meget i sig selv, og jeg havde lyst til at den skulle kunne gå til lidt af hvert: især til ost, det er i mine øjne den perfekte kombination. Men også blot på brød, på et surmælksprodukt for at søde lidt, på vafler mv. Det er lige nu du skal plukke, eller købe friske figner, fordi det er nu de super modne og smager af allermest.
Figenmarmelade:
900 g friske figner
600 g sukker
1 smule citronsaft
2 dl vand
Atamon eller klar alkohol til glassene
Portionen her er stor, der bliver til 5 mindre syltetøjs, – /henkogningsglas. Du kan snildt halvere eller skalere opskriften så den passer til den mængde du vil lave. Men husk, at et glas hjemmelavet marmelade som oftest vækker glæde i gave.
Skyl fignerne, skær stilk og evt det hårde i bunden fra, skær fignerne i både.
Kom vand og sukker i en gryde og giv det et opkog til sukkeret er smeltet.
Kom fignerne ved og lad det simre i ca.15-20 min. Skum af.
Smag til med citronsaft.
Jeg gav denne marmelade et par drøn med stavblenderen sådan at den blev fin i konsistensen.
Vask sylteglas, tør dem grundigt af og skyl dem med en sjat atamon.
Hæld marmeladen på glassene, lad dem lige køle en anelse inden du lukker glassene til.
Når jeg ser et blommetræ i haver eller vilde blommetræer som mirabelletræer, så ser jeg lige præcis sådan et glas her for mig. Råsyltet er den måde hvorpå de bevarer mest mulig smag og konsistens, af hvad jeg har prøvet af teknikker til præservering af blommer. Efterhånden er det blevet fast tradition i mit køkken at lave minimum sådan et glas hvert år, for jeg nyder VIRKELIG at kunne fiske sådan et par blommer op i løbet af efteråret og vinteren.
Men hvad spiser du dem til? tænker du måske. Til en god vaniljeis er de helt oplagte, især hvis man tilsætter vanilje som i opskriften her. Faktisk også blot som de er til dessert eller f eks på en skål græsk yoghurt. Prøv også at rør creme fraiche med flormelis og form en quenelle (et “æg”) og læg ved siden af blommerne. Men også til ost, især sådan nogle fuldfede faste – måske med krystaller – nogle eller endnu bedre; til blåskimmeloste. Og netop til oste kan syltelagen godt trække nogle flere varme krydderier, så dem har jeg tilsat opskriften denne gang.
Jeg har blandet sveskeblommer, som er fra min grøntmands egen gård med mirabeller som jeg fandt på en sanketur fornylig. Det giver dels lidt forskellige smage og så giver det et virkelig smukt farvespil. Hvis du tager med en ren ske hver gang og stiller glasset på køl efter åbning, så kan de holde sig i flere måneder.
Råsyltede blommer i krydret lage:
500gblommer(uden sten)
1/2Lvand
2,5 dl sukker
2stkkanelstænger
2-3 stjerneanis
2 hel kardemomme
Rengør et 1/2 liters sylte, – eller henkogningglas, skold det med kogende vand og steriliser med enten klar alkohol eller atamon.
Skyl blommerne og lad dem dryppe af, halvér dem og fjern stenene.
Kom blommerne i glasset.
Kog lagen ved at hælde vand og sukker i en kasserolle, giv et opkog, skru ned og lad den simre til sukkeret er opløst.
Kom nu krydderierne ved og lad dem trække smag et par minutter ved lav varme.
Hæld lagen over blommerne, luk glasset og lad blommerne trække mørkt og køligt i min. et par dage før du spiser af dem. Optimalt lader du dem trække et par uger. Opbevares glasset efter åbning på køl, og husker du at tage med en ren ske, kan det holde i flere måneder.
Syltetøj og marmelade, hvori ligger forskellen egentlig? Kort sagt, så er syltetøj frugt eller bær der er kogt sammen med en sukkerlage. Marmelade er udkogt frugt, som koges til en tykkere konsistens end syltetøj. I min bog er syltetøj det perfekte følgeskab med pandekager, hvor marmelade egner sig bedre på brødet fordi det ikke løber. Marmelade kogning kræver et højt pektinindhold i den frugt eller de bær man sylter, eller at man tilsætter pektin for at det stivner. Det gør syltetøj i traditionel forstand ikke, men det beror jo selvfølgelig på hvor moden det man sylter er – en tommelfinger regel er, at jo mere moden, desto lavere pektinindhold.
Lige for tiden plukker jeg vilde brombær på mine gå, – og cykelture for de vokser jo nær sagt allevegne. Når jeg begiver mig ud på ture har jeg altid et lille sanke-kit med (condibøtte, saks, pose og håndsprit), også når jeg ikke decideret har planlagt at skulle foragere i naturen, for man ved jo aldrig hvad der er derude. Forleden var der nok til et par glas syltetøj, som jo er så dejligt at have i løbet af vinteren.
Brombærsyltetøj egner sig især godt på pandekager, hvor det godt må løbe lidt. Hvis du er mere til den fastere marmelade så se opskriften på mirabelle-brombærmarmelade – der hænger stadig lidt mirabeller derude, eller andre vilde blommer, og har du ikke mulighed for at plukke sådan nogle, så køb nogle modne blommer og brug dem i stedet. Blommerne er med til – foruden smagen, at give marmeladen en fast konsistens.
Brombærsyltetøj:
500 g brombær
250 g sukker
1,5 tsk geleringspulver
Skyl brombærrene forsigtigt, og kom dem i en tykbundet gryde.
Drys et lag sukker over dem og lad dem stå lidt.
Bland nu geleringspulver med et par spsk af sukkeret og kom resten af sukkeret ved.
Giv det et opkog, og skru derefter ned.
Lad syltetøjet simre i 7-10 min.
Hæld straks på rengjorte, skoldede syltetøjsglas og luk glassene til.
Friske hvidløg er bare lækre. Bagte hvidløg er bare godt – især de friske af slagsen. Men hvad så med at bage dem, og SÅ sylte dem?
Det er top lækkert, det siger jeg dig. Server dem som tilbehør til grillet kød eller grillede grøntsager. Ved en salat eller på et charcuteri bræt.
Jeg kom dem i en 0,5 liters sylteflaske for at bevare hele længden – det ser jo ret lækkert ud, ikke? Mængderne i opskriften passer nøjagtigt til sådan en flaske.
Bagte syltede friske hvidløg:
4 friske hvidløg
En smule olivenolie
2 dl æblecider eddike
1 dl husholdningseddike
8-10 hele peberkorn
5 hele fennikel frø
3 spsk sukker
Lidt frisk timian
Varm ovnen på 200 grader.
Skyl og tør hvidløgene. Halvér dem og læg dem i en bradepande med skærefladen opad. Hæld en smule olie over løgene, kom timian ved og bag dem i ca 15 min. eller til selve hvidløgsfeddene bliver bløde og løgene let gyldne.
Lav imens syltelagen, bland eddikerne og kom fennikel, – og peberkorn samt sukker ved. Giv lagen et opkog, og skru ned til sukkeret er smeltet.
Pak hvidløgene i flasken og hæld syltelagen over. Luk med det samme.
Lad hvidløgene stå i lagen et par dage, gerne lidt længere, før du spiser af dem.
lacucinanada.com 