Søg

Kategori

præservering

Mirabellemarmelade

Du har sikkert set dem, mirabelle-træerne, også selvom du bor i by, for de er der nær sagt allevegne langs med vejene, ved krat og marker. I københavn hvor jeg i mange år nu har plukket dem, fandt jeg en del ved Utterslev Mose, og jeg tør væde med at der er mange på fælleden. Nu har jeg jo skiftet storbyen ud, med en væsentlig mindre by, en by omgivet af natur og her er mirabeller at finde mange steder. Jeg havde da heller ikke nået at bo her i mere end 4-5 dage før jeg var at finde med en kurv godt gemt bag de bugnende mirabellegrene. Ca.3 kilo af de små vilde blommer blev omsat til en skøn saft og resten kogte jeg en helt simpel mirabellemarmelade af.

Nogle af glassene gemmer jeg til grå vinterdage, og får således et glimt af en solrig dag ved det smukke Stege Nor på mit morgenbrød, andre forærer jeg væk og ét enkelt har jeg allerede taget hul på. Simpelthen fordi det smager så englene synger …

Du laver mirabellemarmelade sådan her:

  • 1 kg. udstende mirabeller
  • ca. 1 kg. rørsukker
  • 1 stang vanilje (jeg brugte en tom jeg havde liggende, og den frigav en masse dejlig vanillesmag)

Kom de halverede mirabeller i en skål og drys sukkeret over. Vend forsigtigt rundt, så alle mirabellerne bliver dækket af sukker. Opbevares tildækket i køleskabet natten over.

Dagen derpå har mirabellerne have frigivet en masse saft. Kom hele skålens indhold i en tykbundet gryde og tilsæt vaniljestangen.

Kog langsomt op og lad marmeladen koge ind under omrøring. Lad den simre til den tykner. Driller konsistensen kan du først teste den ved at komme en klat på en tallerken og sætte den på køl, stivner den som du ønsker, er den klar. Hvis ikke kan du tilsætte mere sukker, og koge den op igen, eller du kan tilsætte sylte-pulver af en slags.

Kom marmeladen på rengjorte skoldede glas, skyl dem evt med atamon eller klar spiritus for at være helt sikker på de er rene og marmeladen holder længe. Opbevar dem mørkt og køligt.

 

Reklamer

Mirabellesaft

Det er lige nu de hænger der i hobetal og er modne på den helt rigtige let syrlige og søde måde. De findes over alt i det fri, langs veje, hegn, krat og marker. De kommer i farven rød og gul. Og de smager så guddommeligt godt efter en tur igennem præserverings-møllen på den ene eller den anden facon. Normalt laver jeg marmelade af mirabeller, især af den gule slags, da den får en abrikos-agtig smag, som jeg synes vældig godt om. Men i år har jeg lavet mig en saft. En tyk, nærmest sirup agtig én af slagsen, som jeg forestiller mig vil være rigtig dejlig i drinks også.

Når du har været ude og plukke ca.1,5 kilo gule mirabeller, så går du hjem og skyller dem grundigt, og kommer dem derefter i en tykbundet gryde.

Her hælder du 1,5 kilo sukker over, sætter låg på sned på gryden og lader det simre til blommerne er helt smattede og der dannes saft i gryden. 

Mas evt lidt med en stor grydeske, og hæld så saften i et saftklæde over en ren skål og lad saften dryppe af heri.

Hæld saften på en rengjort og skoldet flaske og opbevar den et køligt og mørkt sted.

Hvis du blot ønsker at drikke saften som saftevand, så blander du blot op med vand til ønsket smag. Ellers prøv at top med mousserende vin, eller mix den i en drink af en slags.

 

Prøv også kombinationen af mirabeller og brombær, det giver en frugtig marmelade med en rigtig lækker konsistens.

Kandiserede violer

I år valgte jeg at så stedmoderblomster til Den Urbane Have selv, og det selvom det jo nok er den billigste og letteste blomst at få fat i til forårshaven. Det kolde tidlige forår gjorde at de ikke rigtig skød, på trods af at de blev nurset som bitte små spirer, først i min vindueskarm i et lille drivhus og sidenhen i drivhus i køkkenhaven. Men med den helt vildt skønne varme maj, skal jeg ellers love for at de fik fart på ! Og de bliver blot ved og ved med at skyde og blomstre. Et temmelig succesfuldt projekt må jeg sige. Absolut ikke sidste gang jeg gør det. Ved at så dem selv kan man også få langt flere forskellige sorter og farver end dem de store supermarkedskæder fører der i februar-marts måned. Næste år vil jeg dyrke dem i bla en sart rosa …. lige til at pynte kager og desserter af med.

Nu tænker du måske, at jeg skriver violer i overskriften, og så plaprer jeg løs om stedmoderblomster. Men stedmoderblomster tilhører viol familien, så den er god nok. Og den er spiselig – især den hjemmedyrkede hvis du ikke sprøjter den med unødigt stads. Endnu en fordel ved at så den selv. Selvom du nu også godt kan spise blomsterne fra dem du køber færdigdyrket, blot lad der gå nogle uger hvor den når at skyde nye blomster. Men du kan ikke sige dig helt fri for rester af hvad gartnerierne har hældt over dem.

Oprindeligt er det marts violen man kandiserer og derfor man kender kandiserede violer som værende blå-lilla, som den jo er. Men det nåede jeg ikke og eftersom at stedmoderblomsten er mere udbredt, gør jeg opmærksom på at du sagtens kan kandisere den også.

Her er de brugt til at pynte en citronkage med citronglasur af.

Sådan gør du:

Pluk blomsterne, gerne med så meget stængel at du har noget at holde fast i. Skyl dem og efterse dem for smådyr. Lad dem tørre helt.

Pisk en æggehvide skummende, ikke stiv.

Hæld flormelis i en tallerken.

Dyp forsigtigt blomsterne i æggehviden og derefter sier eller drysser du flormelis udover blomsterne. Læg dem på en bageplade med bagepapir og knæk blomsterstilkene af.

Sæt dem i en 75 grader varm ovn og lad dem tørre i to timer – hold ovndøren på klem.

Opbevar de helt afkølede blomster i en lufttæt beholder.

Du kan også vælge at tage de enkelte blomster blade af og kandisere dem, det kræver knap så meget fingersnilde som hele blomster, da de krummer sig sammen og bliver som de kandiserede violer man kender fra glas.

Og så kan du jo selvsagt kandisere alle slags spiselige blomster, rosenblade eller morgenfrue blade f eks.

Præservering: Purløgs-infuseret eddike

Så smuk rosa er eddiken blevet på blot 2 dage, og smagen er allerede skøn.

Infuseret eddike kan ret meget, udover at få de mest fantastiske farver. Det at et emne får lov at trække smag gør eddiken smagskoncentreret og yderst oplagt til især at bruge i dressing. På den måde får sommerens salater et pift både visuelt og vigtigst, smags-mæssigt.

– Forestiller mig at også en hjemmerørt mayonnaise med denne eddike bliver et af sommerens store hit i det lille hjem … kan du smage det?

Forleden blev jeg på Instagram inspireret til at lave mig en eddike infuseret med purløgsblomster. Og nu de blomstrer på livet løs i vores urbanehave i gården, så var der jo ikke andet for end at prøve. Der er egentlig ikke nogen opskrift, for det er så såre simpelt: pluk purløgsblomster, skyl dem og se dem efter for diverse krible-krable væsen og lad dem dryppe af. Kom en god håndfuld blomster i et sylte, – eller henkogningsglas, eller i en flaske med låg, hvis halsen er bred nok til at få blomsterne ned i. Husk at glassene skal være rene. Hæld klar lagereddike på til det dækker blomsterne og luk. Lad nu eddiken trække et par dage eller 5, si blomsterne fra. Lad eddiken stå mørkt. Brug løs af den, og hvis du får lavet et glas ekstra kan du jo forære det væk.

Se også opskriften på Roseneddike !

Hvidvinsmarinerede vindruer

Senest delte jeg en opskrift på figner der er i sæson netop nu, og vi fortsætter lidt i samme spor i dagens indlæg. Her har jeg marineret vindruer i hvidvin, da jeg havde temmelig mange af de skønne druer der også er i sæson netop nu. Det er super let at lave, også selvom du ikke er sådan en sylte-mormor som jeg.

Vindruerne skal spises forholdsvis hurtigt efter de er kommet på glas, dog skal de have lov at trække og mørne i ca. et døgn. Desto hurtigere de spises efter at være kommet i marinaden, desto mere bid er der i dem. De bliver dog ikke ligesom syltede druer, og har en skøn tekstur. Server druerne til is eller en dessert hvor du synes vindruer passer til. Eller til ost hvor de giver et sødligt og let kraftigt mod,- og medspil til ostene. Brug også gerne lidt af marinaden, eks vis udover en tør fast modnet ost, mums.

Lettest er det at vælge vindruer uden sten, men gå også efter smagen – jeg brugte søde druer, og vil tro at alt for syrlige druer ville skure mod hvidvinens syre. Af hvidvin brugte jeg en rest af en let tør “frikadellevin” som giveren kaldte den, altså ikke nogen luksus vin. Hedvin kan også sagtens bruges, og vil blot give druerne en anden smag. I øvrigt er det en god måde at få brugt en rest vin på, hvis du altså har en sådan.

Hvidvinsmarinerede vindruer:

Der bliver til et 1/2 l glas.

500 g vindruer

2 dl hvidvin

1 dl sukker

+ en sjat klar spiritus eller atamon til at sterilisere syltetøjsglasset/opbevaringsbøtten

Skyl vindruerne og lad dem dryppe tørre.

Halver dem, og skær evt sten ud. (Ja det er et værre pillearbejde, men betragt det som gratis mindfulness og nyd nuet)

Vask syltetøjsglasset grundigt, hæld kogende vand i, luk til og ryst. Hæld vandet ud, og kom en sjat klar spiritus i, luk til og ryst. Hæld spiritussen ud.

Pak nu glasset med de halve druer.

Hæld hvidvinen i en kasserolle og tilsæt sukkeret. Giv et opkog, og lad derefter simre til sukkeret er opløst. Hæld hvidvinslagen over druerne helt til kanten og luk glasset til.

Lad dem som sagt trække i ca.24 timer eller noget længere.

HUSK: tager du af druerne, brug da en helt ren ske, sådan at de resterende ikke mugner.

Råsyltede figner i rom

Det bugner med friske figner lige nu i de mange grønthandlere på mine breddegrader. Ja selv i Netto hvor man ugen ud kan købe 4 stk for 6 kr (hvordan kan det hænge sammen med emballage og alle omkostningerne for fragten fra Tyrkiet??). Nuvel, om du har eget figentræ i haven eller om du køber dig til dem, så er det lige nu de smager allerbedst.

Selv er jeg helt pjattet med de smukke frugter, og det både som marmelade, syltede, tørrede eller friske – afgjort helt forskellige smage, men hver især lækre til noget forskelligt. Her kommer de råsyltede, hvor de (helst) skal serveres indenfor et par dage da de bevarer deres bid. En konsistens der er vældig velegnet at servere til ost, eller til at indgå i dessert: klassisk til en god vaniljeis, serveret med råcreme til eller måske på pandekager? Af oste ville jeg vælge blåskimmeloste, kraftige tørre oste og faste oste med krystaller i.

Jeg har valgt at lave en lille portion, da jeg blot skal bruge det. Du kan altid gange op hvis du har brug for det. Af denne mængde bliver der til et almindeligt syltetøjsglas, laver du en større portion kan du evt måle væskemængden af inden og bruge en nogenlunde tilsvarende mængde rom.

Råsyltede figner i rom:

3 friske figner

1 dl klar rom

1 kanelstang

1 dl sukker

Skyl fignerne og lad dem dryppe tørre.

Vask syltetøjsglasset, skold det og hæld derefter en sjat rom i og skru låget på – ryst grundigt. Hæld rommen ud.

Kog rom op i en kasserolle med sukker til sukkeret er smeltet. Lad det simre på helt lav varme med kanelstangen imens du ordner resten.

Skær evt knaster af på det yderste af “stilken”. Skær dem i kvarte. Pak syltetøjsglasset tæt med fignerne og kanelstangen, hæld rom-lagen over og skru låget på med det samme.

Opbevar glasset på køl indtil det skal nydes.

Langtidsbagte grønne tomater

Som tomatdyrker ved du hvad jeg taler om, når jeg taler om temmelig mange umodne tomater på denne årstid. Sådan var det i vores urbane køkkenhave forrige år, en smule sidste år og nu igen. De hænger der på stilkene nok så fine, men solen glimrer ved sit konstante fravær og de modnes bare ikke. De sidste af dem altså, for nok har vi høstet tomater, men man vil jo også gerne have noget ud af de sidste. Så i opskriften her er der ikke tale om de sorter der udelukkende forbliver grønne, men altså umodne tomater der ikke får sol nok på sensommeren til at modne.

Grønne tomater indeholder alfa-tomatin ligesom andre grøntsager i natskyggefamilien, og er et stof man ifølge fødevarestyrelsen ikke skal indtage i alt for store mængder. Mine smagsløg siger mig også at de er lige lovlig syrlige til at jeg har lyst til det. Men samtidig kan man med fordel bruge denne syrlighed i sin madlavning, eller konservere de grønne tomater og nyde dem som tilbehør hvor det syrlige giver det perfekte modspil. Således har jeg langtidsbagt en omgang forskellige grønne tomater, alle på cherry tomat-størrelse, hvilket er vigtigt, det med størrelsen sådan at de får lige lang tid i ovnen. Har du flere forskellige størrelser, så bag dem i hver deres bradepande, da meget små selvsagt ikke indeholder lige så meget væske som de større.

I princippet kan du bruge lige de friske krydderurter du måtte have lyst, her har jeg valgt lakrids tagetes og esdragon. Det har jeg dels fordi vi har rigtig meget af begge dele i haven, og dels fordi jeg synes det er smage der spiller godt op imod det syrlige. Eks vis forestiller jeg mig at servere dem som tilbehør til en god gang bøf bearnaise, ovnstegt krydret kylling eller der hvor jeg ville servere surt til. Ligeledes vil de være gode i salater sammen med f eks modne tomater.

Hvis du har lyst til at gå den søde vej med dine grønne tomater, så skulle du prøve at grøn tomatmarmelade. Det er en af de marmelader jeg har lavet, der har fået hurtigst ben at gå på.

Langtidsbagte grønne tomater:

Grønne tomater

Olivenolie

Groft salt/middelhavssalt

Et par stængler friske krydderurter

Et par fed hvidløg – desto flere tomater, desto flere hvidløg

Et par sylte,- eller henkogningsglas

_ _ _ _ _

Skyl tomaterne og lad dem dryppe tørre.

Skær dem i halve, og bred dem ud på en bageplade m. bagepapir med skærefladen op ad.

Drys salt og olivenolie udover.

Skyl krydderurterne, og pluk dem i mindre bundter og fordel dem udover tomaterne hist og pist.

Kom dem i en 130 grader varm ovn på rillen lige under midten, og bag dem i ca 2,5-3 timer. Tomaterne er færdige når de er krøllede i kanterne og stort set al saften er ude af dem, sådan næsten som lufttørrede tomater.

Lad dem køle en smule, og kom dem herefter på rengjorte og skoldede sylte,- eller henkogningsglas. Pak dem tæt. Hæld olivenolie over så det dækker tomaterne helt og luk til. Kom ikke hvidløgene og krydderurterne ved – dog gør det ikke spor at lidt af dem hænger ved nogle af tomaterne.

Opbevar dem på køl, eller mørkt og køligt.

Du kan få de umodne tomater til at modne noget mere ved at plukke dem og lægge dem sammen med f eks et par æbler på et fad. Dog bliver smagen slet ikke lige så kraftig som tomater dyrket på friland eller i drivhus. Husk at vend dem indimellem og hold øje med om de rådner.

Råsyltet agurkesalat

Der er altså nærmest ingen undskyldninger for ikke at lave sin egen agurkesalat, når det er SÅ let som i denne metode. Agurkerne er på sit højeste lige nu ligesom dilden stod i skærm da jeg for et par uger siden arbejdede mig frem til denne opskrift, så se du at få fat i sådan nogle og lav dig et glas. Måske står dilden ikke længere i skærm, det gør den i hvert fald ikke i vores køkkenhave i gåden, men så lav en omgang næste år, for jeg vil sige at den ikke kan undværes da den giver helt vild meget (og virkelig god) smag til agurkerne.

Selv har jeg indtil nu kun lavet agurkesalat ved at koge en syltelage op, men da jeg så de flotte dildkroner i Den Urbane Have tænkte jeg, at jeg da måtte kunne råsylte agurker, ligesom jeg før har råsyltet både pærer og blommer mv. Her er det jo så også en eddikelage der sammen med salt og sukker sørger for selve konserveringen, ligesom den kogte udgave, men processen sker langsomt og skulle være mere nænsom. Råsyltningen bevarer biddet i det man sylter, og jeg er VILD med at agurkerne stadig har bid ved denne præserveringsmetode. Og seriøst, alle kan være med her, det kræver ikke hverken kokke,- eller mormor-skills, alt du skal bruge er:

Et sylte,- eller henkogningsglas, på 1/2 l.

2 1/2 alm. agurker

1/2 l klar eddike

En håndfuld peberkorn

1 tsk fennikelfrø (eller mere klassisk, sennepsfrø)

3-5 dildkroner

300 g sukker

1 spsk fint salt

*Vodka, atamon eller natriumbensoat til at sterilisere sylteglasset

+ et konserveringsmiddel, f eks natriumbensoat

Og alt du skal gøre, er:

Hæld eddike i en skål med sukker og salt, og rør godt rundt og lad stå til sukkeret er opløst.

Rengør sylteglasset, skyl det af med kogende vand og steriliser det gerne *yderligere, luk det til og ryst det godt og hæld væsken ud. Hold glasset lukket til indtil du kommer agurker mv i.

Skyl agurkerne og skær dem i tynde skiver. Skyl dildkroner, og se dem efter for insekter.

Pak nu sylteglasset med skiftevis agurker og de hele dildkroner.

Kom peberkorn og fennikelfrø ved.

Tilsæt konserveringsmidlet, gør som anført på pakken – det smarte ved natriumbensoat er at det blot skal udrøres i en smule varmt vand.

Hæld nu eddikelagen over og luk til med det samme.

Tør glasset af – især rundt ved lukningen, med en ren skoldet karklud.

Lad nu agurkesalaten trække i et par uger, før du spiser af dem.

HUSK altid at tage agurker op af glasset med en ren gaffel eller ske, sådan at der ikke dannes bakterier i glasset !

 

Ostekugler i friske krydderurter/Ost – i urtehaven

Der er nok ikke mange af mine læsere der ikke er bekendt med, at jeg er ret begejstret for det mellemøstlige køkken og egentlig var min intention da også at mit bidrag til Ost & ko´s opskriftskonkurrence under temaet Ost uden grænser skulle være i katergorien “Ost – fra syd og øst til nord”. Men tingene går ikke altid som jeg har tænkt dem i mit cucina, og i første omgang tænkte jeg at så lod jeg være med at deltage i konkurrencen denne gang. Men forleden faldt tiøren: jeg ville kombinere mit mellemøstlige ophav med det danske og med min kærlighed til friske krydderurter.

For sådan en ByBonde som jeg havde det været helt optimalt at konkurrencen havde løbet af stablen senere på sæsonen, for så havde mit udvalg af krydderurter og spiselige blomster været endnu større i Den Urbane Have, som jeg jo har lige for foden af min bagtrappe. Nuvel, man må arbejde med det man har, og mine windowfarms har jo sådan set et ret så fint lille udvalg af friske krydderurter, ligesom både purløg og kruspersille pibler lystigt op i plantekasserne i køkkenhaven. Derfor er mit bidrag til konkurrencen under temaet Ost – i urtehaven, hvor konkurrenceteksten lyder således:

Urter ser ikke bare godt ud, de smager også skønt. Under temaet ‘Ost – i urtehaven’ skal der skrues helt op for de grønne smagsgivere fra det store udland, når du inviteres til at fremtrylle en osteret, hvor en dansk ostetype kombineret med urter skal dele hovedrollen på smagspaletten.

Jeg har simpelthen kombineret Labneh, som er en slags yoghurt ost, her trillet til kugler, rørt op med rygeost og rullet i et friske krydderurter – hvor der er fuld smæk på de grønne smagsgivere. Her ud fra devisen om hvad der smager godt sammen ifølge mine smagsløg, men i princippet kan du bruge hvad du har af friske krydderurter. Du kan også tænke i hvad de skal serveres til, og gå med én frisk krydderurt. I Libanon hvor Labneh er et fast indslag på middagsbordet rulles de små ostekugler i fint hakket frisk mynte. I min krydderurteblanding er der: kruspersille, purløg, basilikum, rosmarin og frisk mynte – med en overvægt af sidstnævnte.

I det hele taget er der smæk på smagen i de her små hapsere, der er røg, der er fedme, du får den der yoghurt friskhed, alle smagene fra urterne, som når de hakkes frigør endnu mere aroma og smag.

I mellemøsten får man også Labneh serveret på et stort fad, sådan som du kender det fra hummus, med en rigtig god olivenolie over og så spiser man det med brød til. Vi har ikke helt den samme *communal dining kultur herhjemme, men det er nu ret hyggeligt at servere sådan et fad og servere et godt brød til, eller f eks rugbrødskiks, rugbrøds chips eller måske grissini/rugstave til og så kan man ellers smovse af fadet. Her har jeg trillet dem som kugler, som jeg enten spiser som de er eller kommer dem på en salat, ligesom man gør med fetaost. Man kan eks vis også trille dem i tørrede chiliflager, et mix af chiliflager og finthakkede syltede hvidløg eller hvis det skal være rigtig smukt, friske spiselige blade af kornblomst eller morgenfrue. De spiselige blomsterblade er også fine at blande i de hakkede friske krydderurter. De spiselige blomster du ser på billedet er fra en helt vidunderlig basilikum plante jeg har stående i min køkken vindueskarm. Lige nu står ramsløg i skovbunden, og jeg forestiller mig hvor vidunderligt de ville smage sammen med osten her – hak den fint og tril kugler i ramsløgene, eller en blanding af ramsløg og syltede hakkede hvidløg.

I opskriften på Labneh jeg har linket til længere oppe i indlægget, har jeg tilsat salt og peber, det har jeg ikke gjort i denne omgang, da rygeosten er ret så salt i sig selv. Det er virkelig nemt at lave yoghurt ost selv, dog tager det lige et par dage til vandet i yoghurten er drænet helt fra, men udover tid kræver den her opskrift ikke det store snilde.

Ostekugler i friske krydderurter/Ost – i urtehaven:

Labneh:

500 g græsk yoghurt, 10 %

Et klæde eller et sylteklæde + en skål

Kom yoghurten i klædet og bind med en snor sådan at klædet er helt lukket til.

Hæng nu klædet over en skål, sådan at væden kan dryppe af og sæt den køligt eller direkte på køl. Det tager ca. 2 døgn for at osten bliver helt fast.

Ostekugler:

Labneh

Ca. 200 g rygeost

Rør Labneh og rygeost sammen i en skål. Stil den på køl imens du hakker urterne og gør klar.

Desuden skal du bruge friske krydderurter – der går en hel del til, svarende til f eks en hel potte frisk mynte. Samt olivenolie, både til hænderne når du triller kuglerne og til at dække over ostekuglerne i glas eller bøtte, sådan at de ikke tørrer ud på køl.

Hak krydderurterne fint. Jeg hakker dem som oftest først med en savtakket kniv, og kommer dem derefter i et glas og klipper dem. Bred dem ud på bagepapir.

Kom en smule olie på hænderne, og form små kugler i håndfladen. Læg dem på bagepapiret ved siden af urterne efterhånden som du bliver færdig. Tril dem derefter i urterne.

Kuglerne opbevares enten i et sylteglas eller en tætsluttende plastbøtte, og der hældes olivenolie over dem.

Du kan også blot lave en neutral omgang af osten, eller eks vis lade halvdelen være neutral sådan at du kan nyde dem som de er, eller eks vis bruge den som du ville bruge rygeost, smøre en mad med den, spise den til eller på en frisk salat. Eller komme den i en anretter ring, og servere plukket røget makrel med en masse friske radiser på. Mulighederne er mange.

 

*Egentlig ret så interessant at vi mig bekendt ikke har et egentlig begreb for communal dining herhjemme, især med tanke på den meget moderne måde at spise ved langborde og lade fadene gå rundt på. Måske det bliver den næste trend herhjemme?

Blog på WordPress.com.

Up ↑