Figner marineret i portvin: opskrift på tilberedning
Figner marineret i portvin er en sød og lidt kraftig forret eller dessert, hvor bløde figner gennemtrænges af vinens aroma. De kan serveres med ost (brie, camembert eller blåskimmelost), som en original dessert til yoghurt/is, som en sød forret til en kop te/kaffe. Dog anbefales det at tilberede figerne på forhånd for at få den mest intense smag, da de skal marinere minimum 7 dage. Men ventningen er virkelig det værd, for denne forret/dessert nyder særlig efterspørgsel på bordet. I denne oversigt vil det være muligt at stifte bekendtskab med en detaljeret opskrift på, hvordan man korrekt marinerer figner, og hvorfor netop denne ret nyder særlig popularitet.
Trin-for-trin opskrift på tilberedning
For at tilberede friske figner i en speciel marinade er det tilstrækkeligt at forberede følgende liste af ingredienser:
- 200 g friske figner — det er cirka 4 stykker;
- 1 kanelstang;
- 5-6 hele kardemommekapsler;
- 1 stjerneanis;
- 150 g sukker;
- 150 ml vand;
- ½ citronskal;
- 150 ml portvin.
Separat skal du forberede et glas på 0,5 l (glas, der oftest bruges til syltetøj). Glasset skal vaskes godt for at fjerne fremmede lugte. Derefter skylles beholderen med kogende vand, afkøles og skylles igen, men denne gang med alkohol.
Figerne vaskes grundigt og lægges på køkkenrulle for at fjerne overskydende fugt. Flere steder prikkes figerne med en gaffel. Dette hjælper marinaden med at “trænge igennem” meget hurtigere og sikrer intens smag. De forberedte figner lægges i syltetøjsglasset.
I en separat beholder blandes vand, sukker, kanelstangen, kardemomme, anis og revet citronskal. Alle komponenter bringes i kog og koges på lav varme i flere minutter (indtil sukkeret er fuldstændigt opløst).
Figerne hældes med den tilberedte blanding, og glasset lukkes tæt med låg. Forretten eller desserten skal stå på et mørkt og køligt sted i mindst en uge.
Historie og interessante traditioner
Figner var populære allerede i Oldtidens Grækenland, Rom og Egypten. Det var her, de blev dyrket aktivt, marineret, tørret, fignestykker blev tilføjet vin og honning. De blev værdsat som sød, meget nærende mad. Især var figner efterspurgte i kolde årstider, hvor der ikke var friske frugter.
For eksempel i middelhavslandene (Italien, Grækenland, Tyrkiet, Libanon) blev figner brugt i både søde og salte retter, hvilket gør denne frugt til en meget universel ingrediens i forskellige opskrifter. For at bevare frugterne i lang tid begyndte man aktivt at anvende mulighederne for forskellige marinader. Således begyndte man gradvist også at marinere figner. Men i begyndelsen brugte man almindelig honning eller honning med tilsætning af nogle krydderier til marinader.
I europæiske traditioner (nemlig portugisiske) begyndte der at dukke opskrifter op på en interessant kombination — figner + portvin. Portvin er en sød, men spritforstærket vin, der ikke bare tilføjer sødme. Med portvin kan man få behagelige frugt- og nøddenuancer samt lette noter af bitterhed, takket være hvilke det lykkes at understrege fignernes karamellesødme. Således forvandler portvin en simpel marineret frugt til en mere kompleks og “voksen” delikatesse.
Den præsenterede måde at marinere figner på kaldes i dag moderne og populær. I modsætning til antikke metoder, hvor figner bare var søde eller konserverede, garanterer marinering i portvin “lagdelte” smage, hvor sødme, bitterhed og vinens aroma forenes som i en god dessert eller raffineret delikatesse.
Utrolig smagskemi
Ved at sænke figner i portvin sker der en gradvis proces, hvor væsken trænger ind i frugtens faste frugtkød. Vand, sukker og syrer fra vinen siver ind i cellerne, mens en del af fignernes sukker og aromaer opløses i vinen. Således bliver frugten utroligt blød, saftig og intens på grund af vinens smag.
Fignernes fiber er deres struktur, der gør frugten elastisk. Under påvirkning af alkohol og syre fra portvin nedbrydes den let, derfor bliver figner fløjlsagtige og smeltende i munden, men falder ikke fuldstændigt fra hinanden.
I hver frugt er der tilstrækkeligt indhold af sukker i form af fruktose og glukose. Ved kontakt med spiritus opløses sukker delvist og koncentreres let på fignernes overflade. Ved opvarmning eller ved at lade frugten trække sker der karamellisering af naturlige sukkerarter (de viser en smag, der minder om honning eller karamel), uden tilsætning af forskellige smagsforstoerkere.
Brugen af portvin til tilberedning af marinade sikrer en utrolig balance af smage. For det er netop denne drik, der kan tilføje lette vin- og bitre noter samtidig, som automatisk forstærker frugtens naturlige sødme. Derfor lykkes det at skabe en utrolig kombination af forskellige smage: sødme, blødhed, let bitterhed sammen med dyb frugtaroma. Det er netop på grund af denne kombination, at figner marineret i portvin bliver en ideel delikatesse.
Ofte bruges kanel og/eller nellike til tilberedning af marinade. Disse krydderier tilføjer varme og komplekse aromaer, der forstærker fignernes og vinens frugtnoter. Kanel står for en sødlig, let træagtig note, og nellike for en pikanteri og let krydret bitterhed. Sammen med portvin skaber de en effekt af smagsdybde, som om retten “blev mere kompleks” uden tilsætning af sukker.
Portvin kaldes det bindende element — det er et kvalitetskoncentrat af smag (sød, vinagtig, med noter af nødder og frugt). Med den lykkes det at forene krydderier, syre og fignernes sødme i én helhed.
Figner marineret i portvins alsidighed
Alsidigheden ligger i den unikke mulighed for at anvende figner til forskellige formål: fra selvstændig original forret til perfekt supplement i forskellige retter.
Lad os se på de mest vellykkede kombinationer og anvendelsesmuligheder for marinerede figner:
- Figner i kombination med ost — dette er en evigt populær klassiker. Takket være fignernes lette sødme kan man balancere den salte og samtidig fede smag af mejerioste. Især godt kombineres disse smage med bløde oste som brie eller camembert, hvor frugtsødheden “opløser” den cremede tyngde og skaber den perfekte balance. Marinerede figner kan understrege alle smagsfordele selv ved blå oste: ostens bitterhed kontrasterer med vinsødheden.
- Marinerede figner bruges også ved servering af kød — især ved servering af and, svinekød eller bacon. At fjerne kødet overskydende fedme hjælper samtidig sødme og let bitterhed fra portvin, og derfor får ethvert kød maksimalt kompleks smag. For eksempel er et stykke bacon med figen på en spyd på samme tid sødt, moderat salt og let “vinagtig”.
- Figner i marinade kaldes også det ideelle supplement til bagværk — kager, tærter, roulade, brød. Med den tilberedte frugt lykkes det at fugte dejen og tilføje en behagelig aroma. På grund af vinens lette bitterhed bliver alt bagværk mindre sødt og mere “raffineret”.
- Desuden bruges figner til simpel skæring sammen med nødder — mandler eller valnødder. I dette tilfælde “aktiveres” teksturkontrasten: frugtens bløde, søde smag med sprøde nødder + portvinens aroma.
Fignens alsidighed i portvin ligger i dens evne til at kombinere og balancere forskellige smage: sødt med salt, blødt med sprødt, fedt med bittert. Dette gør den til en universel komponent både i desserter og forretter og endda i “voksne” retter med kød.