Opskrift på citrontærte med creme à la Cucina Nada
Citrontærte i Danmark er oftest forbundet med citronkage eller tærte i skandinavisk stil – ikke for sød, med klar syre og enkel servering. Den klassiske tærte er bagværk på sød bund med intens citroncreme. I opskriften er der ingen sød marengs, ingen yderligere overflødigheder. Alt er ret enkelt og klart: frisk citron, æg, fløde og sukker i en let creme med noter af bitterhed. I denne oversigt vil det være muligt mere detaljeret at stifte bekendtskab med alle hemmelighederne ved tilberedning af mørdejen som bund og den intense creme à la Cucina Nada.
Trin-for-trin opskrift på mørdej
Til tilberedning af mørdejen, der skal bruges som bund til citrontærten, er der brug for følgende ingredienser:
- 150 g mel;
- 100 g smør;
- 75 g flormelis;
- 1 æg.
Mængden af dej er beregnet til en bageform med diameter på 28 cm. Hvis der planlægges brugt en form med mindre diameter, kan den resterende dej fryses og bruges efter nogen tid.
Hovedfaserne i tilberedningen af dej med korrekt konsistens:
- Frossent smør skal smuldres (hakkes fint med kniv eller rives på et rivejern) i en beholder med forud sigtet mel. Efter tilsætning af flormelis og æg skal dejen æltes, så der fås en ensartet konsistens.
- Saml dejen til en kugle, læg den færdige kugle i en pose, fladtryk den med hænderne eller en kagerulle, og læg den derefter i køleskabet – minimum 30 minutter.
- Tag den hærdede dej ud af køleskabet og rul den ud for at lægge den i en forud smurt tærteform. Ovenpå dejen skal du lægge bagepapir, og for at papiret ikke flyver af, kan du hælde tørrede bønner eller noget lignende på. Bunden til tærten anbefales bagt i ovnen ved 200 grader i cirka 15 minutter.
- Tag formen med dejen ud af ovnen, fjern det øverste lag bagepapir sammen med bønnerne og lad tærten hvile i 5 minutter.
Således er bunden til tærten klar, og derfor kan du gå videre til næste proces – tilberedning af fyldet eller citroncreme.
Citroncreme à la Cucina Nada
Den præsenterede mængde ingredienser til tilberedning af fyldet svarer fuldt ud til volumen af en dyb tærteform (form med diameter på 28 cm). Derfor kan enhver vært justere denne mængde produkter under hensyntagen til deres egen forms diameter.
Hovedingredienser til creme:
- 4 mellemstore citroner;
- 5 æg;
- 250 ml piskefløde;
- 200 g rørsukker.
Processen med tilberedning af creme à la Cucina Nada kan opdeles i flere hovedfaser:
- Alle citroner skal vaskes grundigt, og skallen rives på et rivejern. Af 5 citroner presses saften – der skulle blive omkring 2 dl naturlig citronsaft.
- Med en mixer i en separat beholder piskes æggene med sukker, indtil der fås en luftig masse.
- I konsistensen “æg + sukker” tilsættes fløde, og hele massen fortsættes pisket med mixer.
- I denne beholder tilsættes friskpresset citronsaft og skal, og der fortsættes med at piske alle komponenter i yderligere 5 minutter med mixer på medium hastighed.
- Det er nødvendigt at reducere temperaturen i ovnen til 150 grader.
- I formen med bunden til tærten hældes den godt piskede creme.
- Tærten sættes i ovnen og bages i cirka 45 minutter-1 time på den nederste rist.
Citrontærten skal bages i en dyb form, så hele cremen får plads og fordeles jævnt over overfladen. Den færdige bagværk kan pynt efter eget skøn: brug friske bær eller frugt, og drys også toppen af tærten med flormelis.
Hovedforskelle ved creme à la Cucina Nada
Creme à la Cucina Nada er en original citroncreme, der er lavet i italiensk hjemmestil. Der findes flere variationer af sådan creme, men som regel betragtes den som en blød citroncreme uden mel, noget midt mellem lemon curd og kagecreme.
De vigtigste karakteristika ved sådan creme kan nævnes:
- Klar og intens citronsmag (takket være den perfekte kombination af skal og saft).
- Glat og silkeagtig tekstur (takket være at alle komponenter piskes med mixer til en ensartet konsistens opnås).
- Fravær af mel, stivelse og andre ingredienser til at “fortykke” konsistensen.
- Fravær af sødt smag (takket være kombinationen “sukker + citronsaft”).
Denne creme kaldes ofte universel, da den trygt kan bruges ikke kun til tærter, men også til fyld i tarteletter, kager og roulade.
Typisk sammensætning af sådan creme i klassisk udførelse:
- æg eller æggeblommer (hvilket vil gøre cremen mere intens i farve);
- sukker;
- citronsaft + skal;
- smør;
- nogle gange bruges mascarpone eller fløde (for at få en mere “blid” version).
Blandt de vigtigste karakteristiske egenskaber ved sådan citroncreme fra andre varianter af creme bemærkes dens blødhed, behagelige cremagtige aroma og smag. Det er netop dette, der adskiller den radikalt fra klassisk lemon curd. Desuden er sådan creme maksimalt “hjemmestil” og kan meget ofte bruges netop som fyld og ikke som selvstændig dessert.
Hvor i Danmark serveres citrontærte
Citrontærter eller citronkager behøver ikke nødvendigvis tilberedes hjemme. I Danmark bemærkes mange steder, hvor man altid kan få en lækker snack og bestille/købe citronbagværk til en kop te, kakao eller kaffe.
De mest populære steder er cafeer og forskellige bagerier:
- små kvarterbagerier, der kan være placeret i boligkvarterer;
- cafeer i hygge-stil.
Normalt serveres citrontærte i form af skårne portionsstykker med kaffe. Uden kompliceret dekoration – alt er maksimalt pænt og “hjemmelavet”.
I dag vælges citrontærte af dem, der ikke kan lide alt for søde og sødsagtige desserter. På grund af friske citronnoter er denne bagværk særligt populær om foråret og sommeren. Sammenlignet med chokoladedesserter betragtes citrontærte eller tartelette som en mere “let” variant.
Ofte bages sådanne tærter hjemme i weekenden, serveres til gæster, naboer, til fødselsdage. Særligt populær er versionen med citronglasur, men uden store cremede toppe.
Citrontærtens historie i Danmark
Denne historie er tæt forbundet med europæiske kulinariske påvirkninger og lokale bagetraditioner, selvom der ikke er nogen præcis dato for “fremkomsten” – det er en evolution.
Cirka i det 16.-17. århundrede blev citroner først bragt til den nordlige del af Europa gennem Middelhavet. De første citrondesserter i de nordlige lande var oftere med citruskagecreme og syltetøj.
I det 18.-19. århundrede brugte danske kokke ideer til tilberedning af franske tarteletter, engelske kager for at tilberede deres bagværk. For eksempel var den engelske citronkage blød og fugtig, den franske tartelette – med mørdejsbund og creme. Med tiden blev der født en egen stil i Danmark, og der opstod en mindre sød, mere “hjemmestil”, tilpasset til nordlige smage tærte.
I det 19.-20. århundrede åbnes nogle af de første kvarterbagerier, hvor citronkagen bliver bestseller, som blev kaldt den mest populære i middelklassens kreds. Allerede i midten af det 20. århundrede blev citronkagen en del af traditionen “kaffe og kage” – kaffe med kage.
Som resultat er den klassiske danske citrontærte en syntese af middelhavsområdets ingredienser, engelske og franske teknikker, tilpasset til nordlige smage.