Rugbrødsboller

Nu har jeg efterhånden bagt rugbrød stort set ugentligt ret længe. Faktisk så har jeg slet ikke eksperimenteret så meget med det, som jeg troede jeg ville – for opskriften fungerer i al beskedenhed ret så godt. Jeg har vekslet mellem hvilke øl jeg bruger, varieret med brugen af forskellige mel-producenter og kommer nogle gange ikke alle slags kerner i. Men udover det, er det stort set den samme måde jeg bager mit rugbrød på.

På Kulinarisk Sydfyn besøgte jeg så Falslevgaard Mølle, der har det skønne motto: “Fremtidens mel af fortidens korn”, og som bla vægter økologi samt friske stenformalet mel. Her valgte jeg at købe en pose af deres svedjerugmel med hjem, men fik ikke rigtig spurgt til sugeevne mv, hvilket resulterede i lidt af en frustrerende gang rugbrøds-bagning få dage efter. For der er det ved svedjerug, at det optager lige så meget vand som almindelig rug, men det gør det noget langsommere. Det fik jeg så forklaret i går, da jeg var på Bondens Marked hvor Falslevgaard også var tilstede. Du kan læse mere om svedjerug og svedjebrug her. Det skal lige siges at rugbrødet faktisk blev ret så godt, dejlig saftigt og faktisk har beholdt fugtigheden længere end mine rugbrød normalt gør.

Inspireret af snakken i går, og den efterfølgende læsning, fik jeg lyst til at prøve at bage rugbrødsboller. Eller det kalder jeg dem. Jeg har bagt dem med en del af de ingredienser jeg plejer at bruge til mit rugbrød, og så efter no knead metoden – altså har dejen stået hele natten. Det er en gedigen bolle der mætter ret så godt, og den er yderst velegnet i madpakken eller til at tage med på picnic.

Mine rugbrødsboller blev meget mørke fordi jeg brugte brændt maltmel i dejen – det giver den flotte farve, og så giver det bollerne ( i øvrigt også rugbrødet) en dyb, let bitter smag som kendetegner den klassiske rugbrødssmag. Denne smag kan også tilsættes ved at bruge en maltøl, som jeg normalt gør når jeg bager rugbrød. Nogle gange bruger jeg begge dele. Maltmel kan købes i forskellige specialbutikker, bla hos Krydderiet samt i helsekostforretninger. Lad dig endelig ikke afskrække af de små pakninger, du skal ikke bruge særlig store mængder.

Du kan med fordel røre denne dej på røremaskine, men den kan også sagtens røres ved håndkraft, den er dog tung.

Rugbrødsboller, ca.12 stk:

1/2 liter kold vand

15 g økologisk gær

1 spsk groft salt

1 spsk maltmel

2 spsk honning

500 g svedjerugmel

300-400 g hvedemel – jeg brugte *Hallands Hvedemel, der er en grov hvedemel af stenformalet fuldkorn

3 spsk hørfrø

3 spsk solsikkefrø

samt en lille håndfuld græskarkerner til pynt

 

Rør gær ud i vandet, og lad det stå imens du finder de øvrige ingredienser frem/vejer af.

Rør nu maltmelet godt ud i vandet, og tilsæt salt, honning og kerner. Rør godt rundt.

Nu kommes svedjerugmelet i, og der røres godt i dejen. Tilsæt herefter den grove hvedemel, til du får en dej der samler sig. Dejen er klistret, og det skal den være. Jeg brugte en smule mere end 300 g, men det er meget afhængigt af hvilken meltype du bruger, måske skal der lidt mere i.

Skrab nu dej der sidder på skålens inderside ned i dejklumpen med en våd dejskraber – det gør det lettere at få skålen ren dagen derpå. Og dæk dejen over med husholdningsfilm eller et vådt opvredet viskestykke og lad den hæve natten over.

Tænd ovnen på 225 grader om morgenen, og beklæde et par bageplader med bagepapir. Læg nu klatter/boller på pladen med en ske, gør den evt våd indimellem så slipper dejen lettere. Kom en smule vand på bollerne, og drys græskarkerner på.

Skru ned på 200 grader og bag bollerne i midten af oven i ca.25-30 min. De skal lyde hult når du slår dem i bunden og være sprøde udenpå – så er de klar til dagens morgenbord eller måske til en hyggelig picnic i sommervejret!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*Melet er købt i et af Meyers bagerier.