Surdejsrugbrød

Rugbrød er ikke noget man bare bager, i hvert fald ikke den første gang. Og det er noget der har holdt mig tilbage fra at gå i gang med at bage det brød der danner basen for de fleste af mine frokoster, og en del morgenmåltider. Igennem årene har jeg forsøgt mig et par gange, og det er lykkedes mig dels at slå et par surdeje ihjel samt at få nogle ikke særlig heldige resultater. Men for nogle måneder tilbage besluttede jeg mig for ikke længere at fortælle mig selv, at jeg ikke kan bage et ordentligt rugbrød og ikke kan holde gang i bagningen af denne ugentlige rugholdige lækkerbisken.

Jeg valgte at følge opskrifter og anvisninger, altså at gå den sikre vej, som er lidt ukendt her i cucina Nada. Men det var det der skulle til. Nu kører det bare, ligesom min kollega Tina, min salige faster Annette og andre rugbrøds-kyndige sagde det ville. Så tak for gode råd til alle jer!

Og til jer andre – se at komme i gang. Når først du har en surdej, og har indkøbt et lille lager af rugmel, kerner, øl og en eller flere forme, så skal du bare bestemme dig for en bestemt rytme – her i huset er det som regel i weekenden brødet bliver til.

Surdejsrugbrød m.birkes/LaCucinaNada

Surdej er noget der ligeledes skræmmer mange, men det er altså ikke spor besværligt, og skulle du gå hen og blive en surdejs morder, ligesom jeg, ja så laver du bare en ny. Man kan også få en portion af én der bager, eller købe sig til det.

Hvis det er første gang du skal bage rugbrød, så går der fire dage før du har et resultat, hvis du har en surdej, så går der to.

Surdej – dag 1.:

  • 1/2 dl surmælksprodukt
  • 1/2 dl vand
  • 5 g gær
  • 1/2 tsk groft salt
  • 50 g rugmel

Bland ingredienserne, og lad det stå tildækket ved stuetemperatur i to dage.

Første del af dejen – dag 3.:

  • 1/2 l vand
  • 1 portion surdej
  • 1 spsk groft salt
  • 150 g knækkede rugkerner
  • 300 g rugmel

Hæld nu vandet i en stor skål, og rør surdejen heri. Kom resten af ingredienserne i, og rør dejen godt sammen. Lad dejen stå under et fugtigt klæde ved stuetemperatur til dagen efter.

Sidste del – dag 4.:

  • 250 g rugmel
  • 1/2 øl
  • ca. 100-125 g hørfrø
  • ca.75 – 100 g græskarkerner

Rør nu dejen fra dagen før, sammen med alle de sidste ingredienser. Tag ca.150 g fra som din nye surdej, og hav den i en opbevaringsbøtte på køl. Hæld resten af dejen i en rugbrødsform, kør evt med dejskraberen langs med kanten og overfladen – dyp evt skraberen i koldt vand, for at få en ensartet overflade. Lad rugbrødet hæve under et fugtigt klæde i min. 2 timer.

Varm ovnen på 100 grader, og bag brødet i 1 time nederst i ovnen. Skru nu op på 175 grader og bag brødet i yderligere 2 timer. Afkøl brødet på en bagerist.

TIPS:

  • Hvis brødet begynder at blive lidt for mørke ved bagning, læg da staniol løseligt over.
  • Forsøg dig evt med lidt forskellige slags frø og kerner, hørfrø er gode i rugbrød, og fås mange steder og så er de ultra sunde, så de er basis i mine rugbrød.
  • Du kan bruge flere forskellige slags øl, i de fleste opskrifter bruges der hvidtøl, og det giver også brødet en sødme. Jeg har forsøgt mig med både porter og stout også. Man kan også bage med pilsner, det giver dog ikke brødet lige så meget dybde i smagen, og giver det en let syrlighed.
  • Jeg synes ikke det er nødvendigt at søde dejen, med eks vis sirup, malt sirup eller honning, øllen er med til at give brødet en sødme. Men prøv eks vis med lakrids-sirup, og bag med en lakridsøl – så får du et virkelig lækkert og anderledes rugbrød!
  • Hvis man ønsker en særlig smag til sit rugbrød, så gå eks vis efter en kryddersalt med lige den smag, eller tilsæt lakridssirup eller måske stødte fennikel frø.
  • Malt og rugbrød hører ligesom sammen, og jeg savnede mere maltsmag i de øl jeg har bagt med, derfor har jeg nu fundet en pose maltmel i “Krydderiet” i Torvehallerne, som jeg har forsøgt at bage med. Det giver brødet en dybde og en aroma, og minder om gammeldags rugbrød på fineste vis.
  • Du kan sagtens komme kerner, gryn eller birkes ovenpå dit rugbrød også, dette gøres lige inden brødet sættes i ovnen.
  • Opbevar dit rugbrød i en papirpose, det holder sig friskt en uges tid.
  • Hvis du har en rest, du synes er blevet for tør, så frys det til en gang øllebrød eller lav rugbrøds crutoner til en god vintersuppe.

20 kommentarer til “Surdejsrugbrød

  1. Hej, hvad menes der med “1/2 øl”? En halv liter? En halv flaske?
    Og laver du stadigvæk en ny surdej hver gang? Eller har du fået det med at gemme en klat dej til næste gang til at fungere?

  2. Hejsa.har lidt kvaler med mit surbrødsrugbrød. Oftes er det som om toppen af brødet er løst. Kan ikke finde ud af fejlen. Varmen, form……. Min opskrift siger 180grader i varmluft. Bruger en Eva trio form. Hvad kan der være galt ? Pft. Nick

    1. Hej Nick,
      Så meget er jeg desværre ikke bager-ekspert ..! Men det samme er sket for mig et par gange. Det er vigtigt med rugbrødsbagning, at man lader det hæve, men heller ikke for længe. Og så skal dejen røres sammenhængen, og ikke blot røres.
      – Måske er det noget med at den form danner fugt? Eller din ovn?
      Jeg bager det i almindelig, og ikke varmluft.
      Håber du finder en løsning?!
      Mvh La Cucina Nada

  3. Hej Nada
    Det ser virkelig lækkert ud på dine fotos. Jeg kan ikke få mine rugbrød så luftige, som jeg ser du kan. Nu vil jeg følge din opskrift slavisk for at se, om det også kan lykkes for mig.
    Vh Kristian

    1. Hej Kristian.
      Ihh det er jeg sørme glad for at du synes –
      det var også mit problem ved tidligere rugbrød-bagnings forsøg,
      de blev tunge og faldt nærmest sammen.
      Tricket er virkelig en god surdej, som man er nød til at holde lidt
      liv i. De der siger at den passer sig selv, det forstår jeg ikke helt.
      I den tid jeg nu har bagt regelmæssigt, har jeg måtte starte forfra på en surdej, fordi
      den simpelthen blev dårlig. Og så rører jeg altså en del i dejen, bare med en ske, men mon
      ikke det også rører noget luft i den? Det bilder jeg i hvert fald mig selv ind 🙂

      Held og lykke med det!
      Mvh La Cucina Nada

  4. JEG HAR ALTID ERNE VILLET PRØVE AT LAVE RUGBRØD MED SURDEJ- MEN MEN ER DER SÅ IKKE NOGET MED AT MAN SKAL BAGE EN BESTEMT TID NÆSTE GANG MAN BAGER IGEN ??? MVH EVA

    1. Hej Eva.

      Hvis du mener hvor lang tid der må gå, så kan en surdej jo sådan set holde i årevis. Det handler om at holde den kærligt i live – hvis jeg synes den ikke lugter som den skal, eller er blevet lidt slatten, så stiller jeg den med låget til bøtten på sned i stuetemperatur for natten. Eller rører evt en smule surmælksprodukt i den. Du kan sagtens vente 2-3 uger med at bage med den er min erfaring. Men som alt andet levende, så skal den næres, og den vil dø hvis den blot står hen.
      PRØV det. Du bliver så begejstret, det lover jeg dig!
      Mvh La Cucina Nada

Tak for din kommentar, kig endelig forbi en anden gang! Mvh La Cucina Nada

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google photo

Du kommenterer med din Google konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s