maltmel

Let bitter, brødet altså, ikke jeg. Samtidig en anelse sødligt og varmt i smagen – helt perfekt til kraftige oste. Maltsmagen kender du fra øl, whisky og rugbrød, men den kan altså også virkelig tilføre noget i et lysere brød, udover at give brødet en utrolig smuk farve. Jeg har nu eksperimenteret med brugen af maltmel igennem noget tid, og synes her jeg er kommet frem til en opskrift som indfrier mine egne forventninger. Det at bruge en surdej i stedet for gær, har været den udløsende faktor i forhold til det endelige resultat. Så ja, det kræver en surdej, en vejledning i en sådan har jeg her , men jeg er ved at udarbejde en ny da jeg får en del spørgsmål til det med at passe en surdej – so stay tuned. Hvis du ikke har en surdej og bare vil i gang nu for at bage dette brød, så udskift rugmelet med groft grahamsmel. Jeg lover dig, surdej er ikke raketvidenskab, kemi jo, men med lidt opmærksomhed så er det altså ikke spor svært.

Brødet passer som sagt virkelig godt til ost, her en ostemad med en lagret skæreost.

Malt surdejsbrød:

3,5 dl koldt vand

1,5 dl surdej

40 g maltmel

125 g grahamsmel

Ca.450 g fint hvedemel

12 g groft salt

3 spsk mørk sirup

2 spsk olivenolie

Sørg for at surdejen har rumtemperatur og at der er godt spark i den.

Bland surdej med vand i en større skål og hæld grahamsmelet i, rør klumper helt ud. (Tager du fra dejen til din surdej, er det her du skal gøre det)

Kom maltmel, sirup og olivenolie i og rør dejen sammen.

Kom salt ved, og hvedemel lidt af gangen – rør til det bliver for hårdt med skeen og hæld nu dejen ud på et meldrysset bord og ælt dejen til en fast og elastisk dej.

Kom dejen i en ren skål smurt med en anelse olie og dæk den til med husholdningsfilm og lad den hæve i min.4 timer. Har du en hævekurv, så lad det hæve i en sådan i stedet.

Tag dejen ud og form den som du ønsker. Læg den på bagepapir på en bageplade og lad den efterhæve 1 time.

Varm ovnen på 225 grader.

Vil du lave mønster i brødet, så drys en smule hvedemel udover brødet – fordel det over hele fladen uden at trykke og rids derefter et mønster med et barberblad eller en meget skarp urtekniv.

Sæt evt en bageplade under den bageplade brødet bages på, alt efter hvor meget undervarme din ovn giver og bag nu brødet i ca. 30 min. eller til det lyder hult når du slår på det og dejen ikke hænger ved en strikkepind.

Lad brødet køle helt inden du skærer af det.

Rugbrød er ikke noget man bare bager, i hvert fald ikke den første gang. Og det er noget der har holdt mig tilbage fra at gå i gang med at bage det brød der danner basen for de fleste af mine frokoster, og en del morgenmåltider. Igennem årene har jeg forsøgt mig et par gange, og det er lykkedes mig dels at slå et par surdeje ihjel samt at få nogle ikke særlig heldige resultater. Men for nogle måneder tilbage besluttede jeg mig for ikke længere at fortælle mig selv, at jeg ikke kan bage et ordentligt rugbrød og ikke kan holde gang i bagningen af denne ugentlige rugholdige lækkerbisken.

Jeg valgte at følge opskrifter og anvisninger, altså at gå den sikre vej, som er lidt ukendt her i cucina Nada. Men det var det der skulle til. Nu kører det bare, ligesom min kollega Tina, min salige faster Annette og andre rugbrøds-kyndige sagde det ville. Så tak for gode råd til alle jer!

Og til jer andre – se at komme i gang. Når først du har en surdej, og har indkøbt et lille lager af rugmel, kerner, øl og en eller flere forme, så skal du bare bestemme dig for en bestemt rytme – her i huset er det som regel i weekenden brødet bliver til.

Surdej er noget der ligeledes skræmmer mange, men det er altså ikke spor besværligt, og skulle du gå hen og blive en surdejs morder, ligesom jeg, ja så laver du bare en ny. Man kan også få en portion af én der bager, eller købe sig til det.

Hvis det er første gang du skal bage rugbrød, så går der fire dage før du har et resultat, hvis du har en surdej, så går der to.

Surdej – dag 1.:

1/2 dl surmælksprodukt
1/2 dl vand
5 g gær
1/2 tsk groft salt
50 g rugmel

Bland ingredienserne, og lad det stå tildækket ved stuetemperatur i to dage.

Første del af dejen – dag 3.:

1/2 l vand
1 portion surdej
1 spsk groft salt
150 g knækkede rugkerner
300 g rugmel

Hæld nu vandet i en stor skål, og rør surdejen heri. Kom resten af ingredienserne i, og rør dejen godt sammen. Lad dejen stå under et fugtigt klæde ved stuetemperatur til dagen efter.

Sidste del – dag 4.:

250 g rugmel
1/2 øl
ca. 100-125 g hørfrø
ca.75 – 100 g græskarkerner

Rør nu dejen fra dagen før, sammen med alle de sidste ingredienser. Tag ca.150 g fra som din nye surdej, og hav den i en opbevaringsbøtte på køl. Hæld resten af dejen i en rugbrødsform, kør evt med dejskraberen langs med kanten og overfladen – dyp evt skraberen i koldt vand, for at få en ensartet overflade. Lad rugbrødet hæve under et fugtigt klæde i min. 2 timer.

Varm ovnen på 100 grader, og bag brødet i 1 time nederst i ovnen. Skru nu op på 175 grader og bag brødet i yderligere 2 timer. Afkøl brødet på en bagerist.

TIPS:

Hvis brødet begynder at blive lidt for mørke ved bagning, læg da staniol løseligt over.
Forsøg dig evt med lidt forskellige slags frø og kerner, hørfrø er gode i rugbrød, og fås mange steder og så er de ultra sunde, så de er basis i mine rugbrød.
Du kan bruge flere forskellige slags øl, i de fleste opskrifter bruges der hvidtøl, og det giver også brødet en sødme. Jeg har forsøgt mig med både porter og stout også. Man kan også bage med pilsner, det giver dog ikke brødet lige så meget dybde i smagen, og giver det en let syrlighed.
Jeg synes ikke det er nødvendigt at søde dejen, med eks vis sirup, malt sirup eller honning, øllen er med til at give brødet en sødme. Men prøv eks vis med lakrids-sirup, og bag med en lakridsøl – så får du et virkelig lækkert og anderledes rugbrød!
Hvis man ønsker en særlig smag til sit rugbrød, så gå eks vis efter en kryddersalt med lige den smag, eller tilsæt lakridssirup eller måske stødte fennikel frø.
Malt og rugbrød hører ligesom sammen, og jeg savnede mere maltsmag i de øl jeg har bagt med, derfor har jeg nu fundet en pose maltmel i “Krydderiet” i Torvehallerne, som jeg har forsøgt at bage med. Det giver brødet en dybde og en aroma, og minder om gammeldags rugbrød på fineste vis.
Du kan sagtens komme kerner, gryn eller birkes ovenpå dit rugbrød også, dette gøres lige inden brødet sættes i ovnen.
Opbevar dit rugbrød i en papirpose, det holder sig friskt en uges tid.
Hvis du har en rest, du synes er blevet for tør, så frys det til en gang øllebrød eller lav rugbrøds crutoner til en god vintersuppe.