Surdejsbrød

Surdejsbrød/LaCucinaNada

Du skal væbne dig med en smule tålmodighed. Investere i god rug,- og hvedemel, og købe økologisk gær. Derudover kaste kærlighed en masse i røreskålen. Og så LOVER jeg dig, at du bliver rigt belønnet. Belønningen er et brød med en anelse sødme fra surdejen, et brød der holder sig friskt og luftigt i nogle dage (hvis du altså kan holde dig fra det) og ikke mindst et brød med den sejeste sprøde skorpe!

Surdejsbrød/LaCucinaNada

Lad os sige at du vil bage brødet en søndag morgen, så starter du allerede weekenden før med at lave din surdej (hvis du da ikke allerede har én). Bare rolig, det er ikke tidskrævende, selve din indsats, det er udelukkende et tidsforbrug der skal til for at dejen udvikler sig. Og så er det surdejen der skal næres dagligt for at blive optimal. Du blander en surdej sådan her:

I forholdet 1:1 blander du rugmel og vand, 1 dl af hver. Tilsæt et surmælksprodukt for at sætte gang i processen. Lad din surdej stå fremme på køkkenbordet, jeg opbevarer min i et henkogningsglas med patentlåg – det er dejlig let. Nu spæder du surdejen op dagligt, efter samme princip med 1:1 rugmel og vand, blot en smule af hver. Hvis der ikke er så meget spark i den, så tilsæt en lille bitte smule gær.

Efter et par dage, begynder surdejen at boble og lugte gæret, ligesom den skal.

Lørdag morgen (dagen før du bager brødet), rører du surdejen og gæren ud i vandet i en skål. Herefter tilsætter du begge slags mel samt salt. Rør godt i dejen, sådan at der kommer godt med luft i den – hvis du har en røremaskine er den optimal til formålet, men den kan også røres ved håndkraft, det gør jeg som oftest, det kræver blot ca. 5-10 min.

Nu skal dejen hæve og udvikle sig. Det skal den have en større skål til, en skål som du dækker med husholdningsfilm, og stiller på køkkenbordet indtil søndag morgen. Ca. 24 timer i alt.

NU skal der bages! Søndag morgen tænder du for ovnen, på 250 grader, og stiller en gryde der kan tåle varmen derind. En gryde med låg, vel og mærke. Når gryden er godt varmet op, ca.1 time, så tager du den ud, drysser en smule mel i bunden, og hælder dejen heri – brug evt en dejskraber til at få al dejen med.

Bag nu brødet i gryden under låg i 30 min. ligeledes v. 250 grader. Tag låget af gryden, og bag videre i 20 min. ved 220 grader.

Lad brødet køle af på en bagerist.

Alternativt, hvis ikke du har en gryde der kan gå i ovnen, kan du bage brødet på almindeligvis, og skabe damp ved at sætte en lille bradepande med vand i, i bunden af ovnen. Her skal brødet så bages ved 225 grader, og indtil det er sprødt udenpå, og lyder hult når du slår det i bunden.

OBS: husk at hold liv i resten af din surdej ! Du behøver ikke dagligt spæde den op nu, og kan have den stående lukket til på køl. Men tag den gerne ud på køkkenbordet i god tid inden du skal bage igen, og let på låget, sådan at den får mulighed for at ånde. Hvis den ikke har så mange bobler, og virker flad i det, så brug tricket med en smule gær. Honning kan også sparke liv i surdejen, ligesom den kan have godt af at få en smule mere surmælksprodukt indimellem.

 

Reklamer

Surdejsrugbrød

Rugbrød er ikke noget man bare bager, i hvert fald ikke den første gang. Og det er noget der har holdt mig tilbage fra at gå i gang med at bage det brød der danner basen for de fleste af mine frokoster, og en del morgenmåltider. Igennem årene har jeg forsøgt mig et par gange, og det er lykkedes mig dels at slå et par surdeje ihjel samt at få nogle ikke særlig heldige resultater. Men for nogle måneder tilbage besluttede jeg mig for ikke længere at fortælle mig selv, at jeg ikke kan bage et ordentligt rugbrød og ikke kan holde gang i bagningen af denne ugentlige rugholdige lækkerbisken.

Jeg valgte at følge opskrifter og anvisninger, altså at gå den sikre vej, som er lidt ukendt her i cucina Nada. Men det var det der skulle til. Nu kører det bare, ligesom min kollega Tina, min salige faster Annette og andre rugbrøds-kyndige sagde det ville. Så tak for gode råd til alle jer!

Og til jer andre – se at komme i gang. Når først du har en surdej, og har indkøbt et lille lager af rugmel, kerner, øl og en eller flere forme, så skal du bare bestemme dig for en bestemt rytme – her i huset er det som regel i weekenden brødet bliver til.

Surdejsrugbrød m.birkes/LaCucinaNada

Surdej er noget der ligeledes skræmmer mange, men det er altså ikke spor besværligt, og skulle du gå hen og blive en surdejs morder, ligesom jeg, ja så laver du bare en ny. Man kan også få en portion af én der bager, eller købe sig til det.

Hvis det er første gang du skal bage rugbrød, så går der fire dage før du har et resultat, hvis du har en surdej, så går der to.

Surdej – dag 1.:

  • 1/2 dl surmælksprodukt
  • 1/2 dl vand
  • 5 g gær
  • 1/2 tsk groft salt
  • 50 g rugmel

Bland ingredienserne, og lad det stå tildækket ved stuetemperatur i to dage.

Første del af dejen – dag 3.:

  • 1/2 l vand
  • 1 portion surdej
  • 1 spsk groft salt
  • 150 g knækkede rugkerner
  • 300 g rugmel

Hæld nu vandet i en stor skål, og rør surdejen heri. Kom resten af ingredienserne i, og rør dejen godt sammen. Lad dejen stå under et fugtigt klæde ved stuetemperatur til dagen efter.

Sidste del – dag 4.:

  • 250 g rugmel
  • 1/2 øl
  • ca. 100-125 g hørfrø
  • ca.75 – 100 g græskarkerner

Rør nu dejen fra dagen før, sammen med alle de sidste ingredienser. Tag ca.150 g fra som din nye surdej, og hav den i en opbevaringsbøtte på køl. Hæld resten af dejen i en rugbrødsform, kør evt med dejskraberen langs med kanten og overfladen – dyp evt skraberen i koldt vand, for at få en ensartet overflade. Lad rugbrødet hæve under et fugtigt klæde i min. 2 timer.

Varm ovnen på 100 grader, og bag brødet i 1 time nederst i ovnen. Skru nu op på 175 grader og bag brødet i yderligere 2 timer. Afkøl brødet på en bagerist.

TIPS:

  • Hvis brødet begynder at blive lidt for mørke ved bagning, læg da staniol løseligt over.
  • Forsøg dig evt med lidt forskellige slags frø og kerner, hørfrø er gode i rugbrød, og fås mange steder og så er de ultra sunde, så de er basis i mine rugbrød.
  • Du kan bruge flere forskellige slags øl, i de fleste opskrifter bruges der hvidtøl, og det giver også brødet en sødme. Jeg har forsøgt mig med både porter og stout også. Man kan også bage med pilsner, det giver dog ikke brødet lige så meget dybde i smagen, og giver det en let syrlighed.
  • Jeg synes ikke det er nødvendigt at søde dejen, med eks vis sirup, malt sirup eller honning, øllen er med til at give brødet en sødme. Men prøv eks vis med lakrids-sirup, og bag med en lakridsøl – så får du et virkelig lækkert og anderledes rugbrød!
  • Hvis man ønsker en særlig smag til sit rugbrød, så gå eks vis efter en kryddersalt med lige den smag, eller tilsæt lakridssirup eller måske stødte fennikel frø.
  • Malt og rugbrød hører ligesom sammen, og jeg savnede mere maltsmag i de øl jeg har bagt med, derfor har jeg nu fundet en pose maltmel i “Krydderiet” i Torvehallerne, som jeg har forsøgt at bage med. Det giver brødet en dybde og en aroma, og minder om gammeldags rugbrød på fineste vis.
  • Du kan sagtens komme kerner, gryn eller birkes ovenpå dit rugbrød også, dette gøres lige inden brødet sættes i ovnen.
  • Opbevar dit rugbrød i en papirpose, det holder sig friskt en uges tid.
  • Hvis du har en rest, du synes er blevet for tør, så frys det til en gang øllebrød eller lav rugbrøds crutoner til en god vintersuppe.

Ciabatta – part two

Et Ciabatta brød skal være luftigt, men samtidig sejt i krummen og have sprød skorpe. Noget jeg har øvet mig en del på at frembringe gennem årene, mit bedste bud på en opskrift får du herunder – men med al brødbagning er jeg nød til at sige, at der er mange parametre der spiller ind, meltypen, temperaturer, ovnens bageevne, surdejen osv, og derfor kan resultatet variere. Men det her minder nu ret godt om et klassisk lyst Ciabatta, som man indimellem skal tillade sig at nyde, hvis du spørger mig.

 

Ciabatta:

  • 100 gram økologisk durummel fra Aurion
  • 300 gram økologisk italiensk hvedemel type 00
  • Økologisk gær, på str med en ært
  • 4 spsk surdej
  • 1 stor spsk fast honning
  • 1/2 tsk groft salt
  • 300 gram koldt vand
  1. Rør gær ud i vand og surdej. Kom salt i og honning i, rør rundt.
  2. Hæld nu først durummel i, og dernæst hvedemelet i. 
  3. Der skal blot røres med en stor ske, og der må gerne være lidt klumper i dejen. Dejen skal samle sig, men r våd og klistret – det skal den være. 
  4. Stil nu dejen til hævning, dækket med husholdningsfilm, i 14 timer.
  5. Ved bagning, tænd da ovnen på 250 grader, når den er varm sættes støbejernsgryden ind i ovnen og den varmes i en halv time.
  6. Nu tages dejen forsigtigt ud af skålen, nyd alle luftboblerne og saml dejen på et meldrysset bord. Kom dejen i gryden og bag i en halv time med låget på. 
  7. Skru nu ned på 225 grader, tag låget af og bag færdigt i 15 min.
  8. Køl brødet af på en rist.
  9. Opbevar brødet i en papirspose – så bevares den sprøde skorpe.
Som det meste af det brød jeg bager, er grundforholdene samt proceduren omkring hævning og bagning udfra Jim Laheys principper