“Min egen tilgang til grøntsager har altid været pragmatisk og rummelig. Hvis man vil overtale flere til at spise grønt, er det værste, man kan gøre, at forlange, at de straks skal droppe alt, hvad der er vegetabilsk.” sådan skriver Yotam Ottolenghi i indledningen i sin nyeste kogebog, SMAG, som udkom i går.
Ottolenghi har en meget stor kærlighed til det grønne køkken og han er en mester ud i både tilberedning af grøntsager, men også smagstilsætning, hvor han f eks bruger ansjoser, fiskesauce og parmesan. Altså animalske ingredienser som er med til at give grøntsagerne de ypperste smage.
Selv har jeg, endnu, ikke spist på hverken hans deli´s eller restauranter i London, men det står afgjort højt på min Dining Bucket List. Til gengæld har jeg fornøjelsen af flere af hans kogebøger som jeg finder utrolig meget inspiration i. Og som jeg rent faktisk laver mad efter, efterhånden er det de eneste kogebøger jeg reelt bruger, udover basis kogebøgerne. Jeg er vild med hans retter, og han er klart en af dem der har været mest medvirkende til hvordan jeg laver mad i hverdagen.
I SMAG brillierer Ottolenghi og Ixta Belfrage, som han har skrevet denne kogebog sammen med, med et par virkelig nyttige afsnit i begyndelsen – ét om 20 smag-ingredienser, noget om hvad de er for nogle, hvilke smage de giver og hvordan man bruger dem. Og så et afsnit om proces, hvor du får nogle af kokkenes teknikker til smag. En anden fin lille tilføjelse er at der ved mange af opskrifterne står f eks “som tilbehør”, “som forret eller en del af et mezzebord”.
Der hvor kogebogen tiltaler mig allermest, måske fordi den taler ned i mit sylte-gen og behov for at have alskens mærkværdigheder på glas, er afsnittet om smagsbomber tilsidst i bogen. For med grøntsager, som jo generelt er meget vandholdige, skal der altså tilsættes smag. Så gør man lige det ekstra og har eksempelvis smagsolier, marinader og syltede grøntsager på lager, så kan man tage grøntsagsretter til uanede højder. Lyder f eks ostetamaler med hibiscussyltede løg eller spidskål med nam prik (thailandsk chilisauce) ikke bare virkelig lækkert? Eller hvad med hasselback-rødbeder med limebladssmør? Kål-“tacoer” med selleri og daddel-barbecuesauce skal også helt klart på min madplan og … og …
Ja jeg er på vej i køkkenet! Hvad med dig?
Indtil du får fat i SMAG, og det kan du roligt gøre selvom du er kød spisende, så kan du jo følge @ottolenghi og @ixta.belfrage på Instagram og blive inspireret til grøn aftensmad.
lacucinanada.com 